LE POULET ROTI

beurre soit fondu. Foncez votre plat d’une maltrecT hôtel, que vous laissez tiédir pendant que l’omelette se fait. Battez dix ou douze œufs avec le thon et les laitances, faites-en une omelette cuite à un point délicat, c’est-à-dire suffisamment mollette, et versez-la, en la pliant, sur le plat où est la maître- d’h o tel. — L’omelette à la royale était célèbre au xvme siècle et même, dit-on, au xvn*.

cotignac u’orléans. — Ce n’est ni de la pâte, ni de la gelée de coings; c’est une préparation à côté dont la ville d’Orléans a le monopole. Un gourmand ne peut se dispenser d’en faire venir et d’en ranger quelques boîtes sur les plus hauts rayons de sa bibliothèque, — c’est-à-dire de son buffet.

Charles Monselet.

Ji E POULET RÔTI

Il s’agit de faire rôtir un poulet.

Brillat-Savarin, homme de théorie, qui n’a, au fond, inventé que l’omelette aux laitances do carpes, a dit :

« On devient cuisinier, mais on naît rôtisseur. »

C’est une maxime, c’est même plus ou moins qu’une maxime, c’est un vers.

Mais, au lieu d’une maxime, au lieu d’un vers, il aurait bien mieux fait de nous donner une recette.

Courty, autre grand praticien, aujourd’hui retiré, a dit :

« Je préfère le cuisinier qui invente un plat à l’astronome qui découvre une étoile; car, pour ce que nous en faisons, des étoiles, nous en aurons toujours assez. »

Revenons à la manière de faire rôtir un poulet.

— Pardieu, c’est bien simple! me direz-vous, surtout avec nos cuisinières économiques. Vous mettez votre poulet dans un pial, sur une couche de beurre, vous glissez le plat dans votre four, et, de temps en temps, vous arrosez le poulet.

— Pouah! — Ne causons pas ensemble, s’il vous plaît, ce serait du temps perdu. — Un rôti au four! c’est bon pour des Esquimaux, des Hottentots et des Arabes.

— Alors, à la broche! soit à la broche au tourniquet, soit dans une cuisinière, avec une coquille devant.

— C’est déjà mieux ; mais ne vous fâchez pas si je vous dis que c’est l'enfance de l’art que vous praliquez-là.

LE POULET UOT1

— L’enfance de l’art?

— Eli! oui. Savez-vous combien vous faites de trous à votre poulet, en le faisant cuire de celte façon? Quatre : — deux avec la broche, deux horizontalement, deux verticalement. Eh bien, c’est trois de trop !

Ah! vous commencez à réfléchir, n’est-ce pas, chers lecteurs; vous vous dites : Eh! mais il pourrait bien avoir raison : plus le poulet a de trous, plus il perd de jus; et le jus du poulet, une fois tombé dans la lèchefrite, n’est plus bon qu'à faire des épinards; encore, pour les susdits épinards, la graisse de caille vaut-elle mieux.

Pas de broches, mes enfants, pas de brochettes! — line simple ficelle !

Écoutez bien ceci.

Tout animal a deux orifices, n’est-ce pas? Un supérieur, un inférieur; c’est incontesté.

Vous prenez votre poulet, vous lui faites rentrer la tète entre les deux clavicules, de manière à ce qu’elle pénètre dans les cavités de l’estomac (méthode belge), vous recousez la peau du cou de manière à fermer hermétiquement les blessures de la poitrine.

Vous retournez votre poulet, vous faites rentrer dans son orifice inférieur le foie, vous introduisez avec le foie un petit oignon et un morceau de beurre manié de sel et de poivre, et, devant un

hou feu (le bois, vous pendez \plre poulet par les paltes à une simple ficelle, que vous faites tourner comme sainte Geneviève faisait tourner son fuseau.

Puis vous vt'rsez dans votre lèchefrite gros comme un œuf de beurre frais et une lasse à café de crème.

Enfin, avec ce beurre et cette crème mêlés ensemble, vous arrosez votre poulet, en ayant soin de lui introduire le plus que vous pourrez de ce mélange dans l’orifice inférieur.

Vous comprenez bien qu’il n’y a pas même à discuter la supériorité d'une pareille méthode.

Alex. Dumas.

LA CUISINE FANTAISISTE

Qu’il est loin de nous le temps où l’on se récriait avec indignation rien qu’à l’idée de manger de la viande de cheval ! L’hippophagie était alors considérée comme une aberration gastronomique des

LA CUISINE FANTAISISTE

plus monstrueuses et que l’on plaçait presque sur la même ligne que l’anthropopliagie.

Aujourd’hui, il s’agit de bien autre chose. Un homme s’est rencontré qui a osé nous proposer de manger des cloportes. Un autre n’a pas craint de vouloir nous régaler avec des araignées, sous prétexte que c’était le mets favori du célèbre Lalande.

L’homme aux cloportes assure que cet insecte sert, en Chine, à faire de petits pâtés fort à la mode. Or, les Chinois ne sont pas aussi barbares qu’on se plaît à le dire. Leur civilisation date de six mille ans; ils ont inventé l’imprimerie, la poudre à canon, la boussole et une foule d’autres choses que nous leur avons empruntées sans le moindre scrupule, en nous attribuant la gloire de l’invention. Puisque nous nous sommes si bien trouvés de toutes leurs découvertes, quelle raison y aurait-il de dédaigner les petits pâtés de cloportes qui remplacent si avantageusement nos sandwichs dans les raouls de Pékin, surtout lorsqu’on a soin de les arroser d'une bonne tasse de thé bien chaud.

L’homme aux araignées a cité l’exemple de Lalande, qui était un savant de premier ordre et n’avait pas, par conséquent, l’habitude d’agir sans réflexion. Il savait donc fort bien ce qu’il faisait en mangeant des araignées. A celui-là on pourrait

objecter que les savants passent pour être, en général, fort distraits, et qu’il leur arrive souvent à table de prendre une chose pour une autre, par exemple des araignées pour des crevettes.

Maintenant, voulez-vous des galettes bien supérieures à celles du Gymnase? Voici un voyageur, M. Virlet d’Aousti, qui vous en apporte du Mexique confectionnées avec des œufs de punaises. Il est vrai que ce sont des punaises d’eau, et non pas des punaises de terre, mais, si l’on juge de celles-là d’après celles-ci, ce doit être un mets qui ne laisse rien à désirer.

Peut-être désirez-vous jeter encore plus de variété dans votre menu. En ce cas, ouvrez la porte de votre salle à manger à M. Pouclict, professeur de zoologie à Rouen. M. Pouchet se présente à vous en costume de patronet, avec une corbeille sur la tête, remplie des mets les plus appétissants.

Qu’est-ce que c’est d’abord que ce plat qui enbaume? Soulevez la cloche d’argent qui le recouvre, et flairez-moi ça, je vous en prie. Qu’en dites-vous? Déjà vous vous pourléchez ; eh bien, c’est tout simplement une blanquette de crapauds.

Voici maintenant une casserole d’assez bonne mine. Je ne veux pas vous forcer à jeter votre langue aux chiens, et j’aime mieux vous dire tout

LA CUISINE FANTAISISTE

de suite que celte casserole contient un macaroni aux larves de hannetons.

El puisque nous en sommes sur la question des larves, gardons-nous bien de confondre la larve du hanneton avec celle du charançon. Le goût de cette dernière est encore plus exquis , du moins s’il faut s’en rapporter au R. P. Labbat, jésuite, dont l’opinion est partagée, du reste, par M. Pouchet.

Mais M. Pouchet n’a pas encore vidé toute sa corbeille. lien lire encore quelques hors-d’œuvre, tels que des sauterelles marinées;

Des cigales au gros sel ;

Des fourmis blanches fumées, etc.

La fourmi blanche peut servir encore à confectionner des tourtes dont M. Smeatman était très-friand. Vous ne connaissez pas M. Smeatman, ni moi non plus; mais M. Pouchet nous le garantit comme un gastronome des plus distingués.

S’il faut maintenant dire notre opinion sur toutes ces horreurs , nous ne pouvons y voir autre chose qu’une conspiration des hippophages. Jls se sont dit : « On rechigne, on se fait tirer l’oreille pour manger du filet de cheval; eh bien, écoutons le vieux proverbe qui conseille de demander le plus pour obtenir le moins. Proposons hardiment de manger des crapauds, des hannetons,

des sauterelles, des chenilles. Le public, indigné, poussera des cris d’abomination, et il sera ensuite trop heureux de conclure une transaction par laquelle il s’engagera à manger de la viande de cheval qui ne lui paraîtra plus relativement si repoussante. »

Nous nous faisons un devoir de démasquer hautement ces menées ténébreuses des hippophages.

Clément Caraguel.