PU GIBIER A PLUMES

Autre manière pour perdrix aux choux.

Faites jeter quelques bouillons à voire chou. Faites revenir dans une casserole avec un peu de beurre des tranches de saucisson cru, des saucisses et des bardes de lard. Rctirez-les sauf deux bardes que vous laissez au fond de la casserole. Rangez dessus un lildeclioux bien égoutté, puis des saucisses, des tranches de saucisson, et des bardes. Faites ainsi alternativement jusqu’à ce que vous ayez employé les choux ei ia viande préparés. Ajoutez çà et là quelques rouelles de carottes, un bouquet garni, du poivre et peu ou point de sel. Couvrez d’un papier beurré et d’un couvercle; faites cuire lentement; faites revenir dans une casserole vos deux perdrix entières avec un peu de beurre. Quand elles sont revenues, mouillez avec quelque cuillerées de jus. Faites cuire à l’étouffée. Quand tout est prêt, ôtez votre bouquet garni, renversez votre casserole de choux sur un plat. Posez dessus vos deux perdrix et versez sur les choux le jus de leur cuisson.

jPcrdi'Cftiix à la crapundine (entrée).

On les préparé de la même manière que les pigeons

Pcnlreanx à la maître-d'hôtel (entrée).

Fendez en deux, des perdreaux, sans séparer les morceaux, aplatissez-les et faites mariner; faites-ics griller, servez avec du beurre manié de persil et un jus de citron.

Perdreaux an gratin (entrée).

Découpez des perdreaux rôtis de la veille, etfailesles chauffer dans un peu de bouillon aveepersii, poivre, sel et un filet de vinaigre. Puis mettez dans un plat qui aille surle feu, un morceau de beurre, sel et poivre, persil, échalotes hachés, et une bonne poignée de chapelure; Mettez vos perdreaux dessus, saupoudrez de

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chapelure, faites gratiner sous le four de campagne, et servez chaud. On peut également servir avec une sauce aux truffes.

ftalnaas de perdreaux (entrée).

Mettez dans une casserole un morceau de beurre manié de farine, que vous laisserez fondre sans roussir, ajoutez-y quelques lardons, deuxéchalotes entières, un bouquet garni, poivre et peu de sel. Mouillez avec un demi-verre de vin blanc, et autant de bouillon. Levez les membres et ies filets de vos perdreaux rôtis de la veille, metlez-les chauffer dans cette sauce sans les faire bouillir; retirez-les et dressez- les sur des tranches de pain grillées, en les arrosant de cette sauce, après avoir retiré les deux échalotes et le bouquet garni.

Ce salmis peut servir pour toute autre espèce de gibier à plumes et à poil.

Perdreaux * la ehipoluta (entrée).

Faites revenir des membres de perdreaux dans un roux de belle couleur, et mouillez avec un peu de vin bla.nc et de bouillon. Mettez-y ensuite des petits oignons déjà passés au beurre, du lard, des saucisses, des champignons, un bouquet garni, sel et poivre. Ajoutez quelques marrons grillés, et laissez cuire. Vous dresserez ensuite des croûtons frits, en petite quantité, autour de votre plat, avant de servir.

Perdreaux en papillote** (entrée).

Faites revenir dans le beurre des perdreaux coupés en deux, et retirez les. Hachez persil, échalotes, quelques champignons, et mettez ce mélange dans une casserole avec un peu de farine, sel, poivre et muscade. Mou il lez- Je avec du bouillon, faites-le réduire, et entourez-en les moitiés de perdreaux, que vous envelop-