DES OEUFS
Vous pouvez aussi faire votre omelette au fromage d'une autre manière, en vous contentant de saupoudrer de fromage râpé une omelette ordinaire, et en la glaçant avec la pelle rouge.
Omelette de harengs saurs (entremets).
Ayez des harengs saurs de Hollande, faites-les griller légèrement, levez-en les filets, hachez-les et introduisez ce hachis dans l’omelette. Ne mettez pas de sel dans les œufs. — Faites de la même manière, et toujours sans sel, Yomcletle au jambon.
Omelette aux croûtons (entremets).
Coupez du pain en formes de dés, faites-les revenir dans la poêle avec du beurre, battez des œufs , mettez-y vos crantons et faites votre omelette.
Omelette au sucre (entremets).
Prenez six œufs, battez les blancs séparément, mêlez aux jaunes du zeste de citron râpé et du sucre en poudre, joignez les jaunes aux blancs en y ajoutant un peu de crème et presque pas de sel. Mettez votre omelette dans la poêle, faites-la cuirs, renversez-la sens dessus dessous sur votre plat, etcouvrez-en la superficie de sucre en poudre, passez la pelle rouge dessus, pour glacer le sucre et servez.
Autre omelette nu sucre (entremets sucré).
Battez vos œufs avec un peu de crème, du sucre en poudre, un peu de Heur de farine et une petite cuillerée d’eau de fleur d’oranger ou de toute autre essence. Faites cuire l’omelette avec de très-bon beurre frais; faites lui prendre belle couleur, pliez en deux et servez. Il faut quelques grains de sel.
Omelette aux confitures (entremets).
Faites une omelette au naturel en y ajoutant du su-
270 CUISINE PROPREMENT DITE
crecn poudre; avant de la dresser, garnissez-la de confiture et dressez-la, pliée en chausson; saupoudrez-la avec du sucre, et glacez-!a avec une pelle rouge.
Omeletic soufflée (entremets).
Cassez une douzaine d’œufs, séparez-les jaunes d’avec les blancs; mettez dans les jaunes un tiers de kilogramme de sucre en poudre et de de l’eau de fleur d’oranger; fouettez vos blancs d’œufs, mèlez-les ensuite avec les jaunes. Faites foudre dans une poète 125 grammes de beurre, mcttez-y les œufs, remuez-les pour les mêler au beurre, versez-les sur un plat d’argent beurré, posez ce plat sur de la cendre chaude et mettez un four de campagne dessus ; glacez l’omelette avec du sucre en poudre, et servez-la promptement, quand elle sera montée et de belle couleur.
Omelette au rliuin (entremets).
Votre omelette étant préparée comme ci-dessus, dressez-la sur un plat qui puisse supporter le feu, arrosez la de rhum, auquel vous mettrez le feu au moment de servir.
On peut varier à l’infini le? accompagnements d’une omelette, mais il ne faut pas oublier que, dans la plupart des cas, le ragoût qu’on met avec, doit être cuit d’avance, car une omelette reste trop peu de temps sur le feu pour cuire complètement les viandes ou les légumes avec lesquels on la garnit.
Voici les principales variétés de l’omelette ;
Omelette au lard.
Omelette aux rognons de veau.
Omelette au ris de veau.
Omelette a l’oignon.
préparations or patf.s.
Omelette aux champignons.
Omelette aux truffes.
Omelette aux pointes d'asperge
Omelette aux culs d'artichauts.
Omelette aux queues d'écrevisses.
Fondue aux œufs (entremets).
Pesez le nombre d’oeufs que vous voudrez employer d’après le nombre présumé de vos convives.
Vous prendrez ensuite un bon morceau de fromage de Gruyères pesant le tiers, et un morceau de beurre pesant le sixième de ce poids. Vous casserez et battrez bien les œufs dans une casserole; après quoi vous y mettrez le beurre, et le fromage râpé ou émincé. Posez la casserole sur un fourneau bien allumé et tournez avec une spatule, jusqu’à ce que le mélange soit convenablement épaissi et mollet ; mettez un peu ou point de sel, suivant que le fromage sera plus ou moins vieux, et une forte portion de poivre, qui est un caractère positif de ce mets antique; servez sur un plat légèrement chauffé. ( Jirillat-Savarin .)
PREPARATIONS DE PATES.
Macaroni à l'Italienne (entremets).
Ayez un quart de kilogramme de bon macaroni, faiteS-le cuire dans du bouillon, et faites-le égoutter dans une passoire. Mettez dans une casserole un quart de kilogramme de fromage, moitié Gruyères rùpé, moitié parmesan, et soixante-deux grammes de beurre, gros poivre et muscade. Mcttez-y Le macaroni avec 'deux ou trois cuillerées de crème; mêlez bien le tout sur le feu; lorsque le macaroni filera, il sera cuit. Servez chaud.
CUISINE PROPREMENT DITE
Macaroni au grutln (entremets).
Le macaroni étant cuit dans le bouillon et égoutté, on met dans une tourtière un lit de fromage et de beurre, un lit de macaroni, et ainsi de suite, jusqu’à ce que toute votre préparation soit employée, et on finit par un lit de mie de pain mêlée à autant de fromage râpé. Mettez ensuite sur un feu doux, et couvrez d’un four de campagne.
Mncaroui en tlmbolles (entremets).
Faites cuire votre macaroni comme il est dit ci-dessus. Lorsqu’il sera égoutté, ajoutez-y beurre, poivrée, fromages de Gruyères et de Parmesan râpés, en égale quantité. Laissez votre préparation sur le feu jusqu’à ce que le fromage soit fondu. Ayez un moule que vous garnirez intérieurement d’une mince feuille de pâte, remplissez-le de votre macaroni, recouvrez-le d’une feuille de pâte, puis d’un rond de papier beurré afin que la timballe ne s’attache pas au moule. Faites cuire une heure, à feu doux sous le four de campagne.
Macaroni aux. marron» (entremets).
Ayez une vingtaine de marrons de Lyon nouvellement rôtis ; écorcez-les, ouvrez-les en deux, ôtez les pellicules intérieures, et mèlez-les au macaroni. Il faut diminuer d’un tiers la quantité de macaroni, à cause des marrons. Vous terminerez votre macaroni comme celui au gratin.
Plnm-PiiddluK.
Prenez cent vingt-cinq grammes de gnaisse, ou mieux, de moelle de bœuf, un quart et demi de kilogramme de farine, et pareille quantité de beau raisin, dont il faut ôter les pépins. Ajoutez-y un demi-quart de kilogramme de raisin de Corinthe bien épluché, le
PATISSERIE
reste de la moitié d’un citron haché fin, et quelques fragments d’angélique. Mettez le tout dans un grand vase, où vous ajouterez quatre œufs, blancs et jaunes, une petite cuillerée h bouche d’eau de fleur d’oranger, un quart de litre de crème et un petit verre d’eaude-vie; délayez bien le tout, ajoutez-y encore un verre de lait, et assez de mie de pain mollet, que vous émietterez dedans, pour donner une bonne consistance à votre plum-pudding. Enveloppez-le bien serré dans un linge ou une serviette, et faites-le bouillir durant quatre heures sans discontinuer, dans un chaudron d’eau, ayant sfyn de le retourner plusieurs fois sens dessus dessous. Développez-le et servez. On le mange chaud et froid. On le coupe par tranches, que l’on range dans un plat d’argent, et que l’on arrose de rhum auquel on met le feu.
PATISSERIE
Notre but est seulement de mettre les cuisinières, et quelquefois les maîtresses de maison, à même de confectionner quelques pièces usuelles.
La pâtisserie proprement dite se fait rarement dans la maison. Toutefois il est maintes circonstances où il est utile de savoir préparer un pâté, une tourte ou quelques pièces légères. L’utilité des notions que nous allons donner se fera surtout sentir à la campagne et même dans les petites villes où l’on est souvent privé de la ressource d’un bon pâtissier.
A ces notions, nous joindrons les préceptes nécessaires pour obtenir une bonne cuisson, soit dans le four ordinaire, soit sous le four de campagne ou la tourtière.
CUISINE PROPREMENT DITE
Ou peut diviser en quatre classes principales les produits de l’art du pâtissier.
La première comprend le feuilletage, c’est-à-dire toute espèce de pâtisserie où l’on emploie de la pâte feuilletée, ou préparée de manière à se tirer par feuilles, telles que tourtes de toute espèce, pâtés chauds, gâteaux, galettes, etc.
La seconde classe comprend : les pâtés froids pour lesquels on emploie la pâte ferme ou la pal e a dresser.
La troisième renferme la brioche et les babas. Ils exigent une pâte particulière.
Enfin la quatrième classe, les biscuits, gâteaux de Savoie, meringues, etc.
Nous commencerons pardonner une idée des principaux ustensiles usités dans la pâtisserie.
1° Le rouleau. Il doit être en bois dur et à grain serré, tel que hêtre, frêne ou poirier.
2° Une roulette dentelée pourcouper lapàte. On la fait ordinairement en cuivre jaune. Il faut la nettoyer soigneusement chaque fois, crainte du vert-de-gris.
3° Des coupe-pâte. On nomme ainsi des emporte-pièces plus ou moins grands, destinés à découper le fond circulaire et la calotte de Imite espèce de pâtés froids, tourtes, volau-vent, etc.
Les emporte-pièces se font en fer blanc plutôt qu’en cuivre. Ou en fait qui sont godronnés sur les bords, afin de donner une forme plus élégante et plus riche à une pièce de pâtisserie.
4° Des moules. On se sert des moules pour les biscuits, les petits pâtés au jus, les gâteaux de Savoie, etc.
PATISSERIE
On les emploie aussi pour drpsser les pâtés froids.
ronds ou ovales, si on ne veut pas les monter à la main ; mais ces derniers moules s’ouvrent à charnières. Les moules ronds ont trois charnières et les moules ovales deux. Tous ces moules sc font en fer blanc.
5° Si on n'a pas de four, on se sert d’un four de campagne dont toute cuisine bien montée doit être pourvue. On peut aussi employer la tourtière pour certaines pâtisseries.
Enfin on ne peut se dispenser d’avoir une balance et des poids pour la juste proportion de la farine, de l’eau et des condiments employés.
Feuilletages.
On commence l’opération par le pétrissage. Prenez un litre de fleur de farine, mettez-la en tas sur une table ou sur le tour a paie (■); faites au milieu un trou 'que l’on appelle fontaine. Détrempez avec de l’eau ■seulement et un peu de sel. Délayez sans grumeaux et {pétrissez bien avec les mains et les poignets; ajoutez île blanc d’un œuf. Pétrissez encore et laissez reposer 'votre pâte. Pesez-la et ajoutez la moitié de son poids ten beurre frais, reployez les deux bouts de votre pâte Je manière à renfermer le beurre dans son intérieur, puis passez légèrement le rouleau dessus en commençant par les bords, afin d’éviter de faire sortir le
(1) Le tour à pâte est une plate-forme en bois garni d’un rebord
tr*is cûtiis, et que l’on pose sur la table de cuisine.
beurre d'entre la pâte. Cette première opération étant faite et la pâte suffisamment amincie, repliez-la en trois clans sa longueur et passez-y le rouleau. Recommencez plusieurs rois et laissez reposer votre pâte. Au moment de la mettre au four, donnez-lui encore quelques tours.
Nous ferons remarquer, comme une chose essentielle, que la consistance du beurre doit être à peu près semblable à celle de la pâte. S’il est trop dur, la pâte s’étend sous le rouleau sans que le beurre l’accompagne; elle se brise ou se déchire. Si au contraire le beurre est trop mou, il s’étend trop et sort de la pâte. Il faut donc donner une préparation au beurre, lorsqu’il est trop ferme en le pétrissant et le malaxant a l’avance, ou en le tenant quelque temps dans l’eau de puits, lorsque durant les chaleurs de l’été il devient trop mou.
A chaque tour que l’on donne, on saupoudre légèrement la pâte avec de la farine, en évitant d’en mettre trop, ce qui nuirait à sa blancheur.
Petits pâtés (entrée).
Prenez une quantité suffisante de votre pâte feuilletée, abattez-la avec le rouleau en ne lui laissant que trois millimètres d’épaisseur, taillez avec un coupe-pàte d’une grandeur convenable (9 a 10 centimètres de diamètre) deux abaisses pour chaque petit pâté. Mettez sur l’une gros comme une aveline de godiveau or de quenelle ({Voyez page 98 et 99), recouvrez ave< l’autre; joignez les bords que vous collez ensemble er les mouillant légèrement; dorez vos petits pâtés i l’aide d’un pinceau trempé dans un œuf battu, e mettez-les au four ou sous le four de campagne, su une plaque de fer battu. Il faut peu de temps pou les cuire.
PATISSERIE
Petits* pâtés «« jsss (entrée).
Prenez une portion de la pâte ci-dessus, pétrissez-la (pour lui faire perdre son feuilletage , ce qui en fait une Ipàte brisée. Abaissez-la sous le rouleau de l’épaisseur de deux millimètres. Coupez sur celte abaisse, avec le ncoupe-pàte, un rond assez grand pour garnir la concavité d’un moule de 9 ou 12 millimètres de diamètre. Beurrez ce moule, placez-y
éÈÈËwilfDà le cercle de pâte, mettez une bouletle de hachis bien assaisonnée au xÈ$-<MËaSr milieu, couvrez-la avec une abaisse de feuilletage que vous ne collerez pas. Faites cuire, Otez votre couvercle feuilleté, et versez sur votre boulette, que vous pouvez couper en plusieurs morceaux, une sauce de bon goût, préparée avec un hachis de champignons et à laquelle vous pouvez joindre un peu de cervelle, crêtes, ris de veau ou foies de volailles, ne mettez la sauce qu’à l’instant de servir.
Petits pâtés « l« reine (hors-d’œuvre).
Votre feuilletage préparé comme ci-dessus, vous en garnissez l’intérieur avec une farce de blancs de volaille, et les faites cuire au four.
ntssoics (entremets).
Ces petits hors-d’œuvre, qui servent aussi diiitienicts et de garniture, se font de la manière suivante : Prenez de la pâte brisée [Voyez ci-desous), ékntez la très-mince, couvrez-la de distance en distance, et a espaces irréguliers, de petits tas dune fai ce c vo lailies bien assaiisonnée. Coupez votre pâte, < n ie es intervalles, avec la roulette; repliez votic a ial.o sui la farce de manière à former comme un Pc|llc iau Ayez soin que la jointure de vos pâtes soit 11011 sou
278 CUISINE PROPREMENT DITE
faites 1 rire vos rissoles d’une belle couleur, et serves chaud.
O11 fait de la même manière des rissoles au choco lat, aux champignons, à la frangipane, aux confitures, au fromage, etc. Les rissoles en maigre se font au poisson, et on les fait frire à l’huile.
Tourtes (entrée).
Faites avec de la pâte de feuilletage une bande mince, étroite, et d’une longueur égale à la circonférence de la tourte que vous voulez faire; c’est-à-dirc de trois fois son diamètre au moins.
Coupez dans le milieu de cette bande ce qui doil faire le rebord de votre tourte. Cette espèce de ruban de pâte aura de 15 à 20 millimètres de largeur.
Avec le reste de la pâte que vous pétrissez pour en détruire le feuilletage, faites une abaisse mince que vous laisserez reposer dix minutes, afin qu’elle prenne son retrait. 1 aillez votre fond circulaire avec un coupepâte de la grandeur de votre tourte; glissez-le sur un papier beurré; fixez ensuite sur votre fond, en la mouillant, la bande qui doit former le rebord de votre tourte.
Le couvercle de la tourte, qui doit être de la même grandeur que le fond, se fait ensuite avec les restes! et débris de la p:\te que l’on pétrit et dont on forme au rouleau une abaisse très-mince que l’on taille avec le coupe-pàte. Avant de le poser sur le fond, on pique celui-ci avec un poinçon ou avec les dents d’une fourchette (1), et l’on met au centre une petite calotte hémisphérique de fil de fer, qui devra maintenir le couvercle écarté du fond et bombé. Deux brins d’osiet
(1) Cette opération doit se faire sur tous les fonds de tourte, volau-vent ou pâtés que l’on met au feu, sans être garnis, afin d’empe lier ce fond de se boursoufller par la chaleur du four.
PATISSERIE
courbés, placés en croix et fixés à un petit cercle, rempliront le même but. Enfin deux cartes coupées en segments de cercle et enchevêtrées à angle droit l’une dans l’autre au moyen de deux demi-fentes, feront le même effet.
Vous dorez ensuite votre pièce avec de l’œuf, blanc et jaune battus ensemble, et vous la faites cuire, sur une plaque de tôle graissée, dans le four ordinaire
ou sous le four de campagne. Il ne faut pas que le four soit trop chaud. Retirez- la au bout d’un quart d’heure, et faites un petit trou au milieu du couvercle de la tourte pour Rue la vapeur s’évapore, et remeltez-la de suite au four usqu’a parfaite cuisson.
La pièce étant cuite, vous cernez le couvercle avec un couteau, vous l’enlevez, vous ôtez les supports, et ous mettez dans votre tourte une garniture préparée 1 avance. r
Cette garniture pour les tourtes au gras se compose le godiveaux, quenelles, morceaux de cervelles, crêtes H rognons de coqs, foies de volailles, culs d’artichauts t truffes émincés, olives débarrassées des noyaux hampignons, morilles, mousserons, etc., etc. Vous rettrez ensuite par dessus le ragoût une ou deux écreisses, et vous recouvrez le tout du couvercle.
Les tourtes de volailles, de gibier, de langues de •œuf, se font de la même manière. Ces viandes, que on fait blanchir et qu’on passe au beurre, avec sel "Oivre, epices fines, herbes etun bouquet garni et barbes de lard, sont dressées sur l’abaisse de votre tourte it recouvertes d’un couvercle. La cuisson étant faite.
vous enïévcz le couvercle et versez sur votre gibier, dont vous retirez les bardes de lard et le bouquet garni, une sauce de bon goût, accompagnée de quelques-uns des ingrédients ci-dessus.
Tourtes maigres nu poisson (entrée).
On emploie l’anguille, le brochet, la tanche, le saumon, etc. Les principes sont les mêmes que pour les tourtes an gras.
f'ol-nu-vrnt (entrée).
Il se confectionne à peu près de la même manière que la tourte. Voici comment se lait le couvercle et le pourtour. On taille en cercles deux abaisses du même diamètre que le fond du vol-au-vent. Ensuite, avec un taille-pâte d’un diamètre inférieur, on coupe dans chacune de ces deux abaisses un rond concentrique qu’on n’enlève pas d’abord, en sorte que le bord de ces deux abaisses présente un anneau plein. Vous mouillez la circonférence de votre fond et vous y appliquez un premier anneau ; sur ce premier anneau, que vous mouillez également, vous mettez le second. 11 Jaut avoir soin de mettre sous le premier rond une feuille de papier de même forme et grandeur, afin que ce rond intérieur ne s’attache pas au fond du vol-auvent, et que vous puissiez l’enlever facilement après la cuisson. Remarquez que le rond supérieur formera votre couvercle , et que celui de dessous étant enlevé, laisse un vide que l'on remplitde la manière indiquée pour la tourte. Le rond supérieur étant parla cuissot devenu très-épais, on est dans l'usage de l’amincir ei retranchant du feuilletage par-dessous.
Tourte it la frangipane (entremets).
Faites bouillir un quart de litre de bon lait avec d< la cannelle, un peu de muscade râpée, une soûle feuilh
PATISSERIE
de laurier-cerise ou laurier-amandier (1), et de la ràpure d’écorce de citron. Laissez réduire votre lait d’un quart, passez-le k travers un linge, et mettez-y quinze grammes de fleur de farine, soixante grammes de foeurre et pareille quantité de sucre. Ajoutez-y enfin quatre œufs, blanc et jaune battus ensemble; tenez œ mélange sur le feu pendant un petit quart d’heure, >en le tournant sans cesse pour qu’il ne s’attache pas. ‘Vous pouvez y joindre des macarons écrasés, de la fleur U’oranger pralinée, également en poudre, ou bien une dizaine d'amandes douces concassées.
Si on veut faire de la frangipane aux pistaches, on remplace les amandes douces par des pistaches, auxquelles on joint quelques amandes amères, mais on n’v met pas de fleur d’oranger.
Quand votre frangipane est cuite, versez-la dans votre tourte, et mettez au four ou sous le lourde campagne. On peut également verser la frangipane dans la tourte lorsque celle-ci est k demi-cuite , et on la remet de suite au four. Ce mode peut être préférable.
Si vous voulez mettre un grillage en pâte sur votre frangipane, faites une abaisse avec le débris de votre pâte, et découpez-y, avec le couteau ou la roulette, de petites lan-ères étroites, que vous disposerez en grilliage plus ou moins serré sur votre garniture.
Votre tourte étant convenablement préparée, mettez- 3a au four ou sous le four de campagne. Laissez refroidir et saupoudrez de sucre avant de servir.
On peut faire la frangipane d’une manière plus simple, mais moins délicate. Elle prend alors le nom de
(t)Les feuilles du laurier-cerise deviendraient un poison employées J une dose trop forte. Elles contiennent de l’acide prussique (acide 3 lydrocy unique ), de même que les amandes amères, les noyaux de pêches, d’abricots, do cerises, de prunes, etc., mais en plus grande iquantité, I.a dose que nous indiquons ne présente aucun danger.
- - CUISINE PROPREMENT DITE
flan. Mêlez dans une casserole trois cuillerées de faline avec autant d'œufs, mouillez ensuite avec du lait, laissez cuire un quart d’heure, en remuant sans cesse votre préparation, ajoutez-y sucre en quantité suffisante, macarons écrasés et fleur d’oranger.
Tourte aux fruits (entremets).
Tourte anglaise aux groseilles à maquereau. Prenez des groseilles à maquereau médiocrement mûres, épluchez-les en ôtant les petites queues et les ombilics; faites-en une compote. Garnissez-en votre tourte, couvrez votre garniture d’un treillage, et laites cuire.
Toutes les espèces de tourtes aux fruits nouveaux se font de la même manière.
Les pêches, les abricots, les prunes et les cerises se mettent en entier, après en avoir ôté les noyaux. Pelez les poires, et dressez-les entières, la queue en haut.
Les framboises, les fraises, se servent également entières. Vous suivez l’article des compotes pour la préparation de vos fruits à tourte.
Lorsque la saison des fruits est passée, on les remplace par des confitures ou par des pruneaux.
Les tourtes à la gelée de groseilles, cerises, pommes, coings, etc., se font différemment. On fait cuire la pâtisserie d’avance, puis, , lorsqu’elle est refroidie, on la garnit de confiture ou gelée. Quantau grillage, on le dispose à part sur un papier beurré, en mouillant les points de contact des bandelettes, et en donnant à ce grillage la grandeur et Informe nécessaires. On le fait cuire à un feu doux, et on le pose fout d’une pièce sur la garniture.
Tourte ii la crème. Mettez un litre de farine sur le tour, faites un trou dans le milieu, et mettez-y un
PATlSSErtlK. 283
quart de litre decrème double , une pincée de se). Mélangez et pétrissez légèrement la pâte et laissez-la reposer une demi-heure. Incorporez-y deux cent-cinquante grammes de beurre, comme pour faire un feuilletage; donnez-lui cinq tours, et formez -en un ou plusieurs gâteaux que vous dorerez avec de l’œuf battu et que vous mettrez au four.
Gâteaux, galette*) (entremets).
Madeleine. Mêlez ensemble deux cent-cinquant grammes de farine, cent vingt-cinq grammes de beurre fondu, deux jaunes d’œufs et deux œufs entiers, et deux cent cinquante grammes de sucre, ajoutez le zeste d’un citron (1) ; liez bien votre pâte et fai tes-la cuire, à un feu modéré, dans une casserole beurrée, avec du feu dessus. Quand la madeleine sera cuite, retirez la de votre casserole en la retournant sens dessus dessous; frottez ce côté de blanc d’œuf battu, saupoudrez de sucre et dorez avec la pelle rouge.
Gâteau au fromage. Prenez une quantité suffisante de farine pour faire un gâteau ordinaire. Mettez votre farine sur le tour, laites un trou au milieu , mettez dans ce trou Une quantité de beurre égale aux trois quarts du poids de votre farine, et assez d’eau pour (faire une pâte convenable. Ajoutez-y du sel, pétrissez f ferme, étendez avec le rouleau, et mettez sur votre abaisse une couche de fromage mou non écrémé; pliez en quatre; étendez et pliez ainsi plusieurs fois ; donnez •à votre gâteau la forme convenable; dorez et faites «nire.
Gâteau feuilleté. Il se fait avec la pâte du feuilletage indiqué à la page 27f», et n’offre rien de particulier •dans sa fabrication.
(t) L’essence grasse de citron que l’on vend chei les parfumeurs •remplace parfaitement le seste de citron. On en met 2 on 3 gouttes.
28i CUISINE PROPREMENT DITE.
Gâteau de plomb. Prenez un litre de fleur de farine, ramassez-la en tas sur le tour; faites une fontaine au milieu (un trou), mettez-y trente grammes de sel, soixante grammes de sucre, cinq cents grammes de beurre, et cinq œufs. Fraisez votre pâte par trois fois (1), mouillez-ia avec du lait ou aspergez-la d’eau, si elle est trop ferme. Laissez-la reposer une demiheure après l’avoir rassemblée, et donnez-lui quatre tours [Voyez feuilletage, page 2/5). Abaissez-la en lui conservant une forte épaisseur, donnez-lui la iorme d’un gâteau, mettez ce gâteau sur un plafond ou plaque de tôle, dorez-le et faites-le cuire au four. Sa cuisson demande une heure et demie.
Gâteau «avariu
Mettez dans une terrine douze grammes de levure de bière que vous délayerez avec un peu de crème. Joiguez-y trois œufs, cent vingt-cinq grammes de sucre, trois oent soixante-quinze grammes (trois quarterons) de beurre fondu, un litre de farine et très-peu de sel. Pétrissez le tout, en y ajoutant de la crème pour rendre la pâte bien molle. Ayez un moule convenable dont vous beurrerez l’intérieur. Couvrez le fond de ce moule d’une couche d’amandes mondées et hachées ; puis mettez-y votre préparation qui ne doit le remplir qu’aux trois quarts. Placez votre gâteau dans un lieu chaud, afin que la pâte monte. Vous le mettrez ensuite au four. Lorsque votre gâteau sera cuit, retirezle du moule et enduisez-le extérieurement d’un sirop épais au sucre dans lequel vous aurez mis des avelines hochées, un peu de kirçch-wasser que vous parfumerez avec de l’essence de vanille; servez chaud ou froid.
(1) Pétrir la pâte, la fouler et la comprimer avec les ruains de manière à ôter les gerçures
PlTISSEttlE.
JfȈte ferme.
Pâte à dresser pour les pâtés froids. Cette pàtediffère principalement de la pâte du feuilletage par la quantité de beurre qui est. moindre de moitié. On psut également, dans cetle pâte, remplacer le beurre par de la graisse, qui ne réussit pas aussi bien dans le feuilletage.
Prenez un litre de farine, inettez-le en tas sur le tour, faites-y une fontaine dans laquelle vous mettrez 12 grammes de sel blanc, 150 grammes de beurre, divisé en petits morceaux, et 125 grammes d’eau. Maniez le beurre de manière à ce qu’il se dissolve et se mêle a la pâte; le mélange étant fait , il faut pétrir la pâte le plus promptement possible en l’étendant et la foulant quatre fois sur elle-même, afin de lui donner partout une consistance égale, en prenant garde, toutefois, de trop la dessécher.
La pâte étant suffisamment travaillée, ramassez la en pelote, saupoudrez-la légèrement de farine, enveloppez-la d’une serviette humide, et laissez-la reposer une heure.
Prenez ensuite le quart de votre pâte pour le fond du pâté. Abaissez-le au rouleau, en lui laissant l’épaisseur du doigt; coupez votre fond de pâté avec le coupe-pâte, en donnant à ce fond un diamètre un peu plus grand que celui du pâté. Placez votre abaisse sur lin papier beurré, et dressez sur ce fond vos viandes préparées.
Ces viandes peuvent consister en chair de gibier, volaille, veau, jambon, accompagnées de lard en bardes et lardons, et de farce ou hachis. Voici leur préparation : mettez une quantité suffisante de beurre dans une casserole avec une échalote, la moitié d un oignon, une gousse d’ail, persil et thym, le tout haché très-fin.
286 CUISINE PROPREMENT DITE
Faites cuire ces condiments jusqu’à ce que le beurre se mette à bouillir, mettez-y alors votre lard, puis ■\otie gibier, \otre volaille bien désossée ou votre veau, avec épices, sel et gros poivre. Ajoutez du bouillon ou un peu d’eau, laissez mijoter un temps suffisant pour une demi-cuisson, versez un filet de vinaigre, et retirez votre viande du feu.
Le hachis se fait avec des viandes cuites ou non cuites, mêlées avec du lard. Quelques champignons les accompagnent fort bien.
Vos viandes étant refroidies, vous commencez par diesser votre hachis sur le fond du pâté, vous montez le reste par-dessus, en saupoudrant à mesure les morceaux avec du sel, du poivre et des épices. Il faut serrer les morceaux les uns contre les autres, et garnir de petit lard tous les interstices.
On peut également mettre ces viandes crues dans une petite casserole avec le hachis par-dessus, les faire cuire, et les laisser refroidir (1). Lorsqu’il s’agira de dresser les viandes sur l’abaisse, on flambera avec un papier allumé l’extérieur de la petite casserole, et on la renversera sur 1 abaisse. La garniture de viandes en sort tout d’une pièce, comme d’un moule.
II ne s’agit plus que de tailler et d’appliquer le tour du pâté, auquel on donne au moins six millimètres d’épaisseur. Avant d’appliquer ce tour, faites, avec les débris qui vous resteront, un renfort autour des vian- i des pour les empêcher de s’affaisser et un couvercle pour le dessus du pâté. Ce pourtour, ou double circonférence intérieure, doit s’élever à la hauteur desvian-
(1) Il est essentiel de ne se servir que d’une casserole parfaitèrnen élamée. Dans le cas conlraire, le séjour prolongé et le refroidissement d’une sauce grasse dans du cuivre y déterminent indubitablement du vert-de-gris. 11 est préférable d'employer ici dn fer battu étainé.
PATISSERIE. 287
des, on l’attache au fond du pâté, et on soude ses deux extrémités avec de l’œuf.
Mettez ensuite le couvercle, auquel vous ferez un trou rond, nommé cheminée, pour faciliter l’évaporation de la vapeur; joignez bien ses bords aux renforts en les mouillant.
Cela fait, placez votre pourtour après l’avoir mouillé en dedans, afin qu’il se fixe au renfort et au fond. Le bord supérieur du pourtour doit dépasser un peu le couvercle du pâté : passez plusieurs fois le doigt sur la base du pourtour, afin qu’elle se joigne bien au fond du pâté.
On peut embellir le pâté avec des ornements variés; étoiles, zigzag, etc., etc. On le dore deux fois de suite, et on le met au four sur une plaque graissée ou sous le four de campagne. Il faut environ trois heures pour cuire un tel pâté.
Lorsque le pâté est refroidi, on peut y introduire par la cheminée une gelée bien assaisonnée, qui, se refroidissant à son tour, donne une belle apparence à la garniture lorsqu’on enlève le couvercle du pâté.
Au lieu d’être monté comme nous venons de l’expliquer, un pâté froid peut être dressé dans un moule de fer blanc.
Après l’avoir beurré, on le garnit intérieurement du pourtour, puis on appuie le munie sur une abaisse destinée à former le fond du pâté, en sorte que ce fond se trouve découpé et collé au pourtour. On passe ensuite la main dans l’intérieur du moule pour consolider les jonctions et pour faire prendre à la pâte les formes du moule. On y place les viandes comme dans le pâté monté, on les recouvre d’une
calotte et on les met au four avec le moule, qu’on n’ôte qu’après la cuisson.
Bâtés de lièvre et de (entrée].
Le pâté de lapin se fait de la même manière que celui de lièvre.
Ayant préparé votre lièvre comme il est indiqué à la page 170, vous mettez ses membres et les filets dans une casserole avec deux cent cinquante grammes de beurre. Laissez cuire une demi-heure seulement. Prenez ensuite le reste de la chair de votre lièvre, qiu vous hacherez avec lard gras, un oignon, deux échalotes, une pointe d’ail, persil, laurier et thym. Ajoutez épices, poivre, sel et mélangez le tout avec un pei d’eau-de-vie coupée de vin blanc.
Vous procéderez ensuite comme il est dit ci-dessus.
Nous nous sommes un peu étendus sur la manièn de confectionner les pâtés froids, parce que ce mod> de préparation convient à une foule d’objets.
i*â(é rli:tud au* ortolans (entrée).
Votre pâté étant dressée, vous sautez vos ortolans ai beurre; lorsqu’ils sont de belle couleur, vous verse dans la sautoire du jus ou du velouté, vous ajoute des champignons tournés et bien blancs. Vous faite mijoter jusqu’à cuisson. Vous garnissez votre pàt chaud que vous couvrez, au lieu de pâte, avec une noi de ris de veau glacée et piquée de truffes.
Brioches (entremets).
Faites une pâte avec un demi-litre de farine, un pe d’eau chaude et huit grammes de levure de pain. Eu veloppez cette pâte dans un linge, et mettez-la reveni dans un endroit chaud durant vingt minutes, eu éU et une heure en hiver. Placez ensuite un litre de ft rine sur le tour, joignez-y la pâte que vous avez fai
PATISSERIE
•en levain, trois hectogrammes et demi de beurre, cinq seuls, un peu d’eau et quinze grammes de sel blanc. Pétrissez le tout avec soin par trois fois, enveloppez chaudement voire pâte, et laissez la revenir pendant neuf ou dix heures. Coupez-la ensuite par morceaux, suivant la grosseur des brioches que vous voulez faire; donnez-leur la forme convenable, dorez-les, et faites- >es cuire durant une demi-heure pour les petites, et une heure et demie pour les grosses.
Baba (entremets).
Le baba se fait avec la pâte à brioche. Ajoutez -y oros comme une noisette de safran en poudre, cent juatre-vingts grammes de raisin sec égrené de la plus ■oelle qualité, pareille quantité de raisin de Corinthe, le sucre, et quelques tranches de cédrat confit coûtées en petits filets, et un demi- verre de malaga ou le madère; mêlez et pétrissez le tout ensemble. Tenez votre pâte un peu molle et bien liée; placez-la dai s une casserole beurrée, et laissez-la reposer et ferrnen- “r pendant huit heures en hiver et quatre heures en '■é; puis, sans y loucher, faites cuire votre baba à ine chaleur douce. La cuisson dure une heure. Elle :St terminée, lorsque le baba a pris une couleur routeâtre.
On peut se servir de moules pour cuire les babas.
Biaculta (dessert).
Biscuits en caisse. Prenez deux cent cinquante grammes de sucre su per fin que vous réduirez en poudre et iue vous mettrez dans une terrine avec huit jaunes ’œufs, joignez-y deux cent cinquante grammes fécule t trente grammes fleur de farine; mêlez bien. .Mettez pari les blancs dans une autre terrine, et foueltez-les -cndant une demi-heure avec un balai de brins d’o- •'■er. Lorsque votre neige de blancs d’œufs sera par-
CUISINE PROPREMENT DITE
fai le, versez-la dans la terrine, mélangez le tout avec la spatule ou une fourchette, assez légèrement toutefois pour ne pas faire retomber la neige. Remplissez avec
ce mélange vos moules en fer-blanc ou vos caisses de
mmrn.
papier, à défaut de moules, après
— N avoir eu la précaution de les
beurrer légèrement. Ne les rem
plissez qu’à moitié, car la matière gonfle beaucoup en cuisant. Ne beurrez pas, si vos biscuits doivent être servis dans les caisses de papier, dans lesquelles ils se font. Saupoudrez-les de sucre en poudre line, et mettez-les au four jusqu’à ce qu’ils aient pris une belle couleur jaune foncé.
Biscuit de Savoie. On le fait de la même manière,
i ais il faut mettre la pâte dans un moule qui a la forme d’un turban , et que l'on graisse préalablement avec du beurre irais fondu. Vous mettrez ensuite votre moule dans un foui médiocrement chaud ou sous
le four de campagne.
On peut mêler à sa pâte du raisin de Corinthe, des pistaches, de la fleur d’oranger pralinée, des amandes douces hachées, etc. Ou peut aussi glacer son biscuit au moyen d’un blanc d’œuf battu avec trente grammes de sucre en poudre. Appliquez votre glace avec un pinceau lorsque votre biscuit sera cuit, et laissez-la sécher à une douce chaleur.
Macérons.
Préparez et pilez des amandes avec un demi-kilogramme de sucre, deux blancs d’œufs et de la ràpure de citron ; vous placez symétriquement avec la spatule cette pâte par petits morceaux sur du papier. Ou
ïglaee et on fait
PATISSE1UE. 2'J
cuire dans un four à douce chaleur.
Meriagaes ù ia crème (entremets et dessert).
Fouettez le blanc de six œufs très-frais, jusqu’à ce ju’i! soit réduit enneige. IMôlez-y deux hectogrammes Hé sucre lin réduit en poudre, et la ràpure de l’écorce H un citron, avec les précautions indiquées ci-dessus -.pour les biscuits.
Votre pâte étant prête, metlez-en sans tarder des cuillerées sur une feuille de papier placée sur une >laque de tôle, en les espaçant suffisamment et en leur donnant la forme arrondie d’un petit œuf.
Employez ainsi toute votre pâte, saupoudrez de sucre iin et mettez au four.
Crème aux meringues. Pour faire une crème aux meringues, prenez deux blancs d’œufs et six décigrainmes dégommé adragant en poudre fine, que vous répandrez sur les blancs d’œufs ; fouettez en neige, ajou- «ez-y ensuite cinquante grammes de sucre en poudre '■tdc la ràpure d’écorce de citron; continuez à battre Déridant un demi-quart d’heure, et garnissez de celte ■neige les meringues au moment d’en faire usage.
Si on veut donner une couleur rose à la crème, on y inet, avant de la battre, un peu de carmin délayé dans une cuillerée à café d’eau de fleur d’oranger.
Pour les crèmes au choco'ut, on remplace la moitié iu sucre par du chocolat bien pulvérisé.
Enfin on peut substituer au blanc d’œuf, delà crème laturelle qu’on fouette de la même manière.
Gaufres (dessert).
Prenez cinq cents grammes de fleur de farine, autant •e sucre en poudre et deux hectogrammes de crème, battez votre farine avec la crème, eu sorte qu’il n’y ait <as de grumeaux, et mcltez-y votre sucre et de l’eau *e fleur d’oranger. Le mélange doit être liquide; s’il
CUISINE PROPREMENT RITE
était trop épais, on y ajoute de la crème. Ayez un gau* Trier, que vous graisserez avec du beurre bien frais, et mettez-y pour chaque gauffre une cuillerée et demie de pâte.
Faites cuire votre gaufre sur un feu de charbon, et retournez le gaufrier lorsque la gaufre sera cuite d’un côté.
On peut faire les gaufres sans sucre, mais alors on les saupoudre de sucre après leur cuisson.
Nougat (dessert).
Ayez cinq hectogrammes d’amandes douces, émon* dez-les ; lavez, égouttez et coupez chaque amande et quatre on cinq filets. Faites-les jaunir ou torréfier légèrement sur un feu doux, en évitant surtout qu’elles brûlent.
Faites fondre dans une casserole trois hectogrammes et demi de sucre en poudre, jelez-y vos amandes toutes chaudes; mêlez bien le tout et garnissez de cette préparation l’intérieur d’un moule graissé, en les appliquant le plus mince possible et en les égalisant avec h dos d’un citron qu’on appuie sur les amandes. L( nougat étant refroidi, enlevez le moule et dressez-le.
Pommes ou riz.
Faites crever, dans une quantité suffisante de lait cent vingt-cinq grammes de riz, joignez-y autant d< sucre et du zeste de citron râpé. Pelez huit pommes e ôtez-en les cœurs avec le vide-pomme. Faites-les cuir avec de l’eau dans laquelle vous aurez mis du sucre e un jus de citron. Retirez-les après cuisson et faites avec d’autres pommes, une marmelade dans le sirop d la cuisson. Vous mêlerez cette marmelade au riz en ;
joignant quatre jaunes d’œufs; étendez votre inarmeilade sur le fond d’une tourtière, enfoncez-y à demi vos ipommes dont vous remplirez le creux avec de la gelée •de groseille ou autre confiture; puis faites prendre couleur sous le four de eam pagne.
Charlotte de pommes.
Ayez vingt pommes de reinette, que vous pelez et coupez par quartiers; ôtez le cœur, émincez-Ies, et nnettez-les dans une casserole, avec soixante grammes •de beurre et autant de sucre; ajoutez un peu de cannelle. Retournez- les avec une cuiller jusqu’à ce qu’elles •soient à peu près cuites. Taillez des tranches minces de unie de pain en forme de coin, de manière que, mises à côté les unes des autres, elles recouvrent entièrement De fond d’un moule; mettez-en d’autres tout autour de ce moule. Tous ces croûtons doivent être trempés dans du beurre fondu et taillés avec régularité et netteté. Remplissez votre moule, ainsi garni de croûtons, avec •votre marmelade froide, que vous recouvrirez d’une couche de tranches de pain. Vous pouvez, si vous le •désirez, faire votre charlotte d’une manière plus distinguée. Mettez votre marmelade de pommes par couches d’un doigt d’épaisseur, et l'entremêlez de couches de marmelade d’abricots.
Votre charlotte étant ainsi disposée, mcttez-la dans >un four, ou bien sous le four de campagne, avec du tfeu dessous et dessus pendant vingt-cinq minutes, temps qui suffit pour lui donner une belle couleur. ■Servez chaud.
Churlottc russe aux poiuuies.
Elle diffère de la précédante en ce qu’au lieu de jpain on emploie des biscuits, et qu’on forme avec ces onênies biscuits, coupés dans leur épaisseur, des comipartimeiits que l’on remplit de quartiers de pommes cuites au beurre et de diverses sortes de confitures.
CUISINE PROPREMENT DITE
VIDF.LLE.
Elle se termine de la même façon que la précédente. Servez froid.
riiarlottc russe i4 lu crème.
Après avoir garni votre moule de biscuits, comme dans la charlotte russe aux pommes, vous le remplirez d’une crème ou d’un fromage fouetté. Renversez votre moule sur le plat et tenez en lieu frais jusqu’au moment de servir.
Pommes «u l>eurre.
Prenez une douzaine de pommes de reinette, pelcz-les, ôtcz-en le cœur avec un couteau étroit ou l’instrument appelé vidclle [Voyez ci -contre). Arrangez vos pommes dans une tourtière, sur un morceau de mie de pain rassis, de la grandeur de la pomme et trempé dans du beurre fondu. Remplissez avec du sucre le vide que vous avez fait à chaque pomme en retirant le cœur, et mettez un morceau do beurre bien frais par-dessus ce sucre. Placez votre tourtière sur un feu doux, et le four de campagne par-dessus. Servez chaud.
Pommes merlngoées.
Mettez sur un plat en forme de pyramide, de la marmelade do pommes, que vous couvrirez de deux ou trois blancs d’œufs battus en neige, saupoudrez de sucre auquel vous mêlez un zeste de citron ou d’orange haché le plus fin possible, glacez la surface avec du sucreen grains; faites prendre couleur dans un four extrêmement tiède, ou sous un four de campagne.
l’ommi's uei l'Iüiiti.
Choisissez de petites pommes de reinette, arrangezles au fond d’une casserole après les avoir pelées. Metlez-y assez d’eau pour les recouvrir, avec sucre, zeste de citron, cannelle ou autre aromate. Faites-les cuire, en arrêtant la cuisson avant qu’elles soient trop amollies. Retirez-les, une à une, de la casserole et rangez-les, encore chaudes, en pyramide sur un plat. Saupoudrez-les de sucre râpé sur lequel vous répandrez du rhum. Mettez-y le feu et servez.
lîeiKiicU tic pommes.
Coupez des pommes de reinette, ou autres pommes en rondelles, après les avoir pelées; ôtez-en le cœur avec les pépins, faites-les mariner pendant quelques heures dans de l’eau-de-vie avec du sucre, des zestes decitron et delà fleur d’oranger ; trempez-les dans une pâte à frire. Fuites frire de belle couleur, saupoudrez de sucre et servez.
On peut faire des beignets avec tous les fruits susceptibles d’ôtre coupés par rondelles ou en quartiers, tels que pèches, poires, oranges et abricots. Pour les beignets de pêches et d’abricots, ces fruits se coupent en quartiers.
Beignets de fraises et framboises.
Les fraises et les framboises doivent être grosses, fermes et pas trop mûres. Après les avoir trempées dans de la pète à beignets, on les fait frire comme les beignets aux pommes.
Beignets h la crème.
Faites réduire à moitié de la crème et du lait mêlés ensemble avec quelques grams de sel et du zeste do citron, joignez-y assez de farine pour faire une pâte. Aplatissez cette pâle sur une table avec un rouleau, coupez-la par petits morceaux, d’une forme régulière,
CUISINE PROPREMENT DITE
que vous tremperez dans la pâte à frire et que vous ferez frire. Glacez vos beignets de sucre comme le» beignets de fruits.
Pain perdu.
Mettez dans un plat creux cinq ou six œufs, que vous battrez bien, ajoutez une cuillerée d'eau de fleur d'oranger, un peu d eau-de-vie et de la ràpure d’écorce de citron; battez encore. Coupez des tranches de pain d’un centimètre d’épaisseur. Passez votre pain dans les œufs. Faites frire et servez chaud, en saupoudrant de sucre votre pain pe”du.
Voici une autre manière de faire le pain perdu qui nous paraît préférable. Prenez un demi-litre de lait, ajoutez y du sucre, un peu de sel, quelques gouttes d’eau de fleur d’orangor, coupez un pain mollet en tranches d’un centimètre d’épaisseur, mettez-les tremper dans votre lait; puis -passez- les dans de l’œuf battu, faites frire et servez chaud, après les avoir saupoudrées de sucre râpé. On peut remplacer le lait par de l’eau dans laquelle on a pressé ie jus d’un ou deux citrons. Ou y ti ernpe le pain, qu on passe ensuite dans les œufs battus, et qu’on fait frire. Le pain perdu fait ainsi est plus léger et moins indigeste. Celui qu’on ne fait tremper que dans les œufs est le plus lourd et en consomme beaucoup plus que lorsqu’il est déjà imbibé de lait ou d’eau, fl faut mettre du beurre frais dans la poèl.e chaque fois qu’on y met du pain perdu, en quantité suffisante pour le faire frire, comme on fait pour une omelette. On arrose chaque tranche dans la poêle d’un peu d’œufs battus.
Pets de nonne.
Délayez un demi-litre de fleur de farine dans un peu d’eau, puis mettez dans une casserole un demilitre de lait, une cuillerée à bouche de fleur d’oranger, soixante-deux grammes de sucre, cent vingt-cinq
grammes de beurre et un peu de sel. Quand le lait commence à bouillir, versez-y votre farine bien délayée d'une main, en tournant avec une cuiller de l’autre* jusqu’à ce que la pâte soit devenue extrêmement épaisse. Continuez de tourner jusqu’à ce qu’elle soit cuite. Tirez-la du feu, cassez-y un œuf, en tournant la pâte pour l’incorporer, cassez-en un second et ainsi de suite, jusqu’à huit. Il est surtout essentiel de ne pas discontinuer à battre et à tourner la pâte : c'est ce qui la rendra légère. Ayez de la friture bien chaude, prenez avec une cuiller gros comme une noix ie pâte que vous ferez tomber dans la friture, continuez jusqu’à ce que la pâte soit épuisée, en reiiiantà mesure ce qui sera cuit.
Gâteau de riz.
Prenez un quart de kilogramme de riz bien lavé, ifaites-le crever sur le feu avec un verre d’eau, un zeste de citron, un peu de sel; mouillez peu à peu avec un demi-litre de crème, ajoutez quantité suffisante de *sucre, un morceau de beurre frais, de la fleur d’o- Tanger ou de la vanille, et six à huit œufs dont vous aurez battu les blancs en neige; mêlez bien le tout. Enduisez un moule de beurre bien frais et de chapelure par-dessus, versez, dedans, votre appareil et faites euire une heure sous le four de campagne.
JPetit* gâteaux de riz eu beignets.
Lorsqu’il vous restera du gâteau de riz, coupez le 3n petits carrés longs en forme de biscuits de Reims, rempez-les dans la pâte à frire, et faites-les frire, puis <aupoudrez-les de sucre en poudre et glacez-les avec a pelle rouge.
Croquette!» de riz.
Prenez du riz préparé comme pour le gâteau ci-desus. Faites-en de petits rouleaux ou des boulettes, me vous tremperez dans de l’œuf battu et que vous
CUISINE PROPREMENT DITE
paucrcx. Trompez et panez une seconde fois, et faite; tiiif'. Ser\ ez chaud et saupoudrez de sucre.
<;ùtcaii orainaniieM (entremets sucré et dessert).
Mettez sur une table un litre de farine. Faites un trou dans le milieu, pour y mettre cent vingt-cinq grammes de bon beurre, quatre œufs, blancs et jaunes, une pincée de sel, cent vingt-cinq grammes de sucre hn, deux hectogrammes d’amandes pilées. Pétrissez le tout ensemble en forme de gâteau; dorez avec de l’œuf battu, faites-le cuire et glacez- le avec la pelle rouge.
, La Pate sera pbis délicate en n’y mettant que le blanc d’un seul œuf, mais elle prendra moins facilement, et il faudra un degré de cuisson plus fort.
Soufflé de pommes de terre.
Prenez un demi-litre de crème, deux hectogrammes de sucre, six cuillerées à bouche de fécule de pommes de terre, quatre jaunes d’œufs. Délayez la fécule avec les œufs et la crème; ajoutez gros comme un œuf de beurre et un peu d’écorce de citron. Mettez votre appareil sur le feu, faites-lui jeter quelques bouillons en le tournant; laisscz-le refroidir, puis ajoutez encore six jaunes d’œufs, que vous aurez battus ensemble, fouettez quatre blancs d’œufs, mêlez-los promptement et légèrement avec le reste, arrangez le tout dans une casserole, que vous mettrez à un feu doux, et le four de Campagne par-dessus.
Soufflé au ri*.
Faites cuire cent grammes de riz. Mettez-le dans une i casserole avec sucre, fleur d’oranger, macarons écrasés, six jaunes d’œufs et huit blancs fouettés; terminez votre soufflé comme le précédent.
Soufflé au chocolat.
Faites fondre soixante-deux grammes (deux onces) de chocolat dans de l’eau, ajoutez cent vingt-cinq
grammes de sucre, une petite cuillerée de fécule et quatre jaunes d oeufs. JIè!ez-y les blancs que vous aurez bien battus, et finissez le souffle de la même manière que les précédents.
CE.ÈMES.
Crème aux amandes.
Échaudez, enlevez la peau et pilez bien fin soixantedeux grammes d’amandes douces, auxquelles vous ajouterez cinq ou six amandes amères. Faites bouillir du lait avec du sucre et du zeste de citron, délayez-y vos amandes auxquelles vous joindrez six jaunes d’œufs, passez votre crème au tamis, et faites-la cuire à feu doux; il ne faut pas que le lait soit bouillant lorsque vous y mettrez vos œufs.
Crème au café.
Faites un café très-fort, avec soixante-deux grammes de café, et quantité suffisante d’eau; laites votre cate au filtre sans ébullition, afin de lui conserver son arôme. Si vous avez l’un de ces nouveaux appareils composés de deux globes de verre, servez-vous-en et faites repasser deux ou trois fois l’eau sur le café, ainsi vous finirez par avoir une sorte d’extrait de café; mettez-le avec un demi-litre de bon lait; ajoutez un huitième de sucre blanc eu poudre, six jaunes d’œufs et trois blancs, bien battus, délayés avec quelques cuillerées de crème. Dressez votre crème dans le plat où vous devez la servir, et mettez ce plat, bien couvert, sur une casserole d’eau bouillante, jusqiràce que votre crème soit prise. Glacez avec du sucre et une pelle rouge, et servez froid.
Crème au thé.
Versez un demi-litre de crème bouillante sur trente grammes de thé» iaissez infuser une demi-heure, passu* votre crème au tamis* et mettoz-y un huitième de
300 CUISINE PROPREMENT DITE
kilogramme de sucre, six jaunes d’œufs et trois blancs battus. Faites prendre comme ci-dessus.
Crème 1111 chocolat.
Râpez un quart de kilogramme de chocolat, faites-le fondre sur le feu, dans un litiede bon laiton de crème ; ajoutez -y soixante - deux grammes de sucre; faites bouillir jusqu à diminution d’un quart ; ajoutez-y cinq jaunes d’œufs et un blanc battu en neige; faites cuire comme ci-dessus et laissez refroidir.
Crème h lu vanille.
Elle se fait avec un litre de lait, un quart de kilogramme de sucre et huit grammes de vanille coupée en petits morceaux. Faites bouillir pendant un quartd'heure, retirez du feu, passez au tamis, mêlez bien ensuite dedans trois blancs d’œufs et six jaunes, après les avoir battus. Faites cuire comme ci-dessus.
Crème ù lu fleur d'oranger.
Faites bouillir un litre de bon ‘lait avec un hectogramme de sucre. Délayez ensemble huit jaunes d’œufs et deux blancs, ajoutez quatre cuillerées d’eau de fleur d’oranger. Mêlez bien le tout ensemble et faites cuirei comme ci-dessus.
Crème au citron.
Elle se fait de la même manière que celle à la vanille, en employant du zeste de citron au lieu de vanilie.
Observation. On fait les crèmes renversées de la même manière. Seulement on se sert d’un moulequ’on fait chauffer à l’eau bouillante et dont on enduit lestement l’intérieur d’un caramel fait exprès un peu liquide, et de façon qu’il y en ait partout. On verse dans le moule, la composition préparée, et on fait cuire au bain-marie avec feu dessus. La cuisson opérée, on laisse complètement refroidir. Puis en appliquant, sur le moule le plat dans lequel on veut servir la crème, on la retourne adroitement de façon à ne pas la briser, i
(On peut l’arroser avec une crème iroide semblable à -celle dont on accompagne les œufs à la neige.
Crème frite.
Prenez un demi-litre de bon lait, ou mieux de crème, et un hectogramme de sucre, ajoutez-y une cuillerée d’eau de Heur d’oranger et quatre jaunes d’œufs. Mêlez iavec quantité de farine suffisante pour former des espèces de beignets que vous panez après les avoir itrenipés dans le l’œuf battu et que vous faites frire.
Crème d'Italie ou gambaglioue.
Mêlez dans une casserole trois verres de madère, .cent cinquante grammes de sucre, de la cannelle en ipoudre, et douze jaunes d’œufs frais. Mettez votre mélange sur un feu vif, et faites-le mousser avec le mous- :Soir à chocolat. Servez dès que la mousse se sera élevée jusqu'aux bords de la casserole.
Celée» «l'entremets.
On prépare diverses sortes de gelées d’entremets, i telles que celles au rhum, aux vins de madère et de imalaga, au kirsch-wasser, au marasquin, au café, à l’anisette, à lalleur d’oranger, etau jus dediversfruits. 'Toutes ont pour base la colle de poisson et le sucre. 'Mettez trente-uu grammes (une once) de colle de poisson dans un demi-litre d’eau, après l’avoir laissée Tremper deux heures, mettez-la sur le feu pour achever de la fondre, et ajoutez-y cinq cents grammes de beau ■sucre. C’est à ce liquide, qui devra être passé dans une : fi ne passoire, que vous mêlerez vos vins, vos liqueurs ou vos sucs de fruits, clarifiés d’avance ; vous verserez ■votre gelée dans un vase façonné, qui servira de moule, ou elle prendra en se refroidissant. Vous la tiendrez à la cave en hiver, on entourée de glace en :été. Si le moule doit être renversé pour être présentable, vous le trempez au moment de servir dans de i’eau chaude et l’en retirez immédiatement, puis vous
CUISINE PROPREMENT RITE
le renversez lestement sur le plat où la gelée doit être servie.
DESSERT
Compote*.
On appelle compote les confitures qui n’ont pas été amenées, par la cuisson, au point nécessaire pour se conserver.
T^es fruits qui sont susceptibles d’ètre mis en compote sont les pommes, les poires, les cerises, les groseilles, les groseilles à maquereau, les prunes, °!es
abricots, les pèches, les fraises, les framboises et les coings.
Compote de pommes.
Coupez vos pommes ey deux ou en quatre, suivant leur grosseur; ôlez-en le cœur, mettez-Ies cuire avec un peu d’eau et quantité suffisante de sucre. Arrosezles de leur sirop que vous ferez réduire.
Compote de poires.
Pelez vos poires, ôtez-en l’œil, rognez la queue, et remet lez- les dans de l’eau fraîche.
Faites bouiJlir votre sucre dans une poêle avec un peu d eau ; mettez alors vos poires dedans avec une tranche de citron pour les conserver blanches, et un peu de cannelle pour les aromatiser. Quand elles seront cuites, servez et arrosez du sirop.
Compote de cerises.
% Mettez de 1 eau et du sucre dans une poêle, comme ci* dessus; mettez-y vos cerises, après en avoir raccourci les queues; luissez-lour laire quelques bouillons, dressez-les, et arrosez- les de leur sirop, qu’il faut laisser refroidir.
Compote de groseilles.
Procédez comme pour la compote précédente, Veu?
DESSERT
pouvez mettre les groseilles égrappées ou employer les grappes entières.
Compote rie Kroscilhvs «à maquereau.
Elle se fait comme celle de la groseille ordinaire. Il faut avoir soin d ôter l’ombilic qui forme une petite tête à la groseille.
Compote rie prunes.
Prenez un demi-kilogramme de prunes, faites-les cuire avec cent vingt-cinq grammes de sucre et. un verre d’eau dans une casserole, jusqu’à ce qu’elles soient un peu molles, écume?, et dressez -les dans un compotier en versant le sirop dessus. Si le sirop était trop clair, réduisez-le au feu. Cette compote se sert froide.
Compote rie pruneaux.
Prenez cinq hectogrammes de pruneaux de Tours, lavez-les, rnetlez-l.es dans une casserole avec un verre d’eau et autant de vin Bouge, cent vingt-cinq grammes de sucre et un peu de cannelle. Faites cuire pendant une heure. Si le sirop se trouvait trop clair, faites-le réduire et servez froid.
Compote d’abricots.
Mettez cent vingt-cinq grammes de sucre et un verre d’eau dans une casserole, placez-y vos abricots; faitesleur faire deux ou trois bouillons, puis arrangez-les dans votre compotier, versez par-dessus votre sirop que vous réduirez, si cela est nécessaire, et servez froid.
Compote rie pèches.
La compote de pêches, qu’on peut mettre entières ou par moitié, se fait comme celle d’abricots. Il faut les peler.
Compote de fraises ou rie framboises.
Il faut commencer par éplucher et laver vos fraises. Les framboises ne se lavent pas» on lea épluche tdmpl*
304 CUISIS PROPREMENT DITE.
meut. baites bouillir dans une casserole un quart de demi-kilogramme de sucre avec un verre d’eau, jusqu’à ce que le sirop sceit bien lait. Jelez-y vos fraises ou vos framboises; retirez aussitôt votre casserole; laissez reposer un moment vos fraises ou framboises dans le sirop; ensuite, remettez la casserole pour faire faire un bouillon, puis, ôtez-les promptement du sirop pour les conserver entières.
Compote (le coing». *
Mettez trois beaux coings dans l’eau bouillante pour i les faire cuire; retirez-les quand ils céderont facilement sous les doigts, et passez-les à l’eau froide; pelez-Ies, coupez-les en quatre, et ôtez les cœurs et pépins. Mettez cent vingt-cinq grammes de sucre dans une bassine avec un demi-verre d’eau. Lorsque ce sirop sera bouillant, écumez-le, meltez-y les quartiers de coings, et servez froid avec le sirop que vous aurez fait réduire.
OOsei'vation. On peut ajouter à toutes les compotes un petit verre de malaga, d’alicante, de rhum, de kirch-wasser, d’eau-de-vie. L’un ou l’autre bien eutendu.
Marrons au sucre.
Ayant fait rôtir de beaux marrons, pelez-les; puis, mettez cent vingt-cinq grammes de sucre dans une poêle avec un demi-verre d’eau. Lorsque le sucre sera fondu, meüe/.-y vos marrons que vous laisserez mijoter. Lorsqu’ils seront bien chargés de sucre, retirezles, saupoudrez-les de sucre en poudre, exprimez dessus le jus d’un citron, et servez chaud.
Marntcladca,
On appelle marmelades, des confitures liquides obtenues avec les fruits à pulpe et du sucre ; leur consistance doit être à peu près celle du miel.
DESSEHT. 305
On fait des marmelades de pommes, d’abricots, de cerises, de prunes, etc.
Le procédé pour faire les marmelades est extrê. mement simple. Voici celui employé pour les abricots
Pienez un certain nombre d’abricots, coupez-lesee deux. Otez, le noyau et les taches dures de la peau-, mettez deux kilogrammes de sucre dans une bassine* pour trois kilogrammes de fruit : placez sur le feu, faites chauffer, en remuant sans cesse. Quand la marmelade paraîtra avoir assez de consistance, retirez-Ia du feu.
Les procédés sont les mêmes pour les autres marmelades. Un peu d’écorce de citron, ajouté à celle de pomme, lui donne un goût plus délicat. L’écorce d'orange produit également un bon effet.
ItaiNinc de Dcurgugne.
Choisissez du raisin bien mûr que vous égrenerezet dont vous extrairez le jus à l’aide du pressoir ou par tout autre moyen. Mettez ce jus dans une chaudière et faites-le bouillir jusqu’à réduction de moitié, ayantsoin de le remuer afin qu’il ne s’attache point; prenez des poires propres à cuire (le messire-jean est la meilleure qu’on puisse choisir); pelez-les, coupez-les en quartiers etjetcz-les dans votre moût que vous ferez encore réduire d’un tiers, par l’ébullition. Alors les poires seront cuites et vous mettrez votre raisiné en pots.
ConlUiireo.
C’est un moyen de conserver les fruits par leur incorporation avec le sucre. On distingue les confitures sèches des confitures liquides. I.es 1 ru ils de celles-ci sont confits dans un sirop lluide et transparent, auquel ils communiquent leur couleur. Les confitures sèches sont celles dont les fruits, ayant bouilli dans le sirop, ont été séchés au four après avoir été égouttés.
300 CUIS IXE PROPREMENT DITE
Pour les confitures liquides, on prend en général les fruits un peu avant leur parfaite maturité. Il est essentiel, en les faisant, de ne mettre ni trop ni trop peu de sucre : trop peu, elles ne se conservent pas; trop, elles se candisent.
Lorsqu’on n’a fait cuire que le suc des fruits avec | du sucre, cette confiture prend le nom de gelée.
Gelée de groseilles.
Prenez des groseilles, deux tiers de rouges et un | tiers de blanches; écrasez-ies et mettez-les sur le tamis, puis dans un torchon de grosse toile, dans le- 1 quel vous les tordrez pour en faire sortir tout le jus. ! Laissez reposer ce jus vingt-quatre heures, puis décantez-le de manière à ce que la partie épaisse, qui s’est déposée, reste au fond. Mettez ce jus dans une bassine, avec un kilogramme de sucre par kilogramme de jus; faites bouillir à grand feu pendant un petit quart d’heure; écumcz soigneusement, et ajoutez des framboises entières dans la proportion d’un kilogramme pour cinq kilogrammes de jus. Passez la gelée à la chausse et mettez-la en pots.
Voici une autre manière de préparer la gelée de groseilles qui nous paraît préférable.
Egrenez vos groseilles, faites crever les grains, cm les mettant sur le feu, dans une bassine, retirez-les après le premier bouillon, pressez-les dans une toile forte que vous aurez humectée auparavant. Ajoutez au jus, que vous pèserez, une livre et demie (sept cent-cinquante grammes) de sucre par kilogramme de jus. Faites bouillir à grand feu, pendant dix minutes, ajoutez-y le jus de framboise dans la proportion indiquée plus haut, faites encore bouillir dix minutes, etversezdans vos pots.
Gelée 'le groseilles il In royale. -
Egrappez dos groseilles et joignez-y des framboises
DESSERT
dans la proportion indiquée plus liant. Faites fondre dans une quantité suffisante d’eau que vous mettrez dans une bassine sur le feu, un poids de sucre égal à celui des groseilles. Lorsque le sucre aura cuit un quart d’heure. Jetez-y les groseilles. Laissez-les sur le feu pendant dix minutes, retirez-les, passez-lesau tamis et mettez votre gelée en pots.
Celte manière d’opérer donne à la gelée une couleur plus vive et plus fraîche, mais elle est moins économique que la précédente, et 11e convient que lorsqu’on ne veut faire qu'une petite quantité de gelée. Ce qui reste sur le tamis peut se manger, et les enfants en feront leurs délices.
Groseilles an sucre cristallisé.
Choisissez de belles grappes de groseilles. Trempezles dans un mélange de blancs d’œufs battus et d’eau, puis sa u poudrez -les de sucre en pondre, éîalez-les sur une feuille de papier et laissez sécher.
Confitures «le cerises.
Ayez des cerises suffisamment mûres, enlevez-en le noyau sans trop déchirer 1a. peau, mettez-les dans une ba:sine avec un demi-kilogramme de jus de groseilles par dix kilogrammes de fruit, etsept hectogrammes de sucre par kilogramme de fruit; faites bouillir, écurnez et remuez doucement vos cerises. Après une heure d’ébullition, la confiture est assez réduite, et vous en remplissez vos pots.
Gelée «le pommes.
Faites cuire une certaine quantité de pommes de reinettes bien mûres en marmelade, après les avoir pelées et fendues par quartiers, et en avoir ôté soigneusement le cœur. Mettez dans la marmelade un peu de girofle, des zestes de citron et le jus d’un citron. Placez un grand tamis au-dessus d’un vase; videz votre marmelade dans le tamis, laissez sortir tout le jus sans
CUISINE PROPREMENT DITE
presser la pulpe. Mettez dans une bassine du beau sucre blanc, en poids égal avec le jus que vous avez obtenu, ajoutez un demi-litre d’eau par kilogramme de sucre. Faites-le cuire au pelit cassé. Pour s’assurer de ce degré de cuisson, il faut que le sucre, qu’on aura roulé entre les doigts, se casse net.
Le sucre étant cuit suffisamment, mêlez-le avec le jus de vos pommes ; faites-lui laire cinq ou six bouillons sur le feu ; écumez avec soin.
Gelée de coings.
Il faut que vos coings soient bien mûrs, pelez-les, coupez-les par rouelles, ôtez-en les pépins et jetez-lcs dans de l’eau bouillante. Lorsque ces rouelles seront très-amollies, retirez-les et mettez-lessur un tamis clair placé au-dessus d’une terrine dans laquelle Je jus s’écoulera naturellement,
Pesez ce jus et joignez-y un poids égal de sucre. Faites cuire jusqu’à ce que la gelée prenne, ce que vous reconnaîtrez en en faisant tomber une goutte sur un corps froid.
On utilise le marc du coing qui reste sur le tamis pour faire de la pâte de coings. On pétrit ce marc, après l’avoir mêlé avec deux fois son poids de sucre eu poudre, on l’aplatit au rouleau, on le coupe par petits ronds avec un emporte-pièce ou un verre à liqueur renversé. On fait ensuite sécher ces rondelles sur une feuille de papier, dans un four dont on a retiré le pain.
Confiture* de primes de mirabelle.
Otez les noyaux de vos prunes, laites en cuire le tiers sans eau, dans la bassine, assez seulement pour les ramollir et en tirer facilement le jus, ce que vous ferez en les tordant fortement dans un linge; mettez dans ce jus les mirabelles que vous aviee réservées, ajoutez un quart de kilogramme de sucre par kilo-
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gramme du total ; faite cuire en écumant sans discontinuer, jusqu’à ce que toute la partie liquide soit évaporée, et mettez en pots.
Confiture* de reinc-clnndc.
Elle se fait de la même manière que celle de mirabelles. Il faut néanmoins la faire cuire un peu plus.
Orange* glacée».
Pelez vos oranges en enlevant tout ce qu’il y a de cotonneux , séparez-en les quartiers sans les crever. Enfilez-les en passant un ni dans l’angle que présentent ces quartiers au centre du fruit. Nouez ce fil de façon qu’il forme un anneau; ayez autant de petits crochets en fils de fer en forme de S que vous avez de quartiers. Faites cuire, dans une bassine, du sucre au grand cassé, c’est-à-dire au degré qui précède le caramel blond, trempez chaque quartier dans le sucre bouillant, retirez-le de suite et suspendez-Ie aussitôt à une ficelle bien tendue en travers, ou à une baguette. Veillez surtout à ce que le sucre n’arrive point au caramel pendant l’opération .
Observation* sur les confiture*.
Ne laissez jamais refroidir vos confitures dans la bassine, qui est toujours en cuivre non étamé, car il se formerait indubitablement du vert-de-gris. Mettez vos confitures chaudes dans vos pots, et laissez-les découvertes jusqu’à ce qu’elles soient entièrement refroidies. Taillez alors des ronds de papier blanc de la grandeur de l'ouverture de vos pots, trempez-les dans de bonne eau-de-vie et recouvrez-en la confiture. Couvrez ensuite vos pots d’un autre papier qui déborde et qui ne doit pas toucher à celui de dessous. Ficelez-les sol i dement , coupez d’une manière égale le papier qui déborde la fuelle; écrivez l’espèce de confiture ainsi que l’année, et serrez-les en un lieu sec.
