ENTRÉE

A tête couronnée de fleurs ou les mains chargées de

fruits, chaque saison sort des flots du temps et vient

poser sur notre nappe les beaux trésors de Comus et ‘de Pomone,; parés et préparés pour nous plaire.

Pourquoi, poètes, chanter toujours les aventures des capitaines ? La gloire aveugle couronne des fronts indignes et ceux qui méritent le laurier s’endorment souvent sans avoir connu sa fraîcheur. À t-on jamais songé aux héros obscurs qui vouèrent toute leur vie et toute leur valeur à la tâche d’embellir le goût et de lui fournir des plats dignes de la finesse de notre race?

Pierre Pidoux, Guillaume Tirel dit Taïllevent, maître Michel de Nostre-Dame, Pierre de Lune, M. de la Violette, vous étiez de doux artistes, et ce n’est pas sans émotion que je vous vois surgir, aimables spectres en veste blanche, bons génies issus de la fumée des marmites.

Qui donc voulait rabaisser l’art culinaire en déniant à ses maîtres le sens de la beauté ? Qu’on lise Charles d'Orléans, Rabelais, Villon, nos chers poètes de’la vieille France, pour savoir en quelle estime étaient tenus galimafrées et maîtres-queux ! Vous souvient-il du chapitre LVII au Quart Livre, où l’on nous conte « Comment Pantagruel descendit au manoir de Messer Gaster

vin FLEUR DE LA CUISINE,

premier maistre es arts du monde »; de François Villon qui chanta le légendaire Taïllevent en un huitain narquois de son Vieux Testament : $ +

Si allé veoir en Taiïllevent Ou chappitre de fricassure…

Dans la Fleur de la Cuisine française se retrouve la langue des rhétoriqueurs de cour, doctement et bellement rythmée — telle la prose diaphane d’un Lemaire de Belges :

« Du Dauphin. — Noble est le poisson dauphin et le « plus léger de toutes les bêtes non seulement de celles « de la mer, mais aussi de tous les oiseaux, ainsi que dit « Pline, au Livre Naturel, et va plus vite que ne fait un « dard ou une flèche. Et s’il n’avait la gorge si profonde « dedans le museau au milieu quasi du ventre, il n’y « aurait poisson qui évadît ni échappât sa grande légè- « reté. À ce nature a bien pourvu, car ils ne peuvent « rien happer s’ils ne se tournent à l’envérs. Ils viennent « aucunes fois si acoup du fond de la mer jusqu’au « dessus et saillent d’une force si très haut qu’ils passent « bien souvent ou transvolent les voiles des nefs. »

Et cette voix pleine et superbe qui retentit au fond des siècles entraîne avec elle un écho familier. Oui, auprès de ce style doré, il est une langue âpre et savoureuse, celle des marchés et des cuisines, la langue populaire, la langue sapide des artisans et des cricuses d'herbes fraîches.

De trop rares documents nous éclairent sur l’humble vie du peuple et son langage oublié. Encore sont-ils trop souvent argotiques: Rome a le Satyricon; Paris, plus

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