aux choux-fleurs, 95. — à la provençale
Potiron, 39, 250.
Poudre de Kari, 57.
Poularde, 29. — rôtie, 189. — au riz, 189. — â la Montmorency, 189.
Poule au riz, 188. — aux oignons, 188. — en daube, 189 Poule d’eau, 27, 179.
Poulet, 29, 184. — rôti, 185. — sauté. 185. — à la Villeneuve, 186. — à la sauce tomate, 186.
— aux truffes, 186. — à la tartare, 1S6. — h l’estragon, 187.
à la marengo,187. — en mayonnaise, 198,
Préparations de pâtes, 271.
Prunes, 43.
Punch, 332.
Purée, 16, 233. — de légumes, 99.
d’oignons, 100.— d'oseille, 101.
de volaille, 101.
Quartier de chevreuil à la broche, 167. — de sanglier, 172.
Quasi de veau â la bourgeoise,l 42.
— aux champignons, 142.
Quatre-épices, 56.
Quenelles, 17, 99.
Queue de boeuf à la purée, 117.
— en hochepot, 118. — à la Sainte-Ménehould, 11S.
Queue de cochon â la purée, 164.
Queues de mouton braisées, 152.
— frites, 152. — grillées, 153.
Queues de veau aux choux, 140. —
à la poulet le, 140.— grillées, 140.
Piacines tournées, 17, 40.
Radis et raves, 40.
Ragoût, 17, 96. — de choux, 234.
Ragoût de foies, 192. — aux culs d’artichaut, 192.
Ragoût de ris de veau, 101. — de laitances, 102. — de mousserons, 103. — de laitues, 103.
de navets, 103.— d’olives, 104.
Raie, 36. — ou beurre noir, 205.
— ou beurre blanc, 205. —
générale alphabétique.
frite, 20(3. — U la sauce blanche, 206. — aux champignons,
Raifort, 40.
Raiponce, 41.
Raisiné de Bourgogne, 305.
Raisins, 43.
Râle, 27. — de genêt, 177.
Ramier, 27, 179.
Ratafia de noyaux, 319. — de cassis, 319. — Ratafia de Grenoble, 320. — de sept graines, 320. — de groseilles, 320. — d'abricots, 320. — de coings,
Refaire, 17.
Reincs-Qaude à l’eau-de-vie, 321.
Relevé, 17.
Rémoulade, 17.
Retrousse.-, 17.
Revenir, 18.
Ris de veau en fricandeau, 133.— auv fines herbes, 134, — en caisses, 134. — à la poulette, Rissoler, 1 S.
Rissoles, 277.
Rocambole, 41-
Rognon de bœuf à la bourgeoise, 121. — Sauté, 121. — de cochon au vin blanc, 158, 164- — de mouton à la brochette, 153.
— au vin de champagne, 153.
— de veau en escalopes, 139.
— Sautés, 139.
Romaine, 41- Rosbif, 108.
Rouelle de veau braisée, 141.
Rouges-gorges, 25.
Rouget, 3G. — au court-bouillon, 213. — grillé, 213.
Rouleau, 18, 274.
Roulette, 18, 274.
Roux, 18, 77.
Saindoux, 18.
Salades, 18, 41 . — d’anchois, 214.
— de coricomb res, 250. — de homard , 217. — d’oranges , 322. — de volaille, 194.
Salaison des viandes, 334.
Salmis, 18. — de perdreaux, 176.
Salpicon, 102.
Salsifis et scorsonères, 40, 246. — frits, 246.
Sanglier, 28, 172.
Sarcelle, 27, 179.
Sardine, 36, 213.
Sarriette, 42.
Sauces, 56. — hollandaise, 67. — aux cornichons, 68. — omnibus, 68. — à la Béchamel grasse, 68. — à la Béchamel maigre, 68. — à la crème, 69. — tomate, 69. — à la minute, 69.
— blanche, 69. — blonde, 70.
— piquante, 70. — au verjus, "0. — aux groseilles à maquereau, 70. — aux échalotes, 71.
— hachée, 71. — poivrade, 71.
— h la ruvigolle, 71. — Robert, 72. — rémoulade froide, 72. — au blanc, 72. — à la provençale, 73. — de kari, 73. — maître-d’hôtel, 73. — pour le poisson, 74. — à la tartare, 74. — mayonnaise, ll\. — salmis, 74.
— macédoine, 75. — au pauvre homme, 75. — allemande,
75. — aux truffes. 76. — espagnole à la bourgeoise, 76. — ■ sans beurre, 76. — aux écrevisses,
