SCOPOLI
Je quittai Pavie, après avoir reçu cette lettre de mon cher collègue, et je ne' pus répéter l'expérience qu'il m'indiquait sur le suc gastrique d'un animal frugivore. Mais cette espèce de corneilles, dont le suc gastrique avait été analysé, me fournit des lumières suffisantes pour croire que le* sel ammoniacal ne dépendait pas des aliments, mais de l'action des forces vitales. Je nourris pendant quinze jours, cinq corneilles noires uniquement avec des végétaux, et je tirai, par mes éponges, le dernier jour, une assez grande quantité de suc gastrique qui me parut sans rapport avec les ali-
nu'iits (Iii i-rj^iio animal, i)iiis(iut' les corneilles avaient été piivéew «lo viankle depuis si longtemps. Je fis avec ce suc les exp<?i-iences indiqu<'es, et je trouvai qu'il n'était ni acide, ni alcali, qu'il 6knt salé; et que, si on le versait j;-outte il goutte sur une dissolution d'argent par l'acide du ni're, on avait un préci])ité de lune cornée. Je pouvais donc croire que ce suc, soumis à la distillation, aurait fourni le même sel ammoniacal, et que l'acide marin était le i)roduit des forces vitales. Quoiqu'il en soit du soupçon de M. Scopoli, que l'acide marin du sel marin est un produit des habitants de la mel", ce qui ne fait rien à mon but, il est certain, par les expériences de ce célèbre chimiste et par les miennes, que le suc gastrique des animaux n'est point acide et presque i)oiut alcalin, mais neutre.
Mon goût naturel pour le vrai me force à connaître les raisons de ceux qui croient que les s;.cs gastriques recèlent un acide, que les procédés chimiques ne sauraient développer. ( )n sait qu'une potittîf quantité d'acide fait cailler le lait, on pait; avec quelle facilité le lait se caille dans l'estomac lies animaux, surtout des veaux (pii tètent, et, comme l'on ne peut attribuer cela, chez, eux, il l'acide (les aliments végétaux, il faut que ce soit l'effet d'un acide envc^lopi)é dans les sucs gastrivpies; et.
comme ces sucs baignent la tunique intérieure de l'estomac, il ne faut pas s'étonner si cette tunique intérieure conservée en certains animaux la qualité de cailler le lait, lorsqu'elle est séparée de' l'estomac; aussi, lorsque ^es cuisiniers manquent de présure, ils enlèvent la tunique intérieure de l'estomac de quelque oiseau gallinacé, et après l'avoir lavée, ils en imprègnent de l'eau et la réduisent en petits morceaux, et ils opèrent avec ce^.te e:iu ce qu'ils auraient, fait a^'ec la présure. <
Je répétai ces expériences, Je pilai ces tuniques d'aiiû poule dans ua mortier avec l'oa i j)ure, 1 eaa se troubla, je la mêlai avec du lait, et, au bout d'une heure et demie, il fut entièrement caillé; les tuniques des estomacs d'autres oiseaux gallinacés, employées de cette manière, telles que celles des chapons, des poules d'Inde, des oies, des canards, de^ pig-eons, des perdrix, des cailles, produisetot le même effet, et je suis parvenu à voir que les tuniques des estomacs moyens agissent de la même manière sur le lait qu'ils caillent, et je m'en suis assuré par le moyen des corneilles, des hérons, des oiseïiux de proie, des lapins, des chiens, des chats, de quelques reptiles et des poissons à écailles. Les tuniques que j'employai étaient fraîchement détachées de leur estomac; j'attendais qu'elles fussent séchées, employant surtout celles des oiseaux gallinacés, parce qu'étant presque cornées, elles se sèchent plus vite et se brisent mieux. Je les employai comme les fraîches, et les résultats f ii-
— ir,!) —
riMi(. s('iHl»l;il)les; il (''t;iii iiidilï-'i'ciU que ces I iini<|iics fussent restées longtemps dans leur état de' sécheresse; au houl (le trois ans elles ont foi-t bien fuit cailler lo lait, et il sullit pour produire cet effet d'en saupoudrer le lait lorsqu'elles sont réduites eu jioudre.
IMais la tunique intérieure de l'estomac a-t-elle seule le pouvoir do faire cailler le lait ? J'ai fait des expériences sur la tunique nervetise, mais elle n'a pas autant d'énergie que l'intérieure; soit qu'en sature l'eau avec de petits morceaux de cette tu nique, soit qu'on m^le ces petits morceaux avec le lait, on voit lé lait se cailler un peu plus lentement, moins solidement qu'avec la tnnique intérieure. Les deux autres tuniques des estomacs des oiseaux gallinacés, la musculeuse et la cellulaire, n'ont pu faire cailler le lait; de sorte que c'est la tunique interne qui a véritablement cette propriété, et qui la donne peut-être à la tuniquo nen-euse par la liaison étroite' qui se trouve entre elles.
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!Mais cette propriété de faire cailler le lait apliartient-elle à cette tunique interne, ou la doit-
elle aux sucs gastriques qui la baigne:it? -le suis fort porté à croire ce second cas, parce que les sucs gastriques caillent très promptement le lait, et tous ceux que j'ai éprouvés m'ont paru avoir cette vertu,' soit qu'ils fussent exprimés hors de mes petites éponges, ou recueillis dans l'estomac, ou soutirés du corps glanduleux et des petites bouches des artérioles qui couvrent ce viscère. 11 n'importe pas même pour cela que le suc soit, frais: il a produit cet effet au bout de deux mois.
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Mais, afm que les sucs gastriques puissent faire cailler le lait, ne faut-il pas qu'ils aient une acidité cachée: comme cette acidité échappe aux efforts des chimistes, il faudrait, pour pouvoir l'admettre, qu'elle fût une conséquence nécessaire de l'effet produit dans le lait qu'ils caillent comme quelques-uns le croyent a^ec M. Macquer, qui fjrétenJ que les substances végétales et animales ne caillent le lait que jjar un acide qu'elles ont ou enveloppé ou développé.
Ils fondent leur opinion sur l'expérience, qui apprend que les acides seuls ont le pouvoir de cailler véritablement Je lait; mais je leur réi)ondrai, qu'ayant éprouvé avec les sucs gastriques d'autres matières animales, j'ai trouvé que^ si quelques-unes ne peuvent le faire cailler, d'autres y réussissent
— Mil —
Toi! hit'u. Ainsi, i):u- excmitle, le saiij^ ou le liel (Vim coq d'Inde, ]nêlé;s avec le lait no le font point, cailler; mais dos petits morceaux du foie on du cœur ou du poumon du même oiseau, jetés dans Id lait, le condensent; et je suis sûr de cette expérience, parce que je l'ai faite plusieurs fois avec le même succès, quoiqu'avec les parties nommées de divers autres coqs d'Inde, d'où il faut coiiciure que, si l'acidité est la cause qui fait cailler le lait, cette acidité se trouve dans le cœur, le foie et les poumons. Je sais que» plusieurs chimistes croient qu'il existe, dans les parties animales, et surtout dans le sanj;', un véritable acide, contre l'opinion de Boerhaave et de ses discipleis; mai3 je ne coimprends pas pourquoi le sang tiré de timt d'animaux ne fait pas cailler le lait. Je ne décide rien, cependant, sur cet acide caché. Le laiti que j'ai employé dans mes expériences, était du lait de brebis, et surtout de vache; mais, comme on sait qu'ils se caillent d'eux-mêmes au bout «l'un certain temps, qui varie suivant la chaleur, jo laissais toujours une partie du lait en expérience sans y rien' mettre; mais, s'il se coagulait très vite lorsque j'y mettais de la tunique interne de l'estomac et sans aucun indice d'acidité, il ne se coagulait que très tard lorsque je n'y mettais rien, même au bout d'un ou de plusieurs jours quand il faisait froid, et il avait un goût acide; cetti précaution (lu'il était nécessaire d'employer devait aussi être indiquée.
Mais il est temps d'examiner l'oijinion de ceux qui croient que la digestion est accompagnée d'nn principe putride. Voici les faits sur lesquels lis s'appuyent, et qu'Haller a réunis dans sa physiologie (1). L'estomac de la liyène et du serpent répandent une odeur puante. Le souffle du lion, de l'aigle, et quelquefois des chiens, lorsqu'ils ont pris de l'opium, est désagréable. Un autre chien, qui n'avait point pris d'opium, répandait une odeur excrémentitielle; les aliments dans l'estomac des oiseaux prenne'nt cette odeur; on a remarqué la même chose dans les poissons, et surtout dans le chien de mer, dont l'estomac était retoipli par une gelée fétide, dans laquelle les aliments étaient dissous. Les aliments deviennent quelquefois putrides dans l'estomac humain. Les substances végétales et animales se corrompent par un long séjour dans l'estomac, comme on s'en aperçoit par leur odeur, par la couleur xerte qu'ils donnent à la teinture des mauves, et par les principes alcalins qu'ils fournissent par la distillation. Haller, après co riîcit, fait connaître ses id('es; il croit qu'il y a nu commencement de T)utjéiaction, qui ne s'achève que lorsque les aliments sont forcés de
(i) Tome VI.
S('jonrno)- ilnns ri'sliiiiiac. coinme dans les c:.s qu'il a racontc^s. 11 prétend que les changements subis par leK aliments dans l'estomac les rapprochent (la- Yani;i^(^ (le Testât putride que de l'acide, comme il pni-aît i)ar l'odeur Mgèrement putride des viande? trouvées dans Festomac de quelques animau.v, quoiqu'elles soient bien dv^ârées (1). Cette O] inion fut adoptée d'abord par BoerhaaNT) (2) ; elle est d('fendue aujourd'hui par deux Français céli^bres (3), Oar-, dane (4'i et ^Nfnoquer.
Ces faits ne me paraissent point propres à persuader un phih>sophe; ils sont accidentels, et n'ont pas même 6t6 s(''rieusement examin(^s. J'ai voulu sfuppléer i\ cela. Quoique le temps pour la digestion ne soit pas fixé, et (pi'il varie suivant les diffé-J rentes espèces d'animaux; nous savons qu'il ne s'étend pas au-deh\ de cinq ou six heures dans le plus graîid nombre, et qu'il est plus court dans les autres. J'imaginai donc de suivre les changements de la chair, jiendant ce temps, lorsqu'elle serait dans lés circonstances propres pour se putrë-
(1) Ibid.
{■2) Chi/»i.,l. II.
(3) Essai pour servir à riiisl(Mre do la putréractii-in.
('.) Dict. Art. Si'l commiiii.
fier, qu'elle serait assez humectée, et qu'elle éprouverait une chaleur suffisante. Je coupai donc en petits morceaux de la chair de veau, je la mis dans un vase de verre fermé avec du papier, et placé dans le four dont j'ai parlé (§ VI), et dont la chaleur était de trente à trente cinq-degrés.
Au bout de quatre heures, la chair avait perdu sa rougeur naturelle, qui blanchit toujours davantage, et perdit de sa fermeté; l'odeur putride ne se fit apercevoir qu'au bout de neuf heures. Je variai ces expériences sur différentes chairs, mais je les fis de la même manière; j'employai la chair de mouton et de bœuf; elles commencèrent à pourrir, tantôt plus tôt et tantôt plus tard, mais jamais avant huit heures; de sorte que les viandes mangées par l'homme et les animaux ne séjournaient pas dans l'estomac le temps nécessaire pour éprouver le commencement de la putréfaction. Mais je voulus encore que ces viandes éprouvassent la chaleur même de l'animal; j'ai déjà parlé de ces canaux de verre, terminés en poire, fermés hermétiquement dans la partie large, et prolongés par un tube ouvert et mince; je leis faisais entrer dans l'estomac d'une corneille en les introduisant par l'œsophage, et je l'obligeai à les garder ainsi, e)n! attachant au bec la partie du tube qui sortait. Je mis en expérience deux de ces petites boateilles dans l'estomac de deux corneilles; une de ces bouteilles contenait un morceau de bœuf, et l'autre un morceau de veau avec un peu d'eau; je
les retirai de l'estomac pour voir les cliangi-nicnts a"rives à la viande, et je les remis ensuite da^s leur place. Entre neuf et dix heures, la chair de bœuf commcnç^a il sentir mauvais, et au bout de dix heures l'odeur ])utride ne fut plus dou(e!use, elle augmenta toujours ensuite, et elle acquit, au bout d'un jour les autres caractères de la puti'éfaction, la couleur li\ide, le goût nauséabond, la décomposition des parties. Sur la chair de veau on observa un peu ]>lus \'j;e les mêmes ])hénomôiies; l'odeur de la corruption se fit sentir à neuf heures o/t demie, et elle fut bien déterminée à dix heures, de sorte que la putréfaction n'est produite par la chaleur de ces oiseaux que longtemps après que la digestion e-st achevée; car, ayant fait avaler aux mêmes corneilles un morceau de bœuf et de veau, qui pesait o.utant que celui des petites bouteilles, il fut digéré entièrement au bout de trois heures, comme je m'en aperçus par l'ouverture de leur estomac.
Ces expériences prouvaient déjà bien que la putréfaction ne saurait avoir lieu dfius l'estomac pendant la digestion, et ces preuves étaient fortifiées par une foule de mes autres expériences, qui ne m'avaient jamais fait apercevoir la moindie putréfaction dans l'estomac des anim.iux et de
riioinme pendant leur digestion (§ LXV). Cependant, comme je n'avais pas fait des expériences dans ce but, je m'imposai l'obligation de visiter les estomacs des trois genres d'animanx, dans différents animaux, pendant leur digestion. Quatre poules du pays mangèrent d'elles-mêmes de la chair de chevreau; j'en ouvris une au bout de deux heures, son estomac était plein de cette chair. Ce Je qui n'était pas digérée avait son goût doux, mais en laissant éprouver un peu d'amertume à la surface). Elle provenait du suc gastrique qui l'avait pénétrée, elle n'avait d'autre odeur que celle de ce suc. Je visitai l'estomac de la seconde poule une, heure après la précédente, la chair commençait ù, y former une pâte gélatineuse qui n'avait pas un3 odeur agréable, mais elle n'avait rien de putride, et elle n'avait pas pris une couleur livide. Sa couleur était rougeâtre, son goût n'était pas nauséabond, elle ne fit aucune elïervescence avec les acides, et ne changea pas la couleur du sirop de violettes. Je tuai la troisième poule une heure après la seconde, et son estomac, comme celui de la seconde, contenait le fluide charnu dont la fluidité était augmentée; mais il n'y avait pas la moindre apparence de putréfaction, de même que dans la quatrième, que je tuai sept heures après son repas, c'est-à-dire lorsque toute la chair était sortie du gésier, descendue dans l'estomac, et dont il ne restait qu'une partie dissoute.
C\iJI
Je doimai à deux hérons plusieurs grenouilles fraîchement tui'^es, qu'ils mangère'nt parce qu'ils étaient à jeun; je* tuai un de ces hérons au bout (le six heures. Soit que la peau de la gre'nouille, qui est assez duré, eût retardé la digestion, soit que la digestion fût plus lente dans ce's oiseaux, les grenouilles avaient conservé encore leur forme daus l'estomac, quoique la tête et le's pattes en fussent détachées, ou sur le point de s'en séparer, et que leurs chairs fussent devenues très molles; leur goût avait de l'amertume et rien de nauséeu^x:, elles n'avaient aucune odeur putride; cinq heures après la mort du premier héron, je tuai le seconil, je ne trouvai que bien peu de chair dans sou estomac, elle était toute décomposée, mds elle n'a\aib rien de i)uant. ,
Mes observations furent parfaitement setoibla blés dans l'examen des digestions opérées par les ducs encore dans le nid, que je cho'sis ]iarce que la chair est réduite en chyme dans trois ou quatre heures. Un chien et un chat, tous deux jeunes, mangèrent il volonté de la chair de vache cuite dans le même temps, le premier fut ouvert quatre heures et demie après. Son estomac était plein d'une bouillie charnue, amère au goût, ayant très peu d'odeur, et l'oileur seule du suc gastrique de cet
animal. An bout de cinq heures et demie, je vidtai l'estomac du chat, il n'y avait qu'un morceau d.e chair, ou plutôt une matière en bouillie fluide, dont l'odeur sans fétidité était celle du suc gastrique. La chair, digérée en grande partie dans ces deux estomacs, ne changea pas la couleur dn siroj) de violettes, et ne iit ancune effervescence aves l.s acides.
n me reste à parler de quelques animaux dans l'estomac desquels les aliments font un séjour plus long: tels sont les faucons. Eu parlant de celui qui m'a fourni le moyen de faire tarit d'expériences, j'ai dit que dans un seul repas il mangeait un gros pigeon, qui lui suffisait pour tout le jour (§ XVI). Ceci suppose que cette chair, avant d'être digérée, reste longtemps dans le corps de l'oiseau: je ne pus pas m'en procurer d'abord un autre; cependant, au bout de quelques mois, j'en eus un d'une espèce différente: il était plus gros, sans gésier: la chair qu'il mangeait descendait d'abord dans l'estomac: quoiqu'il me fit plaisir, parce qu'il était privé, je le tuai cependant dix heures après lui avoir fait manger un poulet. Son estomac en contenait des restes pesant deux fortes onces; ils formaient une bouillie charnue qui en faisait reconnaître les fibres, mais cette bouillie, exposée
ùi tous les in'0C(.''(lés cliiinuiiies dont j'ai ptirlé, au j^oût, i\ l'odorat, ue douna pas la moiudre mirquj de putréfaction.
Les divers animaux ;\ sang froid, et sui--, tout les serpents, conservent encore davantage les aliments dans leur estomac avant de les digérer. Un morceau de queue de lézard avait des restes de muscles, après avoir été, pendant cinq jours, dans l'estomac d'une couleuvre de terre. Trois couleuvres, au bout de trois jours, n'avaient pas digéré la chair que je leur hmxis, donnée. Au bout de £ix jours, nue de ces couleuvres n'avait pas digéré une portion da grenouille. Un lézard restji seize jours dans une vipère sans perdre la forme naturelle. Je ne passerai lias sous silence qu'lques autres animaux à sang froid, comme les anguilles, les salamandres, les grenouilles. Quatre anguilles, à qui j'avais donné de la chair de poisson, en retenaient quelques petits morceaux au bout de trvjis jours et dix-huit heures. Au bout de cinq jours, quelques grenouilles n'avaient pas digéré entièrement de petits morceaux de boyau, et j'observai la même chose pour les salamandres qui avaient mangé <les vers de terre (§ IX). Mais, en racontant toutes ces expériences, j'ai toujours remarqué que les aliments, gardés par eux si longtemps, n'avaient l)as éprouvé un commencement de putréfaction.
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Je n'ai trouvé que^ deux cas, au milieu de toutes mes expériences rapportées dans ce livre, qui eu "affaiblissent un peu la force. Lorsque j'ai fait avaler pendant un long temps des tubes à mes corneilles, elles en souffraient sensiblement, et cela paraissait par leur maigreur; cependant je les nounissais abondamment dans cet état, mais elles perdaient l'appétit, et il m'importait de les conserver en vie pour en faire l'objet de mes expériences. Je lis avaler à deux inutilement de la viande, elles périrent toutes deux, l'une au bout dd quinze heures, l'autre au bouT de treize. Je fus curieux de les ouvrir, et je vis que cette chair était restée entière dans leur estomac, j'aperçus même qu'elle sentait mauvais. Mais peut-on nier que cette putréfaction ne fût la suite de la maladie qui avait altéré les sucs gastriques, et empêché leur action sur les aliments, d'autant plus que ces animaux en santé digèrent très vite, et sans laisser apercevoir le moindre signe de putridité, comme je l'ai pleinement observé cent fois ? C'est sans doute aussi un état de maladie qui produisit la pourriture dans les animaux d.ont j'ai parlé au § ÇIV, et l'on ne peut en douter si l'on fait attention au long séjour des aliments dans l'estomac de ces oiseaux. Il peut encore arriver que des animaux
sains, mais tués, offrent dans leur estomac de-; aliments puants, parce qu'on les a visiti'S trop tard. ()n ajoute que le soutUe du lion et de l'aigle a une odeur désagréable; je n'ai pas pu faire l'expérienca sur le premier; mais, pour l'aigle, j'ai pu l'observer aisément: en lui grattant légèrement la tête, je lui faisais ouvrir le bec, fjousser un petit cri, et dégorger une onde d'air qui paraissait on hiver sous la forme d'un nuage ou d'une fumée; je l'ai senti souvent, et fait sentir à d'autres quand l'aigle était à jeun, quan. l elle était rassasiée, quand elle digérait, mais je n'ai jamais trouvé que sou souille eût aucune espèce d'odeur.
Les expériences que j'ai racontées (§ CVI à CX), prouvent, non seulement que la digestion n'est pas accompagnée de pourriture, mais encore qu'il y a dans l'estomac des animaux un principe qui l'arrête, qui est anti-septique. Les chairs, renfermées dans de fietites bouteilles descendues dans l'is^oniac des corneilles, commencent à se corrom])re au bout d9 dix heures (§ C^Tj, et cependant on n'a- ])erçoit en elles aucune jiutréf action au bout de dix-huit heures, lorsqu'elles touchent les parois de l'estomac d'autres oiseaux (§ CVIII), Et, quoique les serpents et les amphibies, dont j'ai parlé (5; Cr\'!, fussent à sang froid, n'ayant que le degré de cha-
leur (lé l'atmosphère, cependant, à ce degré de chaleur, les viandes se corrompent au b'out de' deux "jours, et même d'un seul; cependant elles se conservent très saines dans leur estomac pendant des temps égaux, et beaucoup plus longs. Il j a d:nc dans l'estomac une cause qui arrête la putréfaction que subiraient ces matières si elle n'y était pas. Quelle est cette cause ? Les digestions artificielleis que j'ai opérées dans des vases avec les sucs gastriques mêlés aux aliments me l'ont découverte. Je les voyais se dissoudre sans se putréfier, malgré un temps assez long et une chaleur suffisante. Mais je confirmai cette vérité d'une façon plus conclus^nte. J'ai fait voir combien la couleur aidait l'action dissolvante des sucs gastriques (§§ XLIT, LVII, LXXIII); malgré cela, ils conservent leur vertu antiseptique (§§ XLII, LXXIII). Je lais;^ai pendant trente-sept jours d'hiver, dans une chambre, deux petits vases de terre pleins de suc gastrique, l'un de corbeau, l'autre de chieU, avec de la chair de veau et de mouton; il ne se fit aucune dissolution, et il n'y eut aucune pourriture, quoique des chairs semblables, conservées dans l'eau et dans ides vases semblables, au même endroit, eussent commencé à sentir mauvais au bout de sept jours, et fussent entièrement corrompues au bout de vingt. Mais il faut savoir que ces sucs, en séjournant dans les vases les mieux bouchés, perdent au bout de quelque temps leur vertu anti-putride, quoiqu'ils ne se pourrissent jamais. Le suc de cor-
beau, que j'avais <rard6 <laiis une bouteille peii- (laut doux mois, no put empêcher la coiTupLioii de quelques morceaux de chair que j'y plongeai.
Cette découverte me fit chercher l'effet des sucs gastriques sur les chairs plus ou moins pourries; j'en pris un morcea,u, dont l'odeur était insupportable, je le divisai en quatre parties, dont je plaçai chacune dans une petite bouteille remplie de sucs gastriques différents; savoir, celui de cliien, de corneilles, de ducs et d'ai,4'3. C'était au mois de mars que je fis ces expériences; je laissai les petites bouteilles pendant vingt-cinq ji^irs dans l'a'r d'une chambre, dont la chaleur no fût jamais plus pe^tita que huit degrés, ni plus grande que douze; je ne remarquai pas que les chairs se fussent dissoutes plus que si je les avais mises dans l'eau; l'odeur de la chair de veau et d'agneau ne me parut ni augmentée ni diminuée, mais celle de poule et de pigeon me parut un peu diminuée. Ce résultat m'autorisa à soupçonner que les sucs gastriques n'empôcha.ient .pas seulement la putréfaction, mais qu'ils pouvaient l'enlever. Je réitérai l'expérience au mois de juiai, et je m'aperçus (lue je ne' m'étais pas trompé. J'employai du suc gastrique de chien et de faucon, dans lequel je mis des chairs de poule et do pigeon, réduites <Y ce po'nt de putré-
faction qui les ramollit, les rend livides, et leur fait répandre une odeur nauséabonde; elles restèrent trente-sept heures dans les sucs gastriques, et s'y réduisirent en gelée, mais elles avaient perdu la plus grande partie de leur odeur dégoûtante. En comparant cette expérience faite au mois de juin avec l'autre faite au mois de mars, je conjecturai que la plus grande efficacité des sucs gastriques, pour ôter aux chairs leur putridité, dépendait de la chaleur de la saison; je répétai, pour m'en assurer, cette expérience, de 1^ môme manièie, avec cette différence que j'exposai le vase au soleil au milieu da ce mois; et en effet, au bout de dix heures, la mauvaise odeur de ces chairs fut dissipée; je fortifiai cette observation par d'autres semblables, faites avec le suc gastrique d'autres animaux, et le résuUat fut que, quoique les chairs perdissent le plus souvent leur odeur désagréab^le et leur goût dégoûtant, elles le conservaient cependant un peu, mais je n'ai pu en concevoir la raison. Les sucs gastriques récents ont toujours été plus efficaces que les AÎeux.
En réfléchissant sur les résultats des paragraphes CXI et CXn, il me paraissait ( lair qu'en introduisant des viandes gâtées dans l'estomac des animaux, elles y perdraient Jour putiiidité; mais, avant do le vérifier, je m'en assurij. de cette ma-
Tiiè.ve. f,' 'avais divers oiseaux gallinacés pour mes ox]iérii']U'es sur la digostion: je voyais qu'eu Iv^i Jaissaut manger i\ volonté, ils se remplissaient le Liôsier, de i..anière qu'il fallait qijiivtfois sci/e et même vingt heures avant qu'il lut vide. Je tuai un petit coq dans le moment que son gésier conservait eïicore un reste d'aliment composé de chair coupée, qui pesait environ une once. Je fus surpris de trouver que cette viande avait une odeur bien développée de putridité; sa couleur était un rouge éteint, elle était ramollie et d'un goût nauséabond. J'examinai * d'abord l'estomac, où je trouvai la chair elle-même, mais elle diffi'rait de cell3 du gésier en ce qu'elle était entièrement défaite, que sa saveur était douce, que son am2rtume n'avait rien de rebutant, et sou odeur rien do putride; les sucs de l'estomac avaient donc ôté à la chair ce caractère de putridité qu'elle avait pris dans le gésier. Je fls la même observation sur des poules dont j'avais rempli le gésiei' de chair; les restes, que je gardai, au bout de seize heures, sentaient mauvais, mais la chair passé'e dans l'estomac n'avait plus rien de fétide Tï faut observer que la putréfaction des chairs, dans le gésier de ces oiseaux, n'arrive jamais au degri où elle est dans les vases, quoique la chaleur ne soit pas si "vdve: ce qui me fait soupçonner que le suc qui distille des parois du gésier est, lui aussi, antiseptique, quoiqu'il ne le soit pas autant que celui de l'estomac.
Ayant fait pouiTir un morceau de poumon d3 bœuf, de manière qu'il conservât quelque fermeté, je le divisai en cinq portions égales; je liai chacune d'elles avec un gros fil, et je les fis descendre dans l'etetomac de cinq corneilles noires, mais il restait toujours une partie du fil hors du bec, comme j'avais déjà fait. Au bout de trois quarts d'heure je tirai deux de ces portions hors dé l'estomac; elles diminuaielit déjà par la dissolution qu'elles avaient soufferte, et au premier abord elles n'avaient plus de mauvaise odeur; mais, après les avoir essuyées et en avoir ôté le suc gastrique, cette odeur se faisait sentir, quoiqu'elle fût bien diminuée. J'examinai une autre portion une demi-heure après l'autre; elle était beaucoup plus diminuée, et à peine conservait-elle un reste d'odeur putride, même après l'avoir lavée et essuyée pour en ôter tout le suc gastrique. Deux heures et un quart après que les corneilles eurent avalé ce morceau de poamon pourri, je tirai le)3 portions des deux dernières, elles étaient de la grosseur d'un pois, mais on n'aurait pu apercevoir qu'elles eussent eu une mauvaise odefur, si l'on ne l'avait pas su," et le goût amer qu'elles avaient contracté n'avait rien de désagréable.
Je ne pus pas faire avec un héron ce que j'a-
vais fait avec les corneilles; lenr col est trop l:m;j:; j'avais employé une grosse fcrenouilla écorch<^e à (Icjni i)Oiime, que je fis descendre avec les doigts jusque dans l'estomac; mais je no pus Tavor ensuite en tirant le fil auquel elle était attachée, J3 coiiiiai le til près du bec, et il fut bientôt avalé; je pensai :\ tuer le héron au bout d'une he»ure, pour examiner l'état de la grenouille, mais il la vcmit après quarante-trois minutes, parce qu'ele ét.it sans doute devenue pour lui un mets d'goûtant.' Les hérons, qui mange'nt avec avidité les gre-' nouilles et les poissons en vie, ne touclient jamais t\ ceux qui pourrissent; mais, malgré cela, les sucs gastriques avaient agi sur la grenouille comme dissolvants et comme anti-septiques; les chairs étaient en parties digérées, et leur odeur fort diminuée. Je remplis plusieurs de mes tubes de laiton avec du poisson pourri; je les fis avaler aii héron, qui ne les vomit pas, parce qu'il ne toucha pas sans doute les parois de l'estomac; je l'ouvi'is au bout de trois heures, et je trouvai dans les tubes quelques restes de poisson, pesant environ la septième partie d'une once; ils ressemblaient il un bouillon épais et gélatineux: en l'exam'nant, on y trouvait quelques filets charnus, et cette bouillie n'avait pas la moindre odeur.
Je fls avaler à de petits oiseaax de proie des morceaux de viande coiTomTAie, attachés- à des iils, comme j'avais fait pour les corneilles (§ CXRn. J'employai les cliouettes, les ducs, un petit faucon: les chairs corrompues dont je me servis étaient les boyaux, le foie, les poumons d'une brebis; elles perdaient d'autant plus leur odeur qu'elles restaient plus longtemps dans l'estomac et s'y dissolvaient dayantage; à la fin elles la perdaient tout à-fait; seulement le petit faucon vomit deux fois les chairs, leur putridité fut sans doute la cause de cet effet sur son estomac, car la chair fraîche n'agit point dé cette manière. Les sucs gastriques de l'aigle ont produit la même cJiose sur les chairs gâtées, qu'ils ont rendu saines quand je leur en ai fait avaler dans de petits tubes. Je fis ces expériences sur des animaux à sang froid, sur les couleuvi'es terrestres et aquatiques, sur les vipères et les grenouilles; comme ces animaux digèrent très lentement; il fallait souvent la leur faire avaler, parce qu'ils la vomissaient. Enfin, la dernière expérience que j'ai faite a été sur un chat, un chien et moi; je fis avaler cette chair pourrie par força à ces deux animaux; car, malgré leur faim, ils la rejetaient. Le chien la conserva dans son corps, mais le chat la vomit après une heure, avec de
It'cumo et un suc uu peu visqueux. Cette cliaii-; lorsque le chat l'avala, était aussi puante qu'il était possible, mais cette puanteur était presque évanouie, puisqu'un chat la mangea de lui-môme, et ne la vomit pas; mais je le tuai une heure et, demie après, et je trouvai cette chair à demi-di-' gérée, et n'ayant que l'odcnr des chairs qui séjournent daus l'estomac. J'ouvris au bout de deux heures et demie l'estomac du chien, je vis la viande qu'il avait avalée dans un petit lac de suc gastrique, un pe*u moins décomposée que l'autre, ma's sans le goût et l'odeur des chairs pourries. Quant ;\ moi, j'aA'ais avalé séparément cinq tubes de bois, décrits § LX.Ï\; remplis de diverses chairs corrompues, et couverts de toiles; je les rendis tous par l'anus. Comme la chair, remplissait touta ki caAdté du tube, il en resta daus trois quelques morceaux, mais aucun ne conserva la moindre trace di putréfaction. Ainsi, les sucs gastriques de diveTses espèces d'animaux et de l'homme lui-même empêchent non seulement la putréfaction, mais encora ils rétablissent les chairs gâtées (]u'on y plonge.
ex VI
Cette découverte me fait faire une réflexion : une foule d'animaux se nourrissent de chair et d'autres substances qui peuvent se putréfier, mais ils ne les mangent que quand elles sont saines, et, si
elles sont pourries, ils les vomissent, en éprouvant quelquefois des symptômes plus graves et m 'me la mort (§ CXIV, CXV). Mais aussi d'autres animaux se nourrissent par choix de matières corro:npues, et en font leurs aliments; tels sont les insectes, les vers qui liabitent les cloaques, les cimetières; tels sont les oiseaux, comme le corbeau, le hibou, le vautour; tels sont, parmi le3 quadrupèdes, le chacal et la hyène. A présent qu'on connaît la vertu anti-septique des sucs gastriques, on ne doit plus s'étonner de cela, parce que les ali. ments corrompus perdent bientôt dans leur estomac cette qualité funeste, avant de servir à leur nourriture; et si les sucs gastriques des autres animaux font la même impression sur les chaire corrompues, ils les repoussent avec horreur, parce que ces aliments font une impression insupportable sur les organes du goût, de l'odorat, et sur les parois de l'estomac, dont ils blessent sûrement le Systems nerveux par leurs miasmes pestilentiels, qui n'ont pas cette influence sur les organes des animaux, destinés par la nature à s'en nourrir. Il paraît ti'ès vraisemblable que le pouvoir anti-septique des suci gastriques soit plus énergique dans ces animaux que dans les autres, afin de dépouiller les substances corrompues de leur corruption. Mais on peut habituer les animaux qui abhorrent les aliments putréfiés à s'en nourrir; on a vu que j'ai rend; un pigeon Carnivore (§. XXXI). Je l'ai accoutume non seulement à manger la chair, mais même la
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diair corrompue; je la lui faisais d'abord avaler I)ar force, j'observai qu'il eu souffrait, il maigrit, mais peu à peu il s'accoutuma ù, cet aliment, et la faim le lui fit prendre volontairement; il s'engraissa de nouveau, et il mangeait la chair pourrie comme l'autre, d'où il résulte que l'habitude change eu une bonne nourriture les aliments qui étaient d'abord dégoûtants et nuisibles. : :
Mais qu'est-ce qui donne au suc gastrique le pouvoir de suspendre la pourriture et de la corriger ? Il est démontré qu'ils sont salés, et que letir sel est ammoniacal (§ C). M. Pringie a prouvé que tous les sels acides, alcalis, neutres, volatils ou fixes sont anti-septiques (1). Il est donc aisé de penser que cette propiiété des sucs gastriques vient de la même source, mais, avant d'en être sûr, il fallait faire des expériences. M. Pringie observe que le sel maiin, qui a tant de rai)ports avec le sel ammoniac, n'est anti-septique que lorsqu'il est en petite dose; autrement il favorise la corruption. Il apprend qu'une dragme de ce sel, dissous dans deux onces d'eau, ne conserve la chair saine que pendant peu de jours, vingt-cinq grains pendant très peu de temps, et dix ou même quinze grains
(1) Appendice sur les substances septiques et antiseptiques.
raccélèrent. Cette espèce de paradoxe, vérifié en France par M. Gardane, ne m'a pas empêché de faire des expériences. Je mis dans quatre vases de verre, égaux entre eux, une once et demie d'eau de puits; je plaçai dans chacun trois deniers et six grains de chair fraîche de bœuf, réduite en petits morceaux. Dans le premier, je fis dissoudre dix grains de sel conmiun, dans le second quinze, dans le troisième vingt, et je ne salai point l'eau du! quatrième. La putréfaction s'y manifesta dans la même proportion, et les résultats avec le sel ammoniac furent presque les mêmes, avec cette différence que la corruption se manifesta en même tetaips dans le vase où il y avait dix grains de sel ammoniac, et dans celui où il n'y avait que l'eau commune. Je ne doutai pas des expériences d@ Pringle, vérifiées par celles avec le sel ammoniac. Mais, pour savoir si les sucs gastriques étaient antiseptiques, en vertu du sel ammoniac qu'ils contenaient, j'en fis dissoudre peu à peu dans l'eau, jusqu'à ce qu'elle fût un peu salée comme les sucs gastriques, et j'y mis de la chair coupée en petitsmorceaux. Je m'assurai que la salure de l'eau égalait celle des sucs gastriques par le goût, et, en faisant tomber quelques gouttes de cette eau et des sucs gastriques dans une solution d'argent par l'acide nitreux, afin d'avoir une quantité égale da lune cornée. Mais le fait est que la chair ne put être garantie de la pourriture, et que son odeur se fit sentir avant qu'on l'aperçût dans la chair mi^e
dans l'eau commune; et, quoiqu'en augmentant la dose du sel ammoniac, je parvins à retarder la putrt^f action; je ne pus remi)6('lie*'; mais, pour attcindj-e ce point, je fus obligé de rendre Feau dix- Iiuit ou vingt fois plus salée que les sucs gastriques, de sorte qu'il paraît que la vertu anti-septique de ces sels n'est pas produite par la petite quantité do sel ammoniacal qu'ils renferment.
