LA SALADE JAPONAISE

Alors si vous voulez prendre une plume et de l'encre, je vais vous dicter ma recette. Mais vous m'assurez que cette communication ne sera faite qu'à des personnes dignes de la comprendre et de l'apprécier.

Voas faites cuire des pommes de terre dans du bouillon, vous les coupez en tranches comme pour une salade ordinaire, et, pendant qu'elles sont encore tièdes, vous les assaisonnez de sel, poivre, très bonne huile d'olives à g-oût de fruit, vinaigre — l'orléans vaut mieux, mais c'est sans grande importance — l'important c'est un demi-verre de vin blanc, Ghâteau-Yquem, si c'est possible. Beaucoup de fines herbes, hachées menu, menu. Faites cuire en même temps, au court bouillon, de très grosses moules avec une branche de céleri, faites-les bien égoutter et ajoutez-les aux pommes de terre déjà assaisonnées. Retournez le tout légèrement. Moins de moules que de pommes de terre ; un tiers de moins. Il faut qu'on sente peu à peu la moule ; il ne faut ni qu'on la prévoie, ni qu'elle s'impose.

Quand la salade est terminée, remuée, vous la couvrez de rondelles de truffes, une vraie calotte de savant. Tout cela deux heures avant le dîner, pour que cette salade soit froide quand on la servira. Il ne faut pas la brusquer; elle est très déhcate et tous ses arômes ont besoin de se combiner tranquillement.

J'ai encore bien d'autres régalades de ma composition ; si elles peuvent vous être agréables, je vous en porterai moi-même les recettes, et j'en surveillerai l'exécution, la première fois, à moins que votre chef n'ait un Itrop mauvais caractère ...

I G. Le Roy. — La Diction. 4

Quand vous voudrez. Maintenant, messieurs, il ne me reste plus qu'à vous saluer. (A. Dumas fils, Francilloriy acte I, scène ii, Galmann Lévy, éd.)

3^ Exercice.