SAUCE DE POIVRE OÙ POIVRADE POUR SAUVAGINE

Sauce de poivre, en quelque sauvagine que tu voudras pourras faire en cette manière. Premièrement tu mettras en un guidau autant de gros vin rouge comme l’eau et làdedans laveras très bien ta dite chair ; après couleras icelles lavures et y mettras autant de sel que la chose le requerra; et icelle eau (avec la chair mise- dedans un chaudron ou un pot) mettras auprès du feu. Et quand ladite chair sera cuite, tu la mettras dehors et la diviseras en beaux plats et rôtiras des tostées sur le gril ou sur des charbons vifs; et quand seront assez rôties, les feras tremper en vin aigre; et quand auront bu tout leur saôul dudit vin aigre, tu les pileras très bien, ensemble une livre de raisins passés avec le sang de ladite bête, ou la

(1) Les médecins’ anciens donnent au mot colère son sens étymologique. de bile.

courée pilée serait bien bon d’y ajouter, si tu l'avais; tout ceci mêleras ensemble avec ledit jus, et mettras un peu d'oignons au dit moût avec du vin aigre, dans lequel tu avais trempé ta tostée; après feras tout passer ensemble par un tamis bien délié ou par une étamine et puis remettras dedans ton pot et y ajouteras du poivre, gingembre et cinamome ce que te semblera; puis le feras également bouillir par l’espace de demi-heure sur les charbons, en mouvant toujours ladite poivrade avec quelque petite cuiller. Et en dernier ladite chair frite avec du lard en quelque poêle et. divisée en ses plats, confiras icelle par dessus ladite poivrade ou sauce de poivre, et ainsi la présenteras à table. Nourrit commodément, échauffe l’estomac, engraisse le corps, est nuisible aux colériques, engendre la pierre plus ou moins selon la composition des choses,

MYRAUX OÙ MYRAUSE DE CATALOGNE. — Les catalans sont une nation fort nette en leur manger, qui ressemblent grandement aux italiens tant en engin, coutumes, comme en façon et police de vivre; lesquels font upe viande appelée myraux et la font en cette façon. Premièrement ils ont un chapon, poulets ou pigeons bien curés, vidés et lavés, et les mettent en broche, et font tourner au feu jusque soient demi-cuits. Après les «enlèvent et mettent en pièces dedans un pot, et pilent des amandes, qui ont été auparavant rôties sur les cendres chaudes et nettoyées en quelque linge; détrempent aussi des tostées de pain rôties avec du vinaigre; pilent après icelles avec lesdites amandes, et détrempent le tout avec le jus de la chaïr grasse et avec, dedans ledit pot, du cinamome, gingembre et beaucoup de sucre, et font tout bouillir sur des charbons vifs à petit feu jusque soit cuit, toujours remuant avec quelque cuillère ladite potée à cause que ne se brûle et prenne alentour dudit pot. Et puis sur un plat mis, le présentent à

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