DES FRUITS A L’EAU-DE-VIE
Cerises à l’eau-ile-vie.
On prend de belies cerises auxquelles on coupe la moitié de la queue, et on les jette à mesure dans des bocaux que l’on remplit de bonne eau-dc-vie et dans lesquels on met, pour chaque litre, 1G0 grammes de sucre. Au bout de deux mois, on peut en faire usage.
Itcines-dauite h î’cats-îîc-vie.
On prend de belles reines-claude lorsqu’elles sont encore vertes. Après leur avoir coupé la moitié de la queue et les avoir piquées, on les jette dans l’eau bouillante d’où on les retire aussitôt pour les plonger dans l’'eau froide. On les égoutte sur un tamis; on les range dans un bocal et on y verse 2 kilogrammes 500 grammes de sirop de sucre clarifié, et assez d’eau-de-vie pour que les prunes en soient baignées. On bouche le bocal, et six semaines après les prunes sont bonnes à manger.
Les mirabelles, les perdrigons, et la dame-aubert se mettent a l’eau-de-vie de la même manière.
Abricots à l'cau-dc'vie.
Pour 2 kilogrammes de fruits, on fait clarifier 500 grammes de sucre et on ajoute trois litres d’eau-devie.
11 ne faut pas que les abricots soient trop mûrs. On les prépare ensuite comme les prunes
BOISSONS CHAUDES
Salade d'oranges.
C’est ainsi qu’on nomme une préparation improvisée faite de la manière suivante. On coupe par rondelles des oranges qu’on n’écorce pas, et dont on retire les pépins. On range ces rondelles dans un compotier et on les saupoudre de sucre. Ensuite on les arrose d’eaude-vie ou de rhum. Quelques personnes font fondre le sucre dans un peu d’eau qu’elles versent sur les oranges pour les sucrer et tempérer la force de l’eau-devie ou du rhum qu’elles ajoutent.
Cette salade, comme les autres fruits à l’eau-de-vie, se mange après le café.
BOISSONS CHAUDES
Café. Le meilleur café est celui de Moka, mais il est rare et cher; on le reconnaît à la petitesse de son grain. Le calé Bourbon est jaunâtre comme le Moka, mais son grain est plus gros et plus égal; il est fort bon. Le café Martinique est verdâtre. C’est le plus commun. Il est moins fin que le Bourbon; cependant en les mêlant par moitié on obtient un excellent café. La manière de le brûler est une chose essentielle, trop brûlé, il est sans parfum, n’a plus qu’une saveur âcre et amère. Trop peu brûlé, il manque de couleur et son goût est moins agréable. Il doit donc être d’une belle couleur marron et point noirâtre.
L’auteur de cet ouvrage a inventé un nouveau brûloir pour le café. On le place sur un fourneau ordinaire. Les grains de café sont sans cesse remués à l’aide de la petite manivelle A que l’on fait tourner et qui met e:i mouvement une aile en tôle B contournée en forme de versoir de charrue. Cette aile, qui rase le fond et les parois du vase C, retourne sans cesse le calé qui se brûle d’une manière parfaitement égale.
BOISSONS CHAUDES
On a ici l’avantage de suivre exactement les progrès de la torréfaction, et au moment précis on renverse le café brûlé sur une feuille de papier, et on le remue pour l’empêcher de se brûler davantage.
Il ne faut pas le moudre trop fin, parce que dans ce cas les pores du filtre s’obstruent, le filtrage languit et l’arôme du café s’évapore. Il importe de le conserver brûlé en grains, dans un vase de porcelaine ou au moins de faïence vernissé, et muni de son couvercle. On ne doit le moudre qu’à mesure du besoin.
On emploie généralement pour faire le café une ca-
BRULOIR A CAFÉ.
fetière à double compartiment et à filtre de métal, et mieux une cafetière en porcelaine et à fi lire de matière semblable. On met le café dans la partie supérieure de la cafetière, sur le filtre même; on le tasse et l’on
BOISSONS CHAUDES
verse dessus de l'eau bouillante qui tombe dans la par tic inférieure de la cafetière en entraînant les parties solubles du café.
Une autre cafetière, très-ingénieuse, se compose de deux globes de verre communiquant entre eux par un tube garni d’un filtre. On met le café dans le globe supérieur et l’eau dans celui de dessous, puis on place une lampe à l’esprit de vin sous ce dernier globe. L’eau entie bientôt, en ébullition ; elle s’élève, monte dans le globe supérieur par le tube de communication et recouvre le café en poudre.
C est à 1 instant où il ne reste plus qu’une petite quantité d eau dans le globe de dessous qu’il faut reti- ) et promptement la lampe, sans cela le globe vide d’eau pourrait ‘se briser. La lampe étant donc retirée, on voit redescendre l’eau, chargée de toutes les parties solubles du caté, dans le globe inférieur qui est muni d un iobinet. Bientôt le marc du café reste à sec, et 1 on obtient en ouvrant le robinet un excellent café qui a conservé tout son arôme et toute sa finesse. Cet appaîeil est d autant plus agréable qu’on peut faire soimeme son café a table, en quelques instants, et que la transparence du verre permet de suivre toute l’opération. ‘
Trente-deux grammes de café en poudre suffisent pour faire quatre demi-tasses de café. Lorsqu’on veut faire du café à la crème, il faut bien se garder de faire bouillir leca'e dans !a crème ou dans le lait, comme le font certaines personnes; mais on prépare son calé àl eau plus fort, et on y mêle ensuite la quantité de crème ou de lait nécessaire.
fi usage de faire rebouillir les marcs pour servir de base à un café nouveau appartient à une économie mesquine et mal entendue. La première eau a enlevé au calé en poudre tout ce qu il renferme de substances
BOISSONS CHAUDES. 323
{essentiel les, et le marc ne donne qu’une eau un peu amère et sans aucune espèce d’arôme.
Le cale doit toujours être servi très-chaud, et il ne faut jamais remplir les tasses par-dessus les bords.
»u thé.
11 y a un grand nombre d’espèces de thés, nous 11e parlerons que des deux espèces principales, qui sont le thé vert et le thé Bohea ou thé noir.
Le thé vert a une saveur plus astringente que le thé noir, il excite davantage les nerfs des personnes d’un tempérament irritable.
Le thé noir est plus doux, mais sa saveur est moins relevée : quelques personnes le trouvent fade. Nous conseillerons donc aux amateurs de thé de mêler ces deux qualités ensemble par portions égales. Avant de mettre son thé dans une théière , il faut éehauder celle-ci, 011 y met ensuite la valeur d’une cuillerée de thé, puis 011 verse dessus l’eau bouillante à deux reprises, d’abord la valeur d’une tasse, puis en suite lecomplément delà théière.
Il faut laisser infuser le thé durant quelques minu les.
L’usage, quand 011 sert le thé a plusieurs personnes, est de ne remplir d’abord les tasses qu’à moitié, puis .on achève de les remplir à la ronde, afin que la force .de l’infusion soit égale dans toutes les tasses.
On remplace quelquefois après dîner le café par le 1 thé.
On appelle thé une sorte décollation du soir dans laquelle on offre avec le thé des tartines de beurre I frais et des pâtisseries de diverses sortes.
Chocolnt.
Chocolat à l’eau. Ou verse dans une chocolatière 1 autant de tasses d’eau qu’on veut faire de tasses de chocolat; on place cette eau sur le feu; quand elle est
1>ES VINS
près de bouillir, on y inet autant de chocolat marqué par tasse que l’on y a mis de tasses d’eau ; on le fait fondre en tournant le bâton à chocolat dans les mains. Quand il a jeté plusieurs bouillons, on le met mijoter quelque temps sur la cendre chaude. Avant de le servir, on le remue bien avec le bâton, en le tournant pour le faire mousser, et on verse dans les tasses. II est inutile de râper finement la tablette de chocolat, on la coupe simplement par petits morceaux.
Chocolat au lait ou a la crème. Si vous voulez que votre chocolat soit à la crème, faites-le réduire sur le feu d’un tiers ou d’un quart à votre volonté, et remplacez la portion évaporée par une égale quantité de (ait ou de crème.
Du caeao.
Cette excellente préparation, peu usitée en France, se fait avec les coques de cacao.
Elle remplace le chocolat dont elle a toute la saveur, pour les estomacs délicats auxquels une boisson plus légère convient mieux.
Faites bouillir 2o0 grammes de coques de cacao, pendant six heures, dans deux litres d’eau jusqu’à réduction de moitié. Décantez et exprimez les coques. Ajoutez à la décoction une quantité égale de lait, laites chauffer, et sucrez selon le goût.
DES VINS
La cave no doit être ni sèche, ni humide, n’avoir dans son voisinage ni fusses d’aisances, ni bois, herbages ou racines fermentescibles. Ceci est surtout essentiel pour les vins en tonneaux. Il importe qu’elle ne soit pas ébranlée par le passage des voitures ou le mouvement d’usines qui seraient proches.
Sou sol doit être recouvert d’une couche de sable, et
des vins. 327
=>es soupiraux ouverts au nord et pouvant être fermés ïi volonté.
Vins en tonneaux.
Les tonneaux pleins se placent sur des chantiers qui doivent s’élever de deux décimètres au-dessus du sol. Il laut laisser entre chaque tonneau un espace suffisant pour le visiter. La même raison exige qu’il ne ftouche pas au mur du fond. Après les avoir placés parfaitement d’aplomb en sorte que les bouts des tonneaux soient de niveau, on cale chaque pièce sur les chanliers.
Les principaux soins qu’exigent les vins en tonneaux sont le collage, le soutirage, le remplissage et la visite les futailles.
Collage îles vins ronges.
Quatre blancs d’œufs suffisent pour coller une pièce le vin rouge de 250 litres. On commence par retirer leux ou trois bouteilles de vin. On bat ensuite les blancs d'œufs avec une demi-bouteille de ce vin. On «verse le tout dans la pièce, et l’on bat fortement le vin avec un bâton fendu qu’on introduit par la bonde, en imprimant au liquide un mouvement circulaire. Il est même bon d’agiter le vin de la pièce immédiatement avant d’y verser les blancs d'œufs ; le mélange en devient plus parfait ; on continue après avoir mis le colage. On remplit ensuite la pièce avec le vin retiré, et on la bondonne. Au bout de huit jours on peut mettre e vin en bouteilles.
Collage des vins blancs.
On emploie les mêmes procédés que pour les vins rouges; mais, au lieu de blancs d’œufs , on se sert de sollede poisson dissoute dans du vin blanc. On prend ù cet effet 10 grammes de colle de poisson. Pour la dissoudre, il laut la battre fortement sur un billot et l'effeuiller ou la déchirer en petites parties qu’on met dans
DES VINS
une terrine avec environ un décilitre de vin blanc, de manière qu’elle baignedansle liquide. Au boutdesej t à huit heures, la colle ayant absorbé le vin , on en remet une pareille quantité. Après vingt-quatre heures d’infusion, la colle est suffisamment détrempée, et forme une gelée. Il faut y ajouter trois décilitres d’eau un peu chaude, la bien pétrir dans ses mains , afin d’écraser les petits morceaux qui ne sont pas entièrement dissous. On la passe ensuite dans un linge propre , ayant soin de bien presser pour en extraire le mucilage. Enfin on bat cette colle avec quelques brins I de balai, et on ajoute à mesure du vin blanc jusqu’à concurrence de trois litres; lorsqu’elle est refroidie on la met dans des bouteilles bien bouchées pour la conserver.
Pour culler une pièce de vin blanc de 250 litres, on emploie un litre de la colle ci-dessus.
Soutirage des vins.
C’est une opération qu’on fait subir au vin pour le séparer de sa lie, qui, par suite d’un changement de température, peut se mêler à tout le liquide que contient le tonneau, et en altérer la limpidité.
C’est ordinairement au mois de février ou de mars que l’on pratique le soutirage. Il faut choisir le momentoùle vent est au nord, le temps sec, frais etclair, parce quec’est alors que la lie est la mieux précipitée au fond du tonneau. On soutire le vin au moyen de siphon ou avec des brocs que l’on metsous la cannelle, et, à mesure qu’un broc est rempli, on le remplace par un autre, de façon à ce que le vin coule sans interruption.
Remplissage.
Lorsque l’on conserve du vin en pièce, il est nécessaire de remplir le videqui se forme par l’évaporation, si l’on veut prévenir la fermentation, l’évent et l’acidité. Il est prudent de procéder à ce remplissage une
DES VINS
i ois par mois. A cet effet, après avoir rempli le tonneau avec du vin de mêmes cru et qualité, on le reierme en observant de regarnir la boude à neuf avec i j n morceau de linge.
I>u vin en bouteilles.
Avant de mettre du vin en bouteilles, il faut s’assu- *er s’il est parfaitement clair, et surtout s’il a mûri suffisamment en pièce, afin qu’il ne conserve ni prêté, ni verdeur. En général, les vins rouges, fins t légers, peuvent être mis en bouteilles au bout de leux ou trois ans, excepté ceux de Bord eaux, des côtes lu Rhône et du Roussillon, qui demandent un temps «lus considérable. Il faut se garder de mettre en bouteilles un vin âpre et vert, car il y conserverait tousses éfauts.
Les vins blancs peuvent être mis en bouteilles au 'Outde dix-huit mois environ, lorsqu’ils ont perdu le ;oût sucré qui occasionnerait une fermentation dangereuse pour les bouteilles.
La limpidité du vin étant une chose très-essentielle,
B faut éviter de le mettre en bouteilles aux trois époues de la vigne , ainsi que durant les temps trop ihauds, orageux, humides; un temps sec et froid est rès-favorable.
Pour les vins précieux, et particulièrement pour
ceux de Bordeaux, qui déposent beaucoup, on apporte sur la table les bouteil-
“S couchées dans un panier où elles sont inclinées de ■anière à pouvoir remplir les verres sans agiter le éépôt.
DES VINS
On débouche à demi préalablement ces bouteilles avec le tire-bouchon à visdont la figure est ci contre et que l’on trouve chez tous les quincailliers Ce tirebouchon est fort utile pour déboucher sans effort une bouteille quelque fortement bouchée qu’elle soit.
Recette eîe l'eau «le Se!t* artifi- h cielie.
Prenez vingtdeux grammes acide tartrique et vingt-quatre grammes bi-earbonate de soude. Partagez chacune de ces deux substances en douze paquets égaux. Ayez le soin de mettre l’un des deux sels dans des papiers blancs et l’autre dans des papiers bleus ou de toute autre couleur, pour n’être pas exposé à les confondre.
Prenez une bouteille ordinaire que vous remplirez d’eau, ayez un bouchon tout prêt afin de boucher prestement cette bouteille. Jetez-y d’abord le bi-carbonatede soude, puis l’acide tartrique et bouchez im-' médiatement. Ficelez le bouchon comme pour une bouteille de champagne, et couchez la bouteille en lieu frais. Le gazogène de M. Briet est très -commode pour préparer en un moment l’eau de Seltz, le sodawaler, la limonade gazeuse, etc. On peut se procurer chez lui, boulevard Bonne-Nouvelle, n° 4, cet ap-
pareil peu coûteux
DES VINS. 331
ainsi que la manière d’en faire
usage.
Un autre ustensile très-commode pour déboucher le vin de Champagne, c’est-à-dire pour rompre les fils de fer qui retiennent le bouchon, est le crochet ci-contre à gauche.
N’oublions pas le siphon au vin de Champagne et à l’eau de Seltz. En l’introduisant à travers le bouchovi au moyen de la vis À et en tournant le robinet P, le vin pétillant ou l’eau de Seltz jaillit avec force par le bec C et remplit les verres en un instant.
Vin chaud.
Faites chauffer du bon vin dans une casserole; ajoutez un morceau de cannelle et du sucre selon legoût. Lorsqu’il est prêt à bouillir, retirez du feu et servez.
lSiscliof chaud.
Dans un bol de grandeur convenable, mettez du su- ■ crecassé et des tranches de citron ou de petites oranges vertes. Faites chauffer deux bouteilles de bon vin blanc, lorsqu’il est prêt à bouillir, versez dans le bol, agitez le mélange et servez chaud. On peut ajouter au vin, un peu de cannelle ou de vanille. Pour toutes les boissons i chaudes, on sert dans des verres a pied.
On fait d‘U bischof froid et qu’on peut même servir i à la glace, avec du vin blanc, des tranches de citron et idu sucre.
On sert encore froid un autre bischof fait avec du vin rouge ou du vin blanc, auquel on ajoute du sucre,
CONSERVATION
et une petite poignée de sommités de bourgeons de cassis, qui lui communique une saveur fort agréable.
Punch.
Faites du thé, ajoutez trois cent soixante-quinze grammes de sucre par litre et un citron coupé; puis la quantité d’eau-de-vie ou de rhum, ou de l’un et de l’autre en portions égales, pour lui donner le spiritueux qui convient à votre goût. Cela fait, on verse chaud dans les verres.
On met, si l’on veut, le feu au punch. Pour cela, on verse doucement l’eau-de-vie sur le thé, qu’elle sur- i nage par la légèreté, et en approchant une petite cuiller pleine d’eau-de-vie pure enflammée. ( Voyez sirop i de punch, page 318.)
Grog rlmufl n l'onuAt'imiiic
Versez de l’eau chaude dans les verres ; sucrez à volonté, couvrez d une tranche de citron. Versez dessus de l’eau-de-vie ou du rhum, selon le goût de chacun, mais toujours de façon que le verre soit bien plein! Mettez-y le feu. Quand il esteleint, mélangez avec une petite cuiller et buvez lorsqu’il n’est plus trop chaud.
CONSERVATION
Viande, poisson *
Lorsqu on veut conserver plusieurs jours, pendant l'été, du poisson ou de la viande, il faut avoir soin, pour le gibier, la volaille et le poisson de les vider soi-
i gneusement. On lave le poisson flans de l’eau de puits la plus fraîche possible, et on l’essuie bien, en sorte qu’il ne lui reste aucune humidité. Il faut placer ces substances dans un lieu frais, tel qu’un cellier, en les -suspendant et en les entourant d'un linge serré, afin de les préserver de l’atteinte des mouches.
Un excellent moyen est de les placer dans un panier » que l’on descend dans un puits et que l’on maintient 1 à un pied au-dessus de l’eau. Il faut avoir soin de recouvrir le puits d’un paillasson ou d’im-couvercle en bois.
Quand le temps tourne à l’orage, ou lorsque les piè- - ces sont un peu avancées, on les met dans une casserole avec un peu de beurre, et on les fait cuire à moitié.
Dans ce cas, il faut aussi laver l’intérieur du corps des volailles, du gibier et du poisson avec de bon vinaigre dans lequel on a fait fondre du sel.
Lorsqu’on a de la raie un peu avancée, c’est-à-dire dont l’odeur est piquante, voici un moyen facile de lui restituer toute sa fraîcheur. Prenez du charbon de bois qui n’ait pas encore servi, concassez-le et remplissez-en un sachet de toile, qui doit être de la grosseur du poing. Si le morceau de raie est très-fort, faites deux sachets, et mettez-les dans l’eau où vous ferez cuire votre raie.
Le charbon possède une qualité désinfectante bien connue; on peut, parce moyen, rendre mangeables des viandes très-avancées; mais nous doutons que ce procédé soit jamais employé dans une bonne cuisine, car, outre que la viande est devenue insipide, bien qu’excessivement tendre, il restera toujours une sorte de dégoût contre cette préparation.
Le charbon peut être employé comme moyen de conservation, en enveloppant d’un linge serré et fermé
334 CONSERVATION
avec des épingles le morceau de viande, et en l’enterrant dans du poussier de charbon neuf. Si l’un veut conserver aii.si de la volaille ou du gibier, il faut préalablement leur mettre dans le ventre un sachet de poussier de charbon qui emplisse exactement la cavité. On fait de môme pour le poisson. Ce moyeu est immanquable et n’ôte rien à la qualité des viandes.
Lorsqu’on a du bouillon qui commence à s’aigrir, on le met sur le feu, et lorsqu’il rentre en ébullition, on y jette un charbon enflammé ou bien un sachet de poussier de charbon.
On peut conserver des viandes pendant six mois, en les faisant cuire à demi dans du vinaigre aprèsles avoir désossées, pourvu qu’on les tienne dans un lieu frais. Quand on veut s’en servir, on les met tremper dans de l’eau avant d’achever de les faire cuire. Celte oréparation convient à toute espèce de viande.
Pour les poissons, neltoyez-les, frottez-les de sel, cuisez-les a i’eau salée et mettez-les dans un bocal avec du fort vinaigre, auquel vous ajouterez du sel et des épices. Bouchez bien votre bocal et portez- le à la cave; vous conserverez, par ce moyen, des carpes, des brochets, des tanches, le saumon, l’anguille, etc. On peut également mariner le hareng de cette manière, après l’avoir dessalé dans de l’eau fraîche.
On peut de môme frire le poisson dans de l’huile, et le mettre après dans le vinaigre.
Nous recommandons de n’employer à cet usage que des vases de grés, de verre ou de porcelaine, et non do faïence, car l’action prolongée du vinaigre dissoudrait le plomb qui forme la couverte ou vernis de la faïence.
Salaison €les viandes.
Lorsqu’on veut saler des viandes, on prend le sixième de leur poids en sel. Après avoir ôté, autant que pos-
sihle, les vaisseaux sanguins qui les traversent, on les roule dans le sel, on les pétrit avec les mains, de manière à y incorporer le plus de sel possible; puis on Jes place dans un tonneau ou vase, ayant soin qu’il ne reste aucun interstice entre les morceaux de viande qui ne soit rempli par le sel. Ou laisse pendant huit à dix jours la viande dans le saloir. Au bout de ce temps, le sel a pénétré dans la viande, et l’excédant s’est converti en saumure. Ce mode de salaison est propre à toutes les viandes, et môme au poisson.
Conservation «les œufs.
Il y a un grand nombre de moyens de conserveries omis. La plupart ont pour but de préserver la coque du contact immédiat de l’air. On conservera donc des œufs pendant un temps considérable, en enduisant la coquille d’un corps gras quelconque qui puisse en boucher parfaitement les pores. Une légère couche d’huile à manger, de graisse de mouton, remplit ce but. On peut aussi les plonger dans de la cire fondue; ils se recouvrent d’une pellicule légère de cire qui les pré serve parfaitement. Enfin, on peut les faire passer danune eau de chaux, qui, en séchant, forme un pnduit également préservateur. Dans l’un et l’autre cas, on range les œufs dans un lieu sec, sur des couches de sable, de cendres ou de son, en sorte qu’ils soient bien recouverts; lorsqu’on veut les faire cuire à la coque, ou les fait préalablement tremper deux heures à l’eau froide.
Conservation «les légumes.
Les racines, telles que carottes, panais, navets, salsifis, se conservent dans une cave ou un cellier, enter rées dans un sablon jusqu’à la fane. On les range obliquement, c’est-à-dire par couches inclinées et séparées par dos lits de sable. Il est essentiel que chaque
racine soit isolée de la racine voisine par le sable, et qu elle soit bien sèche avant d’y être placée. La fane doit être coupée à trois ou quatre cenlimèlres de la racine.
Les pommes de terre se conserveront parfaitement nien si on les met dans un tonneau défoncé, avec assez i de sable pour remplir tous les intervalles, en sorte qu elles ne se touchent que le moins possible.
Les choux-pommes ou cabus et les choux de Milan peuvent se conserver en les couchant à terre dans un cellier, les uns,à côté des autres. On dispose les rangées de façon que les têtes touchent aux racines de ceux qui sont devant; on jette un peu de terre sur ces racines, et, quand les gelées approchent, on couvre les choux avec de la grande litière sèche et bien secouée. On peut aussi se borner à les suspendre à un plancher dans un lieu où il ne gèle pas.
Choux-fleurs. Nettoyez la pomme de toutes ses feuilles et coupez-les par tranches de l’épaisseur du doigt; mettex-Ies dans de 1 eau bouillante avec une poignée de sel, et faites-leur jeter un bouillon. Après les avoir retirés et égouttés, mettez-les au soleil sur des claies, et, deux jours après, dans un four qui ne soit que tiède. Si en les retirant, vous ne les trouvez pas suffisamment secs, remettez-les encore au four. Cela fait, en fermez- les dans un sac de papier et conservez-les pour le besoin.
Artichauts. On choisit les plus beaux et les plus sains. On coupe la queue et l’extrémité des feuilles, et on les trempe dans l’eau bouillante assez longtemps pour pouvoir en extraire le foin. Saupoudrez l’intérjeur avec du sel et placez-les dans un vase de grés avec de l’eau et une bonne poignée de sel; le lendemain, changez votre eau et faites une saumure plus forte encore avec trois ou quatre poignées de sel et un
verre de vinaigre. Il est bon de recouvrir la saumure d’une couche légère de beurre fondu, ou mieux d’huile, .qui, empêchant le contact de l’air, contribue à la conservation des artichauts. On les fait tremper dans l’eau tiède avant de les manger, et l’on a soin de les faire cuire à grande eau pour leur enlever le goût de sauimure.
Les artichauts séchés se préparent de la manière indiquée pour les choux-fleurs.
Haricots verts. Les meilleurs haricots à confire proiviennent de. la semence de haricots gris. On épluche Iles bouts, on les met cuire dans de l’eau bouillante durant l’espace d’un quart d’heure, poison les jette dans l’eau Iraîche pour les refroidir; on les fait égoutter; on des met dans des pots propres, et par-dessus une saumure jusqu’au bord du pot; on verse ensuite sur la •saumure une pelitequantitédebeurrefonduoud’huile. ill faut serrer ces pots dans un endroit qui ne soit ni itrop chaud ni trop froid.
La saumure se fait avec deux tiers d’eau, un tiers de 'vinaigre, et une livre de sel pour chaque pinte de liquide. On fait chauffer la saumure jusqu’à ce que le ■sel soit fondu. On la laisse ensuite reposer au clair, et l’on s’en sert.
On peut également conserver des haricots verts en les faisant simplement sécher. On les épluche de môme 'et on les fait cuire un quart d’heure. Quand ils sont 'égouttés, on les enfile avec une aiguille et du fil ; on les pend au plancher dans un endroit sec. Ils se conservent longtemps de cette façon. Pour s’en servir, on les fait tremper dans de l’eau tiède jusqu’à ce qu’ils aient repris leur première verdeur. On les fait ensuite 1 cuire dans de l’eau et on les accommode comme des haricots verts nouveaux.
Chicorée. Après l’avoir épluchée et lavée avec soin
CONSERVATION
on rejetant les feuilles vertes, ou la jette dans l’eau bouillante et salée; on la retourne jusqu’à ce qu’elle soit diminuée de volume sans être cuite, on la jette alors dans de l’eau fraîche; on la retire ensuite, et on la laisse égoutter; on la met dans des pots de grés et on la foule bien. Au bout de vingt-quatre heures, elle rend beaucoup d’eau salée; on l’égoutte de nouveau en la pressant, puis on verse dessus do la saumure, bien claire. On recouvre le vase d’une couche d’huile comme pour les haricots verts.
Petits rois. Les meilleurs pois à conserver secs sont ceux d’arrière-saison, comme les clamarts et les carrés. Pour que l’opération soit bien faite, il faut qu’ils soient cueillis et séchés le même jour.
Après les avoir écossés avec soin, et triés pour eu exclure tons ceux qui pourraient être tachés ou piqués, on les jette dans l’eau bouillante où ils ne doivent rester qu’une minute, puis dans l’eau fraîche dont on les retire aussitôt pour les étaler en couches minces sur un canevas tendu sur un châssis afin de les faire se ressuyer. Sous ce châssis, qu’on dispose à cet effet, on place un ou plusieurs fourneaux bas dans lesquels on entretient continuellement, jusqu'à complète dessication un feu doux de braise ou de charbon. Tout cet appareil est placé dans un courant d’air, hors du soleil, afin que le feu se soutienne et que l’odeur du combustible ne s’imprègne pas sur les pois. Lorsque la dessication est suffisante, elle doit être semblable à celle des haricots séchés naturellement et non cassante, on les laisse refroidir complètement et on en remplit des bouteilles bien nettes et bien sèches, qu’on bouchf avec soin, et qu’on place sur des tablettes dans un lier très-sec.
Quand l’occasion de les employer se présente, 01 vide les pois dans un vase et on les couvre à peine
.d’eau; lorsqu’ils l’ont absorbée, ou les prépare comme fils étaient frais, et ils en ont l’apparence et la saveur.
Quelques maîtresses de maison, au lieu de jeter »£urs pois dans l’eau bouillante, les font suer dans une .casserole sur un feu doux après les avoir saupoudrés .de sucre en poudre fine, à raison de cent quatre-vingt- :cinq grammes par litre de pois. On les remue conliciuellemcnt pendant cette opération pour qu’ils se couvrent bien de sucre. Alors on les étale sur du papier (blanc posé sur le canevas & châssis dont nous avons jparlé, et on achève de môme. Ceux-ci s’accommodent sans avoir été préalablement trempés dans l'eau.
Les fèves vertes, cueillies au quart de leur grosseur, :-et traitées de la première manière, se conservent très- Ibien aussi. Pour les employer, on les fait tremper de la •veille dans l’eau froide, et le lendemain, après l’avoir ]jetée, on les accommode comme des fèves fraîches.
Procédé Appert. Ce procédé, dont l’industrie s’est lemparée, et qu’il vaut mieux lui abandonner à cause ■de son exécution difficile, est toutefois d’un effet assuré. 11 s’applique à toutes les sortes de légumes, «même aux asperges qu’on peut conserver en branches, «et ses produits, transportables en tout lieu, peuvent 'être achetés partout.
Toutefois, donnons-en une idée dans son application iaux petits pois. On choisit des clamarts ou des pois
• carrés qu’on cueille bien frais, qu’on écosse et trie
• comme il est dit plus haut. On les fait cuire à moitié,
Ielon les assaisonne complètement. Dans cet état, lorsqu’ils sont à peu près tièdes, on en remplit des bou- * tei I lus a large col qu’on bouche hermétiquement et • qu’on a eu soin de choisir en bon verre. Le plus difficile est la fermeture de la bouteille. On bouche d’abord «avec un bouchon qu’on lutte, et on pose par-dessus un ‘deuxième bouchon pour recevoir un fil de fer en croix
CONSERVATION
qui l’asujettit comme pour le vin do Champagne. Cela se faitdans un chaudron et, sur un litde foin, on range le s bouteilles entre lesquelles on met encore du foin et on le remplit d’eau froide jusqu’à ce qu’elle soit au niveau de la bague des bouteilles, On porte celle eau à l’ébullition, et lorsqu’elle a duré un quart d’heure, on retire le chaudron du feu et on hisse refroidir; on empile ensuite les bouteilles froides en les couchant comme le vin, et on conserve en lieu sec.
L’important, dans celte opération, est de boucher avec soin, et avec des bouchons de liège très-fin, et de laisser au moins quatre centimètres de vide au haut .de la bouteille. Il faut prendre garde aussi qu’il y en ait de fêlées parce qu’il en résulterait une explosion, ce qui nous engage encore à conseiller l’achat de ces conserves en boîtes de fer-blanc, comme l’industrie les livre, plutôt que leur préparation qui n’est pas sans danger.
Lorsqu’on veut faire usage de petits pois ainsi préparés, on vide dans une casserole les pois contenus dans une bouteille ou dans une boîte, on fait réchauffer au bain-marie, on ôte le plus possible de l’ancien beurre qu’on remplace par du beurre très-frais, on ajoute un morceau de sucre, un bouquet de persil, et on achève la cuisson.
On trouve chez les marchands de comestibles des conserves de toutes sortes de légumes et de fruits faites par ce procédé.
