PATE FERME

Levraut sauté (entrée).

Coupez votre levraut par morceaux, faites-le sauter avec du beurre dans une casserole, jusqu’à ce qu’il ait pris couleur, sur un feu vif. Mettez-y champignons, poivre, sel, persil et ciboules hachés, et un peu de farine; mouillez avec un demi-verre de bouillon, un peu de vin blanc, et servez.

Lapin en gibelotlie (entrée).

Votre lapin étant dépouillé et vidé, coupez-!e en morceaux. Mettez dans une casserole cent vingt-cinq grammes de beurre (rais, passez-y des carrés de petit lard que vous retirerez après; faites revenir votre lapin, ajoutez-y ensuite une cuillerée de farine pour faire un roux, jetez-y votre petit lard, de petits oignons, des champignons, un bouquet garni, du poivre et du sel; mouillez avecdu bouillon, et un e demi-heure avant e servir, ajoute* un bon verre de vin rouge; faites

DU GIBIER A POIL

aller à petit feu jusqu’à ce que la sauce soit réduire convenablement ; dégraissez votre sauce, retirez le bouquet, et servez.

Le vin n’est pas rigoureusement nécessaire pour une gibelotte. On peut le remplacer par de l’eau et un filet de bon vinaigre.

Lapin rôti (rôt).

On fait rôtir le râble du lapin de la même façon que celui du lièvre. On peut le servir avec une poivrade ou une sauce piquante.

Lapereau sauté (entrée).

Il se fait de la môme manière que le levraut sauté Lapereau à la Marengo (entrée).

Mettez de l’huile dans une casserole, et posez votre lapereau préparé comme pour une gibelotte, ajoutez sel, poivre, gousses d’ail et un peu de laurier; faites cuire sur un bon feu , pendant un quart d’heure, ne laissez d’huile que ce qui est nécessaire, liez la sauce avec un peu de beurre môlé de farine, ajoutez quelques champignons et un jus de citron.

Lapereau à la tartarc (entrée).

Faites mariner [Voyez p. 14.) un lapereau désossé et coupé en morceaux, panez, faites cuire sur le gril, ayant soin d’arroser avec le restant de la marinade, et servez avec une sauce tartare.

Lapereaux en papillote (entrée).

Prenez deux lapereaux, coupez-en les membres; après les avoir dépouillés, faites-les mariner trois ou quatre heures dans de l’huile avec persil, ciboule, une pointe d’ail, champignons bien hachés, poivre et soi Garnissez chaque morceau avec cet assaisonnement et une barde de lard ; enveloppez- le de papier blanc bien

CUISINE PROPREMENT DITE

beurré en dedans, faites cuire sur le gril, et servez avec le papier.

Nota. — Les préparationsqui précèdent s’appliquent au lapin de garenne, comme au lapin de clapier.

SAMGLISE.

Le sanglier se prépare en général comme le cochon. Voici un moyen indiqué par le c'éiobre Beauvilliers pour donner au porc le goût et l’apparence du sanglier.

Mettez mariner, durant huit jours, les chairs de cochon dans un mélange de moitié eau et moitié fort vinaigre, avec tranches d’uignons, gousses d’ail coupées en deux, graines de genièvre, sel, poivre, girofle, muscade, gingembre, quelques branches de mélilot, de menthe poivrée, et du brou de noix. Pour réussir parfaitement, il faut que le cochon soit jeune et pas trop gras.

lliirc de sanglier.

Voyez hure de cochon, page 157.

Filet de sanglier (entrée).

Coupez votre filet par tranches d’un doigt d’épaisseur; laites-les mariner pendant vingt-quatre heures {Voyez p. 14.) Mettez dans une casserole un bon morceau de beurre avec persil, ciboule, pointe d’ail, thym, basilic hachés très-fin; placez dessus vos filets; faites cuire lentement; la cuisson achevée, dégraissez la sauce, et servez avec des cornichons.

Quartier cSe sanglier (relevé).

Désossez à moitié un quartier de sanglier; faites-lc mariner ( Voyez p. 14.) deux ou trois jours, piquez-le ensuite de lardons fins; faites-le braiser. Quand il est. cuit, ajoutez à la cuisson dégraissée plusieurs cuillerées de jus, et servez chaud.