ALPHABÉTIQUE
Kari indien, 196.
Lait, 33.
Laitue, 44, 252.
Lamproie, 37, 227.
Langouste, 38, 246.
Langue de bœuf en paupiettes, 113. — h l’écarlate, 413. — au gratin, 144,115. — aux cornichons, 115. — rôtie, 415.— en papillote, 116. — aux champignons, 116.
Langue de cochon fumée et fourrée, 464.
Langues de mouton en papillotes, 151. — k la purée, 151.— braisées, 452.
Langue de veau, 126.
Lapereau sauté, 471. — k la marengo, 471.— k la tartare,171.
en papillote, 171.
Lapin, 29, 168. — an eibelotte, 470. — rôti, 174.
Lapin de garenne, 28.
Larder, 43.
Lardoire, 13.
Lardons, 13.
Lèchefrite, 14.
Légumes, 39, 228,
Lentille, 39, 233.
Levraut k la broche, 168. — sauté.
Liaison, 14, 78.
Lièvre. 28, 4 68. — k la broche, 168.
— mariné h la broche, 168. — k la daube, 469.— haché en terrine, 169. — au chaudron, 1G9.
Limandes, 35,
Lit, 14.
Longe de veau k la broche, I41.
Lotte, 37,226.
Macarons, 290.
Macaroni k l’italienne, 271 . — au gratin, 272. — en timbales, 272. — aux marrons, 272. — Macédoine, 14.
Macérer, 44.
Mâche, 44.
Macreuse, 26, 479.
TABLP,
Madeleine, 2S5.
Maigre, 14.
Maïs, 42.
Manière de découper les viandes,
Manière de servir le poisson, 54- — le turbot, 54- — le brochet, la carpe, le barbeau et la truite, 55.
Maquereaux, 35. — h la maîtred’ hôtel, 209. — au beurre noir, 205. — à l’huile, 209. — aux champignons, 209. — à la sauce tomate, 210. — en mayonnaise, 210. — U la tartare, 210. — salés, 210.
Marinade cuite, 66. — de volaille,
Mariner, 14.
Marmelade, 14> 304.
Marrons de Lyon, 42. — séchés, 57. au sucre, 304-
Matelote, 221. — à la marinière,
Mauviettes, 26, 178. — en étuvée,
Mayonnaise, 15. — de volaille, 198. — de harengs frais, 211.
— de saumon, 201 .
Melon, 42, 261.
Mendiants, 15.
Menthe, 41*
Menu, 15. — d’une table de douze couverts, 312. — d’une table de seize couverts, 313. — d'une table de vingt couverts, 31 4.
Meringues à la crème, 291.
Merrans, 35. — frits, 212. — au gratin, 212. — grillés, 212. — aux fines herbes, 212.
Merle, 26, 178.
Merluche, 35.
Mijoter, 15.
Miroton, 15.
Mitonner, 15.
Moié. Ragoût mexicain, 197.
Monder, 15.
Morilles et mousserons secs, 57.
Mo i les, 253. — en ragoût, 254à l'italien ne, 254.
Mortier, 15.
Morue, 35. — salée, 203. — à la provençale, 203. — autre, 204.
— en tourte, 204. — à la bêcha mcî, 204. — au vert pré, 204. — aux câpres, 204- — en brandade, 204. — frite, 205.
Mou de veau à la poulette, 132. — au roux, 132. — en mate!ole,132.
Mouillement, 15.
Mouiller, 15.
Moules, 15, 274.
Moules, 39. — à la poulette, 214*
— frites, 215. — aux fines herbes, 215. — à la marinière, 215.
au gratin, 215. — h la béchamel, 215.
Moutarde, 60.
Mouton, 24, 144- — au* haricots,
Moyen de conserver toute espèce de fruits, 341.
Mulet, 36, 210.
Navets, 40, 246. — au blanc, 246.
Nèdes, 43.
Neige, 15.
Noisettes, 43-
Noix, 43. — sèches, 343.
Noix devenu à la bourgeoise,! 40.
Nougat, 292.
Nouveau moyen de conserver les fruits, 342.
Observations sur les confitures, 309. — sur les jus, coulis et essences, 65.
Œufs, 34, 262,— à la coque, 262.
— mollets, 263. — brouillés, 263. — frits, 264. — farcis aux anchois, 26g. — au persil, 264.
— h la sauce tomate, 264- — sur le plat, 265. — â l'allemande,
265. — li la royale, 265. — à la neige, 265. — au beur.enoîr,
