LA GASTRONOMIE PENDANT L’ÉTÉ

Voici un menu de Gastaldy, cilé par de Cussy, el qui est de la saine école :

Une julienne dont le bouillon provient de la décoction des chairs de la poule et de l’agneau, et dans lequel on a jeté de bons légumes issus des pluies chaudes ;

Quelques légers hors-d’œuvre;

Un ou deux gâteaux de pâtisserie de petit-four, avec beurre, olives, etc.

Le dîner commence par un rôti délicat, le perdreau ou le coq vierge;

Suivent plusieurs ragoûts : les poulets sautés, les cailles, les éperlans;

Quelques légumes frais accompagnent immédiatement les ragoûts;

Les vins sont solides et fins : les vins de Nuits, de Beaune première qualité, le sillery vineux sec, l’aï crémant;

L’eau est exclue.

Au printemps et pendant l’été, les mets changent à peu de jours de distance, el les menus se modifient avec chaque soleil.

Juin offre ses jeunes poulets, ses pigeons. La poularde nouvelle, le dindonneau qui essaye ses propres ailes, le caneton de Caen, si délicat lors-

qu’il est bien choisi et pris à point, le coq vierge, ce célibataire de nos basses-cours, qui ne peut êl re confondu avec monsieur son oncle le chapon, grâce au goût et au parfum que lui vaut sa chasteté.

En juin, le gibier fait défaut, le poisson a peu d’esculence, le bœuf est moins bon; mais le cuisinier artiste associe dans un riche cadre les légumes abondants et variés, c’est un véritable carême.

En juillet, le gourmet se rafraîchit avec la végétation des potagers et des vergers; mais il se console en observant croître, à vue d’œil, les lapereaux, les perdreaux, les levrauts et tout le gibier.

Le veau de Pontoise est excellent.

Les cailleteaux sont gras, et si, tout bardés de lard dans une feuille de vigne, on vous les sert rôtis, vous n’avez rien à envier aux dieux.

Avec août paraissent les lapereaux en terrine et à l’eau-de-vie, les levrauts à la Suisse, à la czarienne, les perdreaux en papillote, en tourte, les tourtereaux, les ramereaux, les halbrans, le cochon de lait, le marcassin.

Mais — disons-le hautement avec Grimod de La Reynière — tout cela ne vaut pas les frais d’une indigestion ; le gibier est trop jeune, et tout ce que l’on en lue peut être taxé d’infanticide.

Si vous êtes malade, évitez les pois.

Craignez-vous les sueurs, usez des asperges.

Ètez-vous un peu cassé d’àge et surmené de

GASTROiNOMIE PENH VINT L’ÉTÉ

fatigue, mangez de la poularde. —Si elle est rôtie, prenez l’aile. — Si c’est une daube, choisissez la cuisse. — Si vous êtes convalescent ou affaibli, réservez-vous-en l’estomac.

L’eau est proscrite.

En tout cas, faites rafraîchir, aux alcarazas ou dans la glace pilée, l’eau croupissante des fontaines d’appartement.

Les glaces ont leur hygiène; prises à propos, avec mesure, elles sont salubres, elles nous rendent la vigueur. Ici, l’abus n’est pas sans danger.

Pendant quatre mois de l’année, on se complaît imprudemment à congeler son estomac, malgré la sueur, malgré le temps d’orage. C’est vouloir en fatiguer l’activité, en appauvrir les sucs; puis, l’hiver venu, l’on se plaint que la digestion est paresseuse.

Pendant la canicule, on absorbe, jusqu’à épuisement, des sorbets, des eaux froides, des vins frappés, et l’on s’étonne lorsque, vers quarante ans, on se sent atteint de la goutte, et que l’on aperçoit les signes précurseurs de la gravelle.

Pendant les étés orageux, quand, du matin au soir, la température reste extrême, qui songe à s’abstenir de glaces? Cependant leur usage, dans cette circonstance, produit des coliques, des indigestions dont la violence peut parfois faire supposer un véritable empoisonnement. Bacon n’avait

pas lorl. lorsqu'il proscrivait celle habitude, non raisonnée, de la glace pendant la belle saison. Il préférait qu’on bùt chaud, presque brûlant, toute l’année.

Point d’eau sucrée, elle irrite la soif.

Point de limonade, elle active l’épuisement nerveux.

Point d’orgeat, il engourdit les facultés digestives.

Prenez de la bière fermentée à point et suffisamment chargée de houblon.

Les fruits aqueux, les boissons fraîches et légèrement toniques, voilà, en été, ce que réclament les palais altérés.

Je vous recommande le café à la crème frappé à la glace, surtout si vous êtes faible, si vous avez perdu l’appétit. Faites infuser du café Moka et du café Bourbon. Sucrez. Mettez le tout avec un tiers de crème onctueuse dans un bol de porcelaine entouré de glace pilée, et vous avez, pour les énervantes chaleurs de juillet et d’août, un déjeuner délicieux, qui ravive les forces et subtilise le cerveau.

Et les fraises!— Vous les mouillez avec le jus de l’orange, c’est entendu; vous y pouvez ajouter le jaune de l’orange; vous l’enlèverez en le frottant avec un morceau de sucre; c’est encore mieux. Ce sera divin si vous y instillez quelques gouttes froidies d’un thé vigoureux d 'orange Pehoe.

L’OMELETTE a LA FLEUR UE PÉCHER H9

Je vous défends d’ignorer la triple alliance de la fraise, du champagne et de la crème fouettée. M. de Cussy, pour lui faire honneur, ne prenait qu’un potage, quelques filets de sole, une caille ou une aile de bartavelle, et quelques belles asperges. Après ce délicat prélude, il affrontait sans crainte celte fascinante mousse où se mêlent les parfums de la fraise, du champagne et de la vanille; mais, comme tout cela est glacial, prenez, tout de suite après, une brûlante tasse de moka sans mélange.

Telle est la cuisine spéciale de la belle saison, qui, dans sa modération exquise, ne refuse au gourmet discret rien de ce qui peut satisfaire ses goûts et les charmer par une variété infinie.

Maurice Germa.

l’omelette a la fleur de pêcher

Mon cher Monselel,

Tu ne t’imagines pas quelles douleurs tu renouvelles en exigeant la recette de I’omelette a la