TRE-CÔTE BRAISÉE
Côte de bœuf à la bonne femme (entrée).
Parez votre côte et piquez-la de gros lardons bien épicés; mettez cent vingt-cinq grammes de beurre dans une casserole, faites-le fondre et mettez-y votre côte assaisonnée de sel et de gros poivre. Votre casserole doit être posée sur un feu un peu ardent; retournez votre côte deux ou trois fois; quand elle sera bien chaude, vous la poserez sur un feu doux, et vous mettrez aussi du feu sur le couvercle. Au bout d’une heure et demie, elle sera cuite. Vous servirez le fond pour sauce.
Itmif an fonr.
Prenez de la tranche de bœuf, hachez-la avec moitié
nu veau.
moins de graisse de bœuf ; mettez la viande dans une casserole avec du lard maigre coupé en petits dés, persil, ciboule, chant pignons, deux échalotes, le tout haché très-fin , du poivre et du sel, un décilitre d’eaude-vie, quatre jaunes d’œufs; mêlez bien le tout ensemble. Foncez une casserole avec des bardes de lard, mettez-y la viande en la serrant bien, couvrez avec un couvercle et bouchez les bords avec de la pâte. Mettez cuire au four pendant trois ou quatre heures. Otez les bardes de lard, et dégraissez la sauce. Cette préparation peut se servir froide comme entre-mets.
Bœuf fumé «le Hambourg (entrée et relevé).
Mettez dix kilogrammes de bœuf dans un petit baril ; prenez 3 kilogrammes et demi de sel, 4 hectogrammes de salpêtre, clous de girofle, laurier et thym; laites bouillir dix minutes dans une quantité d’eau suffisante pour remplir le baril , mowis la place qu’occupe la viande. Passez votre saumure; lorsquelle sera froide versez-la sur la viande, et fermezbien votre baril. On peut employer cette préparation au bout de quinze jours. Lorsqu’on veut fumer sa viande il faut la laisser le double de temps ; alors on l’égoutte bien et on la pend dans la cheminée.
Le bœuf fumé de Hambourg se fait cuire comme un jambon, il s’emploie de la même manière.
DU VEAU
Tète de veau au naturel (relevé et entrée).
Faites-la dégorger une nuit entière dans de l’eau; ensuite faites-la blanchir dans un chaudron plein d’eau bouillante; retirez quand elle a bien écumé et la met-
12$ CUISINE PROPREMENT DITE
tez à l’eau froide. Egouttez-la sur un linge. Otez les deux côtés de la mâchoire inférieure; désossez le mufle jusqu’aux yeux, en prenant garde d’endommager la peau ; coupez le museau, sans blesser la langue, que vous dépouillez de sa peau dure; frottez la tète avec du jus de citron, enveloppez-la d’un linge blanc, et faites-la cuire dans de l’eau blanchie par deux ou trois cuillerées de farine, avec sel, poivre, un demi-verre de vinaigre, un bouquet garni; faites bouillir à petit feu durant quatre heures. Veillez à ce qu’elle trempe bien dans l’eau. Au bout de ce temps, retirez-la, fendez avec soin la peau , ôtez les deux os du crâne, en sorte que la cervelle soit découverte, recouvrez-la avec la peau, et servez chaud avec une sauce piquante, une poivrade ou une ravigotte, dans une saucière.
Tête île venu farcie (entrée).
Votre tète de veau étant bien blanchie et bien échaudée, enlevez la peau de dessus la tète, et prenez garde de la couper; vous désosserez ensuite la tète pour en prendre la cervelle, la langue, les yeux et les bajoues. Faites une farce avec la cervelle, de la rouelle de veau, de la graisse de bœuf, le tout haché très-fin; assaisonnez avec du sel, gros poivre, persil et ciboule hachés, une demi-feuille de laurier, thym, basilic, hachés comme en poudre; mettez-y deux cuillerées à bouche d’eau-de-vie, liez cette farce avec trois jaunes d’œufs, et les trois blancs fouettés; prenez la langue, les yeux, dont vous ôterez tout le noir, les bajoues; épluchez le tout proprement, après l’avoir fait blanchir à l’eau bouillante. Coupez-les en filets ou en gros dés, et les mettez dans votre farce; mettez la peau de la tête de veau, sans être blanchie, dans une casserole, les oreilles en dessous, et remplissez-la avec votre farce; ensuite vous la cousez en la plissant comme une bourse: fice-
DU VEAU
lez-la tout autour, en lui redonnant, autant que possible, sa forme naturelle; mettez-la cuire dans un vaisseau juste à sa grandeur, avec un quart de litre de vin blanc, deux fois autant de bouillon, un bouquet de persil, ciboule, une gousse d’ail, deux racines, oignons, sel, poivre; faites la cuire à petit feu pendant trois heures. Lorsqu’elle est cuite, mettez-la égoutter de sa graisse, et l’essuyez bien avec un linge après avoir ôté la ficelle; passez une partie de la cuisson au tamis, ajoutez-y un peu de coulis, un filet de vinaigre, faites réduire sur le feu au point d’une sauce, et servéz sur la tète de veau.
Si vous voulez employer cette tète de veau froide, vous mettrez un peu plus de vin et moins de bouillon. Laissez-la refroidir dans sa cuisson, et servez sur une serviette.
Tête de veau en tortue (entrée).
La tête de veau étant cuite comme pour le naturel, préparez un blanc, en mettant dans une grande casserole 125 grammes de beurre, un demi-kilogramme de lard, trois cuillerées de farine, sel, poivre, mouillez avec de l’eau et une bouteille de bon vin blanc. Ajoutez-y bouquet garni et deux oignons, dont un piqué de clous de girofle. Préparez les garnitures qui doivent nécessairement accompagner une tète de veau en tortue, telles que quenelles de veau, crêtes et rognons de coq, morceaux de langue et de cervelle de veau, petites noix de veau, ris de veau en morceaux, champignons tournés, etc. Mettez ces garnitures dans la sauce, et lorsque le tout est cuit, retirez le bouquet garni et les deux oignons, mettez-y la tête de veau entière, et faites lui jeter deux ou trois bouillons. Dressez-la alors sur un plat proportionné et versez votre sauce et vos garnitures dessus en y joignant encore des cornichons
126 CUISINE PROPREMENT DITE
tournés, des graines de capucine confites au vinaigre, et surtout des écrevisses. Le tour du plat peut être orné de petits gâteaux en losange feuilletés ou de croûtons frits. Une demi-tête de veau fait un beau plat. On la prépare de la même manière, seulement on la coupe en morceaux qu’on dresse en pyramide au milieu du plat, l’oreille au sommet, et sur lesquels on verse les garnitures qu’on peut variera l’infini. Ce mets doit être servi très-chaud, et la sauce assez fortement assaisonnée.
Tête «le veau frite (entrée).
Vous coupez les restes d’une fête de veau en morceaux moyens, vous les faites mariner (Voyez page 14) les mettez dans une pâte à frire, après les avoir fait égoutter. Vous faites frire, et servez en les couronnant de persil également frit.
Tête «le venu «i la poulette (entrée).
Passez des fines herbes dans du beurre avec un peu de farine, vous mouillerez avec du bouillon, trèspeu de sel, du gros poivre. Vous ferez bouillir votre sauce un quart d’heure; vous mettrez vos morceaux de tête dedans: vous les ferez mijoter un instant, afin . qu’ils soient chauds; au moment de servir, vous ferez une liaison de deux ou trais œufs, suivant que votre plat sera fort; vous ne laisserez pas bouillir, et vous joindrez le jus d un citron ou un filet de vinaigre.
Langue «le veau.
La langue de veau s’accommode de la même manière que la langue de bœuf, seulement elle est plus délicate.
Cervelle» «le venu.
Tout ce que nous dirons des differentes manières d’accommoder la cervelle de veau peut s’appliquer à la
DU VEAU
cerve11e.de bœuf aussi bien qu’aux amourettes ou moelle allongée tant du bœuf que du veau. La cervelle de veau est plus estimée et plus délicate que ceitedebœuf. Il faut faire dégorger les cervelles dans de l’eau froide; ensuite on les fait blanchir et on achève d’ôter la peau mince, les vaisseaux sanguins et les caillots de sang qu’on n’a pu ôter d’abord. La cervelle de bœuf demande surtout à être nettoyée avec soin. Dans toutes les préparations suivantes nous supposons les cervelles nettoyées et blanchies, comme nous venons de l’indiquer.
Cervelles de veau à la ponlette (entrée).
Prenez quatre cervelles, faites fondre du beurre, où vous délaierez une cuillerée à bouche de farine; mettez-y de suite une cuillerée à potage de bouillon ou la même quantité d’eau et de vin blanc coupés par moitié; joignez-y champignons et petits oignons, que vous laisserez cuire une heure; mettez-y sel, poivre et muscade, puis vos cervelles, qui seront cuites au bout de dix minutes; faites une liaison de jaunes d’œufs, relevez avec un jus de citron, et servez très-chaud.
Cervelles de veau à I maître-d’hôtel (entrée).
Faites cuire vos cervelles une demi-heure dans un blanc. Lorsqu’elles seront cuites, égouttez-les et dressez-les sur votre plat. Mettez du beurre fin dans une casserole; ajoutez-y les trois quarts d’une cuillerée à bouche de farine; pétrissez le tout ensemble avec une cuiller de bois; mettez-y sel, poivre, un filet de vinaigre et un peu d’eau ; posez votre casserole sur le feu; tournez votre sauce, et liez-la assez pour masquer
vos cervelles. On remplace avantageusement le vinaigre par le jus d’un citron.
CUISINE PROPREMENT DITE
Cervelles de veau en mayonnaise (entrée).
Mettez vos cervelles dans une casserole avec des bardes de lard, un bouquet garni, quelques tranches de citron dont vous avez retiré le zeste, un oignon, deux clous de girofle et un peu de bouillon. Vous laissez mijoter vos cervelles pendant une heure. Lorsqu’elles sont refroidies, dressez-les sur une salade de laitue assaisonnée avec quelques quartiers d’œufs durs, puis versez dessus une mayonnaise.
Cervelles de veau frites (entrée).
Vos cervelles étant cuites, coupez-les en six morceaux, que vous mettrez dans un vase avec du sel fin, un peu de poivre et du vinaigre. Au moment de servir, égouttez- les, passez-les dans la pâte à frire, et mettezles dans la friture, qui ne doit pas être trop chaude. Servez avec persil fr.it autour.
Cervelles de veau au beurre noir (entrée).
Faites bouillir de l’eau, où vous mettrez un demiverre de vinaigre, du sel, du poivre, un bouquet garni et deux oignons; laissez cuire les cervelles pendant une demi-heure au plus dans cette marinade, et au moment de servir, versez sur vos cervelles du' beurre noir et. du persil frit autour.
Cervelles de veau eu matelote (entrée).
Mettez- les cuire avec du bouillon, vin blanc, sel, poivre, bouquet garni et champignons; faites revenir des petits oignons dans du beurre, et ajoutez-y delà farine pour faire un roux; mettez ces oignons et co roux avec vos cervelles; achevez de cuire durant dix minutes, et servez.
Cervelles de veau ik la sauce piquante (entrée).
On les prépare comme les cervelles au beurre noir*
DU veau.
on les fait cuire de même, on les égoutte, on les dresse sur un plut, et on verse dessus une suuce picjuuntc.
Amourettes de veau (entrée).
Les amourettes forment la moelle épinière du veau ou du bœuf. On les prépare de la même manière que les cervelles; mais il faut avoir grand soin d’ôter la membrane qui leur sert d’enveloppe.
Oreilles de veau au naturel (entrée).
Prenez quelques oreilles de veau, que vous ferez cuire de la même manière que la tète de veau. Ciselez en frange les bords des oreilles, et rangez-les autour du plat; mettez au milieu une sauce hachée, une sauce piquante, une sauce a la ravigotte, ou toute autre sauce convenable.
On les sert aussi sans sauce, avec de l’huile et du vinaigre.
Oreilles de veau, frites (entrée).
Après les avoir fait cuire comme ci-dessus, coupezicsen deux dans leur longueur, trempez-les dans du jaune d’œuf battu avec de l’huile fine; roulez-les dans de la mie de pain ou panez-les, et faites I rire. Joignez-y du persil frit, et dressez en buisson. On peut encore les accompagner d’une sauce tomate.
Fraise de veau à la vinaigrette (enliée).
On commence par la bien laver, et on la fait cuiie à grande eau, avec sel, poivre, thym, laurier, ail, oignons, bouquet garni. Etantcuite,on 1 égoutte et on la sert. Il faut remarquer que la fraise de veau doit être servie très-chaude.
Fraise de veau, frite (entrée).
On la fait cuire comme ci-dessus, on 1 égoutte, on la coupe par morceaux, et on la lait frire, après 1 a-
130 CUISINE PROPREMENT DITE
voir trempée dans la pâte à frire. Persil frit autour.
Foie de venu à la maitre-d’kôtel (entrée).
Faites cuire dans du beurre, des tranches de foie de veau, d’un doigt d’épaisseur, mettez-les sur un plat chaud, dans lequel vous aurez rnis un bon morceau de beurre, persil et ciboule hachés, poivre et sel. Ajoutez un jus de citron.
Foie de veau en papillotes (entrée).
Mettez mariner (Voyez page 14) des tranches de foie de veau, et placez-les dans une papillote huilée, entre deux tranches minces de lard, avec des fines herbes. Mettez vos papillotes sur le gril, et servez, lorsqu’elles auront pris une belle couleur.
Foie de veau à la bourgeoise (entrée)
Choisissez un foie de veau bien blond et bien gras; après l’avoir essuyé, ôtez-en les peaux. Lardez-le de gros lard bien assaisonné de sel et d’épices fines, de persil et de ciboules hachés menu. Mettez-le dans une petite marmite foncée de bardes de lard , avec des oignons, toute sorte de racines et des fines herbes en paquet; mouillez-le d’un peu de bouillon, et faites cuire doucement. A la moitié de la cuisson, ajoùtez-y un verre de bon vin blanc. Lorsque le foie sera cuit, passez la sauce, dégraissez, et liez-la avec un roux blond fait de beurre et de farine. Versez votre sauce sur le foie, et servez.
Foie de veau sauté ou foie de veau à la poêle
(entrée).
Coupez un foie de veau par tranches que vous mettrez dans une poêle avec échalotes, persil et ciboules hachés; rnettez-y un morceau de beurre, et passez sur
un feu vif. Lorsque le beurre sera fondu, mêlez*y une
DU VEAU
pincée de farine. Quand le foie se sera raffermi, retournez-le, mouillcz-le avec du vin rouge, assaisonnez de sel, gros poivre, et retirez-le du feu lorsqu’il aura bouilli dix minutes. Si la sauce se trouvait trop courte, allongez-la avec du bouillon.
Foie «le veau à la broche (rôt).
Lardez un foie de gros lard, faites-le mariner (Voyez page 14) six heures. Retirez-le de la marinade pour le mettre à la broche, en faisant attention que sa surface soit bien nette, et qu’il n’y reste rien des ingrédients de la marinade. Assujétissez-le bien sur la broche, afin qu’il ne tourne pas; enveloppez-le d’un papier beurré, et faites-le cuire une heure et demie au plus. On est assuré qu’il est cuit lorsqu’il ne rend plus de sang. On ôte le papier beurré quelques moments avant que le foie soit cuit, pour lui faire prendre couleur. On sert avec une sauce piquante ou toute autre qui convient.
Foie «le vcnn à THalienne (entrée).
Coupez un loie de veau en filets fort minces: ayez pérsil, ciboules, champignons, deux échalotes, une demi-gousse d’ail, le tout haché très-fin, une demifeuille de laurier, thym, basilic, hachés comme en poudre; mettez dans le fond beurré d’une casserole une couche de filets de foie de veau, répandez dessus du sel, giios poivre, des fines herbes et du beurre. Continuez dé cette façon , en alternant les couches de foie et celles d’assaisonnement, jusqu’à ce que vous ayez employé tout le foie ; faites-le cuire à petit feu pendant une heure; retirez-le ensuite de la casserole avec uneécurnoire; mettez-y un petit morceau de bon beurre uianié de farine, avec le jus d’un demi-citron ou un filet de vinaigre ; faites lier la sauce sur le feu en la
132 CUISINE PROPREMENT DITE
tournant avec une cuiller. Si elle est trop courte, vous y ajouterez un peu de jus, ou même de bouillon. Remettez, le foie dans la sauce pour le faire chauffer, puis dressez-le dans un plat. Quelques personnes remplacent le beurre par de l’huile d’olive.
Autre foie » l'Italienne.
Faites fondre du beurre dans une casserole, passez-y vos tranches de foie bien saupoudrées de farine, avec un peu de sel et de poivre; ne laissez pas trop cuire, car le foie durcit. Dressez vos tranches sur un plat et arrosez-les du jus d’un citron.
Des tranches minces de rouelle de veau se préparent de même à l’italienne, mais doivent cuire davantage.
Mou de venu à ln poulette (entrée).
Il faut le couper en morceaux moyens et de forme carrée, le faire dégorger à l'eau tiède, et blanchir a l’eau bouillante. On le raffermit et on l’égoutte. On fait fondre ensuite dans une casserole un morceau de beurre ; on y met le mou de veau, et on le remue pour qu’il ne s’attache pas. Etant revenu, on y met un peu de farine, on le mouille avec du bouillon, et on y ajoute des champignons, un bouquet garni et un peu de sel. On peut aussi y mettre des petits oignons. On dégraisse, et on finit avec une liaison de trois jaunes d’œufs et un filet de vinaigre.
Mou de veau au roux (entrée).
Prépurez-le comme ci dessus, faites-le revenir dans un roux ; mouillez avec du bouillon et de l’eau; mettez-y des champignons , du sel et des petits oignons. Lorsqu’il sera cuit, dégraissez et servez.
Mou de veau en matelote (entrée).
On le fait cuire à moitié dans de l’eau et du sel, on
DU VEAU
fait revenir du lard avec des petits oignons et une cuillerée de farine pour faire un roux; ajoutez-y un verre de vin et autant d’eau, un bouquet garni, des champignons; niettez-y le mou, et, lorsqu’il est cuit, dégraisses la sauce et servez.
Pieds de veau (entrée).
On les fait cuire comme la fraise. Si on les veut au naturel, on les sert chaudement, lorsqu’ils sont cuits et égouttés, avec sel, gros poivre et vinaigre. — En fricassée de poület, on les coupe par morceaux, après qu’ils sont cuits, et on les met dans une casserole avec un bon morceau de beurre, un bouquet garni, des champignons, ciboule deux échalotes et une gousse d’ail; passez sur le feu, mettez une pincée de farine, mouillez avec du bouillon, quelques personnes y ajoutent un verre de vin blanc; assaisonnez de sel et poivre, et faites bouillir une demiheure à petit feu. Retirez ensuite le bouquet, et liez la sauce avec trois jaunes d’œufs , auxquels vous ajoutez une cuillerée de vinaigre et autant de bouillon.
Pieds de veau ffrlts (entrée).
Étant cuits et marines (Voyez page 14), vous les faites frire, après les avoir trempés dans la pâte à friture. On peut encore les faire frire comme Iss orei-lles. ( Voyez page 129.)
Pieds de venu h la Sainte-Méneliould (entrée).
On les prépare comme les pieds de mouton.
Ris de venu en fricandeau (entrée).
On les fait dégorger à plusieurs reprises dans de l’eau tiède, et blanchir un quart d’heure dans de l’eau bouillante. Piquez-les ensuite de menu lard ;
CUISINE PROPREMENT DITE
passez-les à la casserole, le lard en dessous; mouillez avec du bouillon, et faites-les cuire avec l'assaisonnement convenable. Le bouillon étant réduit, et les ris bien colorés, dressez-les sur de l’oseille, de la chicorée, ou sur une sauce tomate, et arrosezles avec la sauce réduite que vous aurez passée au tamis.
Ris tic veau aux fines herbes (entrée).
Hachez très-fin persil, ail, échalotes et champignons; maniez le tout avec un peu de bon beurre et gros poivre, laites blanchir trois ou quatre ris de veau; piquez-les dessus pour y faire entrer votre mélange; recouvrez-les de quelques bardes de lard, joignez-y un demi-verre de vin blanc, autant de bouillon; faites mijoter à petit feu; quand vos ris seront bien cuits, retirez-les, dégraissez la sauce , que vous allongerez avec du coulis, ou même avec du bouillon, si elle est trop réduite, et vous la verserez sur les ris.
Ris «le veau en caisses (entrée).
Vos ris préparés comme ci-dessus, vous les coupez en petites tranches et les mettez dans une marinade (Voyez page 14). Faites avec du papier fort, six ou huit caisses, suivant le nombre de vos ris, de quatre doigts de longueur; frottez-les d’huile en dessous; mettez-y vos ris avec votre marinade, et posez vos caisses sur' un gril avec une feuille de papier huilé dessous; vous les ferez cuire sur un feu de cendres chaudes pendant une demi-heure, en faisant attention à ce que le feu ne prenne pas au papier. Lorsque vos ris seront cuits, exprimez dessus un jus de citron. Vous pouvez encore les couvrir d’une financière.
Ris rtc venu h la poulette (entrée).
Vos ris étant cuits comme ceux aux fines herbes,-
DU VEAU
mettez-les dans une casserole avec du bouillon et des champignons cuits d’avance; laissez réduire, et liez avec des jaunes d’œufs: ajoutez-y du persil blanchi et haché, et du jus de citron.
Cnrré «le veau à la broche (rôt).
Les parties du veau que l’on rôtit ordinairement sont le carré, ou longe, et le quasi. Prenez un carré de veau, parez-le, en supprimant les peaux et les nerfs; ôtez la côte placée sous le rognon et l’os qui est au bout opposé; faites donner un coup de couperet dans les jointures des côtes; couchez-le sur la broche, afin de ne pas percer le filet, et fixez-le avec un gros hâtelet. Au bout d’une, heure èt demie de cuisson, vous débrocherez, et servirez, avec le jus de la lèchefrite dégraissé.
Carré «le veau A la bourgeoise (entrée).
Lardez un filet de carré de veau avec du lard manié de fines herbes; mettez-le dans unebraisière foncée de bardes de lard; ajoutez-y quelques tranches d’oignons, carottes et panais émincés; faites suer une demi-heure sur un petit feu; mouillez avec un verre de bouillon et trois cuillerées à bouche d’eau-de-vie; faites cuire à petit feu; la cuisson faite, dégraissez et servez sur le carré.
Carré «le veau «k la monglas (entrée).
Après qu’il a été préparé comme ci-dessus, mouillez avec du vin blanc; lorsqu’il est cuit ajoutez une ou deux cuillerées de jus; passez la sauce et après avoir versé sur votre veau, servez chaud.
Côtelettes «le vean an naturel (entrée).
Après avoir paré vos côtelettes, saupoudrez de poivre et de sel, mettez-les sur le gril, retournez et servez
4 3G CUISINE PROPREMENT DTTE.
ainsi avec une sauce piquante, ou toute autre, selon le goût.
Côtelettes de veau panées (entrée).
Arrangez-les comme les précédentes, à la différence qu’il faut les paner.
Côtelettes de veau en papillotes (entrée).
Garnissez les deux côtés de vos côtelettes d’une farce composée de mie de pain, petit lard, persil, ciboules et champignons hachés menu. Bardez le tout avec du lard très-mince; beurrez un papier, enveLppez-y vos côtelettes, et mettez-les sur le gril trois quarts d’heure, avec petit feu. Servez sans ôter le paoier et avec un citron.
Côtelettes de venu glacées (entrée).
Piquez les de petit lard, faites-les revenir dans une casserole et cuire à petit feu avec deux verres de bouillon, carottes, oignons, un morceau de jarret de veau, sel et poivre. Vos côtelettes étant cuites, faire réduire la gelée , et glacez-en vos côtelettes après l’avoir passée.
Côtelettes de veau sautées (entrée).
Mettez vos côtelettes sur un plat à sauter, avec sel, poivre, persil, échalotes bâchés bien menu; arrosez le tout avec du beurre fondu, et mettez votre plat sur un feu très-ardent. Quand les côtelettes sont cuites d’un côté, vous les retournez de l’autre, et vous les retirez ensuite. Ajoutez uo peu de farine au beurre, mouillez avec du bouillon et du vin blanc; faites bouillir, et versez cette sauce sur vos côtelettes.
Côtelettes de veau, farcies (entrée).
Faites une farce avec du lard, débris de veau, mie de
DU VEAU
ipain, poivre, muscade, sel, échalotes et persil hachés, iet couvrez-en chaque côtelette que vous dorez avec de ll’œuf battu. Posez-les dans une tourtière beurrée, et Ifaites cuire sous le four de campagne. Retirez ensuite -vos côtelettes de la tourtière où vous verserez un peu de bouillon et un jus de citron. Arrosez vos côtelettes avec cette sauce.
Grillades de veau (hors-d’œuvre)
Coupez des tranches de rouelle de la largeur de quatre doigts, préparez-les et faites-les cuire comme les côtelettes en papillotes.
Fricandeau «le veau (entrée).
Prenez une tranche de rouelle de veau, épaisse de deux doigts; piquez-la d’un côté de petit lard; mettez-la dans de l’eau avec beurre, gros oignons, carottes et bouquet garni. Faites cuire doucement durant quatre ou cinq heures. Retirez la viande de la casserole ; dé- .graissez votre sauce, passez-la, faites-la fortement réduire; liez avec de la fécule et un peu de caramel, et ■remettez -y votre fricandeau pour le glacer et le dorer. Dressez le fricandeau sur un plat, et servez dessous la sauce que vous aurez détachée de la casserole, avec un peu de bouillon.
Le fricandeau se sert également sur de la chicorée, de l’oseille, des épinards, des purées, etc.
Blnmiuotte «le venu (entrée).
Lorsqu’il vous reste du veau rôti de la veille, coupezleen morceaux petits et minces, n’y laissez point trop de gras et ôtez les peaux. Faites fondre du beurre frais dans une casserole ; mettez-y une pincée de farine, ■sans faire roussir, sel, poivre et bouquet de persil. ■Faites chauffer votre veau dans cette sauce; mouillez avec du bouillon, faitesune liaison de jaunes d’œufs,
CUISINE Pn»OPR-EMENT DITE.
mettez le jus d’un demi citron ou un filet de vinaigre, et servez.
Lorsqu’on n’a pas de rôti de la veille, la blanquette se fait avec de la poitrine de veau. Voyez ci-dessous, Poitrine de veau à la poulette.
Les blanquettes de. volailles se font de même.
Poitrine de venu farde.
La poitrine et le tendron de veau sont des pièces assez recherchées. Il y a un grand nombre de manières de les accommoder : nous donnerons les principales.
Pour la poitrine farcie on coupe le bout des os des côtes, on sépare la chair de dessus de celle des côtes, et on y met une farce composée de rouelle de veau, de chair à saucisses, persil, échalotes, sel, gros poivre et muscade, le tout haché fin ; joignez-y trois jaunes d’œufs crus, et amalgamez bien. Cousez les chairs avec une grosse aiguille et de îa ficelle, de manière que la farce ne puisse sortir; bardez une casserole avec du lard, et mettez-y cuire votre poitrine avec bouillon, sel, poivre et un bouquet de persil. Au bout de trois heures, retirez-la, ôtez la ficelle, dégraissez la sauce, passez- la, mettez-y une pincée de farine, et faites réduire. Si vous avez du jus, ajoutez-le, et versez cette sauce sur votre poitrine.
La poitrine de veau farcie se met également à la broche. Cette préparation est plus délicate et plus distinguée.
Poitrine de veau à la poulette (entrée).
Vous la coupez par morceaux carrés que vous faites dégorger dans l’eau, et blanchir. Mettez-les dans une casserole avec un morceau de beurre, champignons, bouquet garni et une pincée de farine; mouillez avec du bouillon. Lorsque la viande est cuite, dégraissez la sauce, liez-la avec trois jaunes d’œufs délayés, etajou-
'DU VEAU. 139
tez du jus de citron ou un filet de vinaigre en servant.
Tendrons de venn à 1» ponlctte (entrée).
Levez les tendrons d’une poitrine de veau, et, après les avoir fait dégorger et blanchir, faites-les cuire comme la poitrine ci-dessus.
Tendrons de vcaa en matelote (entrée).
Faites revenir vos tendrons dans un roux ; mettezy la quantité d’un verre d’eau ou de bouillon, autant de vin, sel, poivre, ail, bouquet garni , clous de girofle. Lorsqu’ils sont presque cuits, ajoutez-y des petits oignons roussis dans du beurre, et des champignons, puis servez.
Tendrons de vean panés et grillés (entrée).
Panez des tendrons cuits à la poulette; faites-leur prendre une belle couleur sur le gril, et dressez-les avec une sauce poivrade ou une autre sauce.
Tendrons de veau ans petits pois (entrée).
Mettez un morceau de beurre dans une casserole, et faites revenir de la poitrine de veau coupée par morceaux; ajoutez un peu de farine et mouillez avec un verre d’eau ; assaisonnez de sel, poivre et bouquet de persil. Au bout d’une bonne heure de cuisson, ajoutez des pois d’une grosseur moyenne.
Rognons de veau en escalopes (entrée).
Ce mets se prépare comme l’escalope à la provençale, mais à la place de la sauce tomate, on met du bouillon, delà chapelure et du persil haché. On fait mijoter, et on sert avec un jus de citron.
Rognons santés (entrée).
On les prépare de la môme manière que ceux de bœuf.
CUISINE PROPREMENT DITE
Cœur de vean (entrée).
Il se prépare comme celui de bœuf.
Qnenes de veau anx choux (entrée).
Faites-les cuire avec un chou que vous aurez fait blanchir, et que vous ficellerez en y joignant un peu de lard de poitrine, du bouillon, sel et poivre. Servez avec le lard et les choux.
Çncnes de vean h la poulette (entrée).
Coupez vos queues de veau par tronçons; faites-lrs dégorger dans beau tiède, et blanchir ensuite; achevez comme la poitrine de veau.
Queues de veau grillées (entrée).
Faites-les préalablement cuire avec de l’eau à laquelle vous joindrez un peu de vinaigre, sel, poivre et bouquet garni. Lorsqu’elles seront presque cuites, retirez-les, trempez-les dans du beurre fondu, panez, trempez-les derechef, panez une seconde fois, puis faites-les griller, et servez avec une sauce remolade ou toute autre.
1%'oix de venu A la bonrgcoisc (entrée).
Piquez votre noix de veau de gros lardons bien assaisonnés d’épices, ciboules et thym, hachés bien menu; ficelez votre noix, et mettez-la dans une casserole avec un morceau de beurre; faites-la revenir d’une belle couleur; ajoutez-y deux carottes, quatre oignons coupés en morceaux, une feuille de laurier et deux verres de bouillon. Quand votre noix bouillira, vous la mettrez sur un feu doux pendant deux heures, avec du feu sur le couvercle de la casserole. Au bout de ce temps, retirez votre viande, qui doit être cuite, égouttez-la et débridez, dégraissez la sauce; si elle est trop claire, faites-la réduire, liez-la avec un peu de fécule, et ser-
DU VEAU
vez. Ainsi cuite, la noix de veau peut se servir sur une sauce tomate, une purée de laitue, d’oseille ou de chicorée.
Longe «le Tenu & la broche (rôt).
La longe de veau sert pour grosse pièce du milieu, in la fait cuire à la broche, après l’avoir piquée en dessus de petit lard. Quand elle est bien cuite, on la sert avec une poivrade ou une sauce piquante.
Le quasi de veau se prépare de la m<Hne manière.
Rouelle «1e veau braisée (entrée).
Mettez avec un peu de beurre votre rouelle dans une casserole, ainsi que quelques bardes de lard gras et maigre. Faites lui prendre couleur des deux côtés; salez peu à cause du lard, poivrez. Couvrez la casseroled’un papier et du couvercle par-dessus. Faites cuire à petit feu. Servez avec le jus et les bardes de laid autour.
Étouffée de longe de veau (entrée).
Désossez votre longe, en lui donnant la forme d’un carré long; assaisonnez son intérieur de sel, poivre; ficelez-la, faites cuire et servez comme la rouelle braisée. L’une et l’autre doivent cuire de trois à quatre heures.
Veau b la provençale (entrée).
Préparez une sauce avec un peu de beurre, une demicuillerée à bouche de farine; un demi-verre d’huile, poivre et sel, persil, échalotes hachés. Faites lier le tout sur le feu, puis mettez-y des morceaux de veau, rôtis de la veille et coupés en tranches milices; ne laissez pas bouillir votre viande, et, au moment de servir, ajoutez le jus d’un citron.
Escalopes à la provençale (entrée).
Coupez de la rouelle de veau, en tranches carrées de
142 CUISINE PROPREMENT DITE
lepaisseur d’un centimètre et de la largeur de trois doigts, puis aplatissez chaque morceau avec le couperet.
h ai tes chauffer, dans une casserole, sur un feu ardent, de bonne huile d’olive, et mettez-y vos morceaux de veau; lorsqu ils sont bien saisis des deux côtés, ajoutez un peu de sauce tomate, et laissez mijoter quelques instants.
On sert les escalopes en couronne, la sauce au milieu.
Quasi de vean à la bonrgeoise (entrée).
Mettez dans une casserole, avec votre quasi, du beurre, des oignons, des carottes, une feuille de lau- 1 ier et du bouillon, faites mijoter le tout pendant deux heures, et servez avec les légumes.
Qnasi de vean ans champignons (entrée).
Faites-lui prendre couleur sur un feu doux avec un peu de beurre, sel, poivre, thym et laurier. Laissez cuire trois heures. Le quasi étant cuit, retirez-le, liez le jus avec de la fécule, servez entouré d’oignons que vous aurez fait cuire à part dans du beurre, et auxquels vous ajoutez des champignons entiers, un peu de vin, du jus, et que vous laissez mijoter.
Ri’Aisollcs de ronello de vean (entrée).
Emincez de la rouelle de veau en tranches, de la largeur du doigt. Ayez ciboules, persil, échalotes, hachés très-fin; joignez-y, si vous le voulez, des champignons également hachés; mettez dans le fond d’une casserole du beurre avec des fines herbes hachées- arrangez dessus un lit très-mince de rouelle de venu, puis un lit de fines herbes, sel, poivre et beurrearrangez un second lit de rouelle dessus, et recommencez à mettre des fines herbes; continuez jusqu’à ce que
DU VEAU
. vous ayez employé tout votre émincé de rouelle; linis- -sez par des bardes de lard; couvrez la casserole; fuites •cuire à petit feu pendant une heure et demie; à moitié de la cuisson, mouillez avec un demi-verre de vin blanc, et servez avec le fond de sauce bien dégraissé.
Épaule de veau à la broche (rôt).
Elle se sert dans son jus ou avec une sauce poivrade liée.
Épaule de veau à la bourgeoise (entrée).
Même préparation que pour la rouelle de veau braisée. •
Voici une autre manière de préparer Y épaule deveau
à la bourgeoise.
Désossez votre épaule, roulez-la, et après 1 avoir assaisonnée de poivre, sel, muscade et ficelée, mettez la dans une casserole ovale avec un morceau de beurre, et faites-lui prendre, sur un petit feu, une belle couleur ; mouillez d’un verre d’eau ou de pareille quantité de bouillon, ajoutez un peu de sel et une feuille de laurier, puis faites feu dessus et dessous jusqu’à ce que la sauce soit formée en glace. Dressez l’épaule sur un plat, arrosez-la avec le jus qui reste dans la casserole, et servez après avoir ôté la ficelle. On peut farcir l’épaule avant de la rouler.
L’épaule de veau peut se faire cuire en daube.
Cuisseau de veau.
Le cuisseau comprend la rouelle et le jarret. Cette partie du veau est exclusivement employée, dans les grandes cuisines pour en tirer du jus de veau, des restaurants, des coulis, des sauces de toute espèce. Le quasi sert également aux mêmes usages. Le jarret sert à faire de la gelée de viande pour les malades.
CUISINE PROPREMENT DITE
Cnisscau de veau uiariné (entrée).
Laissez mariner (Voyez page 14) pendant trois jours un cuisseau de veau, en retournant deux ou trois fois par jour le cuisseau. Retirez-Ic, piquez la surface opposée à la noix ; mettez votre cuisseau à la broche, et laissez cuire pendant quatre heures. Préparez un roux, que vous mêlerez au jus du cuisseau, et servez dessus.
Galantine de veau (relevé).
Elle se prépare comme la galantine de volaille.
On peut y ajouter des truffes.
DU MOUTON
Gigot rôti (rôt).
Le gigot rôti n’est tendre que lorsqu’il a été suffisamment mortifié. Il ne faut le faire cuire que trois à cinq jours après que le mouton a été tué, et celasuivant la saison : trois jours suffisent dans les chaleurs de l’été. Mettez-le à la broche devant un feu très-vif afin de saisir et de resserrer les pores c i la viande, qui conserve ainsi son jus; arrosez-le souvent pendant une heure, et veillez à ce qu’il ne soit pas trop cuit. Mettez dans la lèchefrite deux cuillerées d’eau et du sel. Cet arrosement l’attendrit. Le jus sert à assaisonner les haricots, la chicorée, les épinards, qu’on mange fréquemment avec, ou bien on le sert dans une saucière. On garnit ordinairement le manche d’une ou plusieurs gousses d’ail, selon le goût.
On peut faire mariner le gigot un jour ou deux avant de le mettre à la broche.
Gigot à la provençale (rôt).
Piquez douze gousses d’ail dans un gigot. Faites blanchir à plusieurs bouillons un bon litrode gousses
DU MOUTON
l’ail , passez-les à l’eau fraîche et mettez-les, quand hiles seront égouttées, dans une casserole avec du icouillon et du jus. Faites réduire et servez dessus votre ;jigot que vous aurez fait rôtir comme ci-dessus.
Gigot braisé ou gigot de sept heures (entrée).
Désossez un gigot de mouton jusqu’à la moitié du manche. Piquez le dedans de votre gigot, et ficelez-ie de manière à lui rendre sa forme. Mettez ensuite des hardes de lard dans le fond de votre braisière, quatre carottes, six oignons, laurier, thym, trois clous de girofle, un bouquet garni et u ne cuillerée à pot de bouillon; rouvrez votre gigot de bardes de lard, mettez un papier beurré sur la casserole et par-dessus, son couvercle, st faites cuire pendant sept heures, avec feu dessous et dessus. Au momentde servir, égoutlez-le, ôtez la ficelle, et servez avec le mouillement dans lequel il £a cuit, après l’avoir passé à la passoire dans laquelle :on écrase les légumes.
Gigot dans son Jus (entrée e.t relevé).
Vous désossez un gigot que vous piquez d’ail. Faitesi lo bien revenir dans la casserole avec un peu de beurre ;
■ ajoutez sel et poivre; laissez cuire à petit feu et servez. Vous pouvez mettre dessous des pommes de terre frites, des haricots ou toute autre gariniture, comme légumes à la jardinière. Voyez Côtelettes à la jardinière.
Gigot A Tenu (entrée).
Il se cuit de la même manière quie lo gigot braisé, mais on le mouille avec de l’eau au lieu de bouillon, et l’on n’y met d’autre assaisonnement que du sel, trois gousses d’ail, trois carottes et quatre oignons. On sup prime les bardes de lard, qu’on rei nplace par un peu de beurre.
CUISINE PROPREMENT DITE
utoti aux iiürluoiM (entrée).
Prenez une épaule de mouton ou de la poitrine; coupez-la en morceaux, faites-les revenir dans une casserole et mouillez peu à peu avec de l’eau chaude. Ajoutez-y vos haricots, poivre, sel, thym et laurier, une pointe d’ail, et laissez mijoter pendant trois ou quatre heures. Ce plat très-simple est fort bon.
Haricot de moutou (entrée).
Coupez un carréde mouton par morceaux; laites-Ies revenir dans une casserole avec du beurre, sur un feu vif. Lorsqu’il aura pris une couleur dorée, égoultezle. Pelez ou ratissez ensuite des navets, et coupez-les par morceaux s’ils sont gros; passez-les au beurre dans une poêle, et faites leur prendre une belle couleur; mettez-Ies dans votre haricot, moivillez avec’du bouillon ; joignez-y sel, poivre, bouquet de persil, oignons, clous de girofle, laurier; laissez cuire une demi-heure, et dégraissez. Si la sauce est trop longue, faites-la réduire, dressez- votre haricot que vous entourerez de navets, et servez.
La poitrine, le col, les épaules, etc., peuvent s’employer en haricot.
Haricot d© mouton aux salsifis (entrée).
Préparez votre; mouton comme il est dit ci-dessus pour le haricot de mouton, et remplacez les navets par des salsifis bien ratisses et coupés par tronçons. On peut remplacer les salsifis par des pommes de terre, ou par des carotte s. Le reste comme ci-dessus.
Carré de mouton sur lo gril ou côtelettes panée»
(entrée).
Coupez- le eu côte.leltes, que vous parerez bien, salez et poivrez- ’ies ; pane; z de mie de pain, et faites cuire sur
DU ÎIOUTON.
le gril. Dressez-les sur un plat, et servez-les à sec ou avec une sauce piquante, etc.
Carré de mouton h In Conti (entrée).
Parez un carré de mouton en levant les peaux qui se trouvent sur le filet; piquez-le de petit lard bien entrelardé, et de deux anchois lavés, débarrassés de ieur arête et divisés en filets. Ajoutez deux échalotes, persil, ciboules hachés, un peu de laurier, de basilic et d’estragon hachés comme en poudre, mettez le carré et les fines herbes dans une casserole, mouillez avec un verre de vin blanc, autant de bouillon, et faites cuire à petit feu. Assaisonnez de sel et de poivre. Lorsque votre carié est cuit, dégraissez la sauce, et metlez-y gros comme une noix de beurre manié avec une pincée de farine, faites lier la sauce sur le feu, et servez.
Carre de mouton aux légumes (entrée).
Après l’avoir désossé, piquez-le de lard, faites-le cuire à la broche, et servez sur des épinards, chicorée, haricots verts ou blancs, oseille, ou pommes de terre.
Carré de mouton é la bourgeoise (entrée).
Parez un carré de mouton, faites-le cuire avec du bouillon, un bon verre de viw blanc, bouquet garni, ail, clous de girofle, poivre et sel. Dégraissez la sauce et passez-la. Fuites-la lier sur le feu avec un peu de fécule, et ajoutez un filet de vinaigre.
Côtelettes de mouton grillées (entrée).
C'est l’une des préparations les plus simples de la •cuisine. Aplatissez vos côtelctles en les frappant fortement avec le plat d’un couperet, saupoudrez-lcs de | poivre et de sel, et niettez-les sur le gril, sur un feu vil, pendant six minutes, ayant le soin de les retouriner.
CUISINE PROPREMENT DITE
L’auteur de la Cuisinière de la campagne et de la ville , a imaginé un appareil fort commode pour faire des grillades.
11 consiste en un bâti en ïerblanc accompagné du
fond A , qui s’ad’apte indifïérem- , ment d’un côté ou de l’autre du bâti, en sorte que lorsque les côtelettes ou biftecks sont grillés d’un côté, on retourne la cuisinière de l’autre côté , sans déplacer les grillades, et on change ensuite le fond de côté.
II est presque inutile d’ajouter, que cette sorte de cuisinièreest pourvue de tringles A, B, B, garnies de crochets auxquels on fixe les morceaux à rôtir. On peut se procurer cette ingénieuse cuisinière , chez M. Arnheiter , place de l’Abbaye-St-Germain, n° 9.
Côtelettes île mouton sautées ik la poêle (entrée).
Faites-les cuire à petit feu dans la poêle avec un morceau de beurre ; faites égoutter leur graisse, quand elles seront cuites. Otez une partie de la graisse, qui est dans votre poêle, si vous trouvez qu’il y en ait trop; ajoutez quelques cuillerées de bouillon, échalotes, fi nés herbes hachées, sel et poivre. Donnez un bouillon, dressez vos côtelettes, versez la sauce dessus; ajoutez-
DD MOUTON. 149
y des cornichons coupés en tranches, et mettez un filet de vinaigre.
Côtelettes de mouton au gratin (entrée).
Prenez un carré de mouton, que vous couperez en côtelettes; mettez-les dans une casserole avec du beurre, persil, ciboule, deux échalotes, le tout haché. Faites-les cuire à petit feu en les mouillant de bouillon assaisonné de sel et poivre. Lorsqu’elles sont cuites, dégraissez la sauce. Prenez ensuite le plat sur lequel vous devez dresser les côtelettes, couvrez-le d’une couche de mie de pain passée à la passoire et mêlée avec cinquante grammes de bon beurre, trois jaunes d’œufs, du persil, de la ciboule, hachés très-fin, et très-peu de sel. Mettez votre plat sur la cendre chaude, jusqu’à ce que le gratin soit bien attaché après le plat ; égouttez ce qu’il y aura de trop de beurre, et servez dessus votre ragoût de côtelettes.
Côtelettes de mouton ù la jardinière (entrée).
Faites cuire dans du consommé, ou de bon bouillon, des haricots, des pois nouveaux, toutes sortes de racines tournées, et des champignons. Quand ils seront cuits, jetez-les dans une casserole où vous aurez préparé un roux; faites-les mijoter et réduire suffisamment. Vous aurez, pendant ce temps, fait cuire des côtelettes dans une autre casserole, avec un peu de beurre; dressez vos côtelettes sur un plat, et versez au milieu votre ragoût de légumes. Il va sans dire qu’il ne faut faire cuire ensemble que les légumes qui ne demandent que le même temps pour la cuisson. Les autres doivent être cuits à part. — On prépare de même les légumes pour Un GIGOT A LA JARDINIÈRE.
Côtelettes de mouton à l’Italienne (entrée)
Faites revenir vos côtelettes dans du beurre; mouil-
CUISINE PROPREMENT DITE
lez avec de l’eau et du bouillon. Délayez dans un peu d’eau une petite cuillerée à bouche de fécule; versez-la, sur vos côlelettes; joignez-y une pointe d’ail, du persil ; haché menu, et des champignons coupés par morceaux. Laissez cuire le tout ensemble pendant trois quarts d’heure, et mettez du jus de citron avant de servir.
Côtelettes h la purée (entrée).
On fait cuire les côlelettes dans une braise. Ondégraisse la sauce, et on fait réduire à glace. On sert çes côtelettes en couronne. Au milieu on met une purée de pommes de terre ou toute autre purée.
Lorsqu’on pique les côtelettes avec des la /dons de jambon et qu’on les dresse en les alternant avec des croûtons frits, on a des côtelettes à la soubise.
Épaul-e de mouton.
Ce que nous avons dit du gigot de mouton rôti et du gigot de mouton braisé peut s’appliquer a l’épaule de mouton ; mais la cuisson n’exige pas autant de temps. Trois heures et demie suffisent pour l'épaule de mouton braisée.
Épaule «le mouton à la Nainte-ülénehoiilri (entrée).
Désossez une épaule de mouton, et faites-la cuire avec un peu de bouillon, un bouquet de persil, des ciboules, une gousse d’ail, deux clous de girofle, une feuille de laurier, du thym, des oignons, des racines, du sel et du poivre; quand l’épaule sera cuite , vous l’ôterez de la casserole, vous l'égoutterez et la dresserez sur un plat; mettez dessus un peu de coulis bien assaisonnéel bien réduit, ou, si vous n’en avez pas, prenez de la cuisson que vous dégraisserez; panez avec de la mit de pain, délayez trois jaunes d’œufs avec du beum fondu , arrosez-en votre épaule et panez une seconde lois. Mettez -la dans un four qui ne soit pas trop chaud.
DU MOUTON
loi
ou sous un four de campagne, en l’arrosant do temps en temps avec du beurre fondu; quand elle a pris couleur, retirez-la et servez avec son fond clarifié et réduit.
Filets de mouton en chevrenil (entrée).
On pare proprement douze filets mignons de mouton; on les pique de lard, on les fait mariner deux ou trois jours. Oii les retire delà marinade [Voyez p. 14.) au moment de les faire cuire. On les met, à cet effet, dans une casserole avec un peu de beurre, et on les laisse prendre une belle couleur. Quand ilssont cuits, on les dresse avec une sauce poivrade, ou toute autre d’un goût relevé.
Filet de mouton en paupiettes (entrée).
Coupez un filet entier, que vous parerez de ses filandres, en tranches de toute sa largeur; aplatissez-les, et mettez dessus une farce faite de blanc de volaille cuite, de graisse de bœuf, persil, ciboule, champignons, le tout haché ensemble avec sel, poivre et quatre jaunes d’œufs. On roule les paupiettes, et on les fait cuire à la broche, enveloppées de bardes de lard et de papier. On sert dessous une boune sauce.
Filet de mouton en toroisolles (entrée).
Prenez un filet entier que vous parerez comme cidessus, etque vous couperez en morceaux très-minces; et faites-les cuire comme les braisolles de rouelle de veau ( Voyez p. 442.), ajoutez une pointe d’ail.
