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Je re'fis ces expériences sur des animaux ii estomac moyen, sur trois corneilles cendrées encore dans le nid; deux heures après les avoir rassasiées toutes trois de chair de vache, j'ouvris l'estonuic <le Tune d'elles. La chair en était t\ moili(' défaite, mais je n'y pus apercevoir aucune apparence da fermentation; il en fut de même pour lets deux autres corneilles, dont j'ouvris l'estomac une heure et trois quarts après; la digestion était cependant complète, il n'y avait dans l' estomac qu'un fluide assez dense, d'une couleur grise, composé de chair dissoute et de suc gastrique. '.

Les animaux à estomac membraneux, sur lesquels je fis ces expériences, furent un hibou,

quelques chiens, quelques cliats, quelques couleuvres aquatiques et terrestres; je fis toujours mes observations dans trois temps différents, lorsque la digestion commençait, quand elle était plus avancée et à la fin. Mais je ne vis rieîn dans tous ces estomacs qui pût me faire soupçonner la plus légère fermentation. Seulement, dans l'estomac d'un chien et d'un chat, j'observai quelques bulles d'air mêlées avec les aliments digérés, mais je n'aperçus pas le moindre mouvement intestin. Comme I3 seTpent digère très lentement, il était un animal propre à faire voir les progrès de la fermentation, parce que les aliments séjournent longtemps da.is son estomac, mais il ne m'a rien fait voir de plus que les autres animaux. Ces faits m'ont forcé d'abandonner le sentiment de Priiigie et de Macbride, e}t même de Boerhaave, qui admet un principe de fermentation, et qui le fonde sur les vents qui s'échappent hors de la bouche quand on mange (§ (LXXXVIII), Mais ces vents pom-raient bien moins être l'effet d'une fermentation commencée que de la simple chaleur de l'estomac, qui, en raréfiant l'air mêlé avec les aliments, le force à sortir par en haut.

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Les chimistes modernes établissent trois degrés de fermentation, (c la vineuse, l'acide et la putride»; elles consistent dans un mouvemant in'e3-

tiii (ini se produit de soi-môiiie, par h moyen di la clialeur et d'uue certaine humidité dans les parties intégrantes de coi'taius corps (1); comme on n'a])erçoit pas ce mon\ement dans les aliments qui ont séjourné dans l'estomac, il faut en conclure qu'ils n'éprouvent aucun des trois degrés de la fer mentation.

Il me reste à examiner si la digestion est unie à un principe acide, suivant l'idée de quelques-uns;, ou à un principe putride, suivant d'autres. Voi-i les faits qui semblent favoriser et Tun et l'aut:e do ces principes. Les partisans du principe acid • citent les vents et les vomissements acides qui s'échappent hors de l'estomac humain, l'odeur désagréablement acide qui s'exhale de l'estomac de divers oiseaux, surtout des carnivores, de même que des animaux ruminants, la saveur acide des tunique^s internes qui servent de i)arois à leur estomac, la diminution de volume des corps qui ont séjom-né dans l'estomac des hommes et des animaux, et qu'on croit opérée par la corrosion de quelf]ue acide: on peut trouver ces exemples et d'autres semblables <lans les physiologistes modernes, eb surtout dans les ouvrages du baron Haller.

La grande quantité d'estomacs que j'ai ouveHs m'a fourni les moj'ens de traiter ce sujet. A l'é-

(1) Magqukw, Dict. de chimie, art. Fermentation.

gard des animaux purement carnivores; tels que les oiseaux de proie et les serpents, les aliments qu'ils ont mangés n'ont jamais eu, pendant tout le temps de la digestion, ni le goiît ni l'odeur acides; je l'ai observé de même sur les poissons et les grenouilles. Quant aux omnivores, comme les cor neilles, lorsqu'elles avaient mangé de la chair, elles offraient les mêmes résultats que les carnivores; mais, si je les nourrissais avec des végétaux, et surtout avec du pain, la bouillie de leur estomac faisait sentir à la pointe dei la langue un goût légèrement acidulé; j'ai observé la même chose deux fois sur des chiens, et plus souvent dans les animaux herbivores, les brebis et les bœufs, comme dans ceux qui sont herbivores et granivores en même temps, tels que les oiseaux gallinacés; mais, dans ceux-ci, les aliments tombés dans l'estomac, et ceux qui étaient dans le gésier, avaient la même acidité. J'en donne quelques exemples dans une autre Dissertation, Enfin, pour ce qui regarde l'homme, je dirai ce qui m'est arrivé: je mange des fraises à dîner et à souper, pendant tout le mois de mai et une bonne partie de celui de juin, et je les assaisonne avec du sucre et du vin blanc. Pendant le jour, ce fruit ne m'incommode pas, mais il n'en est pas toujours de même pour le soir; mon sommeil est quelquefois troublé par ce mélange de vin et de fraises, qui se soulève hors de l'estomac, et se porte jusqu'à la bouche, où il laisse, pendant quelques minutes, un goût très désagréa-

hlomonl acido. Cot accident no m'einpôclic i)as (le reprendre mon sommeil tranquillement, et de faire nne bonne difiestion; j'ai éprouvé iilnsienrs fois la même sensation quand j'ai eu mangé trop de fruits d'automne et d'été, et ceci s'accorde a\('C ce que la plupart des hommes ont seUti; il n'y en a aucun qui n'ait trouvé quelcpiefois de l'acidit,' :\ ce qu'il avait déjà mangé ou bu.

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Outre les preuves d'un principe acide, trouvé quel(pief(>is dtins certains animaux: et dans l'homme lui-même, et fournies par le goût, je voulus savoir si l'on pourrait s'assurer de son existence par les effets, comme la corrosion de certains corps, tels que les matières calcaires. J'employai de ].etits morceaux de corail et de coquilles, sur lesquels les acides ont tant de prise. J'eli fis avaler à mr.;; oiseaux carnivores; ils les vomissaient suivant leur coutume, mais il-^ n'avaient changé ni de couleur ni de poids; il est vrai que l'estomac de ces oiseaux n'avait donné aucun indicd d'acidité. J'en fis avaler de même à mes gallinacés, dont l'esto mac annonçait quelquefois un peu d'acidité; c'é talent une poule de notre pays et une poule d'Inde; je les tuai un jour après. Ces coi'ps avaient étd fortement rongés, les coraux étaient réduits en morceaux; mais un moment de rc'Mexion me fit

bientôt sentir que mon expérience était douteuse, parce que la corrosion pouvait aussi b'en être produite par la force triturante que par l'acidité d'.s sucs: pour vaincre cette difficulté, je mis donc les matières calcaires dans de gros tubes de niétal que je fis avaler à ces oiseaux; et après avoir répété cette expérience sur ces deux espèces de poule, je trouvai toujours: 1° que les morceaux de corail et de coquilles avaient diminué de poids, mais d'une quantité si petite qu'elle n'égalait pas trois ou quatre grains; 2° que la surface des uns et des autres commençait à s'amollir; 3" qu'ils se noircissaient, mais surtout le corail. Pendant que je tenais ces matières calcaires dans l'estomac dos oiseaux gallinacés, j'en tenais aussi dans du vinaigre affaibli par l'eau; et, comme je vis dans tous les deux de'S effets analogues sur les matières calcaires, et surtout leur noirceur, je crus pouvoir en conclure que les phénomènes obser- A'és dans l'animal avaient la même cause. Je fis la même expérience sur moi-même; j'avalai dés tubes remplis de matières calcaires, et je les couvris de toile pour empêcher l'action des excréments sur elles. Ils sortirent tous heureusement. Quand je m'étais nourri de viande avec un peu de pain; les coraux et les coquilles étaient intacts, et avaient leur couleur; mais, quand je me nourrissais de légumes et de fruits, le plus souvent, mais pas toujours, les coquilles avaient un peu diminué de poids, et leurs couleurs s'étaier.t un peu voi-

lies. Tons ces faits prouvent la présence d'un principe acide dans l'estomac de l'homme et des animanx, quoiqu'il ne soit pas conslaut, et qu'il d'pende de la qnalité das alime>nts.

Mais je dois avortii- qne ce principe acide s'évanouit bientôt dans les aliments. Je donnai à plusieurs oiseaux j^allinacés, dans le mt^me temps, lai mC^me es])(^ce de pain que j'ai dît, qui s'ait^iissait quelquefois (§ XCVT). Je visitai leur estomac en différents temps, c'estri-dire, denx, trois, trois et demi, qnatre et cinq heures apn^s les avoir fait mander. Je trouvai que, tant que le pain conservait de la consistance, il laissait apercevoir quelquefois coito acidité; mais que, dès qu'il était réduit en rhyme, et qu'il se dijïérait, il n'avait pliis aucune acidité, et je u'en ai jamais trouvé aucuns trace dans le pain qui avait passé dans le duodénum. J'ai fait sur moi l'observation snivaute:

Quand je fus réveillé par le ?;oût dé^agréiiblement acide que me donnaient les fra'se>5 que j'avais mangées (§ XCATI, je restai deux fois éveillé, je n'éprouvai pins ce vomissement, mais j'eus quelques vents acides qui cessèrent enfin; et, quoique j'éprouvasse un poids sur l'estomac, qui me fit connaître que la digestion n'éiait pas finie, ce-

pendant les vents que j'avais e'ncore n'avaient pas la moindre odeur acide.

Quelles sont les causes de cette acidité éprouvée quelquefois dans l'estomac ? Peut-être naît-elle des sucs gastriques, ou plutôt des aliments eux-mêmes qui tendent à devenir acides ? Je le crois d'autant plus, que ce principe acide ne se manifeste pas dans tous les aliments: je ne l'ai jamais pu découvrir dans les viandes; or, s'il était essentiel au suc gastrique, ce suc devrait le communiquer à tous les aliments qu'il pénètre; d'ailleurs, quand je mangeais des végétaux, le principe acide se développait dans mon estomac, ce qui n'arrivait pas quand je me nourrissais de viande, et ce principe disparaît au moment que la dissolution est achevée (§ XCVX^). Enfin, si l'on met dans des tubes du paàn fait pour s'aigrir, quand les corneilles ont vomi ces tubes quatre ou cinq heures après les avoir avalés, et, lorsque le pain est imprégné de suc gastrique, alors l'acidité est changée en douceur.

Malgré ces preuves, qui semblent ôter toute acidité aux sucs gastriques, et établir que l'acidité des aliments est un effet de leur nature, qui tend

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i\ r;ici(li(c (iiiaiid ils sont, dans un lien chaud. tel que l'estomac, sera-ton convaincu que ces sucs ne sont pas acides ? Bravera-ton l'opinion de tous les médecins ? Eli bien, voici encoro l'analyse cliiniique do ces sucs; il n'est aucun des auinuiux, sur lesquels j'ai fait des expériences, dont je n'aie voulu éprouver le suc ji'astrique dans l'.'lat de pu- ]'eté que j'ai décrit (§ LXXi).

Je le faisais tomber, tantôt sur l'huile de tartre déliquescente, tantôt sur l'acide du nitre et du sel marin, mais je n'y apercevais aucun changement de couleur, aucun mouvement, aucune effervescence, d'où je commençai i\ conclure que les sucs gastriques deis animaux et de l'homme n'étaient ni acides ni alcalins, mais neutres. Je voulais les soumettre à l'action du feu, au moins ceux dont ]6 pouvais me procurer la plus grande quantité, comme celui du corbeau. Je priai mon illustre ami et collègue, M. le Conseiller Scopoli, de faire cette analyse, que son profond savoir en chimie et ses instruments lui rendaient p-lus facile qu'à moi. n céda à mes prières, et il me donna ces résultats.

Analyse chimique du suc gastrique des corbeaux.

«La liqueur est trouble, sa couleur un jieu obscure; en l'agitant dans le vase, elle <1onne une odeur désagréable.

ce E)i la triturant avec la chaux vive ou le sel de tartre, elle a une odeur uriueuse et fétide.

(c Elle ne fait aucune effervescence avec les acides du nître, du sel marin et du soufre, elle colore un peu en vert le sirop de violette.

«Deux drachmes de ce suc, exposées à un feu lent, laissèrent deux grains d'une substance dont la couleur était obscure, qui s'humectait à l'air; ce résidu a une mauvaise odeur, mais il ne fait aucune effeirvescence avec les acides.

<c Je passai ensuite à sa distillation, mais je iiltrai d'abord la liqueur pour en ôter ce qui la troublait; elle laissa sur le filtre une matière obscure qui se changea par la dessiccation en une poudre de la couleur des noix, dont le gofit était un peu sa^ lin et amer. Cette poudre pe-ait trois grains," elle no faisait poirt effervescence avec les acides.

(( L'eau qui passa peu ii peu dans le récipient fut divisée en cinq parties: la première avait un goût et une odeur un peu empyreumatiques ; dans la seconde l'odeur et le goût étaient plus forts; la troisième, la quatrième et la cinquième ressem blaient à la seconde, avec cette différence que la (dernière avait une odeur plus empyreuma tique que les autres.

« Le ventre de la cornue était couvert d'une substance blanche et saline, qui donnait une odeur uriueuse et fétide en la triturant avec la chaux vive; dans le fond on trouvait une matière d'une couleur obscure; elle était tenace et semblable à un

oxLiaiL: ce résidu ne faisait aucune effervescence avec les acides. Son odeur 6Unt eni])yrenniatique, son goût salin, amer e|t nauséabond. La nature de ce sel n'est ni acAde ni alcaline, i)nis(iu'il ne fuit effervescence ni avec le's acides, ni avec le^ alcalis. Si l'on en jette quelque peu sur l'huile de tartre et (ju'ou les mêle, on a une odeur urinetise, très pénétrante, semblable à celle de l'esprit de sel ammoniac.

« Ces expériences apprennent que le suc gastrique sain e.-it comi>osé: 1° d'une eau i)ure; 2" d'une substance «animale, savonneuse et *>élatineuse; 3" d'un sel ammoniacal composé d'alcali volatil et de l'acide du sel marin ; 4'' d'une matière terreuse semblable à celle qu'on trouve dans toutes les liqueurs animalete.

« La substance savonneuse, changée par le feu, donne une odeur mauvaise et empyrcumatique, le sel ammoniac s'y trouve enveloppé.

(( La matière saline ammoniacale ne fait aucune effervescence avec les acides et les alcalis; c'est un sel neutre, il est enveloppé dans la matière savonneuse, tenace et empyréumatique : il ne faut pas s'étonner si l'on ne peut pas la séparer et la sublimer, comme le sel ammoniac, qui n'est enchaîné par aucim corps étranger.

« Dans l'examen que j'ai fait du suc gastrique, on voit la dissolution d'argent, par l'acide nitreux, ])récipitée en lune cornée par ce suc, ce qui annonce qu'il contient du sel marin; mais, en voyant

que ce sel est ammoniacal, il faut dire que l'argent dissous dans l'acide nitreux ne se sépare que par l'affinité qu'il a avec l'acide marin, qui est beaucoup plus grande que celle de l'alcali volatil avec l'acide même.

(c Je souliaiterais que vous fissiez les mêmes expériences sur le suc gastrique des animaux qui ne se nourrissent que de végétaux, parce que s'il donnait le sel ammoniac, il faudrait reconnaître que le sel marin est produit i)ar les forces vitales, et l'on pourrait soupçonner que l'acide marin est un produit des !anim.aux qui habitent la mer, Voilà une conjecture, et les expériences que j'ai pu faire sur le suc gastrique, pour vous témoigner ma considération et le désir de vous être utile.

(( Votre très humble et obéissaut serviteur.