LXXXVIII

Je veux examiner à i)r(5seiiit par le moyen de l'exjiéiience, qui peut seule éclairer dans les recherches physiques, ce point sur lequel j'ai promis de faire des observations (§ LXXVII) pour savoir si les aliments subissent une fermentation dans l'estomac des animaux et de l'homme. Ce sentiment fut adopté universellement par les médecins de la dernière moitié du siècle passé, pendant lequel on expliquait toute l'économie animale par les fermentations: la matière subtile était la clef de tous les phénomènes, de même qu'à présont encore on explique tout par le moyen des diverses espèces d'air. Ce sentiment fut cependant attaqué par plusieurs, e^t surtout par Boerhaaye, qui trouva bientôt par ses expériences que ces fermentations étaient un jeu de l'imagination; et, de toutes celles que les médecins avaietit fabriquées, il ne conserva que celle qui devait s'opérer dans l'estomac, qu'il limita encore beaucoup, et qu'il ne regarda que comme imparfaite. Les aliments entrés dans l'estomac avaieiit, suivant ses idées, les conditions demandées jjour fermenter. La salive, les sucs gastriques y jouaient le rôle de l'eau.

le libre accès de l'air, l'estomac légèrement fermé, la chalenr du lieu, la qualité des aliments euxmêmes, naturellement fermentescibles. Ils devaient donc commencer à fermenter, et cela arrivait, comme les vents qui sortent par la bouche l'annoncent quand on a mangé, de même que le bruit qu'on entend quelquefois dans l'estomac : mais cette fermentation ne pouvait s'achever à cause du trop court séjour des aliments dans ce viscère.

Dang ce sens-là seul, suivant Boerhaave et ses disciples, on peut dire que les aliments fei-mentent pendant la digestion, mais ce sens a paru trop restreint à deux célèbres médecins modernes, qui ont cru que la fermentation était entière, et qu'elle était le premier agent de la dissolution et de la digestion des aliments. Je pai*le de MM. Pringle et Macbride, qui, pour savoir si la fermentation a lieu, et comment elle agit, se sont imaginé de faire opérer à la nature, hors du corps de l'animal, ce qu'elle fait au-dedans de lui .Ayant donc préparé différentes substances végétales et animales qui servent à notre nourriture journalière; ils les plaçaient dans des vaisseaux, tantôt séparément et tantôt ensemble, en les imprégnant de salive ou d'eau; ils plaçaient ces vaisseaux dans des endroits chauds, et ils en suivaient les change-

monts. Los rrsuli.-ds fiirciif, (]no cos substiniros, apn^s 1111 tomps ])lns ou nioiiis loiif?, commonçaioiit à fermenter, que la fermentation devenait forte, qu'ello diminuait, iinissait, et que les matières d('^composées et défaites acquéraient un goût sucré. Ces matières fermentant, s'enflaient, devciialoiit ])lns rares, montaient, animées d'un mouvement intérieur et laissant échapper plusieurs bulles d'air qui s'élevaient à la surface de la liqueur; ces matières végétales et animales, qui avaient d'abor<l été au fond du vase, surnageaient ensuite. Pringlo fut le premier à faire ces expériences que Macbnde varia; ils en conclurent tous deux que la digestion était l'ouvrage de la fermentation,' et voici comme ils l'expliquent. Les aliments divisés ])ar la mastication, et iJénétrés par la sali^'e, doivent nécessairement être agités d'abord dans Vestomac, quand ils y sont descendus, par le mouvement intestin de la fermentation, que la chaleur du lieu, les restes des vieux aliments, la qualité fermentante du suc gastrique et surtout de la salive doivent fortement exciter. Ce mouNement pousse d'abord à la surface des fluides les parties solides des aliments, où ils seront soutenus pendant quelque temps, a cause des bulles d'air qui leur sont attachées, mais les aliments se précipiteront quand ils seront dissous et détruits, pour se confondre avec les fluides de l'estomac. Cette confusion sera plus intime et plus complète par l'agitation que produiront le mouvement péristal-

tique, la liression alternative du diaphragme et des muscles de l'abdomen, de même que la pulsation des gros vaisseaux sanguins environnants* Tel est l'état des aliments lorsqu'ils entrent dans le duodénum et dans les autres intestins grêles, où ils se changent par leur mélange avec la bile, le suc pancréatique, et surtout par la fermentation qui continue; alors tous les aliments se changefnt en un fluide doux, nourricier, qui fermente vivement; on l'appelle le <c chyle ». Sur cette théorie de la fermentation, les deux philosophes anglais établissent une espèce de nouveau système très utile poiu' lai pratique : ce sont les idées que Pringle a développées dans son «Appendice sur les substances septiques et anti-septiques, » et Macbride dans son (c Essai d'expériences sur la fermentation des mélanges des aliments )).

Plusieurs physiciens ont été entraînés par les médecins anglais; lorsque je lus leurs ouvrages, je n'avais fait encore que quelques observations sur la digestion, et je commençais seulement alors à voir que le suc gastrique était le vrai dissolvant des aliments, par les digestions opérées sur les substances végétales et animales dans des petits tubes avalés par les oiseaux gallinacés, mais je n'étais pas sûr alors qu'il n'y eût point de fer-

mentation dans le procède de la dif^estion. H œt vrai que, quoique le suc î;astri(ine fût un dissolvant des aliments, il pouvait aussi agir sni- eux par la fermentation, comme on l'observe dans plusieurs dissolvants; les aliments, en se dissolvant par l'action du suc gastrique, pouvaient éprouver un mouvement intestin dans le mélange, et alors, si la fermentation n'était pas la cause efficiente de la digestion, comme Pringle et Macbride le prétendent (>• LXXXIX), elle en était une compagne. Aussi, pour éclaircir ce fait, je fis d'autres expériences; et, comme leur théorie est fondée sur les fermentations des matières végétales et animales opérées dans des A'ases, je pensai d'abord ri mettre dans plusieurs petites bouteilles de verre, tantôt du pain, de la chair et de la salive, tantôt de l'eau, de la chair et du pain, ce qui formait les principaux mélanges dans lesquels Pringle et Macbride ont observé la plus A'ive fermentation. Je fermai légèrement ces petites bouteilles, et je leur fis éprouver une chaleur de vingt à vingt-quatre degrés; c'était le moment de l'ardeur de l'été. Les mélanges commejicèrent à fournir des bulles d'air, les uns plus tôt, les autres plus tard, e(t elles augmentèrent au point de former un voile blanc et écumeux, qui dura tant que les bulles s'élevèrent. La masse s'était alors gonflée, de manière qu'elle touchait les bouchons dans quelques vases. Le mouvement intestin était très sensible; les matières végétales et animales, devenues plus légères i-ar le

fluide où elles étaient, par l'air qui les eaivirohnait et la dilatation qu'elles éprouvaient, surnageaient. Voilà des signes sûrs de fermentation, et je m'accordais en ceci parfaitement avec MM. Macbride et Pringle.

Mais je ne pouvais penser comme eux, lorsqu'ils assuraient que cette fermentation s'opérait de même sur ces substances végétales et animales dans l'estomac. J'avais différentes raisons pour suspendre mon jugement. Le séjour des aliments dans l'estomac est trop court pour y compléter leur fermentation, comme Boerhaave l'avait observé (§ LXXX- Vni); mais si la salive pouvait favoriser la fermentation, il ne s'ensuivait pas de là que le suc gastrique eût la même propriété; car, puisqu'il est en partie composé de salive avec d'autres fluides qui en forment un troisième, il doit avoir des qualités particulières. Combien de fois n'ai-je pas prouvé' l'action dissolvante des sucs gastriques, et jamais' la salive ne me l'a fait remarquer? J'ai montré encore que les chairs enfermées avec le suc gastrique ne sont point sujettes à la pourriture, (et je confirmerai ce fait avec plus de force,) tandis que les chairs mises dans la salive y pourrissent plus vite que dans l'eau. Tels étaient les motifs qui

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mo faisaient ropoiissor los idc^os de l'rin^le et de afacbi-ide. Avant d'établir que les fermentations (|u'on observe dans les vases s'opèrent également dans l'estomac de l'homme et des animaux, j'aurais souhaité que les deux médecins eussent fait des expériences semblables sur les sucs gasti-iques; car, comme on sait que le| repos est nécessaire ponr la fermentation, on sait aussi que ce repos ne se trouve pas dans l'estomac, comme dans les vases, et qu'on ne peut l'avoir à cause du mouvement des animaux et de celui de l'estomac. Enfin, quand la fermentation est commencée, elle devrait être d'abord suspendue par la nouvelle salive et les nouveaux sucs gastriques qui pleuvent sans cesse dans l'estomac; on a déjà fait ces deux objections à Pringle et à. Macbride, mais on n'a fait aucune expérience pour les vérifier. J'ai entrepris ces exi)ériences méprisées, afin de tranclier la question, et j'ai eu toutes facilités pour les faire en continuant celles que j'avais entreprises sur la digestion.

J'ai parlé plusieurs fois des digestions artificielles opéré'cs sur la chair, le pain et d'autres corps plongés, pendant un temps donné, dans les sucs gastriques: je pouvais facilement voir si ces dissolutions s'opérai'ent par la fermentation, eti

j'assure fermement que je n'ai jamais mêlé ces corps avec 1# suc gastrique, sans examiner scrupuleusement ce qui se passait: voici quelle a été l'issue de ces observations. Lorsque les vases oii se faisait l'opération restaient parfaitement tranquilles, après quelques heures, je voyais sortir du mélange quelques bulles d'air, rares d'abord et très petites, mais ensuite plus grosses et plus nombreuses; elles adhéraient fortement aux corps végétaux et animaux, qui en devenaient plus légers, et qui surnageaient les sucs gasti'iques. Cet air sortait peut-être hors des corps où il s'était emprisonné, dont la chaleur le chassait, ou bien il s'échappait des corps eux-mêmes qui se dissolvaient, comme Prîngle et Macbride l'imaginent, ou bien cete deux ca,uses concouraient à le faire paraître,' ce qui me semble plus vraisemblable. Ces corps végétaux et animaux ou tombaient ensuite au fond, ou continuaient à surnager, et se dissolvaient peu à peu; mais je n'ai jamais aperçu le moindre mouvement intestin, ce qui arrivait toujours si je substituais dans le mélange la salive aux sucs gastriques. Si j'agitais ces vases légèrement, surtout quelques heures après avoir fait l'infusion, les bulles d'air qui paraissaient étaient rare's, et les substances végétales et animales ne surnageaient jamais alors, quoiqu'elles fussent dissoutes par les sucs gastriques, comme celles qui restaient en reh pos; et, quoique j'aie répété quatorze fois cette expérience avec différents suos gastriques, je n'ai

jamais trouvé de «liffrreuce dans mes résultatH. XI suit donc de lii que iiou seulement je ne ijouvais regarder ia fei-meutation comme une des cjiuses efïieientes des digestions artilicielles, mais qu'il était impossible de soupçonner qu'elle concourût pour, les produire: de nouvelles expériences, combinées autrement, me confirmèrent dans cette opinion. J'ai parlé de l'abondance du suc gastrique des corneilles, de la facilité a\'ec laquelle il se reproduit, et de la promptitude de la digestion dans «îelles. qui sont dans le nid. Entre les différentes expériences que j'ai faites liors du corps de ces ani' maux, avec leurs sucs gastriques, j'en entrepris quelques-unes, et j'observai que le suc peut se renouveler dans les petits vases comme dans leur estomac. Pour cela, je remplissais, jusqu'à une certaine hauteur, quelques larges tubes de verre que je teiiais verticaux; dans la partie supérieure, je plaçai uu entonnoir où je versais du suc gastrique, qui passait dans les tubes goutte à goutte, en s'éciiapp:int i>ar un ti-ou très petit; l'extrémité inférieure des tubes était fermée négligemment, afin qu'il pût s'écouler par en bas autant de suc qu'il y en arrivait par l'entonnoir supérieur; cette préparation étant faite, je plongeai dans le suc gastrique des tubes avec un morceau de chair ou de pain, que les corneilles digèrent très bien, et je variai le)s expériences de manière que ces aliments différents se trouvaient ou réunis ou séparés. Les uns et les autres se dissolvaient ainsi

avec une étormaiite rapidité; il est vrai que la chaleur de l'atmosplière était forte et cela était nécessaire, parce que ce suc se renouvelait toujours. Quoique les tubes fussent toujours tranquilles, il s'éleva un très petit nombre de bulles d'air bors du mélange, et je n'y aperçus pas le moindre mouvement intestin; la chair et le pain, plongés dans le suc gastrique, tombèrent au fond, et n'en bougèrent pas; ils s'imprégnaient du suc qui se renouvelait et se dissolvaient. La digestion s'acheva sans aucun des caractères qui accompagnent la fermentation.

Si la digestion se fait sans fermentation hors du corps, il parait presque sûr qu'elle n'a pas lieu dans l'estomac. Cepelidant, pour l'assurer sans réplique, il fallait voir ce qui se passait dans l'estomac vivant quand il digère. J'employai pour cela quatre poules du pays, que j'avais fait jeûner pendant douze heures; je leur fis manger du froment, et, au bout de cinq heures, j'ouvris l'estomac de deux sans les tuer, et j'observai cette méthode pour lels expériences suivantes, afin d'éviter l'effet que la mort aurait pu produire. La cavité de ces deux estomacs était pleine de morceaux de grains (le froment en partie rompu, avec une' pâte farineuse et demi-flul'de, confusément mêlée avec ces

débris. Quoi(iiie j'observasse soigneusement cette bouillie îl l'œil nu et avec la lentille, je n'aperrus pas le moindre signe de fermentation; elle était parfaitement tranquille et sans bulles d'air. J'attendis trois autres heures, avant d'ouvrir l'estomac des deux autres poules, pour voir si l'on n'observait pas il la fin de la digestion ce que je n'avais pu obsel'ver au commencement. Mais alors la pâte farineuse était plus pénétrée de sucs gastriques, et la plus grande partie des grains n'offrait plus que l'écorce, mais je n'y vis encore ni mouvement intestin ni bulles d'air.