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lis et faites- It; réduire, .s’il est trop clair. Le coulis doit avoir une belle couleur cannelle. On peut le faire avec toutes de sortes de viandes, mais il faut toujours y mettre du veau.

Coulis d'écrevisses.

Faites cuire une douzaine d’écrevisses, en choisissant les plus petites, pilez-en les chairs que vous passerez au tamis; mêlez cette purée à une cuillerée à pot de bouillon et autant de velouté. Ajoutez beurre, poivre, muscade et deux clous de girofle; faites ensuite chauffer sur un feu doux. Le coulis d 'écrevisses! s’emploie avec le poisson.

Velouté.

Prenez une tetine et 250 grammes de veau , des débris volaille, et une douzaine de champignons. Passez au beurre sans laisser prendre couleur ; ajoutez- y un bouquet garni, des tranches de carottes, trois oignons moyens, trois cuillerées de fécule. Assaisonnez de poivre, sel, muscade, girofle; faites cuire pendant une heure et demie, avec bouillon. Passez ensuite au tamis.

Essence de gibier.

Mettez dans un marmite lapin, perdrix, quasi de veau, 250 grammes de tranche de bœuf et eu vin blanc. Faites bouillir le tout jusqu’à ce qu’il soit tombe à la glace. Lorsqu’il n’y aura plus de jus dans; votre marmite, n’attendez pas que. le fond ait pris couleur pour la remplir. Metlez-ÿ de bon bouillon; ajoutez quatre carottes, trois oignons, deux clous de girofle, un peu de thym, serpolet et basilic. Fouinez, et, âpres cuisson, passez au tamis.

Ou peut remplacer économiquement les viandes cidessus par des parures et des restés de gibier.

DES SAUCES

Essence de volaille.

On la prépare de la même manière, en substituant de vieilles volailles au gibier.

Observation sur les jus, coulis , et essences faites avec des viandes , volailles ou gibier.

Comme il importe de proportionner à ses besoins la quantité qu’on désire de ces préparations, il faut se baser ainsi. On doit obtenir un demi-kilo, ou mieux un demi-litre de jus par kilogramme de viande, volaille, gibier ou débris. Il faut donc que la quantité devin et de bouillon soit telle pourqu’après réduction on ait en jus la proportion indiquée. On ne doit jamais mettre de sel, le bouillon en fournissant suffisamment.

Essence de légumes.

On met une poule, vingt carottes, autant de navets et d oignons, quatre pieds de céleri, un bouquet de cerfeuil et trois clous de girofle. On mouille avec du bouillon et on finit comme pour l’essence de gibier.

Vert d’épinards.

Faites blanchir une poignée d’épinards dans laquelle vous aurez mis quelques ciboules et une pincée de persil. Pressez dans vos mains pour exprimer l’eau surabondante; pilez et passez à l’étamine. Si le vert est trop épais, mouillez de bouillon. Ce vert sert à colorer des sauces et des préparations telles que le pilau.

Glace de viande.

Ayez un jarret de veau et mettez-le dans une casser r°le> avec des parures de veau, quelques carottes et oignons en tranches, ciboule et persil en bouquet; mouillez le tout avec de bon bouillon ; écumez et faites