LE MÉNAGIER DE PARIS

C'est un ouvrage d'économie domestique, composé de Juin 1392 à septembre 139% par un bourgeois de Paris relativement âgé, qui venait d’épouser une orpheline de quinze ans. À la suite d’un poème de Jean Bruyant on trouve dans le manuscrit original un traité de cuisine fort soigneusement écrit, à la rédaction duquel ne sont étrangers ni le Viandier ni le Grand Cuisinier de toute Cuisine. Le « bourgeois ».y améliore des recettes anciennes et les commente à l'usage de son épouse. Nous suivrons pour leur publication le texte qu’en donna le baron Pichon.en

GRAVE D'ÉCREVISSES. —— Mettez bouillir vos écrevisses et quand elles seront cuites, soient élites (1) comme

(1) Epluchées.

qui les voudrait manger, et Ôtez le mauvais de dedans; puis ayez des amandes pelées et broyées, défaites dans de la purée de pois coulée par l’étamine; du pain hâlé ou des chapelures trempées en purée, broyées et coulées par l’étamine; puis ayez gingembre, cannelle, graïne et clous broyés et tout mis en un pot et un petit de vinaigre et que tout soit bouilli ensemble, puis dressez par écuelles et soit mis dedans chacune écuelle les écrevisses frites en huile et de l’autre poisson frit.

BOUSSAC DE CONNINS. — En hiver connin près de 8 jours sont bons et en été de 4, jours, mais qu'ils n’aient senti le soleil. Et quand ils sont bien choisis et écorchés, puis les dépecez par pièces carrées et les mettez parbouillir, puis refaire en eau froide; puis en chacune pièce piquez de chaque côté trois lardons; puis les mettez bouillir en eau et dans du vin après. Adonc broyez gingembre, graine, clou de girofle et détrempez au bouillon de bœuf ou du leur (1), et d’un petit de verjus et mettez dedans le pot et faites bouillir jusqu’au cuire.

CIVET DE LIÈVRE. — Premièrement, fendez le lièvre par la poitrine, et s’il est de fraîche prise comme d’un ou de deux jours, ne le lavez point, maïs le mettez hâler sur le gril, id est (2) roïdir sur bon feu de charbon ou en la broche; puis ayez des oignons cuits et du sain en un pot et mettez vos oignons avec le sain et votre lièvre par morceaux et les friolez au feu en hochant le pot très souvent, ou le friolez au fer de la poêle. Puis hâlez et brûlez du pain et trempez en l’eau de la chair avec vinaïigre et vin ; et ayez avant broyé gingembre, graine, girofle, poivre long,, noix muguette et cannelle, et soient

(1) Du bouillon de lapin.

(2) C'est-à-dire.

a . … = . Pr Fa

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broyés et détrempés de verjus et vinaigre ou bouillon de chair; recueiïllez et mettez d’une part. Puis broyez votre pain, défaites-le dans du bouillon et coulez le pain et non les épices par l’étamine et mettez le bouillon, les oignons et sain, épices et pain brûlé, tout cuire ensemble, et le lièvre aussi, et gardez que le civet soit brun, aiguisez de vinaigre, attrempez de sel et d'épices.

Vous connaîtrez l’âge d’un lièvre aux trous qui sont dessous la queue, car pour tant de pertuis tant d’ans.

ARBOULASTRE EN TARTE FAITE EN LA POÊLE. — Ayez vos œufs et herbes et une cloche de gingembre battus, mêlés et broyés, comme devant est dit; puis ayez de la pâte pétrie ainsi comme pour le fond d’une tarte, ét chauffez votre poêle à huile ou autre graisse, puis mettez votre pâte pétrie dedans le fond dela poêle, puis mettez la farce de votre tarte avec fromage gratuisé mêlé parmi à suffisant planté. Et pour ce que le dessous, c’est assavoir la pâte qui fait le fond de la tarte, serait cuit avant que le dessus fût guère échauffé, il convient avoir une autre poêle dont le fond soit échauffé, torché et nettoyé et soit icelle poêle pleine de charbon ardent, et la mettez par dedans l’autre poêle, près et joignant de la farce pour icelle échauffer et cuire à l’essuyé et aussi à uni comme la pâte.

LE SAUPIQUET POUR CONNIN OU POUR OISEAU DE RI- VIÈRE OU COLOMB RAMIER. — Frisez oignons en bon sain, ou vous les mincez et mettez cuire en la lèchefrite avec eau de bœuf, et n’y mettez verjus ni vinaigre jusqu’au bouillir, et lors mettez moitié verjus, moitié vin et un petit de vinaigre et que les épices passent. Puis prenez moitié vin, -moitié verjus et un petit de vinaigre, et mettez tout en la lèchefrite dessous le connin, colomb ou oiseau de rivière ; et quand ils seront cuits, bouillez la sauce et ayez des tostées et mettez dedans avec l'oiseau.

GALIMAFRÉE OU SAUGE PARESSEUSE. — Prenez de la moutarde et de la poudre de gingembre et un petit de vinaigre et la graisse et l’eau de carpe et bouillez ensemble; et si vous voulez faire cette sauce pour un chapon au lieu que l’on met la graisse et l’eau de la:carpe, mettez verjus,. vinaigre et la graisse du chapon.

RECETTES DE HOTIN

On les trouve pour la première fois au tome II de l’édition du Ménagier donnée par le baron Pichon. Leur auteur, cuisinier de Monseigneur de Roubaix, nous apprend. qu’il les « a envoyées par écrit pour faire aucuns brouets qui servent à appointier viandes sur chair et sur poisson. »

BROUET DE FLEUR DE PÊCHER. — Prenez amandes broyées et blanc pain avec et trempez en bouillon doux ; ajoutez verjus, gingembre au couler; et quand il bout, prenez du tornissot trempé en vin bien chaud et lui baillez couleur de fleur de pêcher (1). — Pour chapons rôtis ou oisons ou jouvenes connins rôtis, où sur chapons bouillis.

POUR FAIRE ARAGONDIS. -— Prenez crème douce et la faites bouillir en un pot de terre; prenez moyeux d'œufs et fleur et les coulez et la crème avec pour mieux passer, et mettez du beurre doux largement dedans le pot et filez les œufs dedans le pot et du sucre dedans le pot, et le mettez en arrière du feu qu’il n’arde.

(1) Mettez assez de tournesol pour lui donner la couleur de la fleur de pêcher.

MAÎTRE ALDEBRANDIN.