AU VIN I)E CHAMPAGNE
l'Ieds «le cochon h la Snir.to-Mém'heulô (entrée).
Coupez chaque pied en deux, après l’avoir bien
DU COCHON
nettoyé; remettez les deux morceaux l'un contre l’autre avec une petite barde de lard entre. Enveloppez chaque pied séparément dans une bande de toile serrée et liée par le's deux bouts; ineltez-les dans une marinade avec de l’eau, du sel, bouquet garni et deux ou trois gousses d’ail, poivre en grain, clou de girolle, thvm, laurier, carottes, oignons et une demi-bouteille de vin blanc; faites cuire six heures au moins, laissez refroidira moitié, défailcsdes bandes; panez les pieds, faites griller d'une couleur dorée, et servez sans sauce, avec un moutardier.
Pieds de cochons iruîïcs (entrée).
Fendez en deux les pieds, et taites-les cuire pendant cinq à six heures avec sel, poivre, bouquet garni, carottes, oignons et clous de girolle. Lorsqu’ils seront cuits, vous en séparerez les os, puis vous ferez une farce avec un peu de tétine de veau cuite, des débris de veau ou de volaille également cuits, quatres jaunes d’œufs, poivre, sel, muscade et parures de truffes. Après avoir placé sur la table autant de morceaux de toilette de porc que vous voulez avoir de pieds, vous y étendrez une couche de farce, puis une couche de pieds, et ainsi de suite, en donnant une forme allongée à vos pieds farcis; vous les recouvrirez ensuite de la toilette et les ferez cuire sur le gril ; servez sans sauce.
Inmhoit (sa cuisson).
Nettoyez votre jambon, sans altérer la couenne, faites-le dessaler à grande eau plus ou moins de temps suivant qu’il est vieux ou nouveau, enveloppez-le dans un linge blanc, etplacez-le dans une marmite profonde, avec thym, laurier, ail, gros bouquet de fines herbes, une douzaine d’oignons et autant de carottes, quatre ou cinq clous de girofle et vingt-cinq a trente grammes de salpêtre, pour donner une belle couleur a la viarn e.
i60 CUISINE PROPREMENT DITE
Mouillez avec de l'eau , et ajoutez-y, si vous le voulez, une bouteille de vin rouge ou blanc. Faites cuire cinq ou six heures à petit feu; laissez refroidir le jambon dans son bouillon. Retirez, ôtez légèrement la couenne, sans endommager la graisse, sur laquelle vous mettrez du persil haché avec de la chapelure pour le servir pour rôt . Autrement il ne faut pas en mettre, car cela fait aigrir le jambon que l’on garde.
Nous ferons remarquer qu’en supprimant le salpêtre et le vin, le bouillon de la cuisson peut être utilisé pour une bonne soupe, en y faisant cuire un chou après que le jambon est retiré.
Cochon de lait rôti (rôt).
Lorsque le cochon de lait est bien échaudé, vidé et troussé, mettez-!e à la broche et arrosez-le souvent avec de l’huile pour que la peau soit croquante. Servez en sortant de la broche, car ce rôti perd toutes ses qualités en se refroidissant. On le frotte à l’intérieur avec du beurre pétri avec des fines herbes hachées, sel, poivre et muscade. On cisèle légèrement la peau de la tête, des épaules et des cuisses pour l’empêcher de crever.
On peut avec les restes d’un cochon de lait rôti, faire une blanquette de la même manière que celle de veau.
Manière de faire le boudin (hors-d’œuvre).
Faites cuire de l’oignon haché avec un pm d’eau et de la panne. Quand il est bien cuit et réduit en purée, mettez-le dans trois litres de sang dont deux de cochon, et un de veau, ajoutez-y le quart de crème et de la panne que vous couperez en dés. Assaissonnez de sel, d’épices mêlées. Maniez le tout ensemble, afin de bien en opérer le mélange, et l’entonnez dans des boyaux bien propres et non troués. Il ne faut pas trop les remplir, afin qu’ils ne crèvent pas en cuisant; ficelez les deux
DU COCHON
bouts du boyau, mettez vos boudins dans un chaudron où i! y a de l’eau bouillante, mais ils ne doivent pas bouillir. Avant de les mettre dans l’eau, piquez-les légèrement avec une épingle. Laissez-les cuire pendant un quart d’heure, et assurez-vous qu’ils sont cuits en les piquant de nouveau, et en les pressant légèrement; si le sang n’en sort plus la cuisson est faite.
Lorsqu’ils seront froids et que vous voudrez les servir, faites-les griller sur un feu qui ne soit pas trop vif, après les avoir piqués avec une fourchette ou une lardoire; servez chaud avec un moutardier.
Boudin blanc (hors-d’œuvre).
Faites cuire dans du saindoux, sans les laisser roussir, des oignons coupés en très-petits dés. Ajoutez-y de la mie de pain bouillie dans du lait et bien égouttée. Hachez les chairs d’une volaille cuite à la broche avec une quantité égale de panne, réunissez le tout, et pilez le, afin de mieux mêler ces ingrédiens; mettez-y une chopine de bonne crème, six jaunes d’œufs crus, du sel et des épices; le tout étant bien mélangé, versez dans vos boyaux; ne les remplissez pas entièrement, de crainte qu'ils ne crèvent; liez-les solidement, et faites cuire dans de l’eau bouillante. Faites-les ensuite griller après les avoir piqués, et servez.
On peut remplacer la viande de volaille par toute autre viande blanche comme celle de veau préalablement cuite. Il importe que les jaunes d’œufs soient bien mêlés; ce sont eux qui par la cuisson donnent de la consistance au boudin.
On peut aussi faire des boudins blancs en maigre en faisant cuire les oignons avec du beurre, et remplaçant par des chairs de poisson cuit et d’écrevisses, celles de volailles. Toute la préparation est la même.
CUISINE PROPREMENT DITE
Fricassée de boudin noir à 1» lyonnaise.
Faites roussir dans du beurre, à la poêle, une certaine quantité d’oignons coupés en rouelles. Lorsqu’ils sont roux retirez-les. Faites cuire également dans la poêle vos bouts de boudin , avec des tranches minces de foie et du mou coupé en morceaux. Quand le tout est presque cuit, ajoutez vos oignons, sautez la fricassée pour bien mélanger, et quelques instants après, servez chaud avec un moutardier.
Saucisses (hors-d’œuvre).
Prenez de la chair de porc où il y ait plus de gras que de maigre, hachez-la, mettez-y persil et ciboules, aussi hachés, poivre, sel et épices; entonnez le tout dans des boyaux de porc ou de veau ; liez-en les extrémités, et faites cuire sur le gril à petit feu. Pour les saucisses plates, on emploie, au lieu de boyau, une crépine ou coiffe de porc frais. On peut varier le goût des saucisses en y mettant des truffes ou des champignons hachés.
Saucisses nus. pommes (hors-d’œuvre).
Faites revenir une douzaine de saucisses longues avec un bon morceau de beurre; retirez-les du feu lorsqu’elles seront cuites. Prenez cinq ou six pommes de châtaignier, ou toute autre pomme un peu acide, pelez-les, ôtez-en les pépins, coupez-les par rondelles, et iaites-les cuire dans le jus de vos saucisses. Dressez-les dans un plat, mettez vos saucisses dessu» et servez.
Observation. Les saucisses et crépinettes cuites comme ci-dessus, peuvent être servies sur toutes espèces de légumes, comme pommes de terre, haricots, saisi lis, purée de toute sorte etc. On verse sur la gar-
nu cocnpN.
niture, le jus qu’elles ont fourni en cuisant. Les ragoûts ou garnitures qui accompagnent sont cuits à part. On sert pour entrée les saucisses ainsi garnies.
Gâteau de foie de corhnn, dit fromage d'Italie,
(entrée).
Prenez un kilogramme de foie de porc, hachez-le très-fin avec trois quarts de kilogramme de panne. Ajoutez-y une échalote, un oignon, une gousse d’ail, une demi-feuille de laurier, un peu de thym et quelques champignons, que vous hachez également; assaisonnez de sel et d’épices. Le tout bien mêlé, beurrez le fond et le tour d’un moule ou d’une casserole; garnissez-lede coiffe de porc et de panne taillée bien mince; mettez-y votre hachis, que vous presserez bien, et faites cuire environ deux heures sous le four de campagne.
Fromage fie cochon (entrée).
Prenez une tête de cochon bien désossée, levez toute la chair et le lard que vous coupez en filets minces. Faites de même pour les oreilles. Assaisonnez le tout avec sel fin, poivre, thym, laurier, basilic, clous de girofle et muscade râpée, deux gousses d’ail, quatre échalotes hachées, et une demi-poignée de feuilles de persil entières. Mettez la peau de la hure dans une casserole ronde; arrangez-y tous vos filets de viande en mélangeant bien le gras et le maigre, et en semant votre persil. Cousez ensuite !a couenne pour la bien fermer; enveloppez le tout d’un torchon que vous serrerez fortement avec de la ficelle, en sorte que le tout soit bien comprimé. — Mettez votre fromage dans une marmite de la même grandeur, pour le faire cuire durant six heures, avec un litre de vin blanc, bouillon, oignons, racines, thym , laurier, basilic, une gousse d’ail, sel, poivre et épices.
164 CUISINE PROPREMENT DITE
Lorsqu’il sera cuit, vous le laisserez refroidir et servirez. On peut aussi le considérer comme gros entremets.
Oreilles de cochon (entrée).
Après Ie8 avoir flambées et bien nettoyées, faites-les cuire dans une braise, et servez-les sur une purée ou avec une sauce d'un goût relevé.
Cervelles et rognons.
Les cervelles et rognons de cochon, peuvent recevoir les mêmes préparations que ceux de veau.
Queues de cochon à la purée (entrée).
On les prépare de la même manière que les oreilles, et on les sert également sur une purée.
Langue fumée et fourrée (hors-d'œuvre).
Otez la première peau et le plus gros du cornet, lavez la langue à l’eau froide, et mettez-la tremper pendant huit jours dans deux litres d’eau, avec sel, salpêtre, laurier, thym, genièvre et gros poivre. Faites-la entrer dans un boyau bien nettoyé, et fumer à la cheminée. Faites-la cuire de la même manière que le jambon. Si vous voulez la vernir vous la frotterez de caramel.
Cervelas (hors-d’œuvre).
Prenez de la chair de porc frais, entrelardée, et du lard gras, que vous hacherez; ajoutez-y poivre, sel, muscade, épices. Entonnez le hachis dans un boyau dont vous ficellerez les extrémités. Suspendez pendant trois jours vos cervelas dans la cheminée, puis faitesles cuire durant trois heures dans de l’eau, avec ail , thym et laurier. Les saucissons se préparent de même.
Petit salé.
La recette suivante convient particulièrement aux
DU COCHON
personnes qui habitent la campagne, e qui élèvent un porc.
Votre cochon étant tué, prenez-en la poitrine et le dessous du ventre (*) que vous couperez en morceaux convenables. Remplissez d’eau une marmite de fonte, et mettez-y un œuf qui ira à fond. Lorsque l'eau sera en ébullition, jetez-y du sel jusqu'à ce que l’œul monte à la surface. Retirez la marmite du feu, et lorsque la saumure sera refroidie, versez-la dans le saloir où vous mettrez vos morceaux de lard , qui doivent être recouverts par cette saumure. Si les morceaux revenaient à la surface, tenez-les enfoncés au moyen de cailloux que vous aurez lavés d’avance. Couvrez votre saloir de manière à ce que l’air n’y pénètre pas, et placez-le en lieu frais pendant les chaleurs.
Au bout d’une quinzaine de jours, la préparation du petit salé est terminée, et vous pouvez en faire usage.
Il se conservera un temps considérable, si vous avez soin, chaque fois, de bien recouvrir le saloir et de ne prendre que les morceaux de dessus, sans toucher à ceux de dessous.
Un soin indispensable est d’examiner si le saloir est bien propre et n’exhale aucune mauvaise odeur, avant d’y verser la saumure. Dans le cas contraire, il faudrait le purifier en le lavant à plusieurs reprises avec de l’eau bouillante.
On fait cuire le petit salé à part dans de l’eau. On le sert ordinairement avec des choux que l’on met dans l’eau où a cuit le petit salé. On le dresse également sur de la choucroûte ou sur des purées.
f) Le porc anglo-chinois en le porc tonquin, étant plus petit «t généralement moins gras, peut être mi» en entier en petit salé.
IG(i
CUISINE PROPREMENT DITE
DU GIBIER A POIL
33 U CEIiP,
La chair du cerf qui a plus de trois ans, est dure et cniace. Ce n’esl donc que de celle des jeunes dont on doit faire usage, et surtout de ceux qui vivent dans les parcs, parce qu’elle est plus grasse. 11 convient toutefois de la mariner [Vojr. p. 14.) et de la piquer de lard.
Cerf rôti (rôt) .
On met à la broche la longe ou l’épaule préalablement piquée de lardons assaisonnés et marines. On arrose avec la marinade. On recueille ce qui est tombé dans la lèchefrite, on y ajoute un roux de beurre'et de farine, des câpres, un jus de citron, et on sert dans une saucière avec le rôti.
Cerf en cfvct (entrée).
On le prépare comme eeiui de lièvre, et on emploie pour le faire des morceaux de chair piquée de lardons, et d’une grosseur à peu près pareille.
Filets de <*erf (entrée).
Lardez de lardons fortement assaisonnés un morceau de chair de cerf que vous avez fait mariner ( Voy. p. 14). Metlez-leà la casserole avec du beurre, et faites prendre couleur des deux côtés. Mouillez avec moitié bouillon et moitié vin rouge, ajoutez : sel, poivre, bouquet garni, champignons en morceaux ou truffes selon la saison. Faites cuire. Faites à part un roux, écrasezydes lilets d’anchois, joignez-le à la cuisson dont vous retirez le bouquet garni. Au moment de servir ajoutez un jus de citron. La sauce doit être fortement assaisonnée.
DU GIBIER A POIL
C HEV B. EU II..
La chair du chevreuil jeune est assez teudre pour n’exiger aucune préparation préliminaire; mais il faut faire mariner ( Voyez p. 14.) les diverses parties avant dç les faire cuire, lorsque l’animai a plus de trois ans. 11 doit rester 48 heures dans sa marinade. Comme la chair est sèche, il est toujours bien de la piquer de lardons assaisonnés.
Chevreuil cm civet (entrée).
Il se prépare absolument comme le civet de lièvre. On y emploie des morceaux de poitrine et d’épaule qu’on coupe d’égale volume.
Quartier cîe chevreuil & la broche (rôt).
Levez la peau de dessus, piquez les chairs de lard fin et metlez-le deux jours dans une marinade. Au bout de ce temps, retirez-le, laissez- le égoutter, cuisezle à la broche, et servez sur une sauce poivrade, ou toute autre, très- relevée.
Flirts et oôteSeltes «3e clievrcuil (entrée).
Parez vos côtelettes et filets; piquez-les de lard; faites- les mariner comme ci-dessus, et faites-les cuire avec deux cuillerées de bouillon, oignons, bouquet garni, tranches de carottes. La cuisson finie, laissez-Ies glacer dans leur fond, etservezavec nnesauce poivrade ou piquante.
On peut préparer les filets de chevreuil comme les filets de cerf.
baies.
Toutes les préparations indiquées pour le cerl et le chevreuil conviennent au daim.
CUISINE PROPREMENT DITE
