UN BINER DU NOUVEAU MONDE ISS

cuit au soleil ardent; le cachicamo cuit à point dans sa cuirasse; trois salades : une de choux palmistes, une d’ avocats au beurre végétal, et une de cœurs de cannes à sucre à l’huile de coco clarifiée.

Cette fois, je m’inclinai devant l’évidence et proposai un toast, avec un excellent guarapo de cana, au talent transcendant de Nelson, auteur de tant de merveilles.

On apporta le dessert. Ce fut une avalanche de pâtes de gouyaves , de membrillos fermes et brillant des couleurs du rubis et de la topaze, de gelée depatillas à la chair rose; de fruits, tels que parchas aux fleurs blanches, à l’écorce fine et cassante, de tunas, de mangos, de zapotillas aux âcres parfums, d’ananas jaunes de San-Matheoou violets de Mayaguez,de chirrimoyas, de guaymas à l’enveloppe brune et veloutée, et enfin les papayas nisperos de Curaçao.

Nous avions arrosé tous ces mets si nouveaux pour moi d’un guarapo de pina, boisson aussi fraîche au palais que perfide au cerveau, et de quelques vieilles bouteilles de laffitle, qui ne se trouve déplacé nulle part.

Nous nous levâmes de table pour passer dans la galerie où nous attendaient le curaçao huileux des Antilles et le café de San-Antonio, cru exquis que les Anglais accaparent, à ce que m’assura mon hôte.

Je demandai alors à voir le cuisinier prodige. Nelson parut : c’était un nègre, gras sans être obèse, n’étant plus de la première jeunesse, dont la ligure, surmontée d'un bonnet blanc et encadrée par sa cravate de mousseline, ressemblait à un trou au milieu d’une feuille de papier.

Je lui fis mes compliments, surtout pour le morocoi farci d’olives; puis, ayant accepté un havane, il se retira satisfait.

— Cet homme est un grand cuisinier, me dit M. F., et je vais vous conter de quelle manière je pus me l’attacher.

» Il était au service d’un haut personnage de Caracas, dont l’avarice ne lui permettait pas de se faire connaître dans tous les détails artistiques que nécessite l’art de la préparation des mets. Il résolut de se faire renvoyer, et, à cet effet, voici le tour qu’il fit :

» Un jour que l’harpagon avait de nombreux invités, notre chef servit un dîner pour lequel il s’était surpassé. Chaque plat était un chef-d’œuvre de combinaison culinaire; mais tous se ressemblaient un peu trop peut-être par la qualité de viande qu’il avait employée. C'était à qui féliciterait l’amphitryon ; lorsque l’un des convives pâlit subitement. On l’entoure, on le questionne, et, pour toute réponse, il montre sur son assiette une petite main blanche et nerveuse, qu’il n’avait pas aperçue

UN DEJEUNER DE CHANOINE

d’abord, recouverte d’une sauce merveilleuse. On examina cette main, et la salle n’eut qu’un cri : un ouistiti!

» Nelson leur avait fait manger du singe sous toutes les formes.

» A la suite de cet éclat, il fut chassé, je le pris mon service. »

Lorsque mon narrateur eut fini, je me mis à songer, à me demander, tout en suivant de l’œil les méandres capricieux de mes bouffées bleues, si maître Nelson ne pouvait point m’avoir fait manger quelque peu de singe.

— Bah ! pensai-je, en cuisine comme en tout, la foi nous sauve !

Alfred de Marton.

UN DÉJEUNER DE CHANOINE

M. Eugène Sue, de regrettable mémoire, n’a pas consacré moins d’un fort volume à la Gourmandise dans sa série des Sept Péchés capitaux. Il a démontré avec un talent et une verve incontestables

l’immense portée industrielle, politique et sociale de cette science, dont les divers pseudonymes sont : commerce, marine, agriculture. Il combat les préjugés que l’ignorance et la débilité s’efforcent d’entretenir autour de la gastronomie.

Parmi les chapitres les plus attachants de cet ouvrage, nous voulons citer aujourd’hui le menu d’un déjeuner du chanoine dom Diégo. Ce chanoine a perdu le boire et le manger dans une traversée de Cadix à Bordeaux; il dépérit, il sent qu’il n’a plus que peu de temps à vivre; lorsque, tout à coup, un inconnu se fait annoncer chez lui sous le nom bizarre ^ Appétit. Cei inconnu promet au chanoine de rendre à son estomac toute sa sensibilité première ; il s’installe dans sa cuisine, s’enferme à double tour, et voici le premier déjeuner qu’il fait faire à dom Diégo :

Le majordome parut.

Il marchait d’un air solennel, portant sur un plateau un petit réchaud d’argent delà grandeur d’une assiette, surmonté de sa cloche.

A côté de ce plat, on voyait un petit flacon de cristal rempli d’une liqueur limpide et couleur de topaze brûlée.

— Paolo, demanda le chanoine, qu’est-ce que celte argenterie?

— Elle appartient à M. Appétit, seigneur ; sous celte cloche est une assiette à double fond, remplie

U1V DEJEUNER DE CHANOINE

d’eau bouillante; car il faut surtout, dit ce grand homme, manger brûlant.

— Et ce flacon, Paolo?

— Son emploi est indiqué sur ce billet, seigneur, qui vous annonce les mets que vous allez manger.

— Voyons ce billet, dit le chanoine.

Et il lut :

« OEufs de pintade frits à la graisse de caille, relevés d’un coulis d’écrevisses.

» N. B. — Manger brûlant, ne faire qu’une bouchée de chaque œuf, après l’avoir bien humecté de coulis.

» Mastiquer pianissimo.

» Boire, après chaque œuf, deux doigts de ce vin de Madère de 1807, qui a fait cinq fois la traversée de Rio-Janeiro à Calcutta.

» Boire ce vin avec recueillement.

« Il m’est impossible de ne pas prendre la liberté d’accompagner chaque mets que je vais avoir l’honneur de servir au seigneur dom Diego d’un flacon de vin approprié au caractère particulier du mets susdit. »

Le chanoine, dont l’agitation allait croissant, souleva la cloche d’argent d’une main tremblante et émue.

Soudain une émanation délicieuse s’épandit dans l’atmosphère.

Au milieu de Passielte d’argenl et à demi baignés d’un coulis onctueux et velouté, d'une belle nuance vermeille, le chanoine vit quatre tout petits œufs ronds, mollets, et semblant frémir encore dans leur friture fumante et dorée.

Le chanoine, frappé de la délicieuse senteur de ce mets, le mangeait littéralement du regard, et, pour la première fois depuis deux mois, une soudaine velléité d’appétit chatouilla son palais.

... Après la note qui annonçait les œufs de pintade, se déroula successivement le menu suivant, dans l’ordre où nous le présentons:

« Truite du lac de Genève au beurre de Montpellier, frappé de glace.

» Envelopper hermétiquement chaque bouchée de ce poisson exquis dans une couche de cet assaisonnement de haut goût.

» Mastiquer allegro.

» Boire deux verres de ce vin de Bordeaux ( sauterne 1834) ; il a fait trois fois la traversée de l’Inde.

» Ce vin veut être médité. »

— Un peintre ou un poète eût fait de cette truite au beurre de Montpellier, frappé de glace, un portrait enchanteur, dit le chanoine. Voyez cette charmante petite truite, à la claire couleur de rose, à la tête nacrée, voluptueusement couchée sur ce lit d’un vert éclatant, composé de beurre

UN DÉJEUNER DE CHANOINE ICI

frais et d’huile vierge, congelés par la glace, auxquels l’estragon, la ciboulette, le persil, le cresson de fontaine, ont donné cette gaie couleur d’émeraude! Et quel parfum! Comme la fraîcheur de cet assaisonnement contraste délicieusement avec le haut goût des épices qui le relèvent ! Et ce vin de Saulerne ! quelle ambroisie si bien appropriée, comme dit ce grand homme de cuisine, au caractère de cette truite divine qui me donne un appétit croissant !

Après la truite vint un autre mets accompagné de ce bulletin :

« Filets de grouse 1 aux truffes blanches du Piémont (émincées crues).

» Enchâsser chaque bouchée de grouse entre deux rouelles de truffe, et bien humecter le tout avec la sauce à la Périgueux (truffes noires), service ci-joint.

» Mastiquer forte, vu la crudité des truffes blanches.

» Boire deux verres de ce vin de Château- Margaux 1834. (Il a aussi fait le voyage des Indes.)

» Ne manger que les cuisses et le croupion des râles; ne pas couper la cuisse, la prendre par la

1 Grouse , grosse perdrix d’Écosse infiniment supérieure à la bartavelle et aux gelinottes.

pâlie qui la termine, la saupoudrer légèrement de sel, trancher net au-dessus de la patte, et tout broyer, chair et os.

» Mastiquer largo et fortissime; manger presque simultanément une bouchée de la rôtie brûlante d’un condiment onctueux dû à la combinaison de foies et de cervelles de bécasse, de foies gras de Strasbourg, de moelle de chevreuil, anchois pilés, épices de haut goût, etc.

» Boire deux verres de clos-vougeot de 1817,

» Verser ce vin avec émotion, le boire avec religion. •>

Après ce rôti, digne de Lucullus ou de Trimalcion, et savouré par le chanoine avec idolâtrie et une faim inassouvie, le majordome reparut avec deux entremets que le menu signalait ainsi :

« Morilles aux fines herbes et à l’essence de jambon ; laisser fondre et dissoudre dans la bouche ce champignon divin.

» Mastiquer pianissimo.

» Boire un verre de vin de Côte-Hôlie 1829 et un verre de joliannisberg 1729 (provenant du grand foudre municipal des bourgmestres de Heidelberg).

» Aucune recommandation à faire à l’endroit du vin de Côte-Rôtie : ce vin est fier, impérieux, il s’impose.

» A l’égard du vieux joliannisberg de cenl qua-

UN DÉJEUNER DE CHANOINE

raille ans, l’aborder avec la vénération qu’inspire un centenaire, le boire avec componction.

» Bouchées à la duchesse, à la gelée d’ananas.

» Mastiquer amoroso.

» Boire deux ou trois verres de ce vin de Champagne frappé de glace (sillery sec, année de la comète).

» Dessert :

» Fromage de Brie de la ferme d’Estouville, près Meaux.

» Cette maison a eu , pendant quarante ans, l’honneur de servir la bouche de M. le prince de Talleyrand, qui proclamait le fromage de Brie le roi des fromages (seule royauté à laquelle ce grand diplomate soit resté fidèle jusqu’à sa mort).

» Boire un verre ou deux de vin de Porto tiré d’une barrique retrouvée sous les décombres du grand tremblement de terre de Lisbonne.

» Bénir la Providence de ce miraculeux sauvetage, et vider pieusement son verre.

» N. B. — Jamais de fruitslemalin, ils réfrigèrent, chargent et obèrent l’estomac aux dépens du repos du soir; se rincer simplement la bouche avec un verre de crème des Barbades de madame Amyhoux (1780), et faire une légère sieste en rêvant au dîner.

Eugène Sue.

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PHYSIOLOGIE DU DINEUR

Dis-moi comment lu dînes, je te dirai qui tu es.

Cet aphorisme, que Brillat-Sa varin a côtoyé sans oser le formuler, est de ceux qu’on devrait écrire en lettres d’or au frontispice du code social. Quelle simplification dans les rouages de la machine gouvernementale si l’on pouvait obtenir le recensement exact de la carte de chacun, — les gens qui suivent les modes disent l'addition!

En effet, Gall, Spurzheim et Lavater laissent à désirer; ainsi, M. de Talleyrand, lors de sa rencontre avec le pied de M. de Maubreuil, démentit complètement, en dépit de l’énergie des prémisses, la conclusion du système physiognomonique. Mais l’examen du menu, c’est l’homme tout entier. Le sourire, le regard, la parole peuvent mentir, l’estomac seul ne ment jamais.

Fouriern’a pas réclamé contre la définition donnée du phalanstère par un mauvais plaisant :

PHYSIOLOGIE IHI DINEUR

« Un trône gastronomique environné d’institutions culinaires ! »

C’est qu’en sa qualité de poète, Fourier était quelque peu prophète, le vates antique, — et lisait le texte de l’avenir sous les maculalures du présent.

Les dîneurs sont de différentes espèces, et je ne sache guère que Rabelais et Balzac, deux maîtres en l’art de jouer des mangeoires , capables d’en dresser la formidable énumération. C’est une classification par genres, familles, individus, comme celle qu’établissent MM. Duméril et Brongniart dans les salles d’études du Jardin des Plantes. Ainsi l’on peut compter :

Le dîneur classique, celui qui ne comprend pas le bouilli sans une verdoyante ceinture de persil.

Le dîneur romantique, qui associe le vulgaire haricot de mouton au délicat solilème. Victor Hugo est le prototype de cette variété, et son assiette hospitalière accueille avec la même gracieuseté et dans un pêle-mêle qui eût abasourdi Aristote, le père des unités, la tranche de rosbif, la gelée au marasquin, la charlotte russe et le turbot à la sauce génevoise.

Le dîneur indifférent, qui hume des huîtres en juillet, — épouvantable solécisme, — truffe des bécassines, — barbarisme sans nom, — et lit son journal à table, au risque de laisser tourner en

ItiO LA CUISINIÈRE POËTIQRE

huile une marengo ou refroidir une béchamelle. Louis XIV était le dîneur indifférent par excellence; le plus vulgaire miroton valait pour lui les côtelettes à la Soubise, léguées à la France par le maréchal de ce nom, en indemnité de la bataille de Rosbach, et le carré de veau à la Guéménée, dont la découverte entraîna une banqueroute de vingthuit millions.

Le dîneur tatillon, qui ne mange pas ou mange mal si sa place à table est changée, s’il n’a pas, comme d’habitude, la carafe à droite et la bouteille à gauche, si son verre est uni au lieu d’être taillé, et cent autres niaiseries dont il exagère l’importance au détriment de son appétit.

Le dîneur grognon, qui n’est jamais content de rien et trouve à reprendre — le maroufle! — aux volailles de Chevet, à la charcuterie de Véro-Dodat, aux conserves de Corcelet,à la pâtisserie de Félix... Il critiquerait jusqu’aux boudins de carpe du duc de Richelieu et aux petites bouchées à la reine Marie Leczinska... Ventre ingrat, il n’a rien appris et a tout oublié.

Le dîneur parasite, — toujours le même depuis Monlmaur et Collelet, — qui dévore à faire croire qu’il a quatre estomacs, comme les ruminants; parfois même il emmagasine au fond de ses poches les reliefs de son assiette. J’en sais un auquel son voisin rendit un jour deux pattes de homard que

PHYSIOLOGIE DU DINEUR

l’autre venait par mégarde de lui glisser dans sa redingote, en lui disant qu’il n’aimait pas les conserves.

Le dîneur pressé, qui règle son appétit sur sa montre. Napoléon était le maître du genre; dix minutes les jours ordinaires, un quart d’heure lors des solennités, telle était la règle invariable de sa table. Ses convives avaient l’excellente habitude de dîner auparavant.

Le dîneur glouton ; l’histoire n’en connaît pas de plus grand que Louis XIV.

Le dîneur aimable, qui solde son écot en joyeuses saillies, en anecdotes spirituelles, découpe avec la dextérité du meilleur écuyer tranchant d’Allemagne, et n’oublie jamais d’offrir aux dames la cervelle du lapereau et le chérubin du pigeon. Nombre de grands hommes ont appartenu à cette fraction : Molière, Chapelle, Racine, tous les convives des soupers d’Auteuil, et aussi Montaigne, le docte auteur du Bréviaire des honnêtes gens.

Rossini, parmi les modernes, est le premier des dîneurs aimables.

Le dîneur qui ne dîne pas, si ce n’est d’un curedents qu’il ramasse à la porte d’un restaurant à 1 fr. 60 c., et promène au Palais- Royal, sous les modestes échalas qui ont remplacé les tilleuls successeurs des marronniers auxquels Camille Desmoulins emprunta la première cocarde nationale.

Et, enfin, le dîneur égoïste, sur le compte duquel je demande à m’étendre, car i! est à craindre, — et l’on ne saurait éviter ce que l’on ne connaît pas.

Le dîneur égoïste est rarement maigre; son abdomen, au contraire, affecte volontiers ses rondeurs polironiformes qui font le désespoir des culottiers fashionables; sa mise, négligée sans être élégante, doit impressionner la mode aussi désagréablement que Glocester, Marguerite d’Anjou, après la défaite de Warwick à Barneth. Que si l’on me demandait quelles classes de la société fournissent des exemplaires de ce type, je répondrais: toutes ou presque toutes, mais principalement l’honorable corps des Facultés, dans la personne des vieux médecins et des vieux avocats.

Le dîneur égoïste est peint de pied en cap dans ce vers si connu :

Quand Auguste avait bu, la Pologne était ivre !

Ne se laissant jamais entamer par l’aphorisme vulgaire : «Où il y a pour deux, il y a pour trois! » il établit autour de sa table un infranchissable cordon sanitaire. Toute requête gastronomique le mortifierait sans l’attendrir; le cri des entrailles étouffe chez lui la voix du cœur.

PHYSIOLOGIE DU DINEUll

Brillat-Savarin raconte qu’en voyage, il entra dans une auberge et demanda à souper; une demidouzaine de ragoûts mijotaient sur les fourneaux avec un harmonieux glouglou, et un gigot se prélassait à la broche devant un ardent brasier.

— Nous n’avons rien, monsieur, répondit l’hôtelier; voici le reste de nos provisions, et c’est retenu par des avoués de la ville voisine qui soupent là-haut.

— Allez savoir d’eux si, en se serrant un peu, ils ne pourraient accueillir un voyageur affamé, tout prêt à payer son écot double — en argent et en joyeux propos.

L’aubergiste s’acquitta de la commission ; mais les avoués répondirent néant à la requête. Touché du désappointement qui se peignait sur le visage de l’étranger, le Deffieux de village offrit une portion de haricots blancs; c’était tout ce qu’il pouvait distraire de son souper payé d’avance.

— Au moins me laisserez-vous mettre mes haricots dans la lèchefrite; je les mangerai à la fumée de ce bon rôti qu’il m’est défendu de toucher.

N’y voyantpas d’inconvénient, l’aubergiste versa lui-même un bon tiers de sa casserole dans la lèchefrite, où frissonnait la graisse du gigot ; après quoi, il retourna à ses fourneaux. Alors, s’installant au coin de l’âtre, Brillat-Savarin se prit à fouiller avec une lardoire les flancs du rôti. Un sang généreux s’échappait des blessures et, multipliant ses coups, pas un coin n’échappait à sa terrible lardoire, cent fois plus meurtrière que les Balizarde et les Durandal des romans chevaleresques. Le jus ruisselant parfumait délicieusement les organes olfactifs de l’audacieux assassin; mais bientôt celui-ci dut imposer silence à son acharnement: sauf quelques gouttes rares filtrant à de longs intervalles, le gigot ne donnait plus signe de vie.

Sûr de ne laisser qu’un cadavre à ses inhospitaliers compagnons, en échange de leur dureté, Brillat-Savarin emporta ses haricots, et soupa comme l’archichancelier , le jour où son chef réussit le boudin de sanglier.

Encore ceux-là pouvaient-ils alléguer pour excuse qu’ils ne connaissaient pas le voyageur, et qu’une figure étrangère empêche de rire à ventre déboulonné; mais souvent le dîneur égoïste, non content de manquer d’humanité, témoigne encore de la plus noire ingratitude. Quel autre nom doit-on donner à la conduite de d’Aigrefeuille en celle circonstance :

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A l’un des dîners de Cambacérès où figurait un énorme turbot, digne frère de celui qui divisa le sénat romain, l'archichancelier, très-friand de la langue de ce poisson, — le morceau d’honneur, — pria d’Aigrefeuille, son commensal et son officier tranchant, de la lui envoyer.

Entr’ouvrant la gueule du pleuronecte avec la pointe de la truelle, d’Aigrefeuille joua l’étonnement et répondit que la langue était absente.

Le même fait s’étant renouvelé, Cambacérès perdit patience et, mandant son maître d’hôtel, lui adressa celte sévère admonition :

— Comment vous arrangez-vous donc? Tous vos turbots manquent de langue; seriez-vous assez ignare pour les jeter au rebut?

— Que Votre Excellence daigne me pardonner, balbutia le pauvre diable ; je n’ai fait qu’obéir à M. d’Aigrefeuille, qui m’a recommandé de la détacher et de la placer sous la queue de l’animal.

— Voyons !

Et, saisissant le plat, le prince découvrit, en effet, la langue onctueuse et appétissante qu’il avala; puis, regardant son ami, rouge jusqu’aux oreilles, il ajouta :

— N’importe ! qu’on ne m’achète à l’avenir que des turbots régulièrement conformés, je n’aime pas les poissons phénomènes.

Pour l’intérêt de son appétit, gulæ sacra famés,

un dîneur égoïste est capable de tout, même d’avoir de l’esprit. En voici une preuve:

M. Cliaufflon, l’un des aigles de l’ancien barreau Orléanais, était d'une gourmandise proverbiale, et pas un bon dîner ne se servait qu’il n’y fût invité. Aussi ferré sur le chapitre des épices que pas un vieux procureur de l’ancien régime, et, parlant, gagnant gros, il acceptait cependant toujours sans jamais offrir, et, certes, l’initiation aux mystères d’Éleusis était d’un abord plus facile que la salle à manger dudit M.Chauffton, fort insoucieux, au reste, de l'accusation de parasitisme que sa conduite faisait peser sur lui.

Un hiver, les truffes manquaient. Une épidémie souterraine avait anéanti le précieux tubercule, ou bien un coryza universel enlevait toute espèce de flair aux intelligents animaux qui arrachent à la terre le roi des cryptogames ; toujours est-il que la mère Joseph, ce Véry femelle dont les gourmands Orléanais ont gardé mémoire, ne fournissait de volailles truffées ni la loge maçonnique de Jeanned’Arc, ni sa rivale, la Société de la Chancellerie.

Or, un matin, les curieux qui attendaient la voilure dans la cour des messageries Laffitte et Gaillard respirèrent, avec une stupéfaction dont je ne saurais donner l’idée, le parfum qu’exhalent pâtés de Strasbourg et terrines de Nérac. Sous la paille d’une bourriche, comme la Polymnie sous l’adhé-

PHYSIOLOGIE DU DINEUR 17 5

rence de ses draperies, une dinde périgourdine trahissait scs formes rebondies. Je parie que le coq d’Inde — et c’était le premier qu’on voyait en France — servi le 26 novembre 1570, à Mézières, au repas de noces de Charles IX et d’Élisabeth d’Autriche, ne fut pas plus admiré. Chacun s’approchait de la sacro-sainte bourriche et déchiffrait le nom du destinataire : Monsieur Chauffton, homme de loi.

Une heure après, tout Orléans se congratulait de l’arrivée des truffes, à ce point que Grouchy, débouchant sur le champ de bataille de Waterloo, à la place de Bliicher, n’eût pas plus délicieusement remué l’état-major de la Haie-Sainte. De tous les quartiers de la ville à la rue Sainte-Anne qu’habitait l’avocat, c’était une véritable procession d’amphitryons qui, chafriolant et se pourléchant, venaient demander des nouvelles du volatile phénoménal, — rara avis, dirait Jules Janin dans ses accès de bonne latinité.

M. Chauffton éconduisait son monde avec une diplomatie que lui eussent enviée Pitt, Bathurst, Nesselrode, Metternich et Talleyrand, proclamés par l’histoire les premiers diplomates du globe, au détriment d’Êve et de ses filles. Petit à petit, il s’était débarrassé de cette légion d’importuns. Mais voici qu’à l’encontre de l’immortel apologue des moutons de Panurge, où les autres avaient

sauté, un malavisé regimba, et, grâce à son insistance, acquit la certitude que le corps du délit était là, dans l’ofïice... Sans se payer des prétextes plus ou moins plausibles que le procureur désespéré lui alléguait, le sourire sur les lèvres et le miel sur la langue, ainsi que le dit Goethe de Méphistophélès, il énumérait les dîners offerts à M. Cliauffton. Celui-ci, dodelinant sont front chauve, approuvait du bonnet chaque date commémorative.

— Et vous saisirez, ajoutait l’amphitryon aux abois, cette occasion de me rendre tous mes bons dîners ?

— Rendre! y songez-vous? Un praticien qui connaît son métier ne rend jamais que les mauvaises pièces.

Eugène Woestyn.