BU BOEUF. 1 W

quct garni, un pied de veau, un bon verre d’eau ; vous laissez tomber à glace, en faisant attention que votre viande ne brûle pas; vous finirez de la mouiller en ajoutant un demi-verre d’eau-de-vie ou un verre de vin blanc et un peu de sel. Laissez mijoter pendant six heures. Dressez sur un plat quand il est refroidi. Parez votre pièce de carottes en tranches, et de gelée. Il peut être servi chaud arrosé de son jus dégraissé et passé.

Culotte à la braise aux oignons (entrée).

Désossez une belle culotte; ficelez-la, et faites-la cuire dans une bonne braise faite avec vin blanc, de bon bouillon, tranche de veau, barde de lard, un gros bouquet garni, sel, poivre. Quand elle est cuite à moitié, vous y mettez environ trente oignons. La pièce de bœuf étant entièrement cuite, dégraissez et dressez-la dans un plat, les oignons autour, et servez dessus une bonne sauce de belle couleur.

Culotte de bœuf aux oignons glacés (relevé).

Faites braiser comme ci-dessus; préparez une garniture d’oignons glacés ( voyez page 104) ; ajoulez-y la cuisson de votre bœuf, garnissez-le avec les oignons, et couvrez le tout du jus détaché de dessous les oignons.

Culotte de Bœuf au four, A la broche, en pAté

(entrée).

Désossez une culotte ou simplement un morceau de culotte de bœuf ; lardez-le avec du gros lard pétri, comme celui indiqué pour le bœuf à la mode; assaisonnez de sel et de fines épices; mettez-le dans une casserole proportionnée à sa grandeur, avec du vin blanc; couvrez bien avec un couvercle dont vous enduirez les bords avec de la pâte ; mettez cuire au

108 CUISINE PROPREMENT DITE

four pendant cinq ou six heures, dégraissez et servez avec la sauce.

On prépare de même la culotte qu’on veut mettre soit en pâté, soit à la broche.

ISœuf si l'écarlate (entrée).

Laissez mortifier un morceau de culotte de bœuf autant que possible ; désossez-le et lardez de gros lard ; f roi lez-le de sel fin mêlé avec du salpêtre purifié, et, après 1 avoir mis dans une terrine de grès, assaisonnez-!e de gros poivre, d’épices fines, de genièvre, de persil et de ciboules hachés, d’ail, de girofle et de thym. Ajoutez quelques oignons coupés en tranches ; couvrez le tout d’un linge blanc, puis d’un couvercle convenable. Vous pouvez laisser mariner votre bœuf quinze jours, savoir, les huit premiers jours, sans v toucher, et le reste du temps, en ayant soin de le retourner chaque jour. Ensuite faites bouillir de l’eau avec des carottes, des oignons, un bouquet de persil, des ciboules, et mettez dedans votre pièce de bœuf, enveloppée d’un linge blanc et ficelée. Quand die’ sera cuite, fai tes- la refroidir dans son assaisonnement; ensuite vous l’en retirerez pour la servir froide avec du persil autour, comme un jambon. Vous pouvez aussi la servir chaude avec des légumes ou de la purée de pois.

Aloyau l'a la broche (rôt et relevé).

On prend l’aloyau entier ; c’est-à-dire depuis le gros bout du filet mignon jusqu’à la première côte. Parezle en supprimant la graisse et les peaux ; piquez-le de gros lard; faites-le mariner pendant 24 heures, ensuite raettez-le cuire à grand feu. Une heure et. demie suffit ordinairement. On sert à part une sauce hachée ou toute autre, pourvu qu’elle soit relevée.

Itosbif.

Vous faites mariner un rosbif, vous le mettez à la

DU BOEUF

roche enveloppé d’un papier beurré, vous le glasz au moment de servir, ou vous l’arrosez d’une auce tomate.

Filet de bœuf aux champignon» (entrée).

Trempez des tranches de filet de bœuf dans du eurre fondu, et faites prendre couleur sur un feu :rdent, puis retirez-les. Mettez dans une casserole une uillerée de farine avec du beurre, faites prendre coueur en tournant, et mouillez avec du bouillon ; ajoutez œ petits champignons entiers ou de gros champignons oupés; assaisonnez convenablement; remettez vos ilets dans la casserole, et lorsqu’ils seront cuits, seriez avec un citron.

Filet de bœuf aux croûtons (entrée).

Lorsqu’il vousrestedu filet rôti de la veille, coupez-le >ar tranches que vous faites chauffer, sans les laisser louillir, dans du bouillon ou mieux du jus. Faites roussir dans du beurre des croûtons de même grandeur que vos tranches, et dressez sur le tour d un plat un croûton, une tranche de filet, puis un croûton, et ainsi de suite, en alternant jusqu’à ce que le tour du plat soit fait. Ajoutez au milieu un peu de beurre manié tie persil, avec du jus de citron.

Filet de bœuf û la chicorée (entrée).

Vos filets étant préparés comme ci-dessus, dressezles sur de la chicorée au gras. — On peut également servir ces filets de bœuf sur une sauce tomate au lieu .de chicorée.

Filet de bœuf à la broche (rôt et relevé).

Enlevez la peau nerveuse, la graisse, et parez proirement votre filet, dont vous coupciez a pou > tiquez-le de lard en dessus aux deux extrerni es,

HO CUISINE PROPREMENT DITE

laissez le milieu sans être piqué, car il y a des personnes qui n’aiment pas le lard. Faites-le mariner pendant plusieurs jours avec vinaigre, oignons, persil, jus de citron, thym, laurier, clous de girofle, sel et poivre. Vous le faites cuire à la broche, d’une belle couleur, en l’arrosant avec une portion de la marinade. Vous servez dans une saucière une sauce hachée, ou bien vous en faites une avec le jus de votre filet, des échalotes hachées, sel et poivre.

Beaucoup de personnes préfèrent le filet de bœuf au naturel au filet de bœuf mariné. Il se prépare de la même manière, sauf la marinade. Il doit en tous cas être cuit de façon qu’il y ait des tranches d’une cuisson peu avancée, et qui sont les plus tendres.

Filet de bœuf aux légumes (entrée).

Préparez votre filet comme ci-dessus et mettez-le cuire dans une casserole avec quelques carottes et oignons, bardes de lard, bouquet de persil, vin blanc, bouillon et un peu de sel ; faites-le partir sur un bon feu ; couvrez votre casserole, chargez-la de charbons ardents, en diminuant le feu de dessous. Lorsque votre viande sera cuite, passez le fond, prenez-en une partie que vous ferez réduire, après y avoir mêlé un peu de farine et de bouillon, mettez dedans vos légumes, qui doivent avoir été cuits séparément.

Ce filet peut aussi se servir avec une sauce tomate, et sur un lit de chicorée.

Filet île bœuf à 1» napolitaine.

Vous piquez un morceau de filet de'bœuf, vous le fai-es cuite à la braise. Dans une autre casserole, vous mettez du jus, de la confiture de groseilles, ou autre selon le goût, et des grains de raisin m*ùr. Vous faites réduire, et passer à 1 étamine. Vous versez cette

DU BOEUF. 111

^auce sur votre filet, vous saupoudrez de raifort râpé rès-iin, et vous servez chaud.

Sautés de fiüet de bœuf (entrée).

Faites fondre du beurre dans une poêle et metez-y votre filet coupé en tranches épaisses d’un centimètre et assaisonnées. Laissez votre poêle sur le feu usqu’à ce que le beurre crie; jetez-y une cuillerée à oouche de farine ; remuez et ajoutez plus ou moins de oouillon, suivant que votre sauce est épaisse.

Biftecks de liiet de bœuf (entrée).

Coupez votre filet de bœuf en tranches d’un doigt l’épaisseur; battez pour les aplatir; parez-les, coupez <es tours, ôtez les peaux, assaisonnez de sel et de gros «oivre; faites-les cuire sur le gril à grand feu. Penlant ce temps, mettez dans un plat un morceau de »eurre proportionné à la quantité de biftecks que vous jurez préparés; assaisonnez de sel, poivre, avec un »eu de persil haché très- fin et un jus de citron ; dressez vos biftecks dessus. Il faut éviter de les laisser trop uire, et servez chaud.

Biftecks aux pomuics de terre (entrée).

Se préparent comme les précédents, seulement on y joute des pommes de terre frites. — Au cresson, on y oint du cresoOfl assaisonné de vinaigre et de sel. — tfu beurre d'anchois , on y ajoute un beurre d’anchois.

Observation. On fait bien cuire les biftecks à la •)Oèle, avec gros comme une noisette de beurre. Qu’on :cs fasse cuire sur le gril ou à la poêle, on est sûr u’ils sont à point, loosque après les avoir retournés "°ur faire griller le second côté, on voit le jus sortir n gouttelettes par-dessus. Il faut alors s’empresser de 2S retirer.

CUISINE PROPREMENT DITE

Entre-cote sur le gril (entrée).

Aplatissez avec un couperet la côte du bœuf qui se trouve sous le paleron; battez*la plusieurs fois pour qu’elle soit tendre, et en prenant garde de la déchirer. Assaisonnez de sel et poivre; faites cuire sur le gril, à petit feu, pendant une demi-heure, ou trois quarts d’heure, suivant l’épaisseur de la côte; ensuite vous la poserez sur un plat, et verserez dessus une sauce piquante ou du jus avec des cornichons.

Vous pouvez aussi la servir avec une sauce à la maître-d’hôtel et des pommes de terre frites.

Entre-côte au jus (entrée).

Mettez votre entre-côte désossée dans une casserole où vous aurez fait fondre un morceau de beurre. Lorsqu’elle aura pris une belle couleur, ajoutez quelques cuillerées de bouillon, un bouquet garni, poivre, sel. et achevez la cuisson à petit feu.

Entre-côte aux champignons (entrée).

Faites fondre un morceau de beurre dans une casser rôle, mettez-y une entre-côte désossée. Lorsqu’elle aurr pris couleur, retirez-la et mettez dans la casserole uni bonne cuillerée à bouche de farine, laissez-la roussir mouillez avec du bouillon, remettez l’entre-côte e ajoutez des champignons; laissez cuire une heure e demie ou deux heures à petit feu.

Entrc-côte aux olives (entrée).

Elle se prépare comme la précédente, mais on rem place les champignons par des olives qu’on met ai moment de servir.

Cliui'honncc «le bœuf en papillotes (entrée).

Prenez une charbonnée ou côte de bœuf, parez-ia e

DU BOEUF

îmeltez-la cuire à petit feu, nvec un demi-litre de Ibouillon ou d’eau, du poivre et du sel. Quand elle sera :cuite, faites réduire la sauce, afin qu’elie s’attache îtoute après la côte. Ensuite vous mettrez celle-ci mairiner avec de l’huile ou du beurre fondu, persil, ciiboules, échalotes, champignons, le tout haché très-fin. ''.Mettez la côte dans une feuille de papier blanc avec rtoute la marinade, pliez le papier comme une papillote, sgraissez-la en dessous et mette/.-la sur le gril ; faites .griller à petit feu des deux côtés. Servez avec le pajpier.

Langue de bœuf en paupiettes (entrée).

Otez le cornet à une langue de bœuf ; faites-la blan- :chirà l’eau bouillante un quart d’heure; metlez-la ensuite cuire dans la marmite où se fait le pot au feu, jusqu’à ce que la peau puisse s’enlever facilement. Mettez refroidir, puis coupez-la en tranches minces ;dans toute sa longueur et sa largeur; couvrez chaque imorceau avec de la farce de godiveau, ou autre farce de viande, de l’épaisseur d’une pièce de 5 francs; ipassez un couteau trempé dans de l’œuf battu sur la ifarce pour l’unir et la consolider ; roulez ensuite vos ùranches, et embrochez-les dans un hâtelet, après avoir unis à chacune une petite barde de lard; faites-les cuire à la broche. Quand elles seront presque cuites, jetez de la mie de pain sur les bardes ; faites-leur ^prendre, à feu clair, une couleur dorée, et servez avec urne sauce piquante.

Langue il l'écarlate (entrée).

Lorsque la langue est préparée comme la précédente, mettez-la dans un vase de terre qui ferme • bien, après l’avoir frottée de poivre et de salpêtre i raffiné, et avoir mis dans le fond du vase un lit de

11Z*' CUISINE PROPREMENT DITE

sel blanc dans lequel on la roule pour qu’elle prenne le sel parfont. Ajoutez encore quelques clous de girofle, peu de thym et de laurier. Au bout de vingtquatre heures, roulez de nouveau la langue dans du sel et frottez-la bien. Vous continuerez ainsi à en remettre tous les jours dessus et dessous jusqu’à ce que la langue baigne dans le sel fondu. Vous la laissez douze à quinze jours dans cette espèce de saumure. Au bout de ce temps, on la fait cuire, ou bien on la met sécher et fumer dans la cheminée, après l’avoir enfermée dans un boyau de bœuf bien propre, dont on ferme les deux bouts.

Pour la faire cuire, mettez-la dans une marmite pleine d’eau, avec quelques oignons et deux clous de girofle, très-peu de thym et de laurier, mais point de sel ni de poivre. Laissez cuire doucement pendant six ou sept heures. Laissez refroidir dans la cuisson, ensuite laites-la égoutter. Cette langue se sert comme hors-d’œuvre froid.

ILangac de foœnf an gratin (entrée).

Préparez la langue comme ci-dessus. Hachez, persil, ciboule, estragon, trois échalotes, câpres où cornichons; prenez gros comme un œuf de mie de pain que vous mêlez avec la moitié de son volume de beurre et une partie de ce que vous avez haché. Vous mettez le tout ensemble dans le fond d’un plat allant au feu : coupez la langue par tranches; arrangez la moitié de ces tranches sur la couche de hachis nue aous avez mis dans votre plat; assaisonnez ces tranches de sel, gros poivre et du restant de vos petites herbes. Faites une seconde couche des tranches de la langue, sel et gros poivre; panez ensuite, mouilfez avec trois ou quatre cuillerées de bouillon et un demiverre de vin, et faites bouillir jusqu’à ce qu’il se

DU BOEUF. H 5

forme du gratin. Si la sauce est trop courte, ajoutez un peu de bon bouillon avant de servir.

Autre langue au gratin (entrée).

Préparez la langue comme ci-dessus ; prenez de la farce à quenelles, failes-en un turban sur lequel vous rangez les tranches de langue, saupoudrez de mie de pain ; faites gratiner en arrosant avec du beurre, et au moment de servir, ajoutez du jus, et servez bouillant.

Langue de bœuf aux cornichon» (entrée).

Faites dégorger la lapgue, puis faites-la blanchir pendant une demi-heure. Lorsqu’elle sera refroidie, piquez-la avec du lard assaisonné de sel, gros poivre, îépice, persil et ciboules hachés. Faites-la cuire ensuite dans une casserole, avec assaisonnement de fines Iherbes, bardes de lard, tranches de veau et de bœuf, •carottes, oignons, épices diverses ; mouillez avec du Ibouillon, et laissez cuire à petit feu pendant quatre lheures. Au moment de servir, parez votre langue, •ôtez-en la peau, passez votre sauce au tamis, ajoutez- • y un roux blond de beurre avec plus ou moins de farine, remettez-y la langue, goûtez la- sauce pour juger si l’assaisonnement est suffisant, et au moment de servir, mettez des cornichons coupés en tranches.

Langue de bœuf rôtie (entrée).

Vous la préparez d’abord comme la précédente, mais vous ne la laisserez cuire que trois heures, dans un peu de bouillon avec des morceaux de lard, un bouquet garni, des oignons et des clous de girofle. Retirez-!a et piquez-la de lard lorsquelle sera refroidie, puis faites-la cuire une heure à la broche. Servez avec une sauce piquante, une sauce tomate ou une sauce aux câpres, ou avec la sauce indiquée ci-dessus.

CUISINE PROPREMENT DITE

Langue «le bœuf en papillotes (entrée).

La langue étant cuite comme il est dit ci-dessus, coupez-Ia par tranches en long, en forme de côtelettes! Arrangez-les sur un plat et versez dessus une sauce hachée ; mettez une barde de lard dessus et dessous chaque morceau de langue, enveloppez-le ainsi dans un carré de papier huilé dont vous plissez tout autour les bords le plus serré possible, afin que la sauce dont vous l’arrosez ne s’en aille pas sur le gril. Il faut un feu doux pour griller ces papillotes. Vous les dresserez autour du plat avec un citron.

Langue de bœuf aux champignons (entrée).

La langue étant préparée comme ci-dessus, vous tournez des champignons et les laites sauter dans le beurre avec un jus de citron. Faites un roux dont vous mettiez deux ou trois cuillerées et six cuillerées de bouillon; faites réduire cette sauce, dégraissez-la et la versez sur la langue fendue en deux.

Palais de bœuf ù la ménagère (entrée).

Il faut d’abord bien le nettoyer; on le passe à l’eau bouillante, afin d’enlever facilement la peau et les parties noires, lavez ensuite à plusieurs eaux; coupezle par morceaux carrés de la largeur de deux doigts; mettez-les dans une casserole avec des bardes de lard ! poivre, sel , oignons, thym, laurier; faites cuire lentement pendant six ou sept heures, faites égoutter, dressez en couronne sur un plat et versez dans le milieu une sauce piquante ou toute autre sauce.

Palais «le bœuf à In lyonnaise (entrée).

Cuisez vos palais de bœuf dans du bouillon, coupezles en morceaux de la forme que vous voudrez. Faites une purée d’oignons brune, dans laquelle vous les

DU BOEUF. 117

omettrez ; faites chauffer !e tout ensemble, mais sans le faire bouillir.

Palais rte bœuf en allumettes (entrée).

Coupez vos palais en filets de la grosseur des allumettes; laissez-les mariner deux heures dans une matrinade (Voyez page 14), tenue pendant ce temps sur le ifeu sans bouillir, laissez égoutter vos filets, trempez- Des dans une pâte à friture : faites frire dans le saintdoux et servez chaud. 11 faut qu’ils soient bien blonds »et garnis tout autour de persil frit.

On peut simplifier celte recette, en faisant mariner •simplement les allumettes dans une marinade froide. <0n les fait frire ensuite.

Palais «le bœuf au beurre «l’nncliois (entrée).

Vos palais cuits dans Je bouillon, vous les’ égouttez •elles coupez en morceaux de moyenne grandeur; faites un roux, mettez-y vos palais, que vous ferez sauter, •et ajoutez du beurre d’anchois gros comme la moitié •d’un œuf. Ne laissez pas bouillir et servez chaud.

€ro<iucttos «le palais «le bœuf (entrée).

Prenez deux palais de bœuf cuits à l’eau, après les :avoir épluchés, comme il est dit ci-dessus, coupez-les en tranches minces; faites-les mijoter sur un petit feu dans du bouillon avec une gousse d’ail, deux clous de girofle, sel, poivre, thym et laurier. Mettez-les égoutter; couvrez ensuite chaque morceau d’une farce de viande bien assaisonnée, de l’épaisseur d’une pièce de •cinq francs; roulez les tranches et trempez-les dans une pâte; faites frire et servez vos croquettes bien chaudes et garnies de persil également frit.

Queue «le bœuf à la purée «le lég«i«nes (entrée).

Après l’avoir fait dégorger à l’eau tiède, garnissez

CUISINE PROPREMENT DITE

une casserole de bardes de lard, carottes, navets, céleri, oignons, sel, poivre et épices, puis faites-y cuire la queue pendant cinq heures, passez ensuite au tamis la sauce dans laquelle elle a cuit, ajoutez-y un roux blond, fait de beurre et d’un peu de farine, puis dressez la queue sur une purée épaisse de légumes à votre choix, et arrosez avec la sauce qui ne doit pas être trop claire.

Quene de bœuf en hochepot (encrée).

Coupez votre queue par morceaux; faites-la blanchir et cuire avec de bon bouillon, un bouquet garni et un peu de sel , pendant cinq heures. A moitié de la cuisson, mettez oignons, carottes, panais, navets et chou, le tout blanchi et coupé proprement; quand le tout est cuit, dégraissez-le soigneusement et arrangez les légumes avec la viande dans un plat creux. Dégraissez aussi la sauce dans laquelle a cuit la viande, passera au tamis, ajoutez-y du coulis, faites réduire, et servez sous la viande. On peut remplacer le coulis par un roux.

Quene de bœuf h lit t^nfnte-Hénehould (entrée).

On la fait cuire entière dans de bon bouillon ; trempez-la ensuite deux fois dans du beurre fo-ndu, panez et faite3 griller d’une belle couleur. Pour sauce, on se sert du bouillon de la cuisson, qu’on fait réduire et qu’on passe au tamis.

Gras dituhlc à In provençale (entrée).

On achète ordinairement, le gras-double nettoyé et tout cuit chez les tripiers. On n’a plus qu’à le préparer d’un manière quelconque. Si on ne peut se le Procurer ainsi, il faut le nettoyer, le gratter, le laver à plusieurs eaux et le faire cuire à l’eau.

Dans l’un ou l'autre cas, mettez dans une casserole

DU BOEUF

du lard râpé, des carottes, des oignons, laurier, thym, persil, ail, girofle, piment, sel et gros poivre; ajoutezy votre gras-double coupé par morceaux, mou il lez avec du bouillon ou du consommé, si vous en avez. Tout cela doit bouillir lentement pendant six heures; laissez refroidir, coupez des oignons en filets, faitesles frire dans l’huile avec du persil haché, et mettez votre gras-double avec, en y joignant des croûtes de pain trempées dans de l’huile, salées, poivrées et grillées.

Autre gras-double f» la provençale.

Faites cuire le gras-double bien nettoyé et coupé en morceaux dans du bouillon, un verre de vin blanc, une moitié d’un citron coupé en tranches, sel, poivre, un boucjuet garni, deux gousses d’ail et deux oignons piqués de clous de girofle. Quand il est cuit, prenez un plat large, peu creux, allant au feu; beurrez en ie fond, versez en outre une cuillerée d’huile, couvrez de mie de pain et de persil avec une gousse d’ail hachés très-fin. Rangez ensuite un lit de gras-double, couvrez également de mie de pain et de persil, puis rangez un second lit de gras-doubîe recouvert de môme, arrosez d’une cuillerée d’huile. Couvrez d’un couvercle à rebord. Mettez le plat sur un feu vif, et chargez le couvercle de charbons ardents; faites bouillir une demi-heure, pour gratiner dessous et dessus, enlevez le couvercle, et servez dans le plat, avec un citron.

tiras-donble à la lyonnaise (entrée).

Faites cuire votre gras-double à l’eau ou procurezvous-en de tout cuit; coupez des oignons en tranches et faites-les frire dans une casserole avec sel et gros poivre; mettez-y ensuite le gras-double coupé eu petits morceaux, faites-!e revenir jusqu’à ce qu’il

120 ' CUISINE PROPREMENT DITE

ait pris une belle couleur, et servez avec un citron.

Ou fait très-bien ce mets à la poêle en y faisant frire à la fois dans du beurre les oignons et le grasdouble cuit et coupé par petits dés.

Gras-double ù la poulette (entrée).

Le gras-double étant cuit comme ci-dessus, coupez-le en petits morceaux; mettez-le dans une casserole avec du beurre, des champignons, persil haché, sel, poivre et muscade; faites bouillir le tout, puis 1 lez-le avec des jaunes d’œufs; ajoutez-y le jus d’un citron.

Gras-double grillé (entrée).

Votre gras-double étant cuit, coupez-le en languettes de 8 centimètres de longueur sur 4 de largeur, trempez-les dans du beurre fondu , assaisonnez de poivre, sel, panez, faites griller et servez avec telle sauce qu’il vous plaira.

Gras-double ù la mode de Caen (entrée).

Nettoyez à plusieurs eaux votre gras-double, faitesle blanchir à l’eau bouillante et laissez-le dégorger à l’eau froide durant vingt-quatre heures au moins.

Foncez une braisière de lard, oignons, carottes, clous de girolle, poivre, gousses d’ail, thym, laurier, persil, sel, muscade râpée, et mettez-y les tripes bien égouttées, avec un morceau de jarret de jambon au milieu. Versez dans la braisière deux tiers de vin blanc et un tiers d’eau, en sorte que le gras-double en soit recouvert; fermez avec un couvercle dont vous enduirez les bords de pâte. Mettez ensuite votre braisière au four pendant six heures. Ce mets doit se servir très-chaud, dans la sauce de la cuisson.

DU BOEUF. 121

On accommode la tetine de vache de la même manière.

Cervelle de bœuf.

Voyez cervelle de veau.

Rognon de bœuf ik la bourgeoise (entrée).

Coupez" votre rognon en filets minces, passez-le sur le feu avec un morceau de beurre, sel, poivre, ciboule, une pointe d’ail, le tout haché très-fin; quand votre rognon est cuit, on y inet un filet de vinaigre ou le jus d’un demi-citron et un peu de coulis, ou, à défaut, du bouillon qu’on a fait réduire, ayant soin de ne plus laisser bouillir, de crainte que le rognon ne se racornisse.

Rognon de bœuf sauté (entrée).

Émincez un rognon de bœuf en petites tranches; mettez-les dans une poêle avec un morceau de beurre, persil haché, échalotes, champignons, sel, poivre et muscade. Faites sauter vos rognons à grand feu, afin qu’ils ne perdent pas leur jus; liez avec une pincée de farine, et mouillez avec un demi-verre de vin blanc et deux cuillerées de bouillon; retirez -les du feu sans les laisser bouillir ; liez avec un morceau de beurre fin, mettez du jus de citron et servez chaud.

Rognon de bœuf sauté au vin (entrée).

Émincez votre rognon, passez-les émincés au beurre dans une sautoire; quand ils sont revenus, saupoudrez-les de farine, mettez ensuite des fines herbes hachées, mouillez avec un demi -verre de vin blanc et aulant d’eau, ou du bouillon et un jus de citron, sel, poivre, et un peu de muscade râpée, faites bouillir deux ou trois minutes et servez.

CUISINE PROPREMENT RITE

Cecnr de bccnf à la poivrade (entrée).

Coupez un cœur de bœuf par tranches et faites-le mariner (Voyez page 14), durant plusieurs jours; faites-le griller et servez sur une sauce poivrade.

Foie de bœuf sur le gril (entrée).

Coupez-le par tranches minces, mettez-les sur le gril, saupoudrez de sel et poivre, retournez; laissez peu cuire et dressez dans un plat en mettant deux couches de tranches l’une sur l’autre, et du beurre manié de persil entre.

t'ôte de breuff braisée (entrée).

Aplatissez et lardez une côte de bœuf que vous faites cuire dans une braise ou daube. Passez la sauce et servez avec aa garniture.

On peut également dresser la côte sur une macédoine de légumes ou sur un ragoût de choux, accommodé avec la sauce de la braise.

On prépare et on dresse de la môme manière I’en-