GÉNÉRALE ALPHABÉTIQUE
Oie, 20, 179. — rôlie, 180. — en daube, 181. — sauvage, 26.
Oignons, /il, 104, 248.
Oignons et carottes brûlées, 57.
Ombre-clievalier, 37.
Omelette, 268. — au* fines herbes, 268. — au fromage, 263. — de harengs saurs, 269. — aux croûtons, 269. — au sucre, 269.
ans confitures, 269. — soufflée, 270. — au rhum, 270.
Oranges, 43,309.
Oreilles de cochon, 164-
Oreilles de veau au nature], 129.
— frites, 129.
Ortolans, 25.
Oseille, v. conserve, 61. — en purée, 251.
Outarde, 26.
Pain perdu, 296.
Palais debœufà la ménagère, 11C.
à la lyonnaise, 116. — en allumettes, 117. — au beurre d’anchois, 117. — en croquettes, 117.
Panais, 40.
Paner, 15.
Panne, 16.
Parer, 16.
Passe-pierre ou criste-marine, 42.
Passoire, 16.
Pastèque, 43.
Patate, 39.
Pâte à dresser pour lespâlés froids.
Pâle à frire, 67*
Pâté chaud aux ortolans, 288.
Pâté de lièvre ou de lapin, 170.
Pâté froid, 285. — de lièvre, 288.
de lapin, 288.
Pâtisserie, 273.
Pâtisson, 39.
Pêches, 43.
Perches, 37. — au bleu, 225. — h la tartare, 226.
Perdreaux ii la chipolata, 176. — en papillotes, 176.
Perdrix, 27. — à la broche, 173.
farcies et rôties, 173. — à l'étOulTadc, 174. — à la purée,
174- — aux choux, 174, 175. -f à la crapaudine, 175. — à la maître-d’hôlel, 175. — au gratin, 175. — en salade, 177.
Persil, 41. — lubéreux, 40.
Petit-four, 16.
Petits gâteaux de riz en beignets,
Petits pâtés, 276. — au jus, 277.
— â la reine, 277
Petit salé, 164.
Pets de nonne, 296.
Pièces montées, 16.
Pieds d’agneau au gratin, 156.
Pieds de cochon h la Sainlc-Ménehould, 158. — truffes, 1 59.
Pieds de mouton îi la poulette, 154. — à la Sainle-Ménehould, I5.4. — en marinade, 154.
Pieds de veau au naturel, 133. — frils, 133. — h la Sainte-Ménehouid, 133.
Pigeons, 29, 179.— farcis, 482.
— - rôtis, 183. — h fa crap andine, 183. — à la casserole, 183.
— en compote, 183. — h la tartare, 184. — au,\ petits pois, 184. — en fricassée de poulet, 184. r
Pilau, 1 96.
Piment, 42.
Pimprenelle, 41.
Pintade, 29.
Piquer, IC.
Pissenlit, 41.
riic, 36.
Plantes à tubercules, 39. — â semences farineuses, 39. — pour assaisonnement, 42.
Plum-pudding, 272.
Pluvier, 27, 177.
Pointe, 16.
Poireau, 41.
Poires, 43.
Pois, 39.
Pois (petits) au naturel, 228. — è la bourgeoise, 229. — au lard, 229. —h l’anglaise, 229.— h la crème, 229,
