DE L AGNEAU ET DU CHEVREAU

Tout ce que nous dirons de l'agneau peut s’appliquer au chevreau : ils s’accommodent de la même manière.

De même la plupart des indications relatives aux préparations du mouton peuvent servir pour l’agneau et même pour le chevreau.

Agneau à la licoelie (rôt).

Le quartier de devant de l agneau est plus délicat que celui de derrière. Bardez de lard votre quartier du défaut de l’épaule a l’extrémité de la poitrine; passez un grand hatolei entre les côm« et l’épaule; attachez-en

CUISINE PROPREMENT DITE

les deux bouts sur la broche; faites cuire, et dressez. Maniez un bon morceau de beurre fin avec persil ciboule, fines herbes hachées, et placez-le sous l’épaule de votre agneau cuit et brûlant, avant de le dépecer. On peut se dispenser de le larder: et le servir avec toute sauce d’une saveur relevée.

Blnnqnette d'ngnean (entrée).

Mettez dans une casserole les morceaux d’un gigot d agneau rôti et froid, après les avoir énervés, émincés et arrondis. Achevez comme oou-r la blanquette de veau ( Voyez p. 137).

Côtelettes d’ngnean panées et grillées (entrée).

Faites revenir vos côtelettes bien parées dans un peu de beurre, ayant soin qu’il ne roussisse pas; retire-les, laissez un peu refroidir le beurre; mèlez-y des jaunes d’œufs; trempez vos côtelettes dedans; panez-Jes, et les

faites griller à feu doux. Servez avec un jus clairet du j is de citron.

■►ieds d agneau an gratin (entrée).

Faites cuire dans une bonne braise une douzaine de pieds d’agneau et une vingtaine de petits oignons blancs; faites un petit gratin avec de la mie de pain un peu de fromage râpé, un morceau de beurre trois ’ au nés d’œufs ; mêlez le tout ensemble, et l’étendez sur le fond du plat que vous devez servir; mettez ce plat sur de la cendre chaude pour faire cuire et un peu attacher ce gratin. Dressez dessus les pieds d’agneaux entremêlés des petits oignons; faites encore un peu mijoter sur le feu ; après, vous dégraisserez , et servirez dessus une bonne sauce tomate, ou autre.

I^plgrnninie d'agneau (entrée).

Prenez la moitié d’un agneau, en le coupant à la

Dü COCHON.

seconde côtelette du flanc. Divisez-le eu trois parties . l’épaule, la poitrine et les côtelettes. Faites rôtir l’épaule et préparez-en une blanquette ( Voyez ci-dessus); faites cuire votre poitrine dans une bonne braise ou dans le pot au feu, désossez-la et aplatissez entre deux couvercles de casseroles, laissez refroidir et coupez-la en morceaux en forme de côtelettes. Trempez ces morceaux dans une sauce de bon goût ou dans de l’œuf battu ; panez-les, et faites-les frire après les avoirassaisonnés de poivre et de sel.

Panez également vos côtelettes, et faites-les sauter avec du beurre. Dressez sur un plat vos côtelettes en couronne, entremêlées des morceaux de poitrine, et mettez la blanquette au milieu. Il faut remarquer que, dans ce plat triple, tout doit être fait en même temps, et servi chaud.

DU COCHON

dure de cochon (hors-d’œuvre).

Après avoir échaudé et nettoyé une tête de cochon, retirez-en la langue et les oreilles ; désossez-la autant que possible sans ôter ni déchirer la peau, qu’il faut seulement détacher des os; placez-la dans une terrine; joignez-v la langue, un kilogramme de cochon maigre, et autant de lard, que vous assaisonnerez de sel, poivre, fines épices, persil, ciboules, petits oignons, ail, thym, laurier, champignons, hachés bien fin. Ajoutez une pincée de salpêtre à ces condiments, et laissez mariner votre tête pendant six jours; égouttez-la sur un linge, coupez en lardons de la grosseur du doigt, la langue, la chair de cochon et le lard, garnissez-en l’intérieur de la hure que vous envelopperez d un linge

158 CUISINE PROPREMENT DITE

blanc, ficelez-1 a pour lu*i faire reprendre sa forme naturelle; faites-la cuire pendant huit heure# en mouillant avec de l’eau et du bouillon, jusqu’à ce que la bure baigne; ajoutez un bouquet garni, oignons, racines, sel, poivre, trois gousses d’ail, six clous de girofle, muscade, thym, laurier et basilic. Lorsque la hure sera cuite, laissez-la refroidir, retirez- la, et servez comme gros entremets froid sur une serviette.

Quelques praticiens remplacent le bouillon par du vin blanc pour mouiller.

3*ore frais à la broche (rôt).

Prenez une échinée de cochon, coupez-la en carré, ♦ en lui laissant l’épaisseur d’un doigt de graisse, salezla fortement, et piquez dans sa chair des feuilles de laurier que vous retirez au moment d’embrocher. Laissez-la ainsi au moins vingt-quatre heures. Metletfla à la broché, laissez cuire environ deux heures, et servez pour rôt ou pour entrée avec une sauce piquante.

Fs lot <Ie cochon rôti (rôt).

Même préparation que ci-dessus.

Côtelettes de porc frais à la sauce (entrée).

Coupez et parez des côtelettes de porc, et n’y laissez point une trop grande quantité de graisse; après les avoir aplaties, on les fait griller, et on sert dessous une sauce piquante, une sauce Robert, une sauce tomate ou une sauce aux cornichons. On peut les faire mariner avant de les faire griller.

Rognon «te cochon nu vin blanc (entrée).

Môme préparation que pour les rognons de mouton