VINS

1er Service.

Madère vieux.

Palmer -Marguux.

Château-Léoville.

Veuve Cliquot.

2e Service.

Chàtcau-Lnfliüe.

Romanée.

Chàteau-Yquem.

Tokay-Ausbruck.

Café et liqueurs.

La crainte d’avoir l’air de faire de la réclame, nous empêche de parler des dîners de la table d’hôte monumentale de l’hôtel du Louvre, dîners fort courus et qui rappellent par le grandiose du service et de la décoration le fameux tableau du peintre anglais Marlinn, le Festin de Balthazar.

M. Jules de Prémaray, en annonçant dans la Patrie notre publication , avec toutes sortes de courtoisies, donne de curieux renseignements sur un cuisinier que nous connaissons :

« Cet ouvrage, dit-il, me rappelle un échantillon du style culinaire emprunté au fameux Soyer, cuisinier français, fondateur du Symposium à Londres, et auteur du ballet de la Fille de l'Orage, pour mademoiselle Fanny Cerrilo. Je possède un très-rare exemplaire de ce singulier livret chorégraphique. M. Soyer prend soin de rendre compte

LA Ml-CARÉME

lui-même de l’effet de sa première et unique représentation. « Le public,» dit-il, « enchanté de la » soirée, applaudit avec sa bouche et cria du haut » du paradis : Rendez-nous notre argent blanc ! » À la porte les auteurs, les acteurs, les direc- » leurs, les chanteurs, les grands opérateurs et » surtout les balayeurs ! »

« La pauvre Fanny Cerrito, elle-même, fut légèrement blessée à l’aile; mais on sait avec quelle grâce et quelle vigueur elle reprit ensuite son vol. C’était en 1844 que la Fille de l'Orage soulevait toutes ces tempêtes.

» M. Soyer, continuant à faire le facétieux dans sa brochure, avoue que les entrées de ballet ne sont pas son affaire, et, pour revenir à ses fourneaux par une transition heureuse, il nous régale du Rêve d'un gourmet , fantaisie gastronomique dans le genre noble, et du Plat d’entrée « pagodatique. » Il termine en nous donnant la fameuse recette pour faire la crème de la Grande-Bretagne, macédoine terrestro-célestiale (sic).

a Procurez -vous, s’il vous est possible,» dit prudemment cette étrange recette, « l’antique vase du » Capitole, la coupe d’Hébé, la force d’Hercule et » la puissance de Jupiter, — puis procédez ainsi : » Déposez légèrement au fond semi-argenté de » ce vase aux paisibles colombes : un sourire de la » duchesse de Sutherland, de celte déesse terres-

» Iriale, il sera on ne peut plus gracieux; joi- » gnez-y avec adresse une leçon de la duchesse de » Northumberland; un heureux souvenir de lady » Byron, etc., etc.

» Couvrez le tout de l’illustre règne de Sa très- » gracieuse Majesté la reine Victoria, et laissez » mijoter pendant un demi-siècle et plus, s’il est » possible, près d’un feu de roses et d’immortelles. »

» Que dites-vous de cette manière de rédiger la Cuisinière bourgeoise ?

» Certes, voilà une grande curiosité culinaire et bien peu connue.

» A Londres, toutes ces excentricités ont eu, dans leur temps, un succès fou.

» M. Charles Monselet aura de la peine à atteindre à la hauteur d’un pareil style. En revanche, il sait parler de son sujet avec, etc., etc., etc. »

Ici, nous supprimons plusieurs lignes d’éloges ; mais nous ne supprimons pas notre gratitude qui, depuis longtemps, comme notre amitié, est acquise à M. Jules de Prémaray.

Nous connaissons ce Soyer, avons-nous dit. Il vint nous rendre visite l’année qui suivit l’exposition du Palais de Cristal. Nous habitions alors rue

LA MI— CARÊME

Sainte-Anne, dans l’ancien hôtel du fermier général Helvétius. Il était couvert — Théophile Gautier dirait historié— de brandebourgs. Le col de sa redingote avait une forme particulière et bizarre; le chapeau, la chemise et les bottes accusaient également une préoccupation ardente de l’originalité.

Soyer est grand, fort et brun. Un long séjour en Angleterre ne lui a pas enlevé l’accent guttural et emphatique des provinces méridionales, d’où il est issu. Très-préoccupé de son art, il avait demandé la veille notre adresse au Constitutionnel , et il venait nous prier de lui procurer quelques ouvrages de gastronomie qu'il n’avait pu rencontrer jusqu’alors. Nous nous mîmes à sa disposition, et il s’ensuivit des relations.

Quelques jours après son départ de France, nous reçûmes un gros livre relié et doré, intitulé : The modem housewife. — Nous crûmes comprendre qu'il s’agissait d’une Cuisinière bourgeoise; nous en fûmes convaincu en feuilletant le volume. Le portrait d’Alexis Soyer enrichissait le frontispice; il y était représenté avec une sorte de bonnet de feutre, posé fièrement sur l’oreille; portrait bien gravé d’ailleurs. Quant a l’ouvrage, il était divisé en forme de lettres; chaque chapitre commençait par : My dear Eloïse... — Nous vîmes aussi que Soyer était auteur de plusieurs appareils

culinaires qui portent son nom : Soyer's cottager’s stove, Soyer' s magic coffee pot , Soyer' s phidomageireion (ah ! mon Dieu ! qu’esl-ce que c’est que ça?), etc., etc.

Sur la première page de ce beau volume, il y avait écrit, de la main même d’Alexis Soyer : Presented by the author to M. de Montcelet.

Un assez grand nombre de coreligionnaires nous demandent des recettes. Ils veulent que nous soyons les directeurs, non pas de leur conscience, mais de leur estomac. Nous nous sentons extrêmement flalté de cette marque de confiance, et nous allons faire de notre mieux pour la mériter. Quittons donc un instant la robe du littérateur pour le tablier du praticien, — ce tablier blanc illustré par tant de capacités, et que les rois de France eux-mêmes n'ont pas dédaigné de ceindre!

Observons le même carême, T. C. F.

potage a la coNDÈ. — Faites cuire des haricots

LA MI-CARÊME

rouges avec sel et deux ou trois oignons ; passez en purée et mouillez avec le bouillon de la cuisson ; ajoutez du beurre. Versez des croûtons frits.

POTAGE A LA CHICORÉE. — CoiipCZ ni i II CG des

chicorées frisées sans leurs coulons; passez-les au beurre sans les laisser roussir; mouillez avec de l’eau. Sel. poivre, muscade. Faites bouillir trois quarts d’heure, liez de jaunes d’œufs et versez sur le pain.

saumon a l’impériale. — On le fait suer à la braise, on le mouille de deux bouteilles d’excellent vin de Champagne (car ce poisson est un peu ivrogne, et ii lui faut du meilleur), et on le dresse, garni d’ailerons de dindons glacés et d’une douzaine de superbes écrevisses cuites dans le même nectar. Ainsi paré, un saumon est vraiment une pièce curieuse et splendide.

grondin, ou rouget-grondin. — La tête disproportionnée de ce poisson le fait ressembler au dauphin mythologique. Il faut enlever la cuirasse de cette tête, ainsi que les écailles. Reste une chair blanche, très-bonne, et peu d’arêtes. On cuit le grondin au court-bouillon, où il n’a besoin de rester qu’un moment, et on le sert sur une tarlare où l’on a écrasé son foie délicat.

raie au fromage. — Levez la peau et faites cuire la raie dans un verre de lait, très-peu de beurre, deux pincées de farine, deux clous de gi-

1 8ti LA CUISINIÈRE POÉTIQUE

rofle, deux ciboules, une gousse d’ail, laurier, thym, sel et poivre. Voilà pour la première mise en œuvre. Faites bouillir. La raie cuira en peu de temps. Retirez-la et la mettez alors à égoutter, puis passez la sauce au tamis et faites-ia réduire. Maintenant, voici pour l’accent : Saupoudrez le fond du plat de gruyère râpé; placez-y la raie et garnissez la de douze petits oignons cuits dans le bouillon 1 et égouttés; entourez le plat de croûtons frits ; versez sur la raie le reste de la sauce, et couvrez de gruyère râpé. Remettez ensuite sur le feu, avec four de campagne de tourtière, pour faire prendre couleur, et servez. — R n'y a plus de raie, il n’y a plus de fromage; il n’y a qu’un mets exquis!

omelette a la rovale. — C’est la même que celle que Brillat-Savarin appelle, on ne sait pourquoi, omelette 'physiologique. Il s’agit d'avoir deux laitances de carpes, de les laver et faire blanchir cinq minutes dans de l’eau déjà bouillante et un peu salée. On y joint gros comme un œuf de thon mariné, que l’on hache avec les laitances, plus une petite échalote hachée et écrasée fin. Le tout est placé dans une casserole, avec un morceau de beurre, pour y être sauté, jusqu’à ce que le

1 Aïe! voilà un petit accroc au carême! Il dépend du plus ou moins de conscience de la cuisinière de le dissimuler à ses maîtres.