LA GASTRONOMIE PENDANT L’ÉTÉ
Le vin rend confiant, et c’est en s’épanchant Qu'on apprend par le vin à n’être pas méchant.
Fernand Desnoyers.
LA GASTRONOMIE PENDANT l’ÉTÉ
De Cussy l’a dit : « En France, le ferme lien de la société cultivée, c’est l’aï, c’est le bordeaux; et nos vieilles civilisations craqueraient en dissolution par l’humeur el l’hypocondre si, aux épines des affaires, ne se joignaient les plaisirs de la sociabilité et les doux excitants de la table. »
Mais, hélas ! la table n’est pas — comme l’amour — de toutes les saisons. La gastronomie n’a de charme qu’en automne et en hiver. Le printemps, qui ramène les hirondelles, disperse les tables parisiennes. L’été chasse l’appétit et provoque le dégoût des aliments. Le soleil fait la guerre aux jouissances gastronomiques; les viandes, les boissons fermentées, si savoureuses pendant l’hiver,
nous répugnent en été, et, si la fantaisie nous faisait célébrer le carnaval à la canicule, nous n’aurions fait qu’élargir le torrent qui précipite les populations aux cimetières.
Cela est vrai : pourtant, expliquons-nous!
Les repas massifs nous répugnent en été; mais qu’en faut-il conclure, sinon qu’alors ils sont un anachronisme, ce qui n’empêche pas la belle saison d’être, autant que l’hiver, propice à la gastronomie; seulement, elle a sa cuisine spéciale, ses menus choisis. L’été n’a-t-il pas des plaisirs qui ne sont plus ceux de l’hiver? Il en est de même pour la table.
Les potages gras et la volaille sont de tous les temps. Ne les négligez pas en été.
Ne dédaignez point les primeurs!
Les laitages, les choux-fleurs, les haricots en gousse, les diverses salades, les légumes verts sont une politesse faite à la saison. Qu’ils alternent habilement avec les mets solides !
Composez à vos repas une stimulation subtile. Que votre nourriture soit légèrement substantielle et réparatrice. Relevez- la par des condiments doucement toniques.
Les dîners d’été doivent offrir de vifs contrastes de froid et de chaud. La soupe sera servie brûlante. Il en est de même des ragoûts et des rôtis, et il ne faut pas tenir compte des transitions.
