LE GRAND CUISINIER

MARRONS. — Prenez marrons et les faites cuire entre deux braises et ne les faut comme rien cuire, mais qu'on les puisse plumer. Puis après, passez un peu de cinamome par l’étamine avec vin vermeil; puis mettez les dits marrons dans un pot de terre tout neuf avec ledit vin, cinamome et sucre, et le tout faites cuire ensemble, tant que le jus soit un peu lié comme sirop. Et en cuisant mettez deux ou trois clous de girofle entiers et servez tout chaud en plat.

DODINE BLANCHE. Prenez de bon lait de vache, boutez bouillir en une poêle dessous votre rôt, avec poudre blanche, deux ou trois moyeux d'œufs; passez par l’étamine avec votre lait et mettez bouillir tout ensemble avec un peu de sucre, de sel et petit de persil effeuillé. Si vous voulez mettre marjolaine, hachez. Dressez à tous oiseaux de rivière avec rôties dessus.

AUTRE DODINE BLANCHE. — Pour faire dodine blanche, prenez lait de vache, mocyeux d'œufs durs, poudre blanche, des oïgnons bien frits par rouelles. Et passez le tout par l’étamine et le faites cuire en une poêle,

et n'oubliez pas y bouter sucre et petit de sel et la graîsse de ton canard.

DODINE DE VERJUS. Mettez du verjus dessous le rôt en une poêle, puis prenez moyeux d'œufs durs et des foies de poulaille et volaille; hâlez peu sur le charbon, puis passez par l’étamine avec verjus et un peu de bouilton, poudre blanche, Et mettez bouillir avec de bonnes

herbes hachées et servez. Mettez sucre et rôties dessus si voulez.

DODINE ROUGE. — Prends du pain hâlé et le fais rôtir bien roux sur le gril et le mets tremper en fort vin vermeil, puis fais frire des oignons par rouelles en sain

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de lard, et passe ton pain par l’étantine; puis pour épices: cannelle, muscade, clou de girofle et sucre et un peu de sel, et fais le tout bouillir ensemble avec de la graisse de canard. Et quand ïl sera cuit, jette sur ton canard ou oiseau de rivière.

CRÈME HOUSSUE. — Prenez. du beurre bien clarifié et battez des moyeux d'œufs avec eau. de rose et pain gratuizé. Et le tout jetez en un pot et le remuez fort, puis jetez un demi-verre d’eau dedans, puis le laissez rassayer près du feu; et le servir quand voudrez.

CRÈME DE POIS NOUVEAUX. — Vous les ferez cuire avéc moitié de vin blanc et eau; puis quand ils seront cuits, prenez mie de pain blanc et le tout cuirez ensemble et le laisserez refroidir. Puis passez par l’étamine avec beurre clarifié, et n’oubliez à sucrer si vous voulez: aucuns ne le sucrent point.

DARIOLES POUR L'ÉTÉ. — Prenez une quarte de bonne crème ou de bon lait gras. Comme ingrédients il y faut de beurre et six moyeux d'œufs, du sel, sucre, poudre de cinamome, petit de safran en poudre ; puis passez le tout par l’étamine. Ayez croûte de pâte bien fine et déliée et hâlée au four, puis l’emplissez avec une cuillère dans ledit four et en remuant ladite crème devant que de la mettre dans ledit four; et la faites cuire petit à petit. Servez la chaude, sucre par dessus.

TARTES JACOPINES. + Prenez fin fromage gras, coupez-le petit; des moyeux d'œufs, eau de rose, beurre frais, sucre, sel; mettez en croûte et qu’elle soit commotée et quelques oranges; faites cuire au four doux.

BARBE ROBERT. — Prenez oignons menus frits en sain de lard ou beurre selon le jour, verjus, vinaigre,

moutarde, menues épices, sel et faites bouillir tout ensemble. Cette sauce sert à conguins rôtis, poisson frit, tant de mer que d'autre, et œufs frits.