BRISES DU SOIR

Qu’ils sont doux, ces parfums de la rue, qui viennent charmer notre odorat, lorsque, sur le coup de six heures, les vapeurs de la soupe se

mêlent au fumet du succulent rosbif et du savoureux ragoût!

Quelle jouissance nasale me procurent les senteurs de cette bienheureuse cuisine où s’accommodent ces plats choisis : faisan rôti, civet de lièvre !

Ici, je flaire un croûton-purée bourgeois; — là, un vermicelle moins vulgaire; — plus loin, je respire les émanations nourrissantes d’un onctueux potage à la bisque.

0 soupe à la tortue ', ton encens ferait renaître toutes ces divinités de l’Olympe, dont l’Académie a tant abusé! Quel nectar, quelle ambroisie peut rivaliser avec toi, savoureuse essence de graisse verte !

Bientôt, passant dédaigneux devant une entrée de soles frites, je renifle avec bonheur le parfum d’un turbot sauce aux câpres, et, à l’autre bout de la rue, je m’extasie auprès d’un saumon.

Il est prudent, ô gastronomes incertains, de noter ainsi au passage la fumée de chaque cuisine

1 M. Théophile Gautier a parlé de cette soupe en

homme qui a profondément étudié son sujet; mais il nous paraît avoir confondu la soupe à la tortue et le mock-turtle (littéralement : soupe à la tortue simulée), lequel se fabrique, non avec l’animal amphibie dont il porte hypocritement le nom, mais bien avec une tête de veau. (A'o/e du traducteur.)

rtULADES G ASTRONOM TQ U E S

amie. C’est un fade menu que celui de Green. — Je me garderais bien de dîner chez lui *.

Chez Smilh, je distingue une odeur de cornichons, aigre parfum qui me déplaît. — Cet assaisonnement accompagne d’ordinaire gigot ou bœuf froid.

Nota bene. — Soyons toujours engagés quand Smilh nous invitera à la fortune du pot.

Je n’aime guère non plus mon voisin Joncs : pour moi, les côtelettes au naturel ou les grillades ont peu de charme; mais oh! que ma tendresse est grande pour l’ami Brown, chez qui s’apprête un délicieux cochon à la broche ! Si je m’invitais à dîner1 2 !

1 La morale de celle ballade nous donne à croire que l'idée en a élé empruntée à M. de Monlmaur, professeur du Collège de France, célèbre pique-assiette et inventeur delà Capnomancie,ou Art déjuger les gens d'après la fumée de leur cuisine. C’est lui qui disait à ses convives bruyants :

— Silence donc, messieurs, je ne m'entends pas manger !

Ajoutons, en passant, que la capnomancie est une science moins facile à exercer en France qu’en Angleterre, où les cuisines souterraines envoient au nez des passants des bouffées de chaleur odorante.

{Noie du traducteur.)

2 Jusqu’à quel point cela est-il permis? C’est là

Là, je flaire avec amour une dinde bouillie, garnie d'une sauce aux huîtres; ici, nies narines exercées m’annoncent qu'on va servir une compote de pigeons.

Plus loin, une oie appétissante me fait faire une longue station ; je ne rêve qu’à cela jusqu’à ce que la divine senteur d’un coq de bruyère m’apprenne à dédaigner les oies.

Bref, en quelque lieu que j’aille, mille saveurs séduisantes viennent saluer mon nez, et, tandis que je chante, je me souviens avec ravissement des brises embaumées de la sixième heure.

une grave question que le Code gourmand ne résout pas. Selon Samuel Johnson, on n’aurait dans aucun cas le droit de lever un impôt dînatoire indirect : un jour, son biographe Boswell lui demandait :

— Lorsqu’on sait qu’un ami a invité à dîner plusieurs personnes que l’on connaît intimement, ne peuton pas se joindre à eux sans invitation?

— Non, monsieur, répondit l’illustre lexicographe, car l’amphitryon peut avoir rassemblé vos amis, afin de leur fournir une occasion de dire du mal de vous.

BALLADES GASTRONOMIQUES

OI>E A FRANCATELLI

( Après un dîner au Reform club)

Salul, Francatelli, vaillant chef, dont le mérite transcendenlal t’a valu, dans l’univers entier, le litre de premier artiste du siècle !

C’est hier que je l’ai savouré, ce repas délectable que ta main assaisonna, et, bien qu’il n’en reste rien, j’en veux conserver la mémoire.

Mais quelle plume peut rendre justice au consommé qui fait ta gloire? Comment décrire le goût exquis de ce mets digne d’un chanoine : tes foies gras de lvromesky?

Quel honneur pour cette dinde, choisie dans un troupeau entier, de se voir truffer par toi et manger par nous avec du jambon au madère !

Elles n’auraient pas tant pleuré leur sort, les perdrix intéressantes, si en mourant elles avaient su que tu leur donnerais pour mausolée un salmis à la Richelieu.

Tes entremets sans défaut seront éternellement

chers à mon estomac reconnaissant. — Quand cessera-t-il de louer la mayonnaise et les croque-enbouche d’avelines?

Qui donc, après en avoir goûté une fois, pourrait oublier la gelée aux noyaux? Grand homme, une gloire non moins durable attend les tartelettes d’abricots !

Souffre que je célèbre, en humbles vers, les hauts faits culinaires; — mais, entre nous, j’aurais mieux fait de manger un peu moins de chacun de tes chefs-d’œuvre.

Traduction de William-L. Hughes.

LES CUISINIERS GRANDS SEIGNEURS

Le chef des queux ou cuisiniers jouissait, sous l’ancienne monarchie, des prérogatives les plus brillantes. Il était au rang des officiers de la couronne. Messire Gaster regarda toujours d’un œil favorable ceux qui contribuaient à ses plaisirs. C’est probablement par suite de cette tradition que les grands seigneurs eurent toujours une grande

L K S CUISINIERS GRANDS SEIGNEURS

considération pour la cuisine et qu’ils ne crurent pas déroger en s’y adonnant avec passion. N’avaient-ils pas, d’ailleurs, l’exemple héroïque de ces Grecs illustres qui, dans Homère, s’empressent d’embrocher eux-mêmes des moulons et des porcs tout entiers et de souffler le feu !

Le régent de France, Philippe d’Orléans, comme on le voit dans les Mémoires de la princesse palatine, sa mère, avait appris à faire la cuisine en Espagne, quand il y commandait. Souvent il exerçait cet art avec délices, à Asnières, dans une ferme appartenant à la comtesse de Parabère, cette brune piquante qui jamais ne mettait de fard (chose remarquable alors), que Philippe appelait son petit corbeau noir, et que j’ai là sous les yeux, peinte par Antoine Coypel en bergère peu vêtue se laissant séduire par Apollon.

Tous les soirs, le régent se rendait à Asnières incognito ; et c’était un spectacle bizarre de voir le neveu de Louis XIV, le chef de l’État, préparer un souper à la hâte, avec un tablier de toile sur sa culotte de soie, et le front encore chargé des ennuis politiques de la journée! Il se déridait, se sentait tout joyeux, tout alerte, dès qu’il pouvait agiter

quelques casseroles. Son cœur serré se dilatait, à celte bienheureuse fumée qui s’échappait en frissonnant de chaque couvercle, à ce bruit de batterie de cuisine qui produisait sur ses sens l’effet que le tintement des verres et des flacons faisait sur le jeune Gargantua. Puis il soupait avec la comtesse en compagnie de tous les paysans de la ferme, chantant des chansons de cabaret, faisant mille folies, débitant des gaudrioles et autres propos gaillards de beuverie , riant cà gorge déployée des plaisanteries salées et folâtres de madame de Parabère, morceau friand, comme dit la princesse palatine, et dont les yeux et la bouche recélaient tant d’agrément et d’excitation.

Quelquefois même, au Palais-Royal, quand il voulait se divertir, il offrait scs ragoûts à ses roués, qui ne manquaient pas de les trouver admirables et d’accabler de compliments Son Altesse cuisinière. Le régent, pour se livrer sans doute avec plus de propreté et d’élégance à cette distraction favorite, avait organisé une cuisine avec des ustensiles d’argent. Les quatre murs étaient ornés d’autant de tableaux de gibier, peints par Oudry.

Le duc do Vendôme, qui raffermit Philippe sur

LES CUISINIERS GRANDS SEIGNEURS

loi

le trône d’Espagne, avait aussi du goût pour l'art culinaire ; mais, comme sa malpropreté était proverbiale, je doute tort qu’il y eût beaucoup de personnes qui pussent accepter de grand coeur le dîner qu’il avait préparé. Vendôme devait ses talents en ce genre à Alberoni. Au château d’Anet, ce même homme qui, étant premier ministre à Madrid, essaya de bouleverser l’Europe, semblait n’avoir d’autre ambition que celle de préparer du macaroni et de réussir la soupe à l’oignon et au fromage. Alberoni savait tous les contes orduriers de l’Italie et de l’Espagne. Sa gaieté licencieuse était l’assaisonnement obligé de tous les dîners d’Anet. Pour avoir son bouffon toujours auprès de lui, Vendôme voulut le faire nommer à la cure d’Anet. Alberoni refusa : il flairait déjà de loin les grandeurs auxquelles il était destiné. Il dut à ce refus de ne pas s’enterrer obscurément en France et de devenir premier ministre en Espagne. Il est vrai qu’après avoir troublé toute l’Europe par ses intrigues, il mourut en exil ; mais, dans sa retraite, que de consolations il puisa dans l’exercice de scs talents pour la cuisine !

Louis XV, dans les premiers temps de sa jeu-

liesse, déjà disposé à l'ennui, se déleclailà faire la cuisine dans ses petils appartements, où il tournait aussi des tabatières. Sur le retour de Page, ces réminiscenses de cuisine, cette bonne éducation première, le rendirent très- habile à. préparer le café au lait pour ses maîtresses. Madame Dubarry le trouvait excellent, et le fameux mot qu’elle prononça un jour qu’elle voyait le liquide s’enfuir dans le feu : La France , ton café /'... le camp! était connu de tous les sujets de France et de Navarre, et il durera autant que les bons mots les plus célèbres des grands hommes de Plutarque.

Madame de Montespan savait cuisiner avec beaucoup de talent et même de prestesse. Sans cela serait-elle arrivée à une si liante destinée? Un jour qu’elle se trouvait aux Carmélites, où elle avait tout mis en émoi en faisant tirer une loterie aux religieuses, elle venait de causer avec mademoiselle de la Vallière, sœur Louise de la Miséricorde. Elle se sentit en appétit, et donna quatre pistoles pour acheter ce qu’il fallait, pour une sauce de sa composition. Elle la prépara, au grand ébahissement des religieuses, et la mangea avec un appétit inexorable. Une femme qui s’entendait si

LES CUISINIERS GRANDS SEIGNEURS

bien en gourmandise aurait enchaîné les plus grands rois de la terre. Et ceci rappelle ce qu’a si bien dit notre regrettable romancier Balzac : « Les hommes se passionnent pour une femme qui sait leur-cuisiner de bonnes friandises. »

La duchesse de Bourgogne avait également une sauce à elle : aussi fut-elle adorée de son mari et même par d’autres. Elle savait préparer, avec du vinaigre et du sucre, les deux extrêmes, une sauce délicieuse qu’elle jetait sur le bœuf bouilli.

Montaigne a dit : « Les grands se piquent de savoir apprêter le poisson. » En effet, le poisson, surtout dans les villes éloignées du littoral, était lin objet de luxe : les grands seigneurs eux-mêmes se plaisaient à le préparer encore du temps de Louis X1Y. Vendôme, étant en Espagne, avait établi ses quartiers d’hiver sur le bord de la Méditerranée pour manger et apprêter plus commodément du poisson. Le poisson faisait fureur alors, et les dîners d’apparat en étaient charges. Les pré-

lats attendaient impatiemment le carême pour s’en régaler largement. À la cour, on jouait du poisson : madame de Sévigné écrit : « Un tel a perdu l’autre jour pour cent louis de poisson. » Un abbé mourut pour en avoir trop mangé chez le duc de Saint-Simon. Aussi voyez comme l’auteur des fameux Mémoires le place dans son nécrologe, et avec quelle fierté il raconte le fait : « L’abbé de Verteuil mourut presque aussitôt mon arrivée : on m’accusa de l’avoir tué d’une indigestion d’esturgeon dont, en effet, il s’était crevé chez moi. C’était un excellent convive, etc. » Suit son éloge comme, en effet, il le méritait bien.

Louis XIV, dans sa vieillesse, n’avait pas de plus heureux passe-temps que celui de nourrir de sa main les poissons des bassins de Marly. Vous comprenez maintenant pourquoi Vatel, l’infortuné Vatel, qui avait résisté au malheur de voir le rôt manquer à plusieurs tables, succomba à l’affront de se voir privé de marée. N’avoir pas de marée pour ces festins royaux auxquels il présidait «à Chantilly! mais cela passe l’imagination. Cet affreux contre-temps valait bien un coup d’épée; seulement, il aurait dû le donner à ceux qui le met-

LES CUISINIERS GRANDS SEIGNEURS

taienl dans ce cruel embarras, au lieu de le réserver pour lui-même.

Fermons cette galerie d’illustrations culinaires par une anecdote de nos derniers temps. Un jour, Napoléon entrait à l’improviste chez la jeune impératrice ; il la surprit en train de confectionner une omelette qui avait fort bonne mine. Il prit par plaisanterie la poêle des mains de Marie-Louise et voulut lui-même tourner l’omelette.

— Mais, dit le baron Meneval, il ne fut pas plus adroit que le grand Condé en pareil cas, et il la laissa tomber sur le tapis.

J. Baissas.

FINE CHAMPAGNE

L’eau-de-vie aux yeux d'or.

Ch. Monselet.

Soit sèclie, soit siropée,

Naturelle ou bien coupée.

Il n’est pas une liqueur Produite ou non par la treille,

Comme la champagne vieille,

Pour vous parfumer le cœur Et pour infiltrer à l’âme Plus de salutaire flamme,

A la chair plus de vigueur.

Béziers a les trois-six; Limoux a la blanquette ;

Aï, son vin mousseux, qui, décoiffé, caquète ;

Condom, son Armagnac, qui dans cinq ans est vieux ;

Bordeaux a les vins froids, échauffant les oreilles. Son lafïitte aux teintes vermeilles,

Son blanc graves, qui rend les plus sombres joyeux.

FINE CHAMPAGNE

Londre a le gin ; Syracuse, Ce liquide qu’on accuse Hugo d’avoir découvert.

Avec un bon petit verre Pris tout sec, à jeûn, Madère Ouvre un appétit d’enfer.

Au palais qui se dégoûte, Alicante sert sa goutte Qui couronne le dessert.

Une essence à la fois digestive et qui creuse Est fabriquée au fond de la Grande-Chartreuse ; Saint-Pierre-Martinique offre le tafia ;

Dantzig a son eau d’or; Andaye, une eau-de-vie Dont la vue, encor plus que le goût, est ravie ; Grenoble a le ratafia.

Frontignan fournit au monde Son muscat de couleur blonde, Rance, capiteux et doux;

Ce cru fameux de l’Autriche, Tokai, dont pour nous est chiche Le sort, hélas! trop jaloux,

Pour vous, familles princières Et sommités financières,

A seulement des gouglous!

Non moins rare est le vin qu’on récolte à Corinthe; Fougerolles cultive une plante, l’absinthe,

Dont elle extrait un jus amer, apéritif;

Saunïur la viticole à merveille compose L’élixir Raspail, une chose Très-saine et qui n’est pas du tout un vomitif.

Xérès de son sol est fïère;

Comme l’eau se boit la bière Qu’à Strasbourg on fait si bien;

D’être la fleur de Bourgogne Nuits se vante, et Beaune en grogne Avec raison, j’en convien;

Jurançon et Rivesalle

Ont leurs coteaux qu’on exalte;

Paris a le sacré-chien.

Heidelberg et sa tonne en Chine sont connues ; Porto l’est aux enfers et Chypre jusqu’aux nues ; Saint-Péray, qui n’a dit ton nom avec amour?

Et le tien, Cap lointain dont la liqueur fleurie, Avant de saluer notre belle patrie,

Du globe a fait le demi-tour?

Enfin tout ce qu’on peut boire A son cachet méritoire, jusqu’au vermouth, jusqu’au rack ;

FINE CHAMPAGNE

Tout liquide a sou arôme Qui diversement embaume La narine et l’estomac;

Et ces villes ont chacune Dans leur terroir leur fortune;

Mais Cognac a le cognac.

Le cognac ! le cognac qui les vaut tous ensemble ! Or potable qui dort en futaille, et qui semble Fait avec des rayons de l’aube distillés;

Dont le doux feu provoque un frémissement tendre, Si magique, ô Bacchus! que nous croyons l’entendre Rire en nos sens émoustillés !

Ses qualités souveraines En nombre égalent les graines Des raisins qui Font produit.

Lorsque celle huile divine,

Du fin cristal qui s’incline Descend au gosier sans bruit,

Dans le corps qu’elle dilate Sa sève électrique éclate Comme l’éclair dans la nuit.

Rien, comme le cognac, de précieux sur terre;

Soit que l’odorat cherche à percer le mystère Des cent parfumsmêlésdansson bouquet charmant;

Soit qu’agité soudain dans la blanche fiole,

Sa surface, d’une auréole De diamants perlés se couronne un moment.

Il est bon, quoi qu’on en fasse.

En punch, en grog, il efface Cassis, glaces et sodas;

Du convive le plus ferme,

Dont le coffre plein se ferme,

Il force le cadenas;

Il fait envie au malade;

Il est bon jusqu’en salade,

En salade d’ananas.

Cognac, père fécond des châteaux en Espagne,

Par toi nous délirons sans battre la campagne !

Tu donnes santé, joie, esprit, digestion.

A quelque instant du jour, gourmets, qu'on vous le serve L’heure est bonne, avalez ! Il retrempe la verve,

Il verse l’inspiration.

L’Italie est sa grand’ mère.

Deux siècles avant notre ère,

Les Santons, balayés par Marcellus, en rapportèrent Maints visans qu’ils transplantèrent

TROIS RECETTES

A Salle, à Château-Bernard,

Et dont le sue, d’âge en âge,

Des dieux serait le breuvage S’ils n’avaient pas le nectar.

Marc-Marc.

Cognac, juillet.

TROIS RECETTES

Mon cher Monselet,

La Cuisinière poétique donnera satisfaction aux impérieuses exigences des hommes de goût qui déploraient que, dans un pays où la peinture, la musique, la parfumerie et la boxe même trouvent des plumes expertes pour les célébrer, nul écrivain ne consacrât ses talents à tracer l’esthétique , à hâter le progrès du moins décevant des arts sensuels!

Cependant, il ne faut pas le le dissimuler, si tu

LA CUTSUVIERE POETIQUE

Faillies autour de Ion œuvre les cœurs hardis, les estomacs solides, qui ont le courage de leurs opinions et de leurs digestions, tu le heurtes aussi contre le mauvais vouloir des faibles, des débilités, des sots, des lâches et des hypocrites.

Brillai, praticien secondaire, mais théoricien de premier ordre, a écrit sur un granit indestructible ces trois axiomes :

« Les animaux se nourrissent;

» L’homme mange;

« L’homme d’esprit, seul, sait manger. »

Combien, à ce compte, y a-t-il d'hommes d’esprit?

Fort peu, mon cher gourmet, aussi peu que possible.

Je vois qu’on se réunit tous les jours, en nombre, pour se mettre à table et prendre sa part d’un festin à trois services.

Que font ces gens-là? Ils absorbent jusqu’à l'indigestion, ils entonnent, jusqu’à l’ébriété, les plats et les vins qu’on leur présente, lis mangent pour manger, ils boivent pour boire, et ne sont pas capables de distinguer un turbot d’une barbue, une bécasse d’une bécassine. Quant aux vins, bone Dais ! donnez-leur du romanée gelé, sous le nom de branne-mouton, retour de l’Inde, et leur palais grossier se laissera prendre à cette énorme mystification, incapables qu’ils sont de distinguer jamais

TROIS RECETTES

le bouquet concentré qu’exhalent les coteaux bourguignons, du parfum que communiquent les brises de l’Océan aux sables bordelais.

Encore mangent-ils, ces profanes privilégiés. Mais le reste? la multitude, la plèbe, le troupeau? Les trente-cinq trente-sixièmes de la France; les neuf-cent quatre-vingt-dix-neuf millièmes de l’Europe , la totalité des naturels de l’Afrique, de l’Amérique et de l’Asie ?

Hélas! il faut bien le reconnaître, au grand dam de leur âme immortelle, ces immenses populations se nourrissent ni plus ni moins — souvent moins — que les animaux.

Tu arrives donc à propos pour arracher l’humanité à la barbarie.

Aux riches, tu enseigneras la gastronomie, c’està-dire l’art de manger correctement.

A ceux qui sont moins favorisés des dons de la fortune, tu dévoileras les secrets économiques qui constituent, scientifiquement, la manière la plus agréable de manger son pain.

Les hommes d’esprit qui savent manger commettent eux-mêmes des solécismes consacrés par un usage pernicieux. Apprends-Ieur quel vin convient à tel service. Tiens-les en garde, par exemple, contre l’abus du xérès ou du madère au commencement du dîner. Il n’y a pas de châleau-laffitte qui ne soit neutralisé à l’avance par les alcools

Ui LA CUISINIÈRE POÉTIQUE

liquoreux que produit l’Espagne et que fabriquent trop souvent les chimistes de Cette.

Sois le Malherbe de la gourmandise; deviens le législateur de la poétique de la table;

D’un mets mis en sa place enseigne le pouvoir.

Et tu auras mieux mérité de l’humanité que les conquérants qui ont affamé le monde, ou que les philosophes qui ont préconisé l’oignon au gros sel.

Apprends aussi que l’agent le plus actif et le plus puissant de la jouissance, c’est la modération.

Un de mes amis, qui est aussi le tien, n’attaque jamais les relevés, les entrées et les grosses pièces que du bout des dents, et du bout des lèvres les vins ordinaires.

Les saumons, les poulardes, les lilets mignons ne lui fourniront pas douze bouchées, il n’accordera pas douze gorgées au saint-estèphe et au moulin-à-vent.

Mais viennent le grand chàleau-margaux, le clos-vougeot et la veuve Cliquot, viennent le gibier de poil et de plume, les entremets d’avantsaison et les sucrés pompadour, alors notre homme se réveille, ou, pour parler plus sainement, se révèle! Tandis qu’autour de lui les goinfres, blasés par le haut goût des viandes de boucherie, n’accueillent que d’un palais distrait les cailles les plus

TROIS RECETTES