MORCEAUX DU MOUTON

1 Gigot.

2 Filet.

3 Ilognon.

4 Carré.

5 Côtelettes.

6 Epaule.

7 Collet et bout saignenz.

8 Poitrine.

Le mouton est meilleur en hiver qu’en été. Sa graisse doit être blanche et sa chair d’un rouge obscur. On connaît qu’un mouton est jeune lorsque la chair s’écrase quand on la pince fortement et que la graisse se brise en morceaux. Une graisse molle et une chair dure et résistante annoncent la vieillesse de l’animal.

En fait de gigot, il faut choisir ceux à manche court et d’un forme arrondie.

Cochon.

C’est l’animal qui présente le plus de ressources à l’économie domestique. Tout en est bon des pieds à la tête. On en jouit toute l'année soit en viande fraîche

• soit en salaison. Il est, à la campagne, la base principale de la nourriture de ses laborieux habitants, et produit, par les préparations de la cuisine et de la charcuterie, des mets succulents et recherchés.

Agneau.

On en trouve de février en juin, ce qui dépend de I l’époque de l’agnelage. C’est, au reste, en mars et avril , qu’il est le plus abondant. Il doit avoir environ deux mois pour être bon.

Chevreau.

Le chevreau de quatre ou cinq semaines, quoique moins bon que l’agneau, est aussi une ressource dont on protite lorsqu’elle se présente.

GieiEn.

Nous avons en France deux sortes de gibier, celui h plumes et celui à poil. La loi qui régit la chasse ne permet de s’en procurer que depuis le 2 septembre jusqu’au 1er mars. !l n’y a que les propriétaires possédant des chasses closes qui puissent en manger de temps en temps, encore leur est-il interdit de le transporter.

ftiînos' A plaines.

Albran. C’est un jeune canard sauvage.

Alouette ou Mauviette. Abondant de seplembro en mars.

Bartavelle. Voyez Perdrix.

Bécasse et Bécassine. Oiseaux semblables quant au

B plumage, mais dont la dernière est moins grosse et à le bec moins long. L’une et l’autre descendent vers les lieux marécageux à la fin d’octobre, pour remonter ■ dès les premiers jours doux vers les montagnes qu’elles habitent l’été. Elles sont meilleures après les gelées; ni l’une ni l’autre ne doivent être vidées.

Becfigues, Guignards, Ortolans, Rouges-Gorges. Oiseaux à bec fin, gras à l’automne, meilleurs avant les

DES SUBSTANCES

gelées, et surtout tant qu’ils trouvent encore du raisin. Mômes préparations que pour les alouettes.

Caille. Oiseau de passage qui arrive en mars et nous quitte à la fin d’août, et que par conséquent on ne peut que fort rarement se procurer. Meilleure à l’époque du départ, parce qu’alors elle est très-grasse.

Canard sauvage. Oiseau de passage qui arrive sur nos étangs à l’automne et disparaît dans les premiers jours de mars. Il est supérieur en qualité au canard domestique, surtout lorsqu’il est jeune ou albran.

Coq de bruyère. Oiseau analogue à notre coq commun , mais assez rare, surtout la grande espèce. La moyenne plus commune, sans l’être beaucoup, reçoit toutes les préparations qu’on donne aux perdrix et à nos poulets.

Faisan. Oiseau dont le mâle porte un plumage brillant, taudis que la femelle ressemble à une perdrix. On peut l’élever en domesticité, autrement on ne peut se le procurer que pendant le temps de la chasse. S’il n’est point faisandé à point, il n’est pas supérieur au poulet.

Gelinotte. Espèce d’oiseau à plumage varié, voisine du coq de bruyère , se prépare comme lui.

Grive. Petit oiseau très-grasàl’époquedes vendanges.

Macreuse. Espèce de canard sauvage à plumage non que les vents du nord et du nord-ouest amènent sui nos côtes, où elle séjourne de novembre en mars.

Mauviette. (Voyez Alouette.)

Merle. Plus gros que la grive, excellent au temp; des vendanges.

Oie sauvage. On ne peut en obtenir qu’à l’époque de.' passages de printemps et d’automne. Toutefois, c< n’est pas une grande privation, car notre oie domestique lui est supérieure.

Outarde. Gros oiseau qui vit à la manière de no

poules. On estime surtout les outardeaux ou jeunes outardes.

Perdrix. La perdrix grise est la plus commune, ensuite la perdrix rouge, nom que lui vaut la couleur de son bec et de ses pattes. Elle est commune dans le midi de la France; elle est plus estimée que la grise, sans être meilleure. La bartavelle est plus rare encore ; elle a le bec et les pattes comme la perdrix rouge, triais elle s’en distingue par sa gorge blanche. Les perdreaux sont plus estimés, parce qu’ils sont plus jeunes et par conséquent plus tendres. On les reconnaît, par la première plume de l’aile, qui est pointue et a un peu de blanc, et par le bec qui ploie sous le moindre effort.

Pluvier. Oiseau de rivage assez commun en hiver. 11 doit son nom à ce qu’il arrive pendant les nuits pluvieuses d’automne. 11 y en a plusieurs espèces. Le plus estimé est le pluvier doré. On ne le vide pas.

Poule d’eau. Oiseau de marais, vert olivâtre en dessus, bleu ardoisé en dessous, front et base du bec rouges; très-gras vers la fin de l’automne. C’est une viande de carême.

Râle. Il y en a deux espèces, le râle de genêt est gros comme une caille, mais plus long et fort délicat. On ne le vide pas et on lui coupe la tête. L’autre, le râle d’eau, est peu estimé, sa chair sent le marécage.

Ramier. C’est le pigeon sauvage. On n’en peut avoir que de septembre en novembre, époque où il quitte nos contrées pour n’y reparaître qu’en mars.

Tourterelle. Espèce de pigeon ; on la prépare comme lui.

Sarcelle. Espèce de canard sauvage.

Vanneau. Oiseau gros comme un pigeon. On n'en trouve que de septembre en octobre, époque où il émigre.

DES SUBSTANCES

GIBIEK A POIL.

Cerf. La chair decet animal, qui est imprégnée d’une odeur assez forte, trouve peu d’amateurs.

Chevreuil. Beaucoup plus petit que le cerf, sachair est plus estimée, surtout celle des bruns que l’on préfère aux roux.

Daim. Sa taille tient le milieu entre les deux précédents; il est rare en France.

Lapin de garenne. Lapin qui vit eu liberté. 11 se reconnaît à son pelage gris mêlé de fauve, surtout sous les pieds. 11 est aussi moins gros que le lapin domestique. En tâtant les pattes de devant, si l’on sent audessus de la jointure en dehors une tumeur grosse comme une lentille, c’est un lapereau.

Lièvre. 11 est d’un gris roussàtre plus clair en dessous; il a le dessous des pieds complètement fauve, le bout de la queue noir en-dessus, blanc en-dessous. Les levrauts, qu’on peut se procurer de septembre en janvier, se reconnaissent par l’examen des pattes comme le lapereau de garenne. Au reste, un vieux lièvre a les oreilles dures et coriaces, les griffes rudes et émoussées. Les oreilles du jeune lièvre sont molles et flexibles. Lorsqu’il est fraîchement t-ué, le corps est raide et la chair pâle. Dans le cas contraire, le corps est mou et la chair noire.

Sanglier. C'est le type de nos cochons domestiques, Ou n’en mange que la hure, le filet et les côtes. Il fuu le laisser mortifier. On mange les petits sanglier: comme les cochons de lait.