V.angues de mouton à la purée (entrée

Faites cuire des langues dans le pot au feu, et servezles sur une purée de pois, lentilles, haricots ou pommes de terre.

Langues de mouton en papillotes (entrée).

Faites blanchir et cuire dans une braise les langues

que vous voulez servir. S'il n’y en a qu'une ou deux vous pouvez les faire cuire dans le pot au feu. Lors* qu’elles seront cuites, ouvrez-les en deux, et laissez-les refroidir. Maniez des fines herbes hachées avec de bon beurre, assaisonnez-les avec poivre, sel, épices; enveloppez chacune d’elles dans un papier huilé. Faites cuire sur un feu doux, et servez -les bien chaudes sans Jes tirer du papier.

langues de moiston braisées (entrée).

Prenez quelques langues, et piquez-les avec de petits lardons. Faites cuire pendant cinq ou six heures dans une bonne braise; égouttez-les pour en ôter la peau faites- les mijoter ensuite dans une demi-glace et servez chaudement avec une poivrade. Si vous n’avez pas de glace, faites- les cuire dans du bouillon.

Cervelles de mouton.

Elles s’accommodent comme celles de veau [Vovei

page Î26.) v J

Queues de mouton braisée entrée).

Mettez vos queues de mouton dans une casserole ou « bra.sière avec des bardes de lard, des parures de viande, carottes, oignons, bouquet garni, céleri sel et poivre; mouillez avec du bouillon, et faites cuire à petit feu pendant quatre heures. Quand vos queues sont cuites, vous faites réduire votre sauce à glace, et glacez vos queues que vous servez sur une purée quelconque ou sur un ragoût de choux, de chicorée ou d oseille.

Qnenes de mouton frites (entrée).

Vos queues de mouton étant braisées, laissez-les refroidir, coupez-les en trois; panez-les en les trempant successivement dans des œufs battus et dans de la

nu mouton. 153

mie de pain ; faites-les frire, et servez avec du persil frit dessus.

Queues de mouton grillées (entrée).

Faites-les cuire comme ci-dessus; panez-les à deux fois en les passant la seconde fois dans l’huile, puis dans la mie de pain. Mettez-les ensuite sur le gril, et faites-les cuire à petit feu. Quand elles seront de belle couleur, servez avec une sauce piquante ou une sauce tartare.

Rognons de mouton h la brochette (entrée).

Prenez des rognons de mouton, trempez-les cinq minutes à 1 eau froide, afin de pouvoir les dépouiller de leur peau; fendez-les à l’opposé du nerf, passez au travers, de quatre en quatre, une brochette de bois, de manière à ce qu’ils ne se referment pas; faites-les griller, ayant soin de les retourner à propos. Quand ils sont cuits, retirez-en les brochettes, dressez-les sur un plat, et mettez dans chacun gros comme la moitié d’une noix de beurre manié de fines herbes, et servez chaudement; si on a des brochettes d’argent, on les laisse en servant.

Rognons de mouton au vin de Champagne

(entrée).

Après avoir ôté les peaux de vos rognons, émincezfes et mettez-les dans une casserole avec gros comme un œuf de beurre pour douze rognons. Assaisonriez-les de sel, poivre, muscade, persil haché et champignons; faites-les sauter à grand feu, et lorsqu’ils sont raftêrmis, vous y mettez une cuillerée à bouche de farine et un demi-verre de vin de Champagne ou de bon vin Iblanc ordinaire, si vous n’avez pas de vin de Champagne (cela revient au même). Remuez-les sur le feu, et ne les y laissez que cinq minutes; au moment de servir,

ajoutez-y gros comme une noix de beurre frais, et un jus de citron.

Pieds de mouton à la poulette (entrée).

Les pieds de mouton étant bien échaudés , désossezles jusqu’à la jointure; faites-lcs blanchir, rafraîchissez et ôtez un amas de poils qui est dans la fourche. Mettez-les cuire dans un blanc, durant quatre heures. Coupez ensuite chaque pied en trois parties; séparez le pied en deux dans sa longueur, et n’ôtez que les os détachés; mettez dans une casserole du beurre avec une cuillerée de farine : placez-y les pieds avec champignons, sel, poivre, muscade et fines herbes, mouillez avec du bouillon, laites une liaison de jaunes d’œufs avant de servir, et ajoutez' un peu de citron.

Pieds de mouton ih !n ^aintc-MéniClioiild (entrée).

Quand ils sont cuits à l’eau et épluchés, vous en ôtez les gros os, et les laissez entiers. Vous les mettez dans une casserole avec un bon morceau de beurre, persil, ciboule et ail hachés, sel, poivre; vous les faites cuire jusqu’à ce qu’il n’y ait presque plus de sauce. Vous avez soin alors de les remuer, de crainte qu’il ne s’attachent. Quand ils sont refroidis, vous les trempez dans le restant de sauce, vous les panez, vous les faites griller, et vous les servez à sec ou avec sauce piquante claire.

I*ieds de mouton eu marinade (entrée).

Les pieds de mouton étant cuits à l’eau et désossés comme ci-dessus, lai tcs-les mariner ( Vujcz p. 14.) et ensuite égoutter, trempez-les dans de l’œuf battu , panez-leset faites frire de belle couleur, dans une friture bien chaude.

Émincés «Je mouton (entrée).

Les émincés se font ordinairement avec le reste d'un

de l'agneau, du chevreau. 155

gigot rôti de la veille. Faites un roux dans une casserole, mettez -y un filet de vinaigre, et lorsque votre sauce aura fait un bouillon , meltez-y vos émincés avec cornichons, échalotes, ciboules hachés. Ne laissez plus bouillir, car, dans ce cas, la viande durcit et prend un goût de réchauffé.

On fait des émincés aux oignons, à la chicorée, aux concombres, etc. Il finit faire cuire les oignons, la chicorée ou les concotubres, après les avoir blanchis, dans un roux mêlé d’une égale quantité de bouillon ou de consommé; et lorsque le légume est cuit, on le verse sur le mouton émincé, et l’on fait chauffer sans bouillir.

glachi# «le mouton (entrée).

Faites un hachis avec les restes du mouton de la veille. Mèlez-v moitié chair à saucisse, poivre, sel, épices et un œuf. Ou y joint un citron ou bien on y ajoute une sauce tomate.