G6 ÉLÉMENTS DES SAUCES

mijoter jusqu’à ce que votre viande soit très- cuite ; passez au tamis et clarifiez avec un blanc d’œuf bien fouetté; (tassez de nouveau et faites réduire sur le leu -en consistance ^ de sauce, si vous jugez que votre glace uuinqiie de corps.

('otiH-houilIon.

C’est le liquide assaisonné dans lequel on fait cuire les gros poissons de mer ou d eau douce, soit qù’on veuille les manger froids à l’iiuile, ou chauds avec üne sauce.

Ou fait le court-bouillon avec du vin rouge ou blanc 1 purs ou plus ou moins coupés d’eau selon la qualité, | dés oignons, des tranches de carotte, un lort bouquet garni, clous de girofle, laurier, thym et basilic seiüii les goûts, sel et gros poivre. On fait bouillir au nioitis une heure, puis on le passe au tamis. Le mieux est de faire d’abord le court-bouillon, et de n’y faire cuire le poisson qu’après l’avoir passé. Le court bouillon fait au vin rouge est le véritable bleu.

Un mélange d’eau et de vinaigre peut remplacer le vin. Le verjus ou un jus de citron font bon effet dans le court-bouillon.

Un court-bouillon perù servir plusieurs fois.

iVSui'iimtlc cuite.

Faites roussir légèrement dans du beurre des traitclics d’oignons et de carottes; mouillez-les avec dû vinaigre blanc et le double d’eau ; ajoutez-y Soi, gros poivre, thym, laurier, basilic, persil en branches, quelques ciboules et la moitié d’une gousse d'ail ; Idiééèz cuire cette marinade, plissez àü tamis et conservez-la pour le besoin.

Etlnnc.

Mettez 123 grammes de saindoux et 230 grammes le lard coupé en dés dans une casserole. Ajoutez-y trois cuillerées de farine ou de fécule, un bouquet

SAUCES

garni, doux ou trois clous de girofle, une gousse d’ail, sel et gros poivre, deux ou trois tranches de citron et tiii filet de vinaigre. MouHlez avec de l’eau chaude. Ce blanc sert à cuire des pieds de mouton, tète, fraise et pieds dé veau, palais de boeuf, gras double, etc.

UiUe h frire.

Mettez, avec un litre de farine, six jaunes d’œuls, deux cuillerées à bouche d’huile et un petit verro d’eau-de-vie, sel, poivre, un verre de bière. Délayez votre pâte do manière à ce qu’il ne se forme pas de grumeaux. Si elle était trop épaisse, vous ajouteriez un peu d’eau. II suffit que ce que l’on trempe dedans en sorte bien couvert. Avant de s’en servir, on ajoute deux blancs d'œufs fouettés en neige.

On fait de bonne pâte à frire en délayant la farine avec de l’eau, de l’huile d’olive et un petit verre d’eaude-vie;

Ou avec des jaunes d’œuls, du lait et de l’eau-devie ;

Ou avec des jaunes d’œufs, dè l’huileetdu vin blanc. Dans tous les cas, la pâte doit être bien battue. On remarquera qu’il faut très-peu de sel dans toute pâte destinée à la friture d’entremets sucrés.

SAUCES

Sjmicc hoIlaiMlaise.

C’est la plus simple des sauces. Faites fondre du beurre à très-petit feu ou mieux au bain-marie, laissez-Le déposer, mèlez-y u:a jus de citron que vous fouettez, et un peu de sel blanc, passez à travers une passoire line, ajoutez du sel blanc et servez votre ôàuce dans une saucière.

SAUCES

Suiicc aux cornichon*.

Mettez un morceau de beurre et une pincée de fécule dans une casserole ; faites lier sur le feu, mouillez avec du bouillon et une cuillerée de jus; ajoutez-v des cornichons hachés, poivre et se).

Sauce ontuibu*.

Prenez un demi-litre de bouillon, ajoutez-y un verre de vin blanc, une feuille de laurier, sel, poivre, un filet de verjus et un peu de zeste de citron. Laissez infuser pendant six heures sur de la cendre chaude. Cette sauce convient à toute espèce de préparations.

Sauce à la IBéchamel grasse.

Coupez du lard par petits morceaux ; joignez-y une carotte, un navet, deux ognons, de la graisse de veau ; passez le tout au beurre, mouillez de bouillon, ou mieux de consommé, ajoutez-y deux cuillerées de farine, poivre, sel, muscade, girofle, thym, persil, laurier, laissez, cuire une heure, passez au tamis et dégraissez.

Sauce b lu Béchamel maigre.

Délayez deux cuillerées à bouche de farine dans un litre et demi de crème, mettez la casserole sur un feu ardent, et remuez la préparation afin qu’elle ne s'attache pas. Dans une autre casserole, vous mettez deux ou trois échalotes, une carotte émincée, une muscade râpée, une bonne pincée de gros poivre, du sel, un bouquet garni et quelques champignons; faites bouillir le tout dans deux verres d’eau. Quand votre crème est suffisamment réduite et épaissie, vous y incorporez la préparation ci-dessus en la versant peu à peu, de manière à ne pas faire tourner la crème. Passez à l’étamine et tenez chaud au bain-marie.

Les béchamels maigres et grasses peuvent servira divers mets, ainsi que les sauces suivantes. L’intelli-

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gence de la cuisinière doit la guider dans le choix et l’application de ces sauces.

Sauce à lu crème.

Mettez un bon morceau de beurre dans une casserole, avec une cuillerée de farine, une forte pincéede persil, une ciboule hachée, sel, poivre et muscade. Lorsque le beurre sera fondu, versez dans la casserole un verre de crème ou de lait, à défaut de crème. Laissez bouillir un quart d’heure en tournant toujours.

Cette sauce convient au turbot, à la truite, au cabillaud, à la morue, aux pommes de terre, etc.

Sauce tomate.

Faites cuire dans une casserole dix ou douze tomates coupées en quatre, avec sel et gros poivre, quatre ou cinq oignons en tranches, une pincée de persil, un peu de thym, un clou de girolle; passez au tamis, puis ajoutez- y 125 grammes de be.urre et remettez la casserole sur le feu, pour la faire bouillir doucement jusqu’à ce que la sauce soit assez épaisse.

Cette sauce sert également pour les viandes, les légumes et le poisson. (Voyez conserve de tomates p. 62).

Sauce à la minute.

Elle convient à la volaille rôtie. Après avoir découpé une oie ou un canard, écrasez-en le foie avec une fourchette dans le jus de la volaille; mèlez-y trois cuillerées d’huile fine, le jus d’un citron, sel et petvre. Cette sauce se fait à table.

Sauce blanche.

Met'ez dans une casserole du beurre très-frais, une cuillerée à bouche de farine, du sel, du gros poivre, ajoutez un verre d’eau, mettez le tout sur le feu

SAUCES

el tournez. Lorsqu’elle bout, vous retirez du feu. Si la sauce se trouve trop épaisse, on y remet un peu de beurre. Si elle est trop claire, du beurre manié de farine. Au moment de servir, on peut ajouter une liaison de jaunes J œufs et un filet de vinaigre, ou, mieux encore, dujus de citron. On peut y ajouter, selon lecas, des champignons ou des triées cuits à part.

La sauce aux câpres est une sauce blanche à laquelle on ajoute des câpres au lieu de vinaigre.

Sauce blonde.

Faites un roux que vous mouillez de bouillon bien chaud. Faites cuire une demi-heure. Cette sauce, trèsdélicate, remplace la sauce blanche.

Sauce piquante.

Mettez dans une casserole un verre de vinaigre, i thym, laurier, ail, échalotte, poivre, et deux gousses de piment enragé; faites réduire à moitié et mouillez avec du bouillon. Si vous avez des jus et des coulis, meltez-en, passez au tamis et servez.

Sauce au verjus.

Hachez une échalotte, mêlez-la avec trois cuillerées de verjus et autant de coulis, ou à défaut avec autant de bouillon, sel et poivre. Faites chauffer dans une casserole et servez sur des viandes grillées.

Sauce aux groseilles à maquereau.

Ayez du velouté (Voyez cette préparation) dans lequel vous mettrez un peu de vert d’épinards pour le colorer. Ajoutez-y ensuite des groseilles à maquereau coupées en deux , dont vous aurez retiré les pépins, et que vous aurez fait blanchir à l’eau de sel bouillante. Cette sauce convient au poisson. On peut remplacer le velouté par un roux au beurre mouillé de bouillon.

SAUCES

Sauce aux échalote».

Hachez très-tin des échalottes; liez-lesdans un linge Iblanc et faites-les cuire dans du vinaigre avec du sel «et du poivre, jusqu’à ce que le vinaigre soit aux deux (tiers tari ; retirez vos échalottes et mouillez alors avec de bon bouillon, ou mieux avec du consommé ou du «coulis.

Sauce hachée.

Hachez menu une poignée de champignons, un peu de persil et quelques échalottes; mettez le tout dans une casserole avec un verre de vinaigre, du poivre, du • sel, et laites réduire sur un feu vit jusqu’à ce que le vinaigre soit presque évaporé. Mettez-y alors un roux mouillé de bouillon et d’un peu de vinaigre, que vous aurez fait à part, et tenez quelques moments sur le feu. Puis hachez une cuillerée de câpres et deux ou trois cornichons que vous joindrez a votre sauce. Au moment de servir, on peut y mettre un ou deux anchois pilés et maniés avec du beurre.

Sauce poivrade.

Faites dans une casserole un roux dans lequel vous mettrez un verre de vinaigre, quelques ciboules hachées, une grosse pincée de persil, deux feuilles de laurier, un peu de thym, une forte carotte, deux oignons coupés par tranches, une pincée de poivre fin, faites réduire votre sauce des deux tiers, puis mouillez de bouillon, et laissez bouillir le tout jusqu’à ce que les légumes soient cuits. On dégraisse ensuite, et l’on passe à l’étamine.

(«aucc à la ravigote.

Prenez cerfeuil, estragon, cresson alénois, pimprenclle, en tout une poignée, que vous hacherez très-

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tin. Mettez dans une casserole du bouillon, poivre, vinaigre, laites bouillir un quart d’heure, retirez du feu ; mettez dans votre sauce un morceau de beurre manié de farine, et remuez jusqu’à ce qu’il soit fondu.

On fait une ravigote froide en ajoutant, à ce qui précède, des feuilles tendres de céleri, câpres et anchois, également hachés très-fin, puis un jaune d’œuf, un peu d’huile, et en mêlant bien le tout.

Sauce ïîobert.

Faites roussir à petit feu Mans une casserole 125 grammes de beurre et huit ou dix oignons coupés en dés, mettez-y un peu de farine que vous jetez sur les oignons quand ils sont bien fondus, ajoutez-y un verre de bouillon, du sel et du poivre; laissez votre sauce vingt minutes sur le feu; au moment de s’en servir, on y met une cuillerée de moutarde. Cette sauce est bonne pour le porc frais, pour la dinde, le poisson, etc.

On peut remplacer le beurre par du lard, ou de la graisse de volaille.

Saiipc rémoulade froiîle.

Prenez cerfeuil, ciboule, une échalotte, une pointe d’ail, hachez le tout très-menu. Ajoutez sel et poivre; délayez avec de l’huile, du vinaigre et quantité suffisante de moutarde; versez sur votre préparation ou servez dans une saucière.

Snnre nu hlnnr.

Prenez deux poignées de farine et 125 grammes de beurre avec un peu de sel. Pétrissez le tout et îaitesle fondre à feu doux, dans une casserole. Ajoutez-y trois tranches de citron, deux petites ciboules entières, et un peu de muscade. Délayez votre mélange avec de bon bouillon, faites cuire et servez chaud.

SAUCES. 73

Cette sauce est convenable pour le veau, le mouton, lia volaille, le poisson et quelques légumes.

Sauce À la provençale.

Mettez dans une casserole trois cuillerées d’huile fine, de l’échalote, des champignons hachés et trois . gousses d’ail, ajoutez-y une forte pincée de farine, sel, poivre et bouquet garni, et mettez sur le feu après avoir mouillé avec moitié bouillon et moitié vin blanc. Faites bouillir cette sauce à petit feu pendant une demi-heure ; ôtez l’ail, le bouquet garni, et servez.

Sauce de Karl.

Mettez dans une casserole 125 grammes de beurre, une pincée de safran, cinq gousses de piment enragé, haché ou écrasé, deux cuillerées de farine ; mouillez avec du bouillon, laissez réduire sur le feu pendant un quart d’heure; joignez-y de la muscade râpée, et servez bien chaud sans dégraisser et sans passer par l’étamine. Cette sauce est bonne avec la volaille.

Autre.

Prenez de la poudre de Kari, une forte pincée; jetezla dans un roux mouillé de bouillon ; faites bouillir dix minutes, et servez.

Muître-d’hôtel.

Cette sauce n’est que du beurre fondu avec du persil haché bien menu, sel, poivre, jus de citron, ou, à défaut, un léger filet de vinaigre. Encore le citron et le vinaigre ne sont pas toujours employés.

Maître irhdtel liée.

Mettez dans une casserole un verre d’eau, une cuillerée de farine et du beurre, persil et ciboule hachés, sel et gros poivre; faites chauffer le tout presque jusqu’à ébullition en tournant toujours, et ajoutez un

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peu de jus de citron. Celte sauce doit avoir l’apparence d’une sauce blanche ordinaire.

Sauce pour le poissou.

Faites blanchir et pilez ensuite persil, estragon, cerfeuil, pimprenelle, civette. Mêlez-y les jaunes écrasés de deux, oeufs durs, et ajoutez peu à peu quatre cuillerées d huile, deux de moutarde et deux de vinaigre; servez dans une saucière. Cette sauce est froide ainsi que les deux suivantes.

Sauce à la tartarc.

Hachez très-fin cerfeuil, estragon et deux échalotes, ajoutez-y de la moutarde, du sel, du poivre, un filet de vinaigre et deux jaunes d’œufs; arrosez ensuite votre sauce de bonne huile, en la remuant continuellement. Si la sauce devenait trop épaisse, ajoutez-y un peu de vinaigre.

$auce mayonnaise.

Mettez dans une saucière deux jaunes d’œufs, poivre et sel, et un filet de vinaigre ; après avoir bien mêlé, ajoutez, en continuant à tourner, de l’huile fine en quantité suffisante. Cette sauce, qu’il faut tourner longtemps pour qu’elle soit très-bien liée, est excellente avec les volailles froides; mais il est essentiel que la quantité de vinaigre soit bien en rapport avec la quantité d’huile.

La sauce verte se fait de la même manière, seulement on y ajoute persil et estragon hachés, en même temps que les jaunes d’œuls. On peut y mettre du jus d’épinard.

Sauce salml.

Pétrissez un morceau de beurre avec de la farine, faites-le fondre et mettez-y quelques échalotes hachées menu. Ajoutez-y un verre de vin blanc ou rouge et un

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verre de boni! ion, sel, poivre, muscade et bouquet garni; laissez bouillir une demi-heure et versez sur un restant de bœut, de veau ou de volaille.

§auce macédoine.

Faites un roux foncé; mettez dans une casserole, à part, un peu de beurre, trois cuillerées de vinaigre, poivre, sel, échalotes; faites réduire, puis joignez-y votre roux. Coupez en dés une carotte cuite, trois ou quatre cornichons et deux œufs durs. Ajoutez-y une cuillerée de câpres et les filets bien écrasés de trois anchois. Faites chauffer sans bouillir. Cette sauce est fort bonne sur de la volaille ou des viandes réchauffées.

Sauce au pauvre lioumnc.

Cette sauce, qui sert à accompagner les restes d’un bouilli ou d’un rôti, se fait avec cinq ou six échalotes et du persil hachés, du bouillon, une cuillerée de vinaigre, sel et poivre. On fait bouillir le tout jusqu’à ce que les échalotes soient cuites.

Autre.

Coupez votre bouilli en tranches, rangez-les sur un plat de cuivre bien beurré et saupoudré de chapelure. Mouillez avec de bon bouillon , sel, poivre, persil haché très-fin et une pointe d'ail ; couvrez légèrement de chapelure semée de quelques petits morceaux de beurre. Faites bouillir dix minutes sur un feu vif et sous un couvercle à rebord plein de braise embrasée, pour tâcher d’obtenir gratin dessus et dessous.

Sauce allemande.

Hachez des champignons, faites-les cuire avec un peu de beurre; ajoutez quelques cuillerées de bon bouillon ou de consommé; faites réduire jusqu’à conasistance de sauce; remettez alors autant de beurre que

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la première fois, ajoutez du persil haché, thym, laurier, ail, girofle; passez après un ou deux bouillons; mêlez-y un peu de mignonnette, le jus d’une moitié de citron, et versez votre sauce sur les mets.

Sauce aux truffes.

Hachez une ou plusieurs truffes, faites fondre du beurre et passez-les dedans; mouillez avec du consommé, et ajoutez-y le double d’un roux que vous aurez fait à part; faites réduire votre sauce jusqu’à ce qu’elle ait assez de corps.

Sauce espagnole à la bourgeoise.

Lorsque vous aurez occasion d’employer plusieurs pièces de gibier et de volaille, conservez-en les débrisl et faites-les revenir au beurre en même temps qu’une! livre de rouelle et un maniveau de champignons; mêlez-y trois ou quatre cuillerées de farine; ajoutez-y carottes, oignons, thym, laurier, sel, poivre et girofle; laissez bouillir pendant deux heures. Vous passerez au tamis.

Sauce sans beurre.

Elle se fait avec trois jaunes d’œufs, six cuillerées d’huile, sel et poivre; faites chauffer au bain-marie et liez la sauce en la tournant.

Sauce aux écrevisses.

Faites une sauce blanche et ajoutez-y la chair des queues et des pattes pilées, ainsi que les œufs de petites écrevisses préalablement cuites. Ajoutez un jus de citron.

Mance aux anchois.

Ajoutez à une sauce blanche des filets d’anchois pilés. Joignez-y poivre, muscade, et deux clous de girofle. Laissez bouillir un quart-d’heure et servez avec un jus de citron.

SAUCES

gancc aux huître*.

Faites blanchir des huîtres à l’eau bouillante, à laquelle vous ajouterez leur eau. Faites-les égoutter après quelques bouillons, et mêlez-les à une sauce blanche faite à part, en y joignant le jus d’un citron.

Cette sauce convient au poisson grillé ou préparé au court bouillon.

On peut remplacer les huîtres par des moules

Nota. On peut, pour les trois sauces qui précèdent, remplacer la sauce blanche par un roux blond.

Sauce anglaise froide.

Hachez très-fin une forte pincée de feuilles fraîches de menthe poivrée que vous mettrez dans une saucière, avec sel, vinaigre, et un bon morceau de sucre. Cette sauce se sert avec le poisson. Nous avons eu occasion d’en faire usage en Angleterre, et nous l’avons trouvée excellente.

Roux.

Nous avons dit précédemment qu’un roux bien fait, joint à de bon bouillon, pouvait, dans des mains habiles, suppléer les jus, coulis et veloutés qu’on n’a pas toujours à sadisposition.il importe donc de donner à cette préparation, fort simple cependant, tout le soin possible.

On fait fondre du beurre dans une casserole, et lorsqu’il bouton y ajoute de la farine en quantité proportionnée à l’épaisseur qu’il doit avoir, et ou remue vivement pour que la farine se mêle parfaitement au beurre; cette opération, qui se fait sur un feu vif, se continue jusqu’à ce que le roux ait acquis la couleur voulue, qui est le plus souvent celle de la cannelle. On mouille pour arrêter le roux au point convenable.

On appelle roux blond celui qu’on arrête par le mouillement lorsqu’il a la couleur du café à la crème,

SAUCES

et roux blanc celui dans lequel on mêle vivement la farine dès que le beurre est fondu, et qu’on mouille avant qu’il ait pris la moindre couleur. Ces diverses nuances de roux ont pour but de les approprier aux sauces qu’ils sont destinés à lier, et on les rend plus ou moins épais suivant que ces sauces sont plus ou moins claires.

Le roux brun ou cannelle est le plus généralement employé, et il faut prendre garde de le laisser brûler, ce qui donne un goût âcre et amer à la sauce. On peut, d’ailleurs, lui faire acquérir la couleur nécessaire par l’addition d’une petite quantité de caramel.

Eu faisant roussir dans une casserole du lard coupé en dés, on peut, après l’avoir retiré et y avoir ajouté un peu de farine, obtenir un roux qui convient parfai- 1 tement à toutes ies sauces dans lesquelles doit entrer! du lard.

Dans la cuisine provençale on fait des roux en substituant l’huile d’olive au beurre.

Liaisons.

Dans beaucoup de sauces, notamment les blanches, et dans quelques potages on ajoute une liaison de jaunes d’œufs. 11 est important que ceux-ci soient trèsfrais. On casse les œufs en deux, on en sépare le blanc en transvasant le jaune d’une demi - coquille dans l’autre, jusqu’à ce qu’il soit bien net et débarrassé de son germe. Délayez alors les jaunes avec une cuillerée à bouche d’eau fraîche; quand le mélange est bien opéré, ajoutez deux cuillerées de la sauce ou du potage que vous devez lier; ils peuvent être très-chauds, mais non bouillants. Remuez pour opérer le mélange que vous versez ensuite dans la sauce ou le potage en tournant toujours, et servez sans remettre sur le feu : soin qu’il faut avoir pour toutes les liaisons, si on ne veut pas qu’elles tournent.

POTAGES AU GRAS

CUISINE PROPREMENT DITE