AU GRAS

Bouillon gras.

La viande de bœuf est celle qui donne le meilleur bouillon; ensuite celle du mouton, pourvu qu’elle ne soit pas trop grasse, à moins qu’elle n’ait été préalablement rôtie ou grillée. Le veau ne s’emploie que pour le bouillon de malade.

Les volailles ajoutent peu de sapidité au bouillon. Si on met la poule au pot, ce doit être une vieille; elle a plus de goût.

Un vieux pigeon, une perdrix, un lapin, augmentent l’arôme du bouillon. Les os de viandes rôties, quelles qu’elles soient, y font aussi un bon effet.

Les meilleurs morceaux de bœuf pour faire de bon bouillon sont la tranche, la culotte et le gîte à la noix. Les côtes d’aloyau peuvent être employées pour bouilli en famille, et eu ajoutant un chou

La viande doit être bien fraîche; on la sépare de ses os et on la ficelle. On îa met dans la marmite à l’eau froide, les os au fond. Ceux qui conseillent de mettre la viande à l’eau bouillante ignorent que sa chaleur coagule l’albumine dans la viande, et qu’elle y retient le jus qui doit donner la saveur au bouillon; tandis

que se dissolvant peu à peu dans l’eau froide et tiède, elle se coagule ensuite, monte à la surface sous forme d’écume, et débarrasse ainsi le bouillon de toutes sortes d’impuretés qui ne lui communiquent aucun bon goût. On fait chauffer la marmite lentement, «près y avoir jeté une poignée de sel. Plus elle chauffe lentement, plus l’écume qu’on a grand soin de retirer est abondante. Lorsque le feu est trop vif, on est obligé de rafraîchir la marmite en y ajoutant de l’eau froide pour faire remonter l’écume qui se précipiterait au fond et troublerait la transparence du bouillon.

Lorsque le feu a été bien conduit et que la marmite est soigneusement écumée, on met les légumes qu’on a préparés et épluchés. Il ne faut pas craindre d’en' mettre, parce qu’ils donnent au bouillon un arôme plus agréable. Ces légumes sont des carottes, des navets, un panais, des poireaux et céleri ficelés, un oignon piqué de deux clous de girofle, un oignon brûlé ou une carotte torréfiée pour donner couleur, ou un peu de caramel; l’un de ces trois derniers.

Cinq ou six heures d’ébullition lente et toujours égale sont nécessaires pour faire acquérir au bouillon la perfection que l’on désire. Cette ébullition ne peut se régulariser facilement qu’au moyen d’un fourneau économique.

Une heure avant de retirer le pot au feu , on ajoute au bouillon un bouquet de persil. Quelques personnes mettent une gousse d’ail, un peu de thym et une feuille de laurier. L’ail ne doit être employé qu’en hiver, en été il accélère la décomposition du bouillon. Quant au thym et au laurier, nous ne le conseillons pas, mais c’est une affaire de goût.

Il faut unclivre de viande par litre d’eau. Si on peut casser les os frais ou de reserve qu’on ajoute au pot au feu, on fera bien, parce que, plus ils sont brisés,

POTAGES AU G R. AS. 81

;plus ils fournissent de gélatine, principe nutritif du ibouillon.

On passe le bouillon au tamis, ou dans une pasisoire de fer-blanc à petits trous.

Potage au naturel.

On coupe en rouelles longues de 5 centimètres le jpain mince dit pain à soupe. On divise ces rouelles en ;deux portions égales, sur leur longueur, on les range dans la soupière, et on verse dessus autant debouilllon qu’il en faut pour les tremper. Quand elles sont irenflées on achève de verser dessus le bouillon nécessaire. La soupe ainsi trempée 11e doit pas être mise •sur le feu. On sert, à part sur une assiette les légumes ;.qui ont cuit avec le pot au feu, en déliant le bouquet .de poireaux et retirant les oignons blanc et brûlé, la .carotte touréfiée et le bouquet de persil. Quelquefois ion fait légèrement rôtir des tranches de pain trèsiminces. On emploie aussi des croûtes de pain à café séchées au four, et des biscottes de Bruxelles. Cela «dépend du goût des maîtres.

Croûte au pot.

Ayez des croûtes de pain bien cuit, ou faites griller -des tranches de pain ; mettez-les au fond d’un plat :creux avec un peu de bouillon , laissez tarir en sorte .que vos croûtes commencent à gratiner; dressez-les -dans une soupière. Versez le bouillon dessus et servez.

Potage au vermicelle.

Mettez dans une casserole, sur le feu, assez de Ibouillon pour huit assiettées de potage. Lorsqu’il sera ïbouillant, jetez-y deux hectogrammes et demi de vermicelle, que vous aurez un peu brisé dans vos mains, :tafin qu’il n’y ait point de filaments trop longs. Remuez

CUISINE PROPREMENT DITE

le vermicelle avec une cuiller, et faites bouillir vingt minutes.

l’otage au ris.

Après avoir bien épluché le riz, qui contient souvent des graviers, lavez-le plusieurs fois à l’eau froide en le frottant entre les mains. Faites-le bouillir ensuite dans une petite quantité de bouillon, et mouillez-le toujours avec le bouillon à mesure qu’il crèvera. Il faut qu’il soit bien crevé, et que les grains s’écrasent sans effort entre les doigts; mais il ne faut pas qu’il sel réduise en bouillie. Ajoutez ensuite une quantité de bouillon telle que votre potage ne soit ni trop clair ni trop épais. Il faut par personne une cueillerée de riz. Quand on veut que le riz ne soit que crevé, il faut le faire cuire dans la totalité du bouillon qu’on destine au potage.

Potage A la KCinoitle.

La semoule est une pâte en très-petits grains, faite avec de la farine de riz ou avec de la fleur de froment. On la jette dans le bouillon quand il bout, et l’on remue sans cesse avec une cuiller, de crainte qu’elle ne forme des grumeaux, ce qui arrive facilement lorsqu’on n’y prend pas garde. 11 faut deux cuillerées de semoule par assiettée.

Potage aux piUes d'Italie.

Jettez-les dans du bouillon gras et laissez cuire environ trois quarts d’heure.

Potage aux nouilles.

Faites une pâte solide avec un demi- litre de farine, cinq jaunes et deux blancs d’œufs, sel, poivre et muscade râpée. Etendez votre pâte très-mince, et coupez-la par filets que vous vous saupoudrerez de farine, afin qu’ils ne se collent pas ensemble; mettez-les peuàpeu

POTAGES AU GRAS. 83

dans votre bouillon lorsqu’il bout, et laissez cuire pondant une demi-heure.

On peut additionner à tous les potages précédents une purée de légumes faite à part. (Voyez page 99.) Au reste, une purée de légumes peut s’ajouter à volonté à tous les potages gras ou maigres , excepté ceux au lait.

Potage nu sagou.

C’est une substance analogue à la fécule. On le lave à l'eau bouillante et on le fait cuire dans du bouillon qu’on ajoute peu à peu jusqu’à ce qu’il soit en gelée. On met alors le bouillon nécessaire pour lui donner la consistance qu’on désire.

Potage au tapioca

Dansdu bouillon en ébullition, mettez unecuilterée à bouche, par personne, de tapioca, et continuez de faire bouillir en remuant jusqu’à ce qu’il soit complètement dissous et en gelée. On peut servir alors.

Potage au salep.

C’est aussi une sorte de fécule dont on prépare un potage absolument comme le précédent.

Potage l’orge perlé.

On la fait tremper dans l’eau dès la veille. Lorsqu’elle est bien égouttée ou la fait cuire dans le bouillon, de la manière indiquée pour le riz.

Potage de gruau d'avoiue et de gruau de froment.

Môme préparation que pour le potage à l’orge perlé.

Les six potages précédents sont très-convenables aux convalescents ou aux personnes délicates. Seulement, s’ils leur sont destinés, il faut passer avec expression ceux à l’orge et aux gruaux, on obtient ainsi une espèce de crème nourrissante et rafraîchis-

84 CUISINE PROPREMENT DITE

santé. On laisse l’orge et les gruaux crevés dans les potages que doivent consommer les personnes en bonne santé.

Potage à la purée de marrons.

Prenez un quarteron de marrons, enlevez la première peau, inettez-les sur le feu dans une casserole avec de l’eau que vous ferez chauffer sans bouillir, jusqu’à ce que la seconde peau puisse s’enlever facilement. Lorsqu ils sont épluchés, on les pile dans un mortier avec un morceau de mie de pain trempée dans du , bouillon. On délaie cette pàtedans du bouillon chaud, et lorsque cette opération est bien faite, on passe dans une passoire de fer-blanc, avec expression; on ajoute du bouillon s’il est nécessaire, et on fait cuire environ 30 minutes. On verse bouillant sur des croûtons passés au beurre.

Potage au blé de Turquie.

Il se fait avec de la farine de maïs ou gaude qu’on délaie dans du bouillon gras et qu’on fait cuire pendant une heure en la remuant, afin qu’elle ne forme point de grumeaux.

Potage à la fécule.

Délayez, avec un verre de bouillon froid, neuf cuillerées de fécule pour six assiettées de potage, mettez une quantité suffisante de bouillon dans une casserole, et, lorsqu’il sera bouillant, retirez la casserole du feu, et versez dedans la fécule, en tournant toujours avec une cuiller, afin qu’elle ne se rassoie pas au fond. Remettez ensuite le bouillon au feu, et continuez à le remuer jusqu’à ce qu’il soit épaissi. Retirez-le du feu après quelques bouillons, et servez.

Potage aux pointes d'asperges.

Prenez des pointes d’asperges , c’est-à-dirtf ce qui

POTAGES AU GRAS

est tendre et mangeable; coupez-les de façon qu’elles ne dépassent pas deux centimètres de longueur; faites-îes blanchir dans l’eau, et bouillir ensuite dix minutes dans du bouillon gras. Au moment de servir, versez le tout sur des croûtes de pain.

Garbure aux choux.

Prenez des choux que vous ficellerez et que vous ferez eu ire dans une casserole foncée de bardes de lard; ajoutez oignons et carottes, poivre et clous de girofle. Mouillez de bouillon. Lorsque vos choux seront cuits, vous les délierez et les couperez en tranches que vous placerez dans un plat très-creux, en les alternant avec des tranches de pain. Vous saupoudrerez les lits de choux avec du gros poivre, et vous arroserez le tout avec du bouillon de la cuisson. Mettez ensuite le plat sur un feu doux, et faites gratiner.On sert du bouillon à part avec ce potage.

On fait la garbure à la laitue de la môme manière que celle au chou.

Potage aux choux.

Mettez dans une marmite un bon morceau de lard, ou de petit salé, laissez bouillir une heure et ajoutez un chou, des carottes, navets, céleri, poireaux, et faites cuire quatre heures. Une heure avant la cuisson parfaite, on peut ajouter des pommes de terre si l’on veut.

Potage ù la Crécy.

Choisissez des carottes de Crécy aussi rouges que possible, réduisez-les en purée avec quelques navets, un poireau et un oignon ; mouillez de bouillon, passez à la passoire et remuez sur le feu sans laisser bouillir; écumez et versez sur des croûtons frits au beurre, que vous aurez disposés dans la soupière.

CUISINE PROPREMENT EITIÏ .

Potage au lard, mouton et choux.

Ce potage de famille se fait avec un morceau de lard de poitrine et un morceau d’épaule de mouton , que l’on fait bouillir comme un pot au feu durant une heure; puis on y ajoute les choux, poivre et se4. On sert lorsque les choux sont cuits.

Turtle-soup.

Soupe à la tortue, potage anglais.

Voici comment on prépare, chez nos voisins, ce potage tellement substantiel qu’il peut tenir lieu de tout un repas. Faites cuire à demi daus de l’eau et du sel un morceau de tète de veau, n’en prenant que la partie maigre. Coupez-la en petits morceaux de la forme d’un dé à jouer. Faites-les revenir dans du beurre en y joignant persil, thym, basilic, laurier, petits oignons, champignons, clous de girofle, poivre, muscade, gingembre et du maigre de jambon, également coupé en petits morceaux. Votre tète de veau étant à point, retirez-la, et puis faites un roux, où vous la remettrez avec tout son accompagnement, en y ajoutant la quantité d’eau nécessaire pour votre potage. Vous y joindrez du jus, du coulis si vous en avez, de petites boulettes de viande ou de godiveau, du jus de citron , et enfin du piment. Laissez bouillir deux heures, écumez et passez votre potage, qui sera presque épais comme une sauce de gibelotte. Remettez-y les morceaux de tète de veau, de jambon, les boulettes et les champignons. Ce potage est tellement répandu à Londres qu’on en trouve de tout préparé.

Potage à la purée <lc gibier ou île volaille.

Faites cuire du gibier ou une volaille comme un pot au feu ; lorsqu’il est cuit, pilez les chairs avec de la mie de oain, mouillez avec quantité suffisante de

POTAGES AU GRAS. oi

bouillon, passez à la passoire, trempez le pain avec le bouillon, puis versez par-dessus votre purée.

Julicuue.

Coupez par petits morceaux, en forme de filets, des carottes, panais et navets; émincez des oignons et poir æux ; ajoutez-y de la laitue, de l’oseiile, du céleri, des pois verts, des haricots frais en gousses ou en grains, des pointes d’asperges, enfin tous les légumes de la saison, du persil et du cerfeuil. Les racines sont émincées, les herbages sont hachés. Mettez le tout dans de bon bouillon et faites bouillir jusqu à parfaite cuisson ; alors on prépare du pain émince dans la soupière, sur lequel on verse la julienne. Beaucoup de personnes ne mettent pas de pain, ce qui vaut

mieux. . , . ,

On trouve maintenant chez les fruitières des légumes tout préparés pour julienne.

On a inventé un instrument très-commode pour émincer en filets les racines. Les oignons se coupent par tranches, et l’on émince les poireaux.

Voici la figure de cet instrument, que 1 on a perfectionné en ajoutant la planchette A qui glisse dans une coulisse, et l’on passe le bout de la carotte ou du navet dans l’ouverture B, en sorte que 1 on n est pas exposé à se déchirer l’extrémité des doigts sui es lames tranchantes figurées en G, accident qui arrive assez souvent avec l’ancien modèle.

O» CUISINE PROPREMENT DITE

M. Auguste Parod, fabricant, rue du faubour* Saint-Martin, n° 95, a imaginé plusieurs coupe-légumes très-ingénieux. Voici la figure du plus simple. A laide de plusieurs moules d’un genre analogue aux deux figurés ci-dessous, on découpe les légumes crus qu on fait cuire ensuite pour orner les potages, le

bœuf à la mode, les daubes, le jambon et autres viandes froides.

Potage printanier.

Après avoir tourné et fait blanchir une égale quantité de petites carottes, navets, oignons et poireaux,

POTAGES AU GRAS

faites-les cuire dans de bon bouillon, avec des haricots blancs nouveaux, haricots verts, petits pois, petites fèves, concombres , pointes d’asperges, laitue, romaine, oseille et cerfeuil ; ajoutez-y une très-petite quantité de sucre; laissez réduire le tout et ajoutez une purée de pois, éclaircie avec du consommé.

Bouillon à la minute.

Il est quelquefois nécessaire, à la campagne, de se procuiei de suite un bouillon. Voici une recette expéditive pour en obtenir d’excellent en une demi-heure : hachez aux trois quarts un demi-kilogramme de viande de bœuf ; ajoutez-y alors une carotte de moyenne grosseur, un oignon, un peu de céleri, un navet, le tout coupé en petits dés; mettez-y encore deux clous de girofle , et mêlez le tout à la viande, que vous finissez de hacher. Mettez votre hachis dans une casserole, et versez dessus un litre d’eau; salez, laites bouillir une demi-heure, écumez et passez au tamis. Si vous voulez un potage au riz, vous mettez votre riz dans un sac de toile claire avec l’eau froide et la viande. Le bouillon prêt, vous versez le riz dans une soupière et le bouillon par-dessus. Quant au hachis, bien qu il ait perdu son suc, on peut le servir à table avec une sauce rousse ou blanche d’une saveur un peu relevée.

On trouve chez les marchands de comestibles des tablettes de bouillon qu’il suffit de faire fondre dans l’eau bouillante.

Consommé.

C’est un bouillon fort de viande. Il se réduit en gelée quand il est refroidi. On fait ordinairement les consommés avec des débris de volaille et autres viandes que l’on pare pour un grand repas. Vous mettez ces débris dans une marmite, et vous versez dessus une quantité suffisante de bouillon ou seulement de 1 eau ;

90 CUISINE PROPREMENT DITE

écumez soigneusement, puis mettez dans la marmite carottes, navets, oignons et deux clousde girofle; faites bouillir doucement et passez. Vous ne mettez point de sel dans votre consommé quand il est fait avec du bouillon; mais vous salez quand il est fait avec de l’eau.

Du reste toute viande, quelle qu’elle soit, accompagnée d’un morceau de jarret ou de pied de veau, et cuite comme un pot au feu, avec les légumes nécessaires, dans un demi-litre d’eau par livre de viande, et salée à propos, donne un excellent consommé.

fl&ES POTAGES MAIGRES.

Bouillon maigre.

Ce bouillon sert à faire presque tous les potages au maig-re. On peut néanmoins s’en passer. Voici , au reste, comment on le fait : mettez dans une marmite dix carottes, autant de navets et d’oignons coupés en rouelles, deux laitues, deux pieds de céleri, une poignée do cerfeuil, une moitié de chou, et un panais émincé en filets; ajoutez à ces légumes deux hectogrammes et demi de beurre, et un demi-litre d’eau ; faites bouillir jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de liquide dans la marmite ; alors remplissez-la d’eau, et ajoutez un litre de pois, deux clous de giroïk- , du sel et du poivre, continuez à faire bouillir pendant trois ou quatre heures, et passez le bouillon au tamis.

ioune aux choux, maigre.

Mettez votre chou dans une marmite d’eau bouillante avec oignon piqué d’un clou do girofle, navets, poireaux , carottes, céleri, quelques pommes de terre, pelées, sel et poivre.

POTAGES MAIGRES. 91

Si vous voulez un potage aux choux et au lait, coupez votre bouillon avec moitié lait.

Potage aux licrbcs.

Prenez cerfeuil, poirée, pourpier, oseille et laitue, de chacune de ces herbes quantité égale; lavez-les et hachez grossièrement, puis passez au beurre. Lorsqu'elles sont réduites, mettez-y de l’eau, salez et faites bouillir pendant vingt minutes. Faites ensuite une liaison de jaunes d’œufs, et versez le tout sur du pain émincé.

Quelques personnes mettent beaucoup plus do cerfeuil que des autres herbes, cela dépend des goûts. Quelquefois on ne met pas de liaison.

Potage au potiron.

Prenez un quartier de citrouille; ôtez-en la peau et les pépins ; coupez-le en morceaux de la grosseur d’une noix , et mettez-les sur le feu , dans une marmite, avec de l’eau. Lorsque la citrouille est complètement réduite en marmelade, metlez-y soixante-deux grammes (un demi-quarteron) de beurre et un peu de sel. Donnez encore quelques bouillons. Faites bouillir un litre de lait; ajoutez-y un peu de sacre, ou du sel, si vous le préférez, et mêlez avec la purée de citrouille. Mettez du pain émincé dans la soupière, et versez dessus le mélange de citrouille et de lait. Ce potage peut-être aromatisé avec la fleur d’oranger.

.5 ta lien ne.

Quand vous avez préparé vos légumes comme pour la julienne au gras, mettez-les dans la casserole avec du beurre. Quand celui-ci sera fondu, et que les légumes y auront été retournés une ou deux fois, ajoutez l’eau nécessaire, chaude, salez et faites cuire.

CUISINE PROPREMENT DITE

Julienne au potiron.

A une julienne préparée comme ci-dessus , ajoutez du potiron cuit à part dans du beurre et de l’eau. Ce potage est fort substantiel.

Potage aux poireaux et aux pomme* de terre.

Coupez par petits morceaux huit beaux poireaux , mettez-les dans une casserole avec de l’eau , du sel , du poivre, et des pommes de terre jaunes coupées par morceaux , laissez bouillir jusqu’à ce que le tout soit cuit et que les pommes de terre puissent s’écraser facilement. Ajoutez un bon morceau de beurre, mêlez bien et versez le tout sur des tranches de pain trèsminces et servez.

Potage à l’oseille et à la purée de pommes de terre.

Faites cuire dans du beurre une bonne poignée d’oseille, ajoutez-y alors de l’eau et des pommes de terre, d’une nature farineuse, coupées par morceaux. Salez et poivrez ; joignez-y quelques tranches minces de pain , si vous le voulez, et servez.

Potage h la purée de navets et de pommes

de terre.

Faites roussir -leux oignons, ajoutez-y une quantité suffisante d’eau, autant de navets que de pommes de terre, et quelques tranches minces de pain. Lorsque le tout est cuit, passez à la passoire, faites faire un bouillon et servez.

Potage à la purée de carottes.

Cet excellent potage se fait de la même manière que le précédent, seulement on met des carottes au lieu de navets, et l’on ajoute une feuille de laurier, thym et trois clous de girofle.

POTAGES MAIGRES

Potage aux oignons.

Coupez en filets une douzaine d’oignons moyens; tfaites-les revenir sur le feu avec un bon morceau de [beurre, en les retournant de temps en temps , jusqu’à :ce qu’ils soient cuits et suffisamment colorés. Ajoutez une cuillerée de farine , laissez-la prendre couleur. 'Mouillez avec de l’eau; mettez-y du sel et du gros poivre, et donnez quelques bouillons. Ajoutez-y ensuite du pain, faites mitonner, et servez. On peut passer le bouillon pour en séparer les oignons.

Potage ou riz et aux oignons.

Préparez vos oignons comme ci-dessus, mouillez avec de l’eau bouillante et passez les oignons; mettez ensuite du riz au lieu de pain et laissez-le cuire. Ce potage est fort bon.

Potage aux petits oignons blancs.

Prenez une demi-assiettée de petits oignons; faites-les blanchir après en avoir ôté la première peau ; sautczles à la casserole avec du beurre et un peu de sucre. Ayez des croûtons passés au beurre, et versez sur eux votre bouillon.

Potage maigre au pain ou panade.

Mettez dans une casserole des tranches de pain coupées très-minces ou mieux cassées, avec de l’eau, du poivre, du sel. Faites bouillir sur un feu doux sans remuer jusqu’à ce que le pain soit bien tondu. Ajoutez alors un bon morceau de beurre frais, et mélangez bien le tout. Servez sans remettre sur le feu. On peut ajouter une liaison de jaunes d œuts, de la creme ou du lait, en même temps que le beurre. Quelques personnes rejettent la croûte du pain, mais a pana e faite avec la croûte est plus stomachique que ce e qui n’est faite qu’avec de la mie.

CUISINE PROPREMENT DITE

l'otage au lait.

On peut faire des potages au lait avec le riz, le ver nucelle, la semoule, la fécule, le sagou, le tapioca, salep , 1 orge perlé et les gruaux. Les procédés sont les mômes qu’avec le bouillon gras; mais on y ajoute du sucre et une cuillerée d’eau de fleur d’oranger. Il est bon de remarquer que dans tous les potages sucrés, il faut quelque peu de sel. On peut à volonté ajouter à ces potages une liaison de jaunes

Potage unx petits pois.

Faites revenir dans du beurre une poignée d’oseille, belle-dame et cerfeuil. Ajoutez de l’eau, du sel, et mettez vos pois lorsque l’eau bop.t. Laissez cuire, et verses sur des tranches de pain.

Potage au rromage.

Pour bien faire ce potage, il faut se procurer du bouillon maigre. Prenez du fromage de Gruyères nouveau , deux hectogrammes et demi (une demi-livre) par exemple. Râpez-en la moitié, et coupez l’autre moitié, par tranches très-minces. Dans le fond d’une soupière qui puisse aller au feu, mettez un peu de beurre, puis une couche légère de fromage râpé, couvrez avec des tranches de pain minces; sur ce pain faites une couche de tranches de fromage, puis une couche de pain , ensuite du fromage râpé; continuez amsi en alternant le fromage râpé, le pain et le fromage en tranches, jusqu’à ce que votre gruyères soit tout employé. Sur la dernière couche, qui doit être de fromage en tranches , mettez quelques morceaux de beurre; mouillez avec une partie de votre bouillon et fa.tes mitonner sur le feu jusqu’à ce qu’il se forme un gratin dans le fond du plat, et que tout le bouillon soit

POTAGES MAIGRES

sari. Remettez alors du bouillon et servez bien chaud, "e potage doit être un peu épais. A défaut de bouillon maigre, on peut employer de l’eau avec un roux fait ivec des oignons sans farine.

Potage nu macaroni.

Il se fait de la même manière que le précédent, si ce n'est qu’on remplace le pain par du macaroni cuit à part, comme on fait pour le vermicelle. Lorsqu’on veut faire ce potage dans toutes les règles , on substitue au fromage de Gruyères, du fromage de Parmesan; ou plutôt on mêle moitié parmesan avec moitié igruyères.

Les potages au fromage et au macaroni sont très-bons faits avec du bouillon gras.

Potage aux choux-fleurs.

Ajoutez à l’eau qui a servi à faire cuire des choux - "fleurs une pincée de persil haché, et du beurre très- :frais , assaisonnez à point, faites bouillir quelques instants et versez sur le pain. Un roux fait avec oignons et farine peut être ajouté à l’eau de choux-fleurs, si on .préfère cette manière à la précédente. Dans l’un et l’autre cas on peut laisser dans l’eau quelques branches de choux-fleurs.

Potage ù la provençale.

Faites bouillir dans une casserole de l’eau dans laquelle vous mettez sel, six ou huit gousses d ail et un petit rameau de sariette. Coupez dans une soupière le pain nécessaire en tranches minces , saupoudrez- le d’une pincée de poivre en poudre; arrosez d huile d’olive en proportion avec le pain, versez dessus le bouillon sans l’ail et la sariette, et servez.

Nous pourrions multiplier considérablement les reteettesde potages, car on peut en faire à l’infini, mais

CUISINE PROPREMENT DITE

nous croyons en avoir dit assez pour qu’une cuisinière intelligente sache faire tous ceux qu’on pourrait lui demander.

Bouillon de poule pour les malades.

Prenez la moitié d’une vieille poule que vous met-r trez bouillir une heure dans deux litres d’eau; ajoute2i du cerfeuil , quelques feuilles de laitue et très-peu dei sel.

Bouillon de veau pour les malades.

Le bouillon de veau se prépare comme celui dci poule, avec 250 grammes de rouelle de veau. Fort peu de sel.

Bouillon aux herbes pour les malades.

Prenez une forte poignée de cerfeuil ; ajoutez-y de lai laitue et de l’oseille. Hachez le tout que vous ferez»] bouillir dans un litre d’eau ; mettez-y un morceau de beurre et très-peu de sel.

RAGOUTS ET GARNITURES.

Ces sortes de préparations peuvent être servies seu-f les, ou s’ajoutent comme accessoires à d’autres plusij importantes et particulièrement aux entrées.

Farces.

On appelle farces, en cuisine, des viandes ou autres;) choses qu’on hache pour en farcir ensuite quelques}} volailles ou autres pièces, tant en gras qu’en maigre.}! Nous nous bornerons à décrire deux espèces de farces/j

Farce cuite. Coupez en petits morceaux et mettez, n dans une casserole, des blancs de volaille crus, ajou-ii tez-y un peu de beurre, sel, gros poivre et muscade;6f

RAGOUTS RT GARNITURES.

jpassez le toutà petit feu durant dix minutes, égouttez vos blancs et laissez-les refroidir. Dans la même casserole, mettez un morceau de mie de pain, avec du Ibouil Ion et un peu de persil haché très-fin. Écrasez 'votre pain etréduisez-le en panade, en laissant réduire lie bouillon. Pilez séparément vos blancs de volaille, ajoutez-y votre mie de pain et un bon morceau de beurre, achevez de piler et de mêler ces trois choses; imettez ensuite cinq ou six jaunes d'œufs et pilez de i nouveau, afin que le tout soit bien incorporé. Cette ü farce s’emploie avec les gratins et pour toutes sortes de viandes.

Le hachoir à quatre lame s, est fort commode pour hacher les viandes.

Farce «le poisson.

Prenez de la chair de poisson, n’importe du quel, mais il ne faut pas mêler ensemble les chairs de deux poissons différents; hachez-la avec des champignons cuits et des jaunes d'œufs durs. Ajoutez-y de la mie de pain cuite dans du lait, un bon morceau de beurre Irais, du sel, un peu de muscade râpée, du persil haché et trois jaunes d’œufs non cuits. Pilez bien et finissez votre farce en y incorporant troisblancs d’œufs fouettés. Cette farce s’emploie à tout ce qu’on veut.

Hachis «1e viande.

Prenez des restants de viande de boucherie quelcon-

CUISINE PROPREMENT DITE

que, gibier, volaille, etc., cuite à la broche ou autrement; ôtez les peaux et les nerfs, ajoutez ce que vous voudrez de chair à saucisses, hachez le tout très-fin ; assaisonnez avec persil, ciboule, mie de pain et deux ou trois œufs battus, suivant la quantité de hachis; mettez-le dans une casserole et passez au feu avec un morceau de beurre et une pincée de farine; mouillez de bouillon et laissez mijoter le tout une demi-heure sur un feu doux.

On peut farcir avec ce hachis une dinde ou une oie. On peut également le servir en entrée. Dans ce cas, on exprime quelquefois le jus d’un demi-citron sur le hachis, ou bien on l’accompagne d’une sauce quelconque.

On peut également le mettre en boulettes de la grosseur d un petit œuf, qu’on fait frire et qu’on sert également comme entrée.

Lachairàsaucisses seule forme une garniture moins délicate et moins saine que lorsqu’elle est mêlée avec une quantité égale de hachis de veau. ( Voyez page 97, la figure du hachoir à quatre lames.)

Godiveau.

Prenez un demi-kilogramme de veau, retirez-en les nerfs et les peaux; hachez bien fin. Ayez un kilogramme de graisse de bœuf, surtout du rognon, que vous hacherez également; mêlez dans le mortier la viande et la graisse, et ajoutez-y du sel, du gros poivre, des fines herbes, six œufs "en trois fois différentes et en continuant do piler. Lorsque la viande sera totalement incorporée à la graisse, versez un peu d’eau, s’il est nécessaire, pour amollir la pâte, et vous en ferez des boulettes que vous mettrez cuire avec vos tourtes ou vos préparations de viande. Il est prudent d’en faire cuire une d’avance dans l’eau*

RAGOUTS ET GARNITURES. 99

oour s’assurer si la préparation est d’un bon sel.

Quenelle».

Ce sont des boulettes oblongues , préparées de la même manière que les godiveaux, mais en employant les viandes plus délicates que le veau, telles que de la îhairde perdrix, de faisan, d’alouette, de bécasse, de lièvre, etc.

On peut les faire d'une manière plus économique en employant la chair d’un poulet commun, et en y ajoutant la même quantité de tétine de veau, cuite et reroidie.

On fait aussi des quenelles maigres avec du poisson de mer ou d’eau douce, du beurre et de la mie de .pain trempée dans du lait, etc.

Purée de pois, lentilles, haricots, fèves, etc.

Faites cuire des pois dans du bouillon, avec quelques carottes et oignons. Ecrasez-les dans un mortier, 2t passez au tamis au moment de servir. Garnissez cette purée de croûtons, c’est-à-dire de morceaux de mie de pain taillée en forme de dés, et qu’on aura fait sauter dans le beurre pour les rendre jaunes et croqiftints. [Voyez croûtons, page 104.)

Si vous voulez conserver à la purée de pois la couleur verte, vous y joindrez le jus que vous aurez exprimé d’une poignée d’épinards blanchis et hachés. Les purées de lentilles et de haricots se font de la unême manière.

Il faut remarquer que les purées qui sont servies =ous des viandes, doivent être repassées au feu avec Idu beurre ou du jus.

On emploie assez généralement aujourd’hui le cylindre, dont nous donnons ci-dessous la figure, pour faire les purées. Il est en fer-blanc et percé de petits trous.

AUU CUISINE PROPREMENT DITE

On introduit dans Je cylindre B, où se trouvent les pommes de terre, haricots, lentilles, à réduire en purée, le mandrin A, sur lequel on appuie les deux mains. Cet instrument se trouve chez la plupart des quincailliers. n

Voici un autre instrument employé au même usage;

c’est un presse-purée, ordinairement en bois de hêtre, que l’on tourne et retourne dans la passoiie, pour taire passer la purée.

ï*urce «l'oignons.

Epluchez et coupez en tranches autant d’oignons que vous voudrez :

me llcz-les dans une casserole avec du beurre et *aitcs leur prendre belle couleur. Saupoudrez alo’rs d’uii peu de fariné, laissez roussir en remuant. Ajoutez

RAGOUTS ET GARNITURES. 101

du bouillon et un demi-verre de vin blanc. Laissez imijoter et réduire sur un petit feu. On peut l’employer «telle ; mais on peut aussi la passer au tamis en exprimant avec une cuiller de bois.

On obtient la même purée blanche en ne faisant pas iremssir les oignons, et ajoutant de lacrème au mouilleiment.

Purée d'oseille.

Coupez grossièrement une quantité suffisante d’o- ■:seille, et une poignée de cerfeuil, mettez-les dans une •casserole avec un bon morceau de beurre. Lorsque le tourt est bien fondu, ajoutez du bouillon et l'assaisonnement nécessaire en sel et poivre, et passez au tamis. Cette purée se sert sous un fricandeau, sous une alose, etc. On l’arrose avec le jus des viandes avec lesquelles on la sert, et quand il n’y en a pas, on y ajoute un petit roux blond de beurre et de farine.

Purée de volaille.

Désossez une volaille rôtie; hachez les chairs et pilezles dans un mortier; mettez cette sorte de farce dans une casserole avec bouillon et jus blond de veau ou do volailles, sel, poivre et un bouquet garni; faites réduire sur le feu et passez au tamis.

Ragoût de riz de veau.

Lavez les riz a l’eau bouillante ; mettez-les a 1 eau froide et les essuyez. Faites-les revenir sur le feu avec du lard fondu. Lorsqu’ils le sont suffisamment, ajoutez une pincée de farine, puis mouillez avec bouillon et un verre de vin blanc. Ajoutez sel, poivre, bouquet garni et des champignons passés au beurre; faites cuire à petit feu et liez la sauce, si elle est trop claire, avec un morceau de beurre manié de farine. On peut le servir ainsi; mais lorsqu’on le destine pour garui-

CCI 'ï NE PROPREMENT DITE.

niturè, on Je coupe par morceaux après l’avoir lavé et essuyé.

Salpicon.

Sorte de ragoût que l’on compose de diverses viandes, comme riz de veau, foies gras, jambon, veau, chairs de volailles et de gibier, champignons et truffes, chaque chose cuite séparément pour l’être à point. Le tout doit être coupé en dés, de grosseur égale. C’est la condition du salpicon. On réunit les diverses préparations dans une casserole, on y ajoute du jus ou de bon bouillon, un verre de vin blanc, et on fait chauffer sans bouillir.

Il va sansdirequ’on peut faire un salpicon avec moins de choses que nous n’en avons indiquées, de même, qu’on peut en ajouter d’autres, comme godiveau, quenelles, culs d’artichauts en morceaux, marrons rôtis, etc.

Ragoût tic laitances.

Nettoyez et lavez vos laitances à l’eau froide. Jetezles dans l’eau bouillante, avec une pointe de vinaigre, retirez- les presque aussitôt, faites égoutter. Mettez les laitances dans une casserole avec du jus de viande ou de bon bouillon et un demi verre de vin blanc; assaisonnez de sel, poivre, muscade râpée, un bouquet garni. Faites bouillir un quart d’heure. Retirez les laitances , faites reduiie la sauce que vous liez avec un morceau de beurre manié de farine. Versez sur les laitances. Servez avec un jus de citron.

Ragoût tic laitances au maigre.

Préparez vos laitances comme ci-dessus. Faites dans une casserole un roux blond avec beurre, oignons et farine, mouillez avec moitié eau et vin blanc” Assaisonnez comme ci-dessus. Faites bouillir vos laitances i

RAGOUTS ET GARNITURES.

un quart d'heure; retirez-les, passez la sauce, laitesla réduire, versez-la sur les laitances, et au moment de servir, ajoutez une liaison de jaunes d’œufs délayés avec de la crème.

ltagoût de mousserons.

Epluchez, lavez et égouttez les mousserons. Faites un roux blond avec beurre et farine, ajoutez du jus ou de bon bouillon, sel, poivre et bouquet garni. Laissez mitonner à petit feu. Retirez le bouquet garni, ce qui est de rigueur pour tous les mets où 1 on en met un. Si la sauce est trop claire, ajoutez un oeu de beurre manié de farine.

Ragoût de laitues.

Epluchez des laitues ou des romaines, laites-les blanchir à l’eau bouillante pendant quelques minutes, passez à l’eau froide et égouttez. Faites un îoux avec du lard, en petits dés, quelques tranches d’oignon et du beurre; quand tout a pris belle couleur, saupoudrez de farine, laissez-le roussir en letournant, mouillez avec jus et bon bouillon, ajoutez sel, poivre, un clou de girofle et un bouquet garni. Quand la sauce a jeté quelques bouillons, passez-la; remettez-la dans la casserole, ajoutez-y vos laitues hachées grossièrement. Faites cuire en tenant la casserole découverte pour faire évaporer la sauce qu’augmente l’eau des laitues. Quand elles sont cuites, s’il y a trop de sauce, égouttez-les, et liez avec un morceau de beurre manié de farine.

Excellente garniture pour rôtis et viandes grillées ou braisées, dont le jus sert à l’arroser.

Ragoût* de navets.

Prenez de préférence des navets de Fresneuse. Epluchez-les proprement, coupez en deux les plus gros. Mettez dans une casserole du beurre et une demi-

104 CUISINE PROPREMENT DITE

cuilleree à bouche de sucre en poudre, passez-y vos navets pour leur l'aire prendre couleur. Mouillez avec du bouillon, ajoutez sel, poivre et un bouquet garni; laissez cuire doucement, retirez le bouquet et servez.

Oignons glacés.

Prenez des oignons moyens, épluchez-les , coupez légèrement la tête et la queue pour qu’ils se conservent entiers; mettez-les dans une casserole avec un morceau de beurre et du sucre. Faites-leur prendre une belle couleur en les retournant avec précaution; mouillez-les avec du bouillon que l’on fait réduire des ti ois quarts; alors on les tient à petit feu jusqu’à ce qu’ils soient bien glacés.

Ragoût d’olive*.

Passez au beurre un peu de ciboules et de persil hachés fin ; mouillez avec du jus, de bon bouillon, un verre de vin blanc, des câpres et un anchois pilé dans une cuillerée d’huile d’olives ; mettez dans cette sauce des olives tournées, c’est-à-dire séparées de leur noyau, en coupant la chair en spirale avec un couteau à lame étroite ; faites jeter un bouillon, et liez la sa uce avec un petit roux blond de beurre et de farine, fait à part.

On peut, si on le veut, remplacer le noyau par une farce cuite.

Croûton* frits.

Vous coupez en carré, en losange ou de toute autre forme des morceaux de mie de pain d’un demi-centimètre d’épaisseur, vous les jetez dans le beurre bouillant et les retournez jusqu’à ce qu’ils soient bien frits On les retire et les égoutte. On en garnit des épinards’ de la chicorée, de l’oseille, des purées, des matelotes, etc. Quand on veut en garnir les bords d’un

DU BOEUF

plat, on les y fait tenir avec de la colle composée d’un blanc d’œuf et de farine.

On prépare de même pour potages ou pour dessous de matelotes, de gibier rôtis, des croûtons plus grands et fritsdela même façon. On peut remplacer ces derniers par des tranches de pain grillées.

DU BOEUF

Les parties du bœuf que l’on emploie dans la cuisine bourgeoise sont la langue, la cervelle, le palais, les rognons; la cuisse qui fournit la culotte, la pièce ronde, le gîte à la noix, et la moellè. Après la cuisse viennent l’alôyau, les charbonnées, les flanchets et les entre-côtes, la poitrine, les tendons de poitrine, les palerons et le gros bout.

Bœuf en persillade (entrée)-

Coupez votre bœuf bouilli en tranches petites et minces ; dressez-les en forme de couronne dans le fond d’une casserole; mettez sel et poivre, mouillez avec un-e cuillerée de jus et de bouillon, et laissez mijoter une demi-heure; ensuite faites une sauce avec herbes fines, poivre, sel, deux ou trois cuillerées de bouillon et un filet de vinaigre; laissez bouillir cinq minutes, puis renversez votre bœuf sur le plut, la sauce au milieu.

Bœuf bouilli an pauvre homme (entrée).

Prenez un plat qui aille sur le leu, mettez-y un bon morceau de beurre, saupoudrez de chapelure et assaisonnez avec poivre, sel, épices, persil et. une gousse d’ail hachés. Posez dessus vos tranches de bœuf que vous recouvrirez également de votre chapelure assaisonnée. Faites gratiner dessus et dessous.

106 CUISINE PROPREMENT DITE

Bœuf h la poulette (entrée).

Faites revenir une ciboule hachée dans un peu de beui re, ajoutez votre bœuf et mouillez avec du bouillonj mettez sel et poivre. Au moment de servir, liez votre sauce avec des jaunes d’œhfs.

Bœuf en miroton (entrée).

Prenez une dizaine d oignons, coupez-les par tranches 5 faites-les revenir sur le feu avec un morceau de beurre, jusqu'à ce qu’ils soient presque cuits. Ajoutez une pincée de farine; mouillez avec du bouillon et du \m blanc; ajoutez sel et poivre, et faites bouillir jusqu’à ce que l’oignon soit cuit et la sauce tarie. Mettez votre bœuf bouilli, coupé par petites tranches, sur l’oignon; faites chauffer, pour qu’il prenne le goût de l’oignon, et servez.

Bœuf en vinaigrette (entrée).

Otez les peaux et tendons de votre bœuf. Coupez-le en tranches minces que vous dresserez dans un saladier. Ornez-le de filets d anchois ou de filets de harengs saurs de Hollande; mettez cerfeuil, ciboule, estragon pimprenelle, hachés; joignez-y des cornichons coupés’ et assaisonnez de poivre, sel, huile et vinaigre, comme une salade.

Le bœuf bouilli se met à toutes sortes de sauces, telles que la rémoulade, la sauce au pauvre homme, la sauce piquante, en blanquette, etc.

Bœuf à la modo (entrée et relevé).

Prenez le meilleur morceau du côté de la cuisse l piquez de lard, que vous aurez assaisonné de gros | poivre, sel, épices, persil. Le lurd doit être piqué en travers. Mettez-le dans une casserole bien juste et fermant hermétiquement, avec oignons, carottes, un bou-