LIÈVRE ET LAPIN

Lièvre ou levraut à la broche (rôt).

C’est ordinairement le râble et les cuisses du lièvre qu’on tait rôtir, le devant étant préférable en civet. Piquez de lard toutes les parties charnues, et laissez tout au plus une heure à la broche, en arrosant souvent. La sauce se fait en pilant lefoie, qu’on fait revenir avec un morceau de beurre et quelques échalotes hachées très-fin. On mouille avec du vin blancet du bouillon. On ajoute sel, poivre et vinaigre ou mieux du jus de citron, et le sang qu’on a dù recueillir à part.

Lièvre marine U la broche (rôt).

Après l’avoir dépou il lé et vidé, vous ôtez uneseconde peau ou pellicule qui est sur les filets et les cuisses, et vous le faites mariner pendant au moins vingt heures [Voyez p. 14). La cuisson et la sauce se font de la même manière que ci-dessus.

Civet de lièvre (entrée).

Faites fondre du beurre dans une casserole; faites-y revenir du petit lard coupé en dés; retirez-le quand il est roux; faites prendre couleur à des oignons blancs, retirez-les; passez au beurre vos morceaux de lièvre^ quand ils sont revenus, ajoutez une forte pincée de farine, faites un roux, mouillez avec un peu de bouillon ; remettez votre lard, vos oignons, des champignons, des culs d’artichaut, des mousserons, un panais coupé en morceaux et un bouquet garni. Mouillez avec assez de bouillon et de vin rouge pour que le tout soit bien couvert; faites bouillir à grand feu pour opérer la réduction; gouttez la sauce; si elle en a besoin, ajoutez sel et poivre. Écrasez le foie dans un peu de sauce, mélez-y le sang, versez le tout dans la casserole, ajoutez,

DU GIBIER A POIL

avant de servir, un morceau de beurre manié de farine en plus ou moins grande quantité, suivant l’état de la sauce, et servez. On peut parer un civet avec quelques écrevisses.

I,tèvre à la rïustbe (entrée).

Piquez de lard un lièvre, que vous avez désossé, roulez-lé de manière à lui donner une forme cylindrique, ficelez-le, faites-le cuire dans une daube, et servez-le chaud avec le jus de la cuisson dégraissé, ou froid paré de gelée.

a. lèvre hafclié en terrinae (entrée)

Désossez un lièvre, hachez-le»ûvee un bon morceau de porc frais, un peu de veau, persil et ciboule. Ajoutez poivre, sel, thym et laurier. Prenez une terrine à pâté, garnissez son fond et ses côtés, de bardes de lard; mettcz-Y votre hachis, dans lequel vous introduirez quelques morcrtfciJi dé laifd gras, mouillez avec un peu d’eau-de-vie, couvrez avec des tranches de lard, fermez avec le couvercle, ayant soin de couvrir les bords avec de la pâte. Il faut quatre heures de cuisson au four.

■.lèvre an chaudron (entrée).

Prenez un lièvrê encore chaud ; dépecez-lo comme pour un civet. Recueil lez le sang, meltez-le dans un chaudron avecle lièvre, cent vingt-cinqgratnmesde lard coupé en morceaux, u n gros bouquet garni, un oignon, peu de sel, forcé jJoiVre, un litre et demi de bon vin fbugé très-spiritueux.; accrochez le chaudron a la créittaiHèré, sur un feu clair et de bois sec, qu’il e'ntouie îé chaud i‘ori, et qu’au premier bouillon le vins enflaihme; quand il a cessé de brûler, roulez légèicrnent uU ou deux hectbgràamnes de beurré dans la farine, et ajoutez- le à votre fièvre; laissez diminuer la sauce, il rie faut qü’uïie demi-heure en tout.

CUISINE PROPREMENT DITE

PA<é de lièvre ou de lapin (entrée).

Ce pâté se fait de la même manière, qu’il soit de lièvre ou de lapin.

Désossez un lièvre, coupez-le par membres, et lardez partout; mettez-les dans une petite marmite ronde, avec sel, poivre persil, ail et ciboules hachées, un

emi- verre d’eau-de-vie, un verre de vin blanc et un bon morceau de beurre. Faites cuire à petit feu. Lorsqi*. i! sera cuit, dressez-le lièvre dans le plat où vous

evez servir, de manière qu'il ne paraisse faire qu’un seul morceau qu’on donne comme entremets froid.

Si vous voulez qu’il ait une croûte, préparez-le de la même manière, faites cuire pendant une demi-heure, et achevez comme il est dit à la pâtisserie, article