PU GIBIER A PLUMES

perez d'unè barde de lard, puis d’un papier huilé. Faites-les cuire sur le gril 15 à 20 minutes.

Perdrix en salade (entrée).

Prenez des perdreaux rôtis, dépecez-les, parez-les et dressez vos morceaux sur des cœurs de laitue, œuf3, cornichons, filets d’anchois et câpres. Assaisonnsz comme une salade, et servez.

Gelinotte.

On la prépare comme les perdrix.

Bécasses et bccassincs.

Elles s’accommodent et se servent comme les faisans. Lorsqu’on les fait rôtir, on ne les vide pas; seulement en les troussant on leur passe le bec au travers des cuisses en place de brochette. Pendant la cuisson, on place dessous des tranches de pain grillées, pour recevoir le jus qui tombe, etsur lesquelles on les sert. Ori en fait aussi des salmis de la même manière que pour les perdrix.

Pluvier, râle de genêt, et vanneau.

Ces trois sortes d’oiseaux se préparent comme la bécasse. Il faut supprimer la tête du râle de genêt.

Cailles.

Elles se servent cuites à la broche comme rôti, Après les avoir vidées et flambées, en en supprimant toutefois le gésier, ori les enveloppe de feuilles de vigne, et d’une barde de laid par-dessus. Servez sur des croûtes de pain grillés.

Si vous vou’lez les servir comme entrée, l'ailes-les cuire dans une braise faite avec tranches de veau, bouquet garni, bardes de lard, un peu de beurre lin, trèspeu de sel, un verre devin blanc, et un peu de bouillon. Fai 'os-les cuire à petit feu : quand cl les sont cuites, retirez-les, et mettez dans leur cuisson un peu de jus

J78 CUISINE PROPREMENT DITE

ou de coulis , dégraissez la sauce, passez au tamis et servez les cailles dessus. Vous pouvez les accompagner d écrevisses et de ris de veau, que vous aurez fait cuire avec les cailles.

Alouettes ou mauviettes.

On les cuit à la broche, bardées, et des rôties de pain dessous, comme pour les cailles; on ne les vide point.

Au lieu de les mettre à la broche, on les fait cuire avec un peu de beurre dans une casserole, eton les sert sur des croûtons qu’on arrose du jus de leur cuisson

On les sert sautées aux fines herbes, et en matelote.

Ktuvcc de muuvlcitcs (entrée).

Mettez dans une casserole du beurre manié de farine. Quand le roux sera fait, meltez-y vos mauviettes avec des petits oignons et des champignons; mouillez avec un verre de vin et autant de bouillon, ajoutez bouquet garni, ciboule, laurier, clous de girofle. Quand vos mauviettes seront cuites , retirez-les et placez-les sur des croûtons passés au beurre. Si la sauce est trop longuet passez-la , faites-la réduire, et servez sous vos mauviettes.

Befflgues, gni&nardM, etc

Tous les beefigues et petits oiseaux se préparent comme les mauviettes.

Grive* rôties (rôt).

On les prépare sans les vider, et on les met à la broche enveloppées de feuilles de vigne, avec des rôties dessous dans la lèchefrite, pour en recevoir le jus. Trèsbonnes cuites à la casserole comme les mauviettes.

Merle.

Il reçoit les mêmes préparations que la grive.

Canard Nuuvagc , macreuse . poulo d'eau, sarcelle.

Le canard sauvage, plus estimé que le canard domestique, est surtout destiné aux honneurs de la broche. La macreuse ayant la chair noire , dure et coriace, est peu recherchée, et, de môme que la poule d’eau et la sarcelle, peut être préparée comme le canard.

Stumîer et tourterelle.

Se préparent comme les pigeons.

Canard à la broche (rôt).

On ne le pique point. On peut farcir le canard comme l’oie. On le sert avec des citrons entiers ou avec une sauce piquante.

Canard aux petits pois (entrée).

Faites-le revenir dans une casserole avec du beurre, relirez-le lorsqu’il aura pris couleur; faites un roux, en mettant une pincée de farine dans la casserole, mouillez avec du bouillon; remettez votre canard dans la casserole, avec un litre de pois, un bouquet garni, poivre et sel , faites cuire à petit feu, et servez.

Canard aux navets (entrée).

Quand vous aurez vidé, llambé et troussé votre ca» nard, en l’assujettissant avec de la ficelle, les pattes en dedans, préparez un roux, et faites-y revenir votre canard ; versez y ensuite deux cuillerées à pot de bouillon, ou d’eau, si vous n’avez pas de bouillon. Dans ce dernier cas, ajoutez du sel, du poivre, et une feuille de laurier. Retournez votre canard dans son mouillement jusqu’à ce qu’il bouille,» mellez-y alors un bouquet de

180 CUISINE PROPREMENT DITE

pers;l et ciboule. Faites sauter des navets dans du beurre, jusqu a ce qu’ils soient blonds , laissez-les égoutter, et metlez-les avec le canard, lorsqu’il sera aux trois quarts cuit; laissez aller le tout à petit feu, dé- i graissez la sauce, et servez.

Couard aux olives (entrée).

Préparez votre canard comme ci-dessus, mais donnez-lui une torme ronde et raccourcie, frottez-lui l’estomac avec un jus de citron, et faites-le revenir dans la casserole avec du beurre; quand il a pris une belle couleur, versez-y une bonne cuillerée à pot de bouillon. Lorsqu’il sera presque cuit, faites blanchir des olives, ôtez. en les noyaux en les laissant entières, jetez les olives dans la sauce où a cuit le canard, et dressez- !e sur un plat, les olives à l’entour.

Couard en daube (entrée).

On le prépare de la mêmfe manière que Voie en daube.

Conard eu salmis (entrée).

Choisissez de préférence un canard sauvage, étant rôti, dépecez- le; puis préparez comme le salmis de perdrix. ( Voyez page 1T6)

Oie rôtie (rôt).

La cuisson de l’oie demande au moins deux heures. La graisse qui en découle est fort utile dans le ménage. A mesure qu’elle cuit, on a le soin de l’arroser avec sa graisse, et de la saupoudrer de sel tin. On farcit les oies de la manière suivante ; Prenez un cent de marrons ou de grosses châtaignes rôtis; épiuchezles soigneusement. Hachez la moitié de vos marrons et inettez-les dans une casserole avec un quart de kilogramme de chair à saucisses, le foie de l’oie haché, un | morceau de beurre, per.sil, ciboule, échalote, une»

pointe d’ail également hachés. Passez le tout ensemble sur le feu pendant un quart d’heure, mettez cette farce dans le corps de l’oie, après l’avoir vidée, flambée , épluchée et cousue pour que rien ne sorte.

Préparez ce qui reste de marrons , de la manière suivante , pour accompagner l’oie ; mettez-les dans une casserole avec un demi-verre de vin blanc, deux cuillerées de coulis, ou du bouillon, et peu de sei ; faites cuire et réduire à courte sauce, servez autour de l’oie.

Ole en daube (entrée).

On met ordinairement à la daube une oie qui ne serait pas assez tendre pour être mise à la broche. V idezla , troussez-la, piquez-la partout avec des lardons maniés de persil , ciboules; deux échalotes, une demigousse d’ail, thym , laurier, basilic, le tout haché; sel, gros poivre et muscade râpée. Ficelez ensuite votre oie, meltez-la dans une marmite juste à sa grandeur, avec deux verres d’eau, autant de vin, et un demi-veri e d’eau-de-vie; ajoutez encore du sel et du gros poivre, bouchez bien la marmite, et faites cuire à très-petit feu pendant cinq heures. La cuisson étant faite et la sauce assez courte, pour qu’elle puisse se mettre en gelée, dégraissez-la , et meltez-la sur l’oie, que vous servirez également comme entremets froid.

Autre daube.

Foncez une marmite de bardes de lard , joignez-y un -pied de veau, bouquet garni , clous de girofle, oignons et carottes, ciboules, laurier, poivre, sel et muscade.

Placez la pièce , oie ou dinde , que vous voulez faire cuire, sur cet assaisonnement, piquéeou non, en y joignant un demi-verre d’eau-de-vie, un verre de mu blanc , un verre de bouillon, et autant d’eau. Couv rez

J82 CUISINE PROPREMENT DITE

hermétiquement votre casserole avec son couvercle, et faites cuire à petit feu pendant cinq heures.

La daube se sert chaude ou froide, et alors couverte de la gelée que l’on obtient en laissant refroidir la cuisson après l’avoir passée.

Coiisi-rvatioH des ailes et cuisses d'oie.

Après avoir vidé et flambé vos oies, il faut mettre dans le corps de chacune, deux ou trois feuilles de sauge et du sel ; faites-les cuire à la broche sans les arroser, et recueillez la graisse à mesure qu’elle tombe dans la lèchefrite. Retirez ces oies au bout d'une heure , détachez soigneusement les cuisses et les ailes, de telle sorte qu il ne reste que la carcasse, rognez le bout des os qui dépassent la chair, et laissez refroidir.

Ayez des pots de grès de dix-huit pouces (cinquante centimètres) de haut, dont le fond puisse tenir deux cuisses de front; vous les y placerez en les saupoudrant d’un peu de sel et de poivre, avec une feuille de laurier sur chacune; puis deux ailes. Remplissez ainsi votre pot jusqu’en haut, en tassant bien vos membres, de- manière à laisser le moins de vide possible entre eux.

\ous mettrez ensuite, dans un chaudron, toute la graisse recueillie, en y ajoutant moitié saindoux. Vous ferez bouillir dix minutes, et verserez ce mélange bouillant dans vos pots. Ii faut que le dernier rang de membres soit recouvert d’un pouce de graisse. Laissez refroidir vos pots, et bouchez-les avec un parchemin mouillé et ficelé. Conservez en un lieu froid et sec.

On doit cet excellent procédé à madame AglaéAdanson.

Pigeons furcls (entrée).

Fendez vos pigeons par ledos, hachez leur foie avec de la chair à saucisse et un peu de lard, mie de pain,

champignons et deux jaunes d’œufs. (On remplace avantageusement les champignons par des truffes.) Hachez le tout, ajoutez poivre et épices. Garnissez la poitrine et le ventre de vos pigeons avec cette farce. Placez-les sur une tourtière beurrée, et faites cuire sous le four de campagne. Ajoutez du jus de citron à la sauce que vous verserez sur vos pigeons, et servez.

Pigeons rôtis (rôt).

Après avoir vidé et flambé plusieurs pigeons, épluch-ez-les, bridez-les, garnissez-les d’une barde de lard, et mettez dessous une feuille de vigne, si c’est le temps. La cuisson exige une demi-heure.

B^igcons à la crapaud lue (entrée).

Vos pigeons étant préparés comme ci-dessus, fendezles parle dos, sans séparer les moitiés; apîatissez-les sans briser les os. Arrosez-les d’huile fine ou de beurre fondu, et couvrez-les de champignons, de persil, de ciboules bâchés menu, sel et poivre, puis de mie de pain ou de chapelure. Faites griller sur un feu doux, jusqu’à ce qu’ils aient une belle couleur dorée. Servez avec une sauce piquante.

Pigeons h la casserole (rôt)

Les pigeons étant préparés comme il est dit cidessus, mettez-les dans uns casserole, avec un bon morceau de beurre , quelques tranches do lard, sel, poivre et quatre épices; retournez les pigeons de temps en temps; lorsqu’ils seront cuits, dressez-les sur les tranches de lard avec leur jus, et. à l’entour des croûtons de pain passés au beurre. Servez avec un citron.

Pigeons en compote (entrée).

Préparez vos pigeons comme ci-dessus, remettezleur le foie dans le corps, et troussez les pattes en dedans. Faites-les revenir dans du beurre, et retirez-les.

184 CUISINE PROPREMENT RITE

Jetez dans ce même beurre, du lard dessalé , cuupé en petits dés; retirez-Ie lorsqu’il aura pris couleur. Faites un roux avec ce beurre, mettez-y vos pigeons et votre lard , mouillez avec moitié bouillon et moitié vin. Si vous n’avez pas de bouillon , remplacez-!e par de l’eau; ajoutez un bouquet garni , ail, sel, poivre, épices fines, et petits oignons passés au beurre. Laissez cuire le tout à petit feu, et dressez.

Pigeon» îk la tartare (entrée).

Nettoyez et flambez vos pigeons; fendez-les par le dos, frottez-les avec un peu de beurre; panez avec de la mie de pain mêlée de fines herbes assaisonnées et hachées, faites-les griller à petit feu, et lorsqu’ils auront pris une belle couleur, servez sur une sauce tartare.

Pigeon» aux petits pois (en'rée).

lisse font comme les pigeons en compote, et quand ils ont pris couleur, mettez-y vos pois, un bouquet garni; faites-les revenir sur le feu, et ajoutez-y un peu de farine, mouillez-les avecdu bouillon et faites cuire à feu doux.

Les pigeons, ainsi que les canards, peuvent être cuits à part et servis sur les petits pois à l’anglaise, et arrosés avec le jus que ces oiseaux ont fourni par leur cuisson.

Pigeon» en fricassée de poulet (entrée).

Si vos pigeons sont gros, coupez-les en quatre morceaux , et les petits pigeons en deux ; faites-les cuire de la même manière que'la fricassée de poulet. (Page 185.)

DE LA VOLAILLE