DE DISPOSER UNE TABLE

cède pas douze, triais lorsqu’il est de vingt, deux sont indispensables.

Les potages gras au pain sont peu distingués. U iles faut au riz, aux pâtes d’Italie, à la fécule, au tapioca, etc.

Les potages maigres doivent être également choisis. B.es potages à la purée, printaniers, aux légumes nouiveaux, mais toujours faits avec soin, sont ceux qu’il faut préférer.

Dans un dîner servi en gras, la pièce de bœuf est d’obligation. On la sert entourée do persil et accompagnée d’une sauce tomate, ou de petites pommes de tterre roussies au beurre. Lorsqu’il n’y a qu’un potage, le bœuf est son relevé naturel, s’il y en a deux, il faut deux relevés. Ce sont des entrées plus volumineuses que les autres, et qu’on met à la place des potages.

On sert en même temps les hors-d’œuvre chauds et les entrées. Les hors-d’œuvre froids sont mis sur la table en même temps que le couvert. Le nombre des hors-d’œuvre est indéterminé, celui des entrées varie ■selon le nombre des convives. Il suffit qu’il y en ait 'leux pour une tableau-dessous de douze couverts, quatre quand ce nombre est réalisé, et de six à huit su-dessus de vingt couverts.

Telle est, en général, la composition d’un premier service.

Le second offre les rôtis, les entremets et les sa’ades. Le nombre de rôtis suit le nombre des potages, on le double. Celui des entremets ne peut être moindre que le nombre des entrées. Il peut varier entre cette quauteté et son double.

Le troisième service ou dessert n’a point de nombre déterminé. Excepté le fromage, et les grosses pièces • le pâtisserie que l’on place toujours solitairement au milieu de la table, il importe que le nombre des as-

àU INSTRUCTION SUR LA MANIÈRE

siettes de dessert soit pair comme celui des hors-d’œuvre, des entrées et des entremets, ce qui permet de disposer chaque service avec une régularité qui flatte j’œil.

Il est utile, mais seulement sur les tables d’hôte, de mettre à la disposition des convives, la carte du menu dont se compose le repas.

Nous allons présenter ci-après trois menus, l’un de douze couverts, 1 autre de seize et le dernier de vingt. Cela suflîra nous l’espérons pour mettre chaque maîtresse de maison en état d’ordonner son dîner et de le faire servir convenablement.