COMPOSITION DES RÉGIMES DÉCHLORURÉS

Le beurre frais , qui est en majeure partie constitué de substances grasses, renferme une proportion très variable de chlorures comprise entre 1 et 14 grammes par kilogramme d’après les analyses de Kœnig et Duclaux. En limitant le beurre à 50 grammes par jour, on donne au malade un maximum de 0e‘,70 de sel.

La crème fraîche peut également être prescrite, de même qu’une petite quantité de certains fromages sans sel.

Les pointues de terre constituent un excellent aliment pour le brigh tique. Elles se mangent facilement sans sel, cuites à l’eau ou au four, sautées au beurre jusqu’à rissolement, en salade ou en purée, avec du lait ou frites.

Le ris est un aliment également précieux; il peut se préparer de façons différentes : en particulier au sucre, au lait et en entremets variés.

Les petits pois au beurre ou au sucre, les carottes, les poireaux cuits en asperges, la chicorée, la laitue, les haricots verts, le céleri, les artichauts, les salades à l’Iniile et au vinaigre entrent également dans le régime (1).

La préparation des différents légumes herbacés demande certains artifices, si on veut les rendre appétissants sans addition de sel. La gelée (2), que les cuisinières appellent glace de viande, peut, si elle est préparée sans sel, être utilisée pour donner du goût aux sauces et aux légumes sur lesquels on la fait fondre. En employant chaque jour 30 ou 40 grammes de cette gelée pour les préparations culinaires el en joignant à son usage celui de l’estragon, du thym, du laurier, de l’oignon, du persil, on arrive à donnera cerlainsmets une saveur

(1) En se reportant aux analyses que nous avons citées p. 19, on pourra iugor de la quantité très minime de chlorures que renferment à l'état naturel certaines substances végétales.-

(2) Celle gelée est préparée avec 1 kilogramme d'os de veau et 1 kilogramme de jarret de veau, pour 3 litres d’eau, avec les alcalis de deux poulets, des légumes de pol-au-feu et des carottes en abondance. Après avoir fait cuire comme un pot-au-feu, on passe de façon à ne laisser que le bouillon. On réduit ensuite au coin du fourneau pendant cinq à six heures à très petit feu, sans couvrir et en écumant tous les quarts d’heure jusqu’à réduction du tout à 1/4 de litre environ. 11 n'entre que fort peu de chair musculaire dans les substances qui servent a sa fabrication et elle ne contient pour ainsi dire pas de matières extractives; elle ne renferme que la petite quantité de chlorures naturels contenus dans les substances rpii entrent dans sa composition.