LE VIANDIER DE GUILLAUME TIREL

dit Taiïllevent

Vers 1310, naquit le légendaire cuisinier auquel renvoie François Villon au CXXXI° huitain de son Testamenl : è

Si allé veoir en Taillevent Ou chappitre de fricassure.

Enfant de cuisine au service de la reine Jeanne d'Evreux, on le retrouve queux de Philippe le Valois, de monseigneur le dauphin de Viennois, puis du duc de Normandie: En 1373, il est nommé par Charles V premier queux du roi ; c’est alors qu'il occupe ses loisirs à la rédaction du Viandier. Charles VI en fait son premier écuyer de cuisine et, en 1392, le « maistre des garnisons de sa cuisine». Il ressort des documents publiés que Taillevent dut mourir vers 1395. On l’enterra près de Saint-Germain-en-Laye, au prieuré de Notre-Dame d'Hennemont où il avait fondé une chapelle.

Sa tombe, richement sculptée, que l’on conserve au musée de Saint-Germain, le figure en homme d'armes ‘au milieu de ses deux femmes, Jeanne Bonnard et Isabeau le Chandelier; sur l’écu qu’il tient, trois marmites sont bordées de six roses. On a tenté d'identifier Tirel avec le héraut de cuisine breton qui, selon le récit de Froissart, fut chargé de porter au roi d'Angleterre un défi du roi de France; Siméon Luce prétend, par contre, qu'il était normand.

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Les anciennes impressions du Viandier sont fort défectueuses; nous leur avons préféré, pour les onze premières recettes, le texte sensiblement différent du manuscrit de la bibliothèque Vaticane qu'ont publié, en 1897, le baron Pichon et M. Georges Vicaire.

CRETONNÉE DE POIS NOUVEAUX. — Cuisez-les jusqu’au purer et puis les purez et les frisez en sain de lard; puis prenez lait de vache et le bouïllez une onde et mettez tremper votre pain dedans le lait; et faites gingembre et safran broyés, et les défaites dans votre lait, et faites bouillir, et puis prenez poule cuite en eau et la dépecez par quartiers et les frisez, puis mettez bouillir avec, puis tirez arrière du feu, et y filez grand foison de moyeux d'œufs.

BROUET D'ALLEMAGNE DE CHAIR DE CONNINS ET DE POULAILLES. — Prenez votre chair, et la dépecez, et la mettez soufrire en sain de lard et de l'oignon menu missié ; puis affinez amandes grand foison, et détrempez de vin et de bouillon de bœuf, puis faites bouillir avec votre grain, puis affinez gingembre, cannelle, girofle, graine de paradis, noix muguette, bien peu de safran; et soit sur le jaune et liant défait de verjus.

HOCHEPOT DE POULAILLE. — Prenez votre poulaille et la dépecez par membres et la mettez soufrire en sain de lard; puis prenez un peu de pain brûlé et des foies de la poulaille, et défaites de vin et de bouillon de bœuf, et mettez bouillir avec votre grain; puis affinez gingembre, cannelle et graine de paradis et défaites de verjus; et doit être claret noir et non pas trop.

PORCELET OU COCHON FARCI. Soit échaudé et bien lavé et mis en la broche: la farce faite des issues du cochon et de chair de porc cuite et des moyeux

d'œufs, de fromage de gain, de châtaignes cuites, pelées et de bonne poudre d'épices ; et mettez tout dans le ventre du porcelet et cousez la fente, et mettez en rôt ; et baeïinez à la cuiller, en tournant le rôt, de vinaigre et de bon sain bouillant; et le mangez au poivre jaunet tout chaud eu aucuns paresseux le mangent à la cameline.

OIES ET OISONS EN ROT. — Se mangent aux aulx blancs ou verts, ou poivre noir, ou à la jance ; et aucuns les mangent à la sauce Saint-Merry, c’est assavoir, aulx détrempés à la petite eau ou.si on a d'autre eau grasse. Et en sont aucuns plus friands. Quand l’oie ou Poison sont rôtis, qu'ils les portent aux oyers Saint-Merry, ou au carrefour Saint-Séverin où à la porte Baudés, couper et les dépecer par les dits oyers qui les mettent tellement par morceaux et par lèches que, chacun morceau a peau, chair et os, et le font très gentiment.

ENTREMETS D'UN CYGNE REVÊTU EN SA PEAU AVEC TOUTE SA PLUME, — Prenez le cygne et l’enflez par entre les épaules, et le fendez au long du ventre, puis ôtez la peau autour du col coupé auprès les épaules, les pieds tenant au corps, et puis mettez en broche, et l’arçconnez et dorez, et quand il sera cuit, soit revêtu en sa peau et le col soit bien droit ou plat, et soit mangé au poivre jaunet,

UNE SAUCE FROIDE À EA SAUGE. — Prenez votre poulaille et la mettez cuire en eau, puis la mettez refroidir, et puis broyez gingembre, fleur de cannelle, graine de paradis et girofle, sans couler ; puis broyez pain, persil et sauge et un peu de safran vert, qui veut pour être vert-gai, et le coulez par l’étamine, et aucuns y coulent des moyeux d'œufs cuits durs, et défaites de vinaigre. Et dépecez votre poulaille par moitié, par

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quartiers ou par membres et mettez par plats et la sauce dessus. Et, s’il y a eu des œufs durs, dépecez par morceaux au couteau, et non mie à la main.

EAU ROSE POUR UN CHAPON ou, UNE POULE. — Mettez votre poule ou chapon tout à sec dans un pot de terre tout neuf, qui soit plommé et bien net et couvrez bien le pot, tellement qu'il n’en puisse rien issir, et mettez votre pot dedans une poêlée d’eau et faites bouilir tant que votre chapon soit cuit dedans le pot, puis Ôlez votre chapon et ôtez l’eau du pot qui sera issue et venue du chapon tout à sec, comme dit est et donnez au malade; car elle est très bonne pour réconforter et tout le corps y prend substance.

UN COULIS DE PERCHE. — Cuisez-la en eau et gardez le bouillon, puis broyez amandes et de la perche avec, et défaites de bouillon, et mettez tout bouillir et couler et y mettez du sucre; et doit être liant et claret, et y met-on un peu de vin blanc, qui veut.

BLANCMANGER D'UN CHAPON POUR UN MALADE. — Cuisez-le en eau, tant qu’il soït bien cuit, et broyez amandes grand foison, et, avec ce du braon du chapon et qu’il soit bien broyé-et le défaites de votre bouillon, et passez tout parmi l’étamine, et puis mettez bouillir tant qu’il soit bien liant comme pour le tailler; puis versez-en une écuelle, et puis mettez frioler demi-douzaine d'amandes pelées et les asseyez sur le bout en la moitié

de votre plat, et en l’autre, des pépins de pomme de grenade et les sucrez par-dessus.

UNE TRIMOLETTE DE PERDRIX. — Premièrement, faut les appareïller et les rôtir en broche tant qu’ils soient presque rôtis, puis les ôter de la broche, et mettre par quartiers ou les laisser entiers et mettre en un beau pot nef, et missier oignons les plus menus qu’on pourra

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et les frire en un peu de sain de lard et de bouillon de bœuf et jetez dessus lesdites perdrix, et le hocher souvent; puis ayez des foies de poulailles avec un petit pain et les hâlez bien sur le gril et puis mettez tremper ét coulez par l’étamine et jetez en son pot sur son grain de perdrix; et après prenez cinamome fine, un peu de gingembre, du clou de girofle et un peu plus largement de graine de paradis, de poivre long et défaites les épices de bon hypocras. Et, ce fait, tout mettre en son pot, et couvrir ce pot très bien afin qu’il n’en isse point d’haleine, et jetez du sucre dessus. Et quand on les voudra ôter du feu, y mettre un peu de vinaigre dedans et qu’il ne bouille point.

POUR FAIRE CHAUDUMER. — Prenez anguilles, brochet hâlé sur le gril, tronçonnés et mis en une poêle ou en un pot; et quand il sera hâlé, prenez de la purée et la

mettre bouillir, et ayez des foies de brochet.à couler avec.

et mettez gingembre dedans et du safran pour donner couleur au chaudumer, et prenez du verjus et du vin pour mettre avec le chaudumer, et tout faire bouillir ensemble, et goutter de-sel.

POUR FAIRE UN MORTEREL. — II convient à ce de la chair de faisan, ou de perdrix, ou de chapon, ou de fraises de chevreau et de cuisses de chevreau. Et de toutes ces quatre choses mettre bouillir. Prendre leur bouillon et hachez Ia chair le plus menu que vous pourrez, et mettez en un pot et faites bouillir avec et quand il sera sur le fait d’être cuit, prenez de la mie de pain pour mettre avec le bouillon et mêlez un bien peu de fromage et qui soit bon et fin et le mincez le plus menu que vous pourrez et mettez au pot; et prenez épices, gingembre blanc battu, défait de verjus et non guère (1) et des œufs

(1) Pas en grande quantité.

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entrejetés et les lierez en votre morterel, quand sera tout cuit, et l’ôterez du feu.

ŒUFS ROTIS EN LA BROCHE, -— Pour faire rôtir des œufs en la broche farcis, faites des petits pertuis au bout des œufs, et mettez ce qui est dedans dehors, et puis prenez sauge, marjolaine, pouliot, menthe et toutes autres bonnes “herbes, et les hachez bien menu, et les faites frire au beurre avec les œufs, et les mettez sur un ais et hachez bien menu et y mettez du gingembre, du safran et du sucre parmi; et puis mettez la farce dedans les coques des œufs, et puis prenez petites brochettes bien dougées, et mettez une douzaine d'œufs en chacune broche, et mettez dessus le gril à petit feu.

TARTES DE POMMES. — Dépecées par pièces, et mises figues et raisins bien nettoyés, et mis parmi les pommes et les figues, et tout mêlé ensemble, et y soit mis de loignon frit au beurre ou à d’huile et du vin, et une part de pommes broyées et détrempées de vin; et soient assemblées les autres pommes broyées, mises avec le surplus et du safran dedans un peu de menues épices, cinamome et gingembre blanc, anis et pygurlac, qui en aura; et soient faites deux grandes abaïsses de pâte et toutes les mixtions mises ensemble, fort broyées à la main sur le pâté bien épais de pommes et d’autres mixtions, et après soit mis le couvercle dessus: et bien couverte et dorée de safran et mise au four et faites cuire.

CAMELINE. — Pour faire une quarte de cameline, hâlez du pain devant le feu bien roux et qu’il ne soit point brûlé, Et puis le mettez tremper en vin vermeil tout pur en un pot neuf ou en un plat, et puis quand il sera trempé, le passez par l’étamine avec vin vérmeil. Et puis prenez une chopine de vinaigre et un quarteron de cinamome, une once de gingembre et un quart d’once de

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menues épices, et salez de bonne sorte; passez le pain et épices par l’étamine, et mettez en beau pot.

SAUCE MADAME, —— Pour faire sauce madame, soit rôtie une oïe et mettez une poêle dessous; et prenez le foie de l’oie ou d’autres poulailles et le mettez rôtir sur le gril, puis quand il sera cuit, hâlez une tostée de pain et mettez le foie et le pain tremper en un peu de bouillon et passez très bien par l’étamine, mettez et laissez bouillir à la poêle sous l’oie; et faites bouillir une douzaine d'œufs et en prenez les moyeux et les hachez menu; et puis quand l’oie sera cuite, les mettez par-dessus en la sauce avec et si vous voulez que sente le goût de lait, jetez-en une goutte ou deux au bouillir.

JANCE. — Pour faire jance, plumez des amandes et les broyez en un mortier, et puis les passez avec verjus et vin blanc et puis prenez une once de gingembre pour une pinte, et passez et repassez par l’étamine: mettez bouillir en une poêle et ne l’y laissez guère, et incontinent mettez en un pot car elle sentirait Pairain et ne le bouillissez point en poêle de fer, car elle se noircirait.

DODINE. — Pour faire dodine de lait pour tous les oiseaux de rivière ; prenez du lait et le méttez en une poêle de fer pour recevoir la graisse des oiseaux : prenez demi-once de gingembre pour deux plats et passez par l'étamine avec deux ou trois moyeux d'œufs et faites bouillir tout ensemble avec le lait; et y met-on du sucre qui veut ; et quand les oiseaux seront cuits, mettez la dodine dessus.

DODINE DE VERJUS. -— Autre dodine de verjus sur oiseaux .de rivière, chapon ou autre volaille de rôt; mettez le verjus dessous le rôt en une poêle de fer, et puis prenez moyeux d'œufs durs et demi-douzaine de foies de poulaille, et que les foies soient un peu rôtis sur le gril,

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et :les passez par l’étamine avec le verjus tout pur «et y mettez un peu de gingembre-et du persil effeuillé dedans et tout bouilli ensemble, et mettez sur le rôt.et.des tostées de pain hâlées dessous le rôt,.et pareïllement la:dodine cidessus.

TALMOUSES. — Talmouses: faites de fin fromage par morceaux carrés, menus, comme fèves, et parmi le fromage soient détrempés œufs largement, et mêlé tout ensemble, et la croûte détrempée d'œufs et de beurre.

TARTE BOURBONNAISE. — Tarte bourbonnaise: fin fromage broyé détrempé de crème et de moyeux d'œufs suffisamment: et la croûte bien pétrie d'œufs et soit couverte d’un couvercle entier et oranges dessus.