DES 91K0ES

Sirop de gomme.

ôn fait fondre sur un feu doux 250 grammes de j gomme arabique dans un demi-litre d’eau. On fait clarifier et cuire à la nappe 3 kilogrammes de sucre; on y verse la décoction de gomme, et on laisse faire quelques bouillons.

Sirop d'orgeat.

Prenez amandes douces, 750 grammes; amandes amères, 150 grammes; eau de fleur d’oranger, 125 grammes; sucre, 4 kilogrammes; eau commune, 2 kilogrammes et demi. Plus le zeste d’un citron.

Vos amandes doivent être choisies bien fraîches. Versez de l’eau bouillante dessus pour laciliter la séparation de la peau; pelez-les et jetez à mesure dans de l’eau fraîche; retirez et pilez-les avec le zeste de citron dans un mortier de marbre avec un pilon de bois, en ■y ajoutant de l’eau par intervalle, afin que les amandes ne se tournent pas en huile. Continuez votre opération jusqu’à ce que vos amandes soient réduites en pâle très- fi ne , ce que l’on reconnaît en en prenant un peu entre les deux doigts. Tant qu'on y sentira des grumeaux, on continuera l’opération.

Après cela vous délayerez votre pâte avec la moitié de vos deux kilogrammes et demi d’eau; passez à travers un linge que deux personnes tordront de manière à exprimer tout ce qu’il sera possible d’en extraire. Remettez dans le mortier ce qui n’aura point passé, et recommencez à piler de nouveau pendant un q iart- J’heure. Délayez cette pâte avec ce qui vous reste d’eau, passez à travers un linge comme la première d)is, et jetez le marc devenu inutile.

Clarifiez votre sucre, faites-le cuire au petit cassé, retirez la bassine du feu; versez -y le lait d’amandes, remettez sur le feu, et donnez un léger bouillon; lais- *ez refroidir, a’outez de l’eau de fleur d’oranger, et

DES SlîlOPS.

passez encore à travers on linge afin de bien mêler la partie onctueuse qui surnage.

Sirop de groseilles.

On prend G kilogrammes do groseilles, dont on a supprimé les grappes, on y ajoute 1 kilogramme decerises dont on a retiré les noyaux, ou soumet le tout à la presse, et l’on met à la cave, pendant vingt-quatre heures, le jusqu’en a obtenu; ensuite on le passe à la chausse.

Ou lait clarifier et cuire au petit cassé 1 kilogramme de sucre, ou y ajoute 5G0 grammes de jus de gruseilles. On remue le mélange jusqu’au premier bouillon, puis j on le retire.

Ce sirop peut aussi se faire en mesurant le jus de groseilles, et en y mêlant le double de sucre clarifié, et cuit au petit cassé.

Sirop de punch au rhum.

On fait clarifier et cuire au petit cassé 2 kilogrammes de sucre, on y exprime le jus d’un beau citron, et on remue le mélange jusqu’à ce qu’il ait fait un bouillon couvert, puis on le verse dans un vase, et lorsqu’il est refroidi, on y ajoute le rhum et on met en bouteilles.

, Lorsqu'on veut faire du punch, on ajoute une quantité suffisante d’eau bouillante.

Voici la figure d’un presse-citron, tres-commode

DES RATAFIAS.

pour on exprimer le jus. On peut remplacer cet ustensile par un vule-cilro/i dont nous donnons également la figure. On coupe le citron en deux, et on tourne cet instrument dans chaque moitié, de manière à en faire écouler tout le jus.

DES R A TAFIAS.

Les ratafias sont des liqueurs composées de jus de fruits, d’eau-de-vie et de sucre. Ils différent des liqueurs proprement dites, en ce que celles-ci s’obtiennent en général par la distillation.

On fait des ratafias rouges et des ratafias blancs.

ItiitnQn «Je noyaux.

Concassez cinquante noyaux d’abricots et de pêches, et (aites-lcs infuser pendant quatre mois dans une bouteille d’eau-de-vie. On ajoute '< grammes de fleurs d’oranger, 3 grammes de cannelle et 1 do grammes de sucre que l’on a fait fondre dans un peu d’eau.

ISiUüfiii <Se cassis.

Epluchez 5 kilogrammes de cassis que vous écraserez et que vous mettrez dans une cruche, et versez y neuf litres d’eau-de-vie. On peut y ajouter quelques clous de girofle et un peu de cannelle. On expose ce mélangeait soleil pendant un ou deux mois. On passe par la chausse et on y fait fondre \ kilogramme 150 grammes de sucre dans un peu d’eau, puis on met en bouteilles.

Extrait de brou de noix.

On prend 150 noix vertes, déjà un peu grosses, mais dont le bois n’est pas encore formé ; après les avoir pilées, on les fait infuser avec 4 grammes de muscade et pareille quantité de girofle dans huit litres d’eau-devie, pendant deux mois, puis on passe au tamis. On fait fondre 8 kilogrammes de sucre dans cette liqueur» que

320 des ratafias.

1 on renferme dans un vase pendant trois rn»>js, puis on la décante et on la met en bouteilles.

Iln(ulii) <lc (ârcnohle.

On fait fondre 2 kilogrammes de sucre dans quatre litres de j us de framboises, et un litre de jus de cerises* °n ajoute huit litres d'eau-de-vie, puis on laisse reposer le mélangé, que l’on décante et que l’on met dans des bouteilles bien bouchées.

Ratafia de sept graines.

On prend 25 grammes des graines suivantes : semences d angélique, deearvi, de coriandre, de fenouil d anet d ams, de cumin, que l’on concasse et que l’on met infuser pendant un mois dans six litres d’eau-de vie. On fait fondre 1 kilogramme 150 grammes de sucre dans un litre d’eau, que l’on réunit à l’infusion, et pinson filtre ce mélange.

Statufia de groseilles.

On prend deux litres de jus de groseilles, on y ajoute quatre litres d eau-de-vie, 4 grammes de cannelle concassée, et autant de girofle. On laisse ce mélange pendant un mois, puis on le décante; on y ajoute 1 kilogramme de sucre, et on filtre.

Le ratafia de framboises, ainsi que celui de mûres se fait de la même manière.

ItataUa d'abricots.

On prend un quarteron d’abricois, que l’on coupe par petits morceaux et dont on casse les noyaux pour en étirer les amandes que l’on pèle, et on met le tout dans une cruche avec un demi-litre d’eau-de-vie, 250 grammes de sucre, quelques clous de girofle et un peu de cannelle. Après avoir bouché la cruche, on laisse infuser pendant trois semaines, ayant soin de remuer souvent le aqsc, puis on passe a la chausse.

Ratafia de coings.

On prend des coings fort mûrs que l’on essuie bien