XII. — COMPOSITION DES RÉGIMES DÉCHLORURÉS

Les régimes déchlorurés en raison de la variété de leur composition permettent, tout en restreignant le sel ingéré, de proposer aux malades une nourriture que l’on peut modifier suivant leur goût et dont l’hydratation aussi bien que la quantité et la qualité des éléments nutritifs peut être réglée avec grande commodité.

Passons d’abord en revue la liste des aliments qui peuvent entrer dans le menu d’un brightique h déchlorurer, nous verrons ensuite comment on doit en composer la ration.

Le pain prescrit ne doit pas être salé par le boulanger. Les pains ordinaires contiennent en général, par kilogramme, 8 à 1U grammes de chlorures ajoutés ; certains pains de luxe tels que les croissants en renferment, d après Lan fer, jusqu’à 16 grammes. La fabrication du pain sans sel ne présente pas grande difficulté. On arrive à obtenir une pâte qui ne renferme que 0b’r,^U centigrammes de chlorures par

COMPOSITION DES RÉGIMES DÉCIILORURÉS. 8l>

kilogramme, c’est-à-dire une quantité minime provenant en grande partie de la farine.

Ce pain déchloruré a le petit inconvénient de se dessécher assez rapidement. Son eau de constitution s’évapore plus vite que celle du pain ordinaire où elle est retenue par la propriété hygroscopique du sel ajouté. En fabriquant le pain à la viennoise avec de la farine de gruau, à laquelle on ajoute, pour faire la pâte, en même temps que l’eau, une certaine quantité de lait, on retarde la dessiccation; le pain ainsi préparé a de plus une saveur douce et agréable.

La viande ne contient en moyenne que 1 gramme de chlorures par kilogramme; soit 0er, 10 pour 100 grammes. C’est cependant un des aliments qui se passe le plus facilement de sel. Elle doit toujours être donnée fraîche et peut être absorbée crue, grillée, ou rôtie, sans sel et additionnée de beurre, de moutarde, de citron ou d’un filet de vinaigre.

Les viandes rouges de bœuf ou de mouton et, parmi les viandes blanches, celle du poulet, sont les meilleures à prescrire. C’est sans raison que l’on donne souvent la préférence à la viande de veau, (pii est moins digestive et qui peut subir des décompositions que son apparence n’indique pas. Nous n'avons jamais observé que les viandes blanches fussent préférables aux viandes rouges pour l’alimentation des brightiques.

Les poissons d'eau douce dont la chair ne renferme par kilogramme que quelques centigrammes de chlorures, peuvent être préparés fri ts ou au court-bouillon. Ils sont les seuls qui peuvent entrer dans une cure stricte de déchloruration, la chair de certains poissons d’eau de mer contenant parfois jusqu’à A grammes de chlorure de sodium par kilogramme de parties fraîches.

Les œufs frais s’absorbent facilement crus ou à la coque sans sel. La moyenne des analyses donne 0er,07 centigrammes de chlorure pour un œuf de poule. C'est là une quantité totale minime, et comme un œuf ne pèse (pie 50 grammes environ, on voit que ce chiffre représente la proportion de l8r,40desel par kilogramme d’œufs. En ordonnant à un malade deux œufs par jour, on ne lui fait absorber de ce fait que 0gr,14 de chlorures. Les jaunes d’œufs peuvent entrer dans la composition des sauces «pii aident à relever le goût du