DIVERSES PRÉPARATIONS RE VOLAILLE
sel, poivie, niellez le loul dans uh roux inouiilé de bouillon préparé d’avance.
Marluude de volaille (entrée).
On mettra en marinade toute espèce de volaille et même des pigeons. Voici comment on prépare la marinade de poulet ;
O lez la peau d’un poulet, séparez-en les membres, faites- les dégorger dans l’eau froide, ainsi que les abatis; préparez une marinade composée de moitié vinaigre ou verjus et moitié bouillon, sel, poivre, persil, ciboules, oignons et une feuille de laurier. Metlez-y vos membres de volailles ou vos abatis, et tenez-les , pendant deux ou trois heures, sur de la cendre chaude, puis faites-les égoutter, trempez-les dans des œufs battus, roulez-les dans la farine, faites frire et servez avec garniture de persil frit.
Croquettes de volaille (entrée).
Faites fondre dans une casserole un bon morceau de beurre, joignez-y persil et champignons hachés, deux cuillerées de farine, sel, poivre et muscade; faites revenir et mouillez avec du bouillon et un peu cfe crème. Cette espèce de sauce doit être en consistance de bouillie. Coupez les chairs de votre vola-ille, qui doit être cuitedela veille, en petits dés, mettez-les dans votre sauce; laissez refroidir, faites-en des boulettes que vous panerez; trempez les boulettes dans des œufs battus, et panez une seconde fois; faites frire d’une bonne couleur, et servez avec garnitarede persil frit.
On prépare de la même manière les croquettes de de veau, de lapereau et de toute espèce de volailles.
Ulnnqiiettc de volaille (entrée).
F.lle se fait de la même façon que la blanquette de veau. (Page 137.)
CUISINE PROPREMENT DITE
CapSlotacle cîe volaille (entrée).
La volaille étant cuite de la veille, coupez-la par morceaux et mettez-la dans une casserole avec un roux , auquel vous joindrez un demi-verre de bouillon ; faites mijoter, et ajoutez, avant de servir, des tranches de cornichons.
Salade «le volaille (entrée).
Prenez une volaille entière ou entamée, cuite de la veille, levez toutes les chairs en forme de filets; arrangez symétriquement ces filets avec une laitue hachée qu’on met au fond du plat ou saladier; arrangez d’autres laitues en compartiments avec des fournitures et des lilels d’anchois. Assaisonnez comme les autres salades.
Les salades de gibier se font de la môme façon.
Galantine de volaille (entremets).
Désossez une volaille, après l’avoir vidée et flambée; enlevez les ailes, en commençant par le dos et en laissant le moins de chair possible sur la carcasse. Faites eif sorte de ne pas endommager la peau qui doit rester adhérente aux chairs.
Préparez ensuite une farce de la manière suivante : Prenez 375 grammes (trois quarterons) de rouelle de veau, et autant de jambon; hachez le tout, ajoutez-y du poivre, sel, épices, un œuf, et hachez de nouveau.
Etendez la peau sur un linge fin, mettez-y une couche de farce de deux doigts d’épaisseur, puis un lit de filets de vo'aille que vous aurez levés et mis à part, sur ce lit mettez une couche de truffes coupées en rouelles minces, puis un rang de tranches de langue à l’écarlate, et enfin un nouveau lit de farce. Ou continue ainsi jusqu’à ce que la volaille soit remplie. Après avoir placé le reste de la farce en-dessus, on recoud la
