FLEUR UE PÉCHER

LA. CUISINIÈRE POLTIQIE

Lorsque je me déboutais — comme tU Brantôme — au charme des recherches culinaires, je ne connaissais pas encore le Malheur, ce grand maître plus maigre que le Temps. Depuis, hélas ! depuis, j’ai dù combler — à coups de plume! — la faillite d’un oncle d’Amérique égaré dans le commerce ironique des fèves de marais eu gros au delà de l’Ohio.

Les devoirs de famille! les devoirs de famille!

Note bien que le passif montait à la somme rondelette de 1,735,244 francs , plus une fraction , et devine mes privations et mes travaux herculéens.

Enfin, le sacritîce est accompli et j’entends rentrer dans l’épicurisme jusqu’au cou. — A toi ma première action de grâces et mon premier Te Deum.

Avant de m’abandonner aux entraînements qu’exerce la théorie sur le professeur, ma loyauté me contraint impérieusement à déclarer que l 'omelette à la fleur de pêcher ne m’appartient qu’en partie. Mon copin de tous les jours, Amédée Rolland, y a collaboré de toute son activité proverbiale.

Tu connais, de vieille date, la nature méticuleuse de Rolland. Tu ne saurais croire néanmoins à quel point il a poussé les minuties dans la matière qui nous occupe.

L’OMELETTE a la fleur l)E pécher

Tu le verras, du reste, par les détails ci-dessous.

Il est temps d’aborder la recette.

Prenez — avant le coucher du soleil, c’est trèsimportant — douze œufs de poules cochinchinoises à leur première ponte. Battez à part le blanc et le jaune avec un faisceau de branches de myrte. Rolland préconisait, lui, les verges de citronnier, plus acides et moins hautes en parfum.

Cueillez 75 grammes de fleurs de pêcher mâle et 100 grammes environ de fleurs de pêcher femelle. Relirez délicatement les deux pollens et les enfermez en des flacons de cristal bouchés à l’émeri. Cette dernière opération doit avoir lieu en plein air, les émanations vulgaires de la cuisine atteignant avec une rapidité dont on n’a pas idée celle poussière impressionnable — et surtout volatile.

Un exemple :

J’achevais alors à Ville-d’Àvray une comédie en dix-sept actes et en douze mille vers, dans laquelle, par paresse ou par indigence, j’avais glissé une rime de six lettres seulement. Rolland se fâche tout rouge, boucle sa malle et se relire dans sa tente, — chez un oncle qu’il avait à Auteuil.

Le lendemain, à l’heure du déjeuner, pour atténuer, autant que possible, les amertumes de cet abandon, je me réfugiai dans les consolations suprêmes de l’omelette philosophale.

Ainsi faisait mon fugitif de son côté, poussé par les mêmes tristesses de l’isolement.

Survient un coup de vent qui liurne nos pollens au passage, et voilà nos omelettes en désarroi.

Qui fut bien étonné? — Nous, sans doute, mais plus encore le chef de Legriel à Saint-Cloud, qui battait, au même moment, une simple omelette aux fines herbes. Juge du coup de théâtre : en retournant scs œufs, il découvrit une douzaine de petites pêches sur lesquelles il ne comptait guère. — Les deux poudres fécondantes, ragaillardies par les chaudes effluves du printemps, suivant d’ailleurs les lois d’attraction découvertes par Fourier, s’étaient rencontrées, à Saint-Cloud, dans le poêle du restaurant, et, sous l’action d’un feu trop vif, les pêches s’étaient formées instantanément par le simple contact des deux principes générateurs.

Mais je m’égare dans l’anecdote, et c’est le fait qui t’importe. — Je continue.

Les deux flacons doivent être mouillés par gouttelettes impondérables de mousse de champagne rosé. Cette opération achevée, la fleur mâle se met en bloc et vivement dans les œufs; la fleur femelle s’introduit — à dix minutes de distance — par couches légères et fréquemment répétées au moyen d’un tampon en duvet de cygne.

Battez une dernière fois à fond ; ajoutez un zeste — mais rien qu’un zeste! — de fleur d’oranger;

BALLADES GASTRONOMIQUES

laissez deux minutes et vingt-cinq secondes sur un fourneau de charbon de bois (la braise d’alizier est la meilleure), et... servez chaud !

Vin : chàteau-larose.

Dernier avis : il n’est pas inutile de faire précéder le mets en question par un fort chateaubriand à la moelle, garni d’oranges de Compiègne.

Mille sympathies de cœur et d’estomac.

Ch. Bataille.

Meudon, 24 avril.

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