POULETS

On distingue les poulets gras, les poulets à la reine

DE LA VOLAILLE

et les poulets communs. Le poulet k la reine est le plus petit de tous et le plus nouveau. Les poulets gras sont plus forts et plus vieux, quoique très-tendres, et les poulets communs sont maigres et ne sont jamais employés pour la broche.

Poulet rôti (rôt)

Videz, flambez, ficelez votre poulet et mettez-le entre des bardesde lard. Embrochez-le et laites-le cuire. Dressez votre poulet sur du cresson de fontaine, saupoudrez le de sel fin , et ajoutez un filet de vinaigre sur le cresson. On peut le servir au naturel.

Poulet sauté (entrée).

Choisissez de préférence un poulet k la reine, coupez-le par membres , et mettes- le dans une casserole sur un grand feu , avec un morceau de beurre , champignons, sel, poivre, un bouquet garni; sautez votre poulet pendant dix minutes, sans le quitter un instant. Mettez alors un peu de farine, que vous mêlerez bien avec le beurre; ajoutez un verre de bouillon mêlé de vin blanc, ou de bouillon seul ou d’eau , et remuezjusqu’au premier bouillon, retirez du feu, servez avec une liaison de jaunes d’œufs et de jus de citron

Fricassée de poulet (entrée).

Prenez deux poulets communs, bien en chair, que vous videz, flambez et épluchez; coupez-les par membres et mettez-les tremper k l’eau froide pour dégorger et blanchir la chair; mettez-y aussi le foie après avoir ôté l’amer. Fendez le gésier pour le nettoyer; mettez les pattes sur la braise pour en ôter la peau , et coupez lesergots. Faites égoutter vos poulets, et mettez dans une casserole un bon morceau de beurre et une cuillerée de farine , tournez jusqu’à ce que le beurre soit entièrement fondu j mouillez avec du bouillon ou un

CUISINE PROPREMENT DITE

verre d’eau. Ajoutez un bouquet de persil, ciboule, deux clous de girofle, des champignons et des petits oignons blancs : achevez de faire cuire à petit feu. Le mouillementdoitcouvrir les membres dupoulet. Quand la fricassée est presque cuite, s’il y a trop de mouillement, ou presse le feu pour le réduire. Dans le cas contraire, on ajoute de l’eau ou du bouillon. Au moment de servir, faites une liaison de trois jaunes d’œufs; et mettez un jus de citron.

IPoulet à la Villeneuve (rôt).

Ayant vidé et flambé votre poulet, vous le remplissez d’une farce composée du foie de la volaille, chair à saucisse, lard gras, champignons (ou mieux, truffes) fines herbes, le tout haché, avec poivre, sel, épices. Faites cuire votre poulet à la broche après l’avoir enveloppé de bardes de lard. Servez-le avec une sauce macédoine ou toute autre relevée.

Poulets à la sauce tomate (entrée).

Videz et flambez deux poulets ; retirez les os de l’estomac, mettez-y un morceau de beurre manié de gros poivre, sel et jus de citron; supprimez les cous, bridez vos poulets et appliquez des tranches fines de citron sur leur estomac. Meltez-les dans une casserole, couvrezles de bardes de lard et faites-les cuire, feu dessus et dessous, pendant une heure au plus. Débridez-les, et servez sur une sauce tomate.

Poulet aux truites (rôt).

On le prépare, ainsi que la poularde, de la même manière que la dinde truffée. (Page 190.)

Poulet A la tartarc (entrée).

Il se prépare absolument comme le pigeon (page 18 \)\ seulement on supprime le con et les pattes. Ce

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sont surtout les poulets à la reine qu’il laut préférer pour cet usage.

Poulet à l'estragon (entrée).

Hachez de l’estragon bien fin, maniez-le avec du beurre, et mettez-le dans le corps du poulet, que vous recoudrez. Mettez ensuite le poulet dans une casserole, où il doit baignera moitié dans du bouillon, avec sel, carottes, deux oignons, lard, un clou de girofle , trèspeu de thym.

Le pouiet étant cuit, ôtez-le de la casserole et faites réduire à glace pour obtenir une sauce bien colorée que vous lierez avec de la fécule. Mettez-y des feuilles d’estragon grossièrement hachées, et servez votre poulet sur cette sauce, avec une garniture de feuilles d’estragon autour du plat.

Poulet à la Marcngo (entrée;.

Dépecez-le comme pour la fricassée; mettez-le dans une casserole avec cent vingt-cinq grammes d’huile et du sel fin. On y met en premier les cuisses, et, cinq minutes après, les autres membres. Il faut que le poulet cuise dans cette huile et prenne couleur. Un peu avant que le poulet soit cuit, on y met un bouquet garni. On peut y ajouter des champignons et môme des truffes coupées en lames. Lorsque tout est cuit à point, on dresse le poulet sur le plat. On a préparé une sauce italienne, composée de persil, échalotes, champignons hachés, gros comme une noix de beurre, un demiverre de vin blanc et deux cuillerées de l’huile où a cuit le poulet. On fait chauffer cette sauce, et, en in« troduisant l’huile, on a soin de toujours la remuer pour qu’elle ne tourne pas, puis on la verse sur le poulet qu’on a tenu chaudement.

CUISINE PROPREMENT DITE

i*oulc au riz (entrée).

C’est la meilleure façon d’accommoder une poule, qui, d’une autre manière, est souvent dure.

Votre poule étant vidée et troussée, vous la mettrez dans une casserole avec de l’eau, de manière qu’elle baigne entièrement, mettez sel, un peu de thym et de laurier, clous de girofle, trois oignons, deux carottes, du lard gras coupé en morceaux. Quand la Poule sera cuite aux trois quarts, vous ôterez les oignons et les carottes, puis vous joindrez à la poule un demi-kilogramme de riz bien lavé. Le riz étant cuit et ayant bu tout le mouilleinent, vous retirez la poule, que vous dresserez sur le riz.

Le coq peut s’accommoder de la même manière. Le coq et la poule sont excellents pour faire de bon bouillon pour les malades, et du consommé propre à donner du corps aux sauces et aux ragoûts.

On peut préparer une poule au riz en la faisant cuire dans le pot au feu. On fait revenir du lard , coupé en petits morceaux, dans une casserole; metlez-y votre poule, cent vingt-cinq grammes de riz, un bouquet garni ; poivre, sel et mouillez avec du bouillon. A mesure que le riz crève, ajoutez du bouillon. Servez la poule sur le riz.

On fait, si l’on veut, cuire sa poule à parta la casse rôle, et le riz dans une autre casserole avec du bouillon. La poule doit cuire lentement et longtemps, avec un peu de beurre et deux cuillerées de bouillon , sel et poivre. Quand le tout est cuit, dressez votre poule sur le riz et arrosez-le avec le jus de la volaille.

l’oulc aux oignons (entrée).

Faites revenir du lard dans une casserole, retirez-le

DF. LA VOLAILLE

et remplacez-le par votre poule que vous avez vidée, flambée et troussée. Ajoutez-y de l’eau, et mieux du bouillon, de manière à ce que la poule y baigne, avec sel, poivre, clous de girofle, thym et laurier. Remettez ensuite votre lard et laissez cuire quatre heures. Faites revenir et prendre couleur à quinze ou dix-huit petits oignons, ajoutez-les à votre poule une heure avant sa cuisson. Liez la sauce avec de la fécule, et servez votre poule entourée des oignons.

Poule eu daube (entrée).

Après la poule au riz, la meilleure manière de tirer parti d’une vieille poule, est de la faire cuire en daube. {Voyez daube page 181.)

Chapon rôti (rôl).

On le prépare de la même manière que le poulet rôti. (Page 185.)

Chapon au riz (entrée).

On l’accommode de même que la poule au riz. (Page 188.)

Chapon au gros sel (entrée).

Votre chapon vidé, flambé et troussé, mettez-le cuire comme celui au riz. Frotlez-le de jus de citron pour le conserver blanc lorsqu’il sera cuit. Vous ferez réduire le jus de la cuisson; liez avec la fécule, et servez cette sauce sous le chapon.

Poularde rôtie, poularde au riz.

On les prépare de la même façon que le chapon.

La poularde peut se préparer de toutes les manières indiquées pour le poulet.

Poularde à la montmorency (entrée).

Aurès avoir flambé et vidé la poularde, on en pique

CUISINE PROPREMENT DITE

le dessus, et on la remplit avec des foies de volaille coupés en dés, du petit laird, le tout à moitié cuit à la casserole, des quartiers d’œufs , puis on la coud; on la fait cuire comme un fricandeau, ot on la glace de môme.

Dindon et dindonneau rôtis (rôt).

Le dindon et le dindonneau se servent à la broche, piqués ou bardés. Il faut une heure et demie pour les faire rôtir parfaitement.

On peut les farcir de hachis de viande mêlé à de la chair à saucisses, de marrons, de champignons, foie, persil, ciboules hachés, etc.

Dinde aux truffes (rôt).

Ayez deux livres de truffes, brossez-les bien ; enlevez la pelure, que vous hachez irès-fin. Retirez de la dinde ce que vous pourrez de graisse; mettez ensuite dans une casserole un ihorceau de beurre et les truffes, sel et épices, passez-les sur le feu environ dix minutes; ajoutez-y les parures de truffes hachées et la graisse pilée, en y joignant quelques débris de lard également pii és. Après l’avoir laissé refroidir, vous introduisez le tout dans la dinde, que vous aurez eu le soin de vider par la poche, et que vous briderez de manière que la farce ne s’échappe pas, puis vous la laisserez se parfumer deux ou trois jours suivant la saison.

La dinde aux truffes se met à la broche et se sert avec une sauce aux truffes, ou bien on la met dans une casserole ou braisière avec des débris de veau et bien bardée. On fait cuire à petit feu et l’on sert avec la sauce, à laquelle on donne du corps avec un roux et des parures de truffes hachées.

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Dinde en dnulie (entrée)

Se prépare comme l'oie en daube. (Page 181.)

Dindon à la bourgeoise (entrée).

4près avoir vidé, flambé et troussé un dindon, faites-le revenir, puis, mettez-le dans une casserole foncée avec des tranches de veau, le dos en dessus; couvrez-lede bardes de lard ; faites cuire à très-petit feu, en mouillant avec du bouillon; ajoutez sel, poivre et bouquet garni. Dégraissez et passez la sauce que vous servirez sur le dindon.

Abatis do dindon (entrée).

Les abatis d'un dindon comprennent les ailes, les pattes, le cou, le foie et le gésier.

Echaudez le tout et l’épluchez bien; mettez-le dans une casserole avec un morceau de beurre, un bouquet de persil, ciboule, une gousse d’ail , deux clous de girofle, thym, laurier, champignons, etfaites-les revenir. Saupoudrez ensuite votre abatis d’une cuillerée de farine, mouillez avec de l’eau ou mieux avec du bouillon, et assaisonnez de sel et gros poivre; faites cuire et réduire à courte sauce. Quand vous êtes prêt à servir, ôtez le bouquet, faites une liaison de trois jaunes d’œufset faites lier sans bouillir.

Vous pouvez également faire votre abatis au roux et y joindre des navets, des pommes de terre. Mais alors on supprime les champignons, et la liaison.

AlmtiN de dindon en fricassée de poulet (entrée).

Il se prépare de même que la Iricassée de poulet. (Page 185.)

CUISINE PROPREMENT DITE

diverses préparations

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Financière (garniture et entrée).

Ayez des crêtes de coq, coupez-en les deux extrémités. Faites-les blanchir à l’eau bouillante, avec une poignee de gros sel, frottez-les pour enlever la petite peau qui les recouvre, et mettez-les dans de l’eau fraîche pendant six heures. Faites-les cuire dans une casserole avec un peu de bouillon , un jus de citron et un petit morceau de beurre. Lorsque les crêtes sont presque cuites, on y ajoute du riz de veau et des rognons de coq que l’on a fait dégorger. Vous pouvez servir cette préparation seule, ou avec des croûtons ou bien en garnir une fricassée de poulet, un poulet au blanc un vol au vent, etc.

itagoût «le foies (entrée).

Faites blanchir des foies dont vous aurez retiré l’amei et mettez-les dans une casserole avec un peu de bouillon, un demi-verre devin blanc, sel, poivre et un bouquet garni. Laissez bouillir un quart d’heure dégraissez et servez.

Ou peut faire le même ragoût avec des gésiers de volaihe, seulement il faut les laisser cuiredeux ou trois heures.

llu&oût do foie» aux cul» d'articliaut» (entrée).

Faites cuire à demi dans de l’eau , des culs d’artichauts ; coupez-les en dés, ainsi que des champignons ajoutez-y vos foies devolaille, un bouquetgarni, beurre,'