UN MENU MOSCOVITE

fondé que depuis quatre-vingl-quatre ans; restaurant de Troitza, parce que la maison dans laquelle il est établi appartient au couvent de Troitza ; ce qui donne même lieu à une particularité assez curieuse : celle maison étant monastérique, comme disent les Russes, les cabinets particuliers y doivent toujours rester porte ouverte. Il fait d’excellentes affaires, quoiqu’il paye au couvent 30,000 francs de loyer. On y consomme par jour trois veaux exclusivement nourris de lait, 600 livres de bœuf, de 50 à 60 sterlets, 100 bouteilles de champagne (ce qui n’est guère), 40 livres de thé, 400 livres de sucre, 1,600 seaux d’eau rien que pour le thé, et 1 ,200 kalalcha (pain russe), 700 pains bis et 500 pains français.

Il y a 110 garçons de table, tous vêtus de la chemise blanche flottant sur le pantalon blanc large et d’un grand tablier blanc, et 15 cuisiniers. La recette journalière y est en ce moment de 2,000 à 2,500 roubles argent (8,000 à 10,000 francs), et, en temps ordinaire, de 800 à 1,000 roubles.

Voici maintenant le menu original de notre dîner d’hier : d’abord et comme toujours, avant la soupe, du caviar arrosé de kummei ou de hatchichenné, sorte d’eau-de-vie aromatique ; en fait de potage, de tchi au gruau; c’est là une soupe nationale que tout le monde, en Russie, dévore avec délices, depuis le moujik jusqu’au boyard, c’est... de la soupe

aux choux... mais excellente, je dois l’avouer, moi qui n’ai pas de sympathie pour le chou. C’est une espèce de chou farci mis en soupe, mais préparé au moins vingt-quatre heures à l’avance; sans quoi, il paraît que cela ne vaudrait rien. L’hiver, quand les Russes voyagent dans l’intérieur, ils ont toujours dans leur voiture du tchi congelé, qu’on fait dégeler et qu’on mange aux stations.

Avec le tchi comme avec toutes les soupes ici, on mange des petits pâtés à la viande ou au poisson appelé piroggi. Après la soupe, on nous servit du cochon de lait au raifort, puis du bitok, espèce de hachis de viande, puis du sterlet du Volga, ce poisson justement célèbre, car il est vraiment excellent; puis enfin, après le raisin, du thé jaune aromatique; le tout avait été arrosé de champagne frappé, base inévitable de tout repas russe de bonne compagnie, et de lompapo, une boisson originale celle-là, mais qu’il faut boire (elle est bonne) sans l’avoir vu faire, ün met sur la table un énorme sliopka d’argent, grand vase en forme de gobelet d’escamoteur retourné ; là-dedans est le lompapo, c’est-à-dire de la bière mélangée de citron, de sucre et de pain noir grillé, mélange agréable à boire, je le répète, mais désagréable à voir.

Voilà un menu difficile à composer au Café de Paris, et qui n’en est pas moins (ah ! j’ai la reconnaissance de l’estomac), et qui n’en est pas moins

LA MI-CARÊME

propre à satisfaire les gastronomes les plus difficiles et les mieux en goût; qu’ils y viennent voir!

Léon Godard.

Moscou, septembre-octobre 1856.

LA MI-CARÊME

C’est une balte étrange, n’est-ce pas, dans celle période d’abstinence et d’austérités ? A qui a pu venir cette idée mondaine de couper le carême en deux et d’en interrompre les sages règlements par une nuit de folie? Cette année encore, on a profité de la coutume sans en rechercher l’inventeur. Les marchés de Paris avaient, jeudi matin, un air de fête : ce n’étaient qu’étalages débordants, que crampons de fer ployant sous des quartiers roses d’animaux, que bourriches évenlrées, que forêts de légumes et chapelets de fruits; le bruit, la couleur, tout était doublé; on n’achetait plus par fractions,on enlevait des moitiés de boutiques à la fois; les commissionnaires avaient peine à circuler sur le carreau des Innocents avec leurs crochets fieu-

ris; on devinait que, de cinq à huit heures du soir, il se passerait dans Paris des choses monstrueuses, et l’on se hâtait d’emporter sa part de plaisir. Les marchandes s’étaient mises sur leur trente-et-un ; les rubans flottaient, les cols de dentelle s’étalaient, les robes craquaient au corsage, car il semblait que leur embonpoint se fût accru depuis la veille. Quelque chose d’une bataille paraissait animer ce vaste champ.

Ce jour-là, on a dîné partout; ce soir-là, on a soupé partout. Un homme du meilleur monde, qui avait perdu un pari, s’est exécuté vis-à-vis de ses adversaires le jeudi de la mi-carême. Il les a conduits dans un salon de l’hôtel du Louvre, le salon n° 120 ou le salon n° 240 (ô Café Anglais ! ô Provençaux ! que vous êtes petits en présence de cet immense caravansérail!), et l’on a mangé, quelques heures durant, comme on mange entre gens d’esprit, ceux-ci aidant ceux-là, ceux-là encourageant ceux-ci, et tous se piquant d’une noble émulation. Le menu, sans faire faire un pas de plus à l’art, était cependant distingué et harmonieux ; nous le donnons :

Potage bisque d'écrevisses.

Potage Colbert.

LA Ml-CARÊME