INFLUENCE DE L'ALIMENTATION NON HYDRIQUE

Sous certaines conditions, tous les aliments peuvent être des causes de contamination par le bacille d'Eberth. En fait, les diverses préparations que subissent la plupart d'entre eux réduisent considérablement les chances de nocivité. Un certain nombre toutefois ont une importance considérable dans l’étiologie de la fièvre typhoïde; ce sont avant tout le lait, les légumes que l'on a coutume de consommer crus, et les mollusques.

Lail. —— Le lait peut être souillé spécifiquement de deux façons. Accidentellement ou par falsification, on le mélangera en quantité variable à de l'eau, contenant des germes typhoïdiques. Il pourra encore être recueilli et manipulé par des mains chargées de germes: les deux modes pouvent d'ailleurs entrer simultanément en jeu.

La fièvre typhoïde est une affection surtout répandue dans les agglomérations, mais ce serait une erreur de croire qu'elle épargne les campagnes. Elle y provoque même des épidémies redoutables et il convient de rappeler ici l'épidémie qui, dans la banlieue de Lyon, décima, en 1907, la population de l'Arbresle. En dehors de ces formes massives, elle existe aussi à l’état endémique. Au village et dans les fermes comme à la ville, elle fait, çà et là, des victimes. Si l'infection est grave, le médecin est

appelé, sinon le malade traîne son mal à la maison. I] à les « fièvres », dit-on communément; mais, comme son élat n'inspire aucune inquiétude, on se passe des conseils du praticien. Même appelé, ce dernier pourra formuler les précautions à prendre. Elles seront aussi peu observées que peu suivies ses ordonnances. Dans les formes bénignes même, le malade continuera à se livrer aux travaux peu fatigants du ménage. Parmi ceux-ci sont comprises comme peu pénibles la traite des vaches et les manipulations du lait. C'est là que, par le convalescent, par le porteur sain de bacilles, le lait aura les premières chances d'être contaminé, mais ce ne sont pas les seules. Du lieu de production au lieu de consommation, il va avoir d'autres occasions.

C'est par mtermédiaire, en effet, que l'agriculteur vend son lait à la ville. À la ferme passe tous les jours un commerçant, le collecteur, qui recueille dans ses bidons le contenu de ceux du propriétaire. C'est un premier transvasement, et celui-ci, comme les suivants, d’ailleurs, ne se fait pas suivant les bonnes règles de l'hygiène. La propreté la plus élémentaire est bien souvent même oubliée. Cet intermédiaire, une fois en possession de son lait, n'aura pas pour lui beaucoup d’égards. Bidons débouchés et plus ou moins propres seront placés, pour obtenir une fraîcheur illusoire, dans une cuve pleine d'eau, sale le plus souvent, à la remise quelconque qui lui sert d'entrepôt. Deux fois par Jour il l'expédiera à Lyon, où les garçons livreurs viendront à la gare faire un deuxième transvasement. Et ce n'est pas le moins dangereux. Il se fait en plein air, sur les quais de débarquement, par le vent et la pluie comme par la chaleur la plus torride, au

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Le contact immédiat d'une foule de choses sales, sans aucune précaution.

Enfin, la marchandise arrive chez le détaillant. Après lant de contacts suspects, elle va subir là une série de préparations dont la plus dangereuse au point de vue spécial qui nous intéresse est le mouillage. Il est d'un usage courant et conditionné par des raisons très simples. La vente du lait, pour 90.000 litres par jour environ, est partagée entre 900 laitiers ou à peu près, c'est-à-dire que chacun en vend en moyenne 100 litres par jour et le bénéfice moyen total net n'est, pour chacun, que de 10 fr. auxquels vient s'ajouter le produit de la vente de beurres, (romages, chocolat, etc. (Maurer, th. de droit, Lyon, 1908.) Mais l'ensemble ne dépasse pas 15 francs par jour. C'est peu si l'on songe aux frais généraux considérables que comporte un commerce dans une grande ville. La tentaon est trop forte et la réalisation de la fraude trop facile pour augmenter la quantité. Le laitier urbain s'adressera à l'eau de la fontaine ou du puits dont il fait usage, eau souvent souillée et d'autant plus dangereuse que sa proportion dans le mélange sera plus forte. Il y a encore la livraison à domicile et nous n'insisterons pas sur les dangers de la mesure exposée à toutes les poussières du trajet, dont elle est débarrassée d’ailleurs à chaque distribution par son immersion dans le bidon.

Depuis quelques années, il est vrai, tend à se produire une réaction : de gros propriétaires ont réalisé la vente directe du producteur au consommateur: des sociétés, des syndicats se sont formés. Tous ont pour but la vente du lit hygiéniquement manipulé, mais leur débit est encore peu considérable eu égard à la quantité de lait quotidien-

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nement consommée et la majorité de la population est exposée aux dangers que comporte l'organisation esquissée plus haut.

Il est très difficile de fournir des chiffres précis des analyses bactériologiques montrant la relation directe de cause à effet entre un lait mal traité et la morbidité typhique, car, dans les grandes villes, la surveillance est très difficile à exercer et le plus souvent illusoire. Cependant, si l’on considère la quantité de lait consommée à Lyon, 80.000 litres par jour, d’après Maurer, il est impossible de ne pas admettre l'influence importante du lait dans l’étiologie de la dothiénentérie.

D'ailleurs, malgré le contrôle difficile à établir, on a pu saisir sur le fait des épidémies dues à la consommation de lait contaminé. En 1899, dans le premier arrondissement, MM. G. Roux et Nicolas observent sept cas dans deux maisons, cinq dans l’une, deux dans l’autre. On ne peut invoquer de mauvaises conditions hygiéniques, pas davantage une origine hydrique. Fmalement, on trouve ce point commun aux deux agglomérations, c'est que le lait consommé est de même provenance. On l'analyse : il n'est pas mouillé, mais 1l contient du coli-bacille dont la présence devait être rapportée au simple contact de personnes ou de récipients contaminés.

Légumes el fruits. — Dans la propagation de la fièvre typhoïde, les légumes peuvent jouer un rôle important. Remlinger a prouvé qu'ils étaient cultivés avec des engrals eux-mêmes spécifiquement souillés. Brandais, Würtz et Bourges, Clauditz, ont confirmé ces résultats dans de nouvelles expériences. Cérésole a étudié plus particulièrement les légumes habituellement consommés

crus, les laitues, radis et céleris achetés au hasard chez des revendeurs de Padoue. Après un lavage grossier, il les a traités par l'eau distillée et dans le sédiment de celleci, il put mettre en évidence l'Eberth et le coli-bacille. Certains fruits, les fraises, par exemple, peuvent transmettre la maladie par le même mécanisme. C'est surtout dans le voisinage des villes qu’ils peuvent devenir nocifs, car c'est là qu'on utilise au maximum comme engrais les produits de vidange.

A Lyon, la culture maraïchère a pris depuis fort longtemps déjà un magnifique essor. Il suffit, pour s'en rendre compte, de se promener au hasard dans sa banlieue immédiate. Si l'on admire sans réserve les magnifiques cultures, on a souvent aussi un spectacle qui n'inspire pas les mêmes sentiments. C'est la façon dont on pratique les fumures. Les jardiniers utilisent volontiers l’engrais humain et cela un peu partout; nous l'avons remarqué notamment dans la plaine d'Heyrieux, où la culture est très intense. C'est un procédé économique, car la malière première ne manque pas, qu'elle vienne de la ville ou qu'elle soit utilisée sur place. La généralisation de tels procédés émut à une époque l'autorité préfectorale. Un arrêté du préfet du Rhône interdit l'épandage, mais les clauses n’en furent jamais exécutées, et l'épandage subsiste comme avant.

Huitres. — On a encore, ces dernières années, attiré l'attention sur l'origine ostréaire de la fièvre typhoïde. Il est évident qu'à Lyon, de par la situation même de la ville, la consommation des huîtres joue un rôle plus effacé. Elles ne constituent pas, comme dans les villes côtières, un mets courant. Néanmoins, on a pu déceler leur in-

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fluence dans quelques cas. M. Teissier en a rapporté quatre. M. Pic en a constaté dix, dont quatre dans la ville. M. J. Courmont a observé aussi des faits semblables.

Nous mentionnerons encore les dangers de la glace fabriquée avec de l'eau spécifiquement souillée. M. Mayet a pu la mettre une fois en cause. L'action du vin, de la bière, du cidre, du pain et des viandes ne saurait prêter à un long développement dans une étude d’épidémiologie de grande ville.