DO GIBIER A PLUMES
DU GIBIER A PLUMES
Faisan rôti (rôt).
Le faisan sert ordinairement pour rôt. On le pique de petit lard après l’avoir vidé, et on le met à la broche. On peut également le garnir d’une barde de lard, et surtout quand c’est une femelle. On l’accompagne souvent d’une sauce poivrade ou d’une sauce au verjus, avec poivre et sel, ou simplement d’un ius de citron. Lejeune faisan est parfaitement tendre, mais la chair est dure et sèche lorsqu’il est vieux. Si le faisan n’a pas été attendri plusieurs jours, il n’a pas plus de goût qu’un poulet. C’est donc le point où il est faisandé qui fait son plus grand mérite auprès des amateurs. Pour nous, nous conseillons de le faire faisander au ïnème degré que tous les autre gibiers. On peut le farcir, et les marrons rôtis, les champignons, les mousserons et surtout les truffes passés au beurre sont une addition très-estimée de la farce. Toutes les préparations que reçoivent les perdix lui sont complètement applicables.
Coq de Wrnyère.
Se prépare comme le faisan.
Perdrix h la broche (rôt).
Après l’avoir plumée et vidée, on la pique très-fin et on la met à la broche, en prenant garde de la laisser trop cuire. On peut la barder au lieu de la piquer.
Perdrix farcies et rôties (rôt)
On fait une petite farce de leurs foies avec du lard râpé, persil, ciboules hachés et un peu de sel ; mettez cette farce dans leurs corps, cousez l’ouverture, troussez les pattes sur l’estomac, en les bridant avec du gros
t7î- CUISINE PROPREMENT P1TR.
fil, et mêliez à la broche avec bardes de lard et papier beurré. On peut mêler à la farce une truffe hachée.
Perdrix £, rétoufTacle (entrée)
Mettez dans une casserole, des bardes de lard , des oignons, des carottes, bouquet garni, bouillon, un verre de vin blanc, sel et poivre. Placez-y vos perdrix dont vous aurez troussé les pattes en dedans; faites cuire à petit feu, et servez avec le jus de la cuisson, après l’avoir dégraissé et passé*
l'ei'ili’b fs E« purée (entrée).
Faites cuire comme la précédente, et dressez sur une purée de pois, de lentilles, etc.
Perdrix aux eîsoux (deux) (entrée).
Vos deux perdrix étant flambées, vidées et troussées, mettez dans le fond d une casserole des bardes de petit lard blanchi, un cervelas, les perdrix dessus, et ajoute* ensuite quelques oignons, une carotte, un bouquet garni et deux clous de girofle. Faites blanchir un chou frisé, ou de Milan, dans une petite marmite. Lorsque votre chou sera à moitié cuit, faitcs-le égoutter et mettez- le sur les perdrix ; couvrez le tout de" hardes de lard et d’un rond de papier beurré; mouillez avec deux cuillerées à pot de bouillon, faites cuire à feu doux dessus et dessous pendant deux heures, et une heuie de plus si les perdrix sont vieilles. Quand vous voulez sei vu , pressez les choux, égouttez les perdrix, débridez-les et les dressez sur un plat, les choux à I’entoui ainsi que le lard, le petit salé et le cervelas coupé par tranches. Faites-y, si vous voulez, une sauce en délayant avec un peu de jus ou de bouillon, le fond de la casseiole ou ont cuit les perurix, en v ajoutant un petit roux.
