de coings
Concasser, 5.
Concombres, 39, 249. — farcis,
Confitures, 305. — de cerises, 307.
— de prunes de mirabelle, 308.
de reine-claude, 309.
Congre, 35.
Conservation des substances alimentaires, 332. — de la viande, 332. — du poisson, 332. — des œufs, 335. — des légumes, 335.
des choux-fleurs, 335. — des artichauts, 330. — des haricots verts, 337. — de la chicorée, 337. — des petits pois, 338. — des fruits , 340. — du raisin, 340. — des abricots , 341. — des poires. 341. — des ailes et cuisses d’oies , 182.
Conserve d’oseille, 01. — de tomates, 02.
Consommé, 5, 89.
Coq de bruyère, 20, 173.
Coquillages, 3S, 214, 227.
Coquille à rôtir, 5.
Corne de cerf, 41 •
Cornichon, 42, 00.
Côte de bœuf braisée, 122. — à la nonne femme, 122.
Côtelettes de mouton panées. 146.
— grillées, 147. — sautées à la poêle, 148. — au gratin, 149.
— à la jardinière, 149- — à l’italienne, 149. — à la purée, 150. — d’agneau panées, 150.
de porc frais à la sauce, 158.— de chevreuil, 107. — de veau au naturel, 135. — panées, 130.
— en papillotes, 136. — glacées, 136. — sautées, 136. — farcies, 130.
Coulis, G, 62, 63. — d’écrevisses,
Coupe-pâle, 274.
Courges, 39.
Court-bouillon, 66,
Couteaux, 6.
Couvert, 6.
Crabe, 38, 217.
Crambc maritime, 40.
GENERALE ALPHABETIQUE. 349
poularde et du poulet , 53.
Dorer, 8.
^Crèmes aux meringues, 2yl-299.
— ans amandes, 299. — au café, 299. — au tlié, 299. — au chocolat, 300 — à la vanille, 300. — à la fleur d’oranger, 300. — au citron, 30*'. — hile, 301. — d Italie ou Sambaglione, 301. — fouettée, 310.
Cresson de fontaine, 41- — de Para, 42.
Crevette, 38,217.
Croquettes de riz, 297. — de volaille, 1 '.(3.
Croûte aux champignons, 255. — en caisse, 255. •— à la provençale, 25G.
Croûtons, 7. — frils, 104.
Crustacés, 38.
Cuiller de bois, 7.
Cuisseau de veau, 143. — mariné,
Cuisses de grenouilles , 228.
Culotte de bœuf à la braise aux oignons, 107. — aux oignons glacés, 107.— au four, à la broche, en pâté, 107.
Daim, 28, J 07.
Daube, 8.
Daubière, 8.
Décanter, 8.
Décoction, 8.
Dégorger, 8.
Dégoût, 8.
Désosser, 8.
Dessert, 8, 302.
Dinde aux truffes, 190. — en daube, 191.
Dindon, 29. — rôti, 199. — à la bourgeoisie, 191.
Dindonneau rôti, 190.
Dissection du bœuf, 43. — du veau, 44- — du mouton, 40. — de
l’agneau et du chevreau. l\l . — du cochon de lait, 4'3. — du cochon, ibid. — du sanglier, 49- — du lièvre et du lapin, 50. — de la dinde, 51. — de l’oie et du canard, 52. — du pigeon, 53. du chapon , de la
Donnant, 8.
Dresser, 8.
Eau do Seltz artificielle (recette de 1’) 330.
Echalote, 41.
Echauder, 9.
Ecrevisse, 38, 227.
Eléments des sauces, 56.
Embrocher, 9.
Emincer, 9.
Emincés de mouton, 154. Entrecôte de bœuf sur le gril, 112.
au jus, 112, — aux champignons, 112. — aux olives, 112.
Entrées, 9.
Entremets, 9. — sucrés, 292.
Epaule de veau à la broche, 143.
— à la bourgeoise, 143. — de mouton, 150. — à la Sain te- Mcnehould, 150.
Eperlans, 35. — frils, 213.
Epices, 9.
Epigramme d’agneau, 150.
Epinards au sucre, 252. — au jus.
Escalopes, 9. — de veau à la provençale, 141.
Escargot, 38. — h la poulette, 227. — sui le gril, 228.
Essence d’assaisonnement, 01.
E-sences, 02. — de gibier, 04. — de volaille, 65. — de légumes, ibid.
Estragon, 41.
Esturgeon, 35, 201. — à la broche, 202.
Etamine, 9.
Etouffée de longe de veau, 141.
Etouffer, 9.
Elouffoir, 9.
Explications préliminaires, 1.
Faisan, 20. — rôti, 173.
Farine, 50.
Farces, 9, 96. — de poisson, 97.
Fécule, 50.
Fenouil, 41.
Fèves de marais, 39. — h la crème,
table
