AVE

el avec un même repas d’épreuve prélevé et analysé dans les mêmes conditions :

Séjour au lit Après une marche lente HOLD 2 Pr reel 0,41 0,66 Glétotal en. HO... 1: 3,85 4,23 Acidité organique....... 1,53 1,10

Ainsi donc, sous l'influence de la marche, il peul y avoir une augmentation de certains facteurs comme l’HCI libre et le Cl total: sous celle du mouvement même léger, il peut, par contre, y avoir diminution de Flacidité organique. Cette influence du repos est bien connue et souvent utilisée dans le traitement des maladies stomacales (hyperchlorhydrie, maladie de Reichmann) pour diminuer l'excitation alimentaire sur l’estomac.

C) CRITIQUES RELATIVES A LA COMPOSITION DU REPAS D'ÉPREUVE. — Etant donné un repas d’épreuve, des causes d’erreurs ou de variations dues à la composition même du repas d’épreuve ne semblent pas au premier abord devoir exister ou être négligeables. Après examen des différents facteurs du repas d’épreuve, une telle conception ne s'impose cependant pas d'une manière manifeste.

Voyons, en premier lieu, /e pain : dans la pratique, la quantité de pain à ingérer n’est pas toujours égale à 60 grammes. On lit dans Dieulafoy : « de prendre le matin à jeun deux petits pains ». Dans l'ouvrage tout récent de Courmont, l'indication est plus vague encore : un ou deux petits pains (35 à 70 grammes). Ces quelques mots montrent le peu d'importance qu'on y attache. De plus, dans la pratique, on se sert souvent indifféremment de pain frais ou de pain rassis, de mie seule, ou de mie et de croûte.

Voulant nous faire une opinion sur l'importance ou non qu'il peut y avoir à user des différentes variétés de pain, nous avons consulté les analyses qui en ont été faites et comparé les résultats.

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Entre le pain frais et le pain rassis, il n'y à pas une grande différence dans la teneur en eau. Le pain cuit à point contient, en effet, pour 100, 30 à 40 grammes (Rivot), 34 grammes (Wauklyn et Cooper), 33 à 34 grammes (Girard), 35 gr. 6(Kænig), 32 gr. 50 (Lemaire, pour le pain des hôpitaux de Bordeaux). En devenant rassis, il ne perd que 2 pour 100 et même moins de son eau. Mais, par contre, la mie perd l'aptitude qu'elle à de se souder à elle-même par la mastication, car, comme l’a indiqué Lindet, une partie de l’amidon translormé en amylodextrine rétrograde au bout de douze à quatorze heures en revenant à l’état d’amidon ; de plus, l’amidon du pain devenu rassis, au lieu d'absorber quatre à cinq fois son volume d'eau, n’en prend plus que deux fois son volume: aussi se gonîle-t-il bien moins dans l'estomac; il est d'opinion courante que le pain frais est de digestion plus difficile que le pain rassis, et certains estomacs ne peuvent le supporter.

Il ne faut pas exagérer l'importance des éléments précédents, cependant il est à considérer qu’en malière de physiologie et de pathologie digestive il existe des estomacs extrêmement capriceux.

Lorsque l’on utilise la mie seule ou le pain entier (mie et croûte), on fait absorber au malade un repas de composition légèrement différente. On peut s'en rendre compte par l'analyse suivante de Barral, concernant un pain de Paris de quatre livres, dit & pain de maçon » (croûte, 22 gr. 50; mie, 77 gr. 5 pour 100 de pain).

Pain entier Croûte Mie LT NE ER TEE 33,30 WARS 44,45 Matières azotées..... 8,10 13,20 6,67 AUOT Tee 47,84 62,58 47,55 CTAISS OS Er 0,81 1,18 0,70 Matières minérales... 0,91 1,21 0,84

Comme on le voit, la croûte contenant bien moins d’eau que la mie, ses éléments nutritifs s'élèvent en proportion notable:

LAOES

les matières azotées varient du simple au double et les matières amylacées, grasses, minérales, sur lesquelles nous reviendrons à propos des chlorures, augmentent sensiblement. Ce qui est aussi certain, c'est que la croûte est plus facilement digestible, plus excitante de la digestion gastrique. Elle force également le malade à mastiquer davantage avant la déglutition et, à ce titre, a une certaine importance sur la composition du liquide gastrique.

Notons encore que, dans les villes, certains pains contiennent une forte proportion de croûte par rapport à la mie.

En dehors de ces différences notables de composition de pain dues à la mie et à la croûte, il en existe d’autres résultant du genre de farine employée; nous ne nous y attarderons pas, en supposant que toujours on utilise du pain de froment. De mème l'emploi pour la confection du pain de farines plus ou moins blutées, de levain, de levure, l'usage de procédés mécaniques, le pétrissage manuel, le degré plus ou moins accentué de cuisson sont encore susceptibles d'introduire quelques différences au point de vue de la composition de ce pain et de sa digestibilité.

Nous dirons plus loin quelques mots relatils à l'acidité provenant du pain : occupons-nous actuellement du chlore ingéré à la faveur du repas d'épreuve.

L'eau et le thé renferment de minimes quantités de chlorures ; au point de vue de l'analyse chimique, les proportions dissoules par le liquide gastrique sont négligeables relativement à celles que l’on y dose sous différents états.

En est-il de même pour le chlore provenant du pain ulilisé ? Le sel étant ajouté pendant la fabricalion du pain, il s'ensuit que sa proportion peut être très variable suivant les boulangers ; elle peut même l'être pour un même boulanger suivant des jours différents, car cette addition de sel est plus ou moins rigoureusement dosée.

Pour donner une idée sur la teneur en sel du pain, disons que le pain fabriqué dans les hôpitaux de Bordeaux contient en moyenne 0 gr. 78 de chlorures exprimés en chlorure de sodium pour 100 grammes de mie (Lemaire, 1906).

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Cette quantité n’est pas exagérée au point de vue de la fabrication du pain ; elle est inférieure à celle que l’on rencontre dans les pains riches, les croissants, certains pains de ville, etc.

Au point de vue de l’analyse du suc gastrique, elle est à retenir.

En effet, toute la totalité contenue dans les 60 grammes de pain ne passe pas en dissolution dans le liquide du repas d’épreuve, car elle est fonction des plus ou moins grande dissociation ou digestion opérées par le suc gastrique ; de plus, une certaine quantité passe dans l'intestin. Cependant, on doit, à notre avis, tenir compte non seulement de la dissolution chlorurée partielle par le liquide stomacal, mais aussi de son action manifeste sur la genèse de l'acidité et de la sécrétion gastriques. Cette influence des chlorures, même én faible proportion, est bien connue-pour des estomacs normaux.

Il est difficile de savoir exactement ce qui se passe dans l'acte resté mystérieux et complexe de la digestion; mais on peut aussi penser qu'une même et minime proportion de chlorures peut différemment influencer deux estomacs non semblables, malades où non. Comme conséquence, il est au moins logique d'utiliser, dans le but d'essayer de rendre plus comparables les résultats fournis par les repas d’épreuve, une mème quantité d'un pain toujours semblable à lui-même.

On remarquera qu'une telle conclusion est bien moins absolue que celle formulée antérieurement par le professeur Bourget (de Lausanne) au sujet du coefficient 4 de Hayem. «Cette valeur & représente, déclare-t-il, le NaCI qui s’est formé par l'usure de l'acide chlorhydrique organique pendant la digestion; c'est un témoin du travail accompli. Or, cet NaCI peut ètre introduit dans l'estomac de différentes façons, ainsi par exemple avec le pain. Il suffit que le boulanger ait la main plus lourde aujourd'hui qu’hier pour fausser un résultat rendu encore inexaet par bien d’autres circonstances extérieures ou intérieures. Nous n'hésitons pas à désigner cette valeur sous le nom de « valeur du boulanger », ele. »

En ce qui concerne la teneur du pain en matières amylacées, n'y a-t-il pas là aussi un sujet de causes d'erreurs ?