MORCEAUX DU VEAU

1 Jarret.

2 Rouelle on ruelle.

3 Quasi.

4 Longe.

5 Carré.

6 Rognon.

7 Côtelettes de filet.

8 Côtelettes.

9 Poitrine.

0 Collet et bout saigneux.

11 Epaule.

12 Tendrons.

'les rognons doivent être très-chargés d*e graisse. Un morceau de veau, dont la chair est rouge ou tirant sur Ue jaune en dessus, ne vaut rien. Pour que le veau soit Ibon, il faut, qu il ait deux mois; plus jeune, sa chair iest fade et mollasse; plus âgé, elle est dura

DES SUBSTANCES

SSouton.