L'HONNESTE VOLUPTÉ

table, Ne me souviens point avoir mangé meilleure viande. Est de grand aliment et de tarde concoction, échauffe le foie, les reins, engraïsse le corps, lâche le ventre.

POUR FAIRE DES MORTADELLES. — Prends la poulpe de la cuisse du veau, et découpe celle-ci bien menu avec de la graisse dudit veau ou avec du lard; et pileras de la marjolaine et du persil; et avec un couteau ou cuillère battras le roux d’un œuf avec du fromage gratuisé et aspergeras des épices et mêleras des épices, et mêleras tout avec ladite chair, et en feras un corps de fond et une masse. Puis auras la toile ou crépine grasse du pourceau ou du veau et la découperas à beaux lopins, et mettras par dedans icelle crépine et envelopperas la dessus dite chair, ainsi composée comme si fussent beaux petits pains de la grandeur d’un œuf. Finalement les embrocheras en quelque petite broche et les feras tourner at feu et cuire doucement que ne soient guère cuites, car en seront plus douces et agréables à manger. Et pour ce sont-elles de tarde digestion et font opilations, engendrent la gravelle et la pierre, toutefois aident au cœur et au foie.

PERDRIX APPRÊTÉES A LA CATALANE. — Aux perdrix rôties et cuites couperas les jointures des ailes et cuisses et ouvriras la poupe d’environ, et jetteras par dedans lesdites ailes et cuisses, du sel pilé, des épices, de la girofle, et le jus de citron ou de l'orange tout mêlé ensemble; et aussi dessus la poitrine de ladite perdrix ainsi démembrée et ouverte : après la mettras avec ledit jus entre deux écuelles sur les charbons et cendres chaudes, et la mangeras après toute chaude quand tu voudras. Notre français mange volontiers de cette viande combien qu’il haït les catalans: il aime leur viande, et haït leur nation.

SAUCE VERTE. — Du persil, serpolet, blettes et autres ‘herbes odorantes pileras avec un peu de gin-# gembre, cinamome et du sel, après dissolveras tout en” fort vinaigre, et fais passer par l’étamine en ton catin ; et si tu aimes les aulx plus ou moins selon ton goût y en mettras. Nourrit peu, échauffe l’estomac et le foie, est de tarde concoction: toutefois ouvre les opilations, donne appétit de manger.

SAUCE PERCICINNE. — Des amandes mondées pileras bien avec la mie du pain blanc ramollie ; quand seront pilées, ajouteras un peu de gingembre et cinamome, et dissolvras tout en verjus, vin noir et jus de pommes grenades; et feras passer par l’étamine en ton plat ou catin.

Cette sauce nourrit peu, demeure longtemps en l’estomac, réprime la colère et profite au foie qui est échaufré.

SAUCE GENESTINE. -— Dissous en verjus un peu de safran, deux roux d'œufs avec des amandes pilées et y ajouteras du gingembre pilé et criblé et tout passe par l’étamine, la présenteras à table en beaux sauciers ou écuelles. Est de tarde concoction, nourrit bien, aide au cœur et au foie.

TARTES DE CERISES OU:GRIOTTES. — Des cerises aigres qui sont dites grottes exossées, pileras au mortier. Pilées que soient, y ajouteras des roses rouges bien pilées, un peu de fromage frais et du vieux pilé ou gratuisé, un peu de poivre aussi, peu de gingembre, aucunement plus de sucre, quatre œufs ‘bien battus. 'Et tout mêlé ensemble, feras cuire en la poêle bien ointe.et subcroûtée à petit feu ; et issue du feu ‘la surfondras de sucre ét d’eau de rose. Celle-ci ne diffère pas grandement à la nature et vertu de la dessus prochainement dite: tou-

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