DES SIROPS

La préparation de ces derniers a lieu en faisant fondre dans l’eau le double de son poids de sucre, c’est-à-dire en mettant un kilogramme de sucre dans 500 grammes d'eau, ou d’un jus de fruit obtenu par expression, tel que les sucs d’orange, de limon, de groseilles, de mûres, etc.; on passe ensuite au tamis, et l’on conserve au frais dans des bouteilles bien bouchées.

Les sirops obtenus par cuisson se font en mettant) 500 grammes de sucre dans un kilogramme de liquide, et faisant évaporer jusqu’à la consistance indiquée ci-dessus. Lorsqu’on fait évaporer, ou plutôt concentrer le suc avant d’y ajouter le sucre, le sirop! qu’on obtient est'plus agréable peut-être, mais il sel conserve moins bien.

Les sirops faits au moyen de la cuisson doivent souvent être éclaircis à l’aide d’un blanc d’œuf qu’on met dans le sirop. Après avoir battu le tout, on le laisse reposer, et on décante.

Ces principes généraux sont cependant sujets à queb quos modifications que nous allons indiquer.

Simp de vinaigre.

On lait clarifier i kilogramme de sucre, que l’on fait cuire au petit cassé, et on y verse 500 grammes de vinaigre rouge; on donne un bouillon au mélange, puis on le retire du feu.

de vinaigre framboise.

On prend 1 kilogramme de framboises, qu’on épluche et qu’on met dans un vase; on verse dessus 4 litres de vinaigre rouge, puis on passe le tout avec expression au travers d’un linge. Ou filtra le mélange, et après l’avoir mesuré, on y ajoute le double de sucre clarifié, que l’on a fait cuire d’abord au petit cassé; on remet la bassine sur le feu jusqu’à ce que le sirop fasse deux ou trois bouillons, après auoi on le retire.