PRATIQUE DES CONFITURES

LA MANIÈRE DE FAIRE MANUS-CHRISTI., — A faire manus-christi, prenez du sucre la quantité que vous en voudrez faire et clarifiez, puis le coulez en un bassin tout propre à ce faire, et que le bassin ait deux anses et une queue afin de le tenir plus fermement ; puis le faites'cuire dedans ledit bassin jusqu’à ce qu’il soit cuit : c’est quand vous en mettrez une goutte sur le doigt et elle prend'au doigt; vous l’ôtez du feu et le mettez en lieu fermé. Puis broyez diligemment avec'un bâton à ce propice, en la manière qu’on broie la sauce, jusques à ce qu’il soit blanc comme papier. Après, s’il nest cuit, remettez sur le feu en broyant toujours fort ; puis quand il sera cuit, ôtez-le en broyant encore; après mettez Ja poudre de gingembre et ne cessez de le broyer jusques à ce qu’il commence à refroidir et qu’il sera comme pâte. Adonc l’ôterez avec des tranchoirs neufs et le platissez dessus avec la main pour le tailler avec un couteau par morceaux longs comme le doigt ; puis le mettez sécher sur du papier près le feu, puis lôtez. Et pour chaque livre de sucre, demi-once de-poudre de gingembre par tranches bien déliées.

- POUR FAIRE VINAIGRE VERMEIL ou CLAIR ET GIROFLE. — Prenez une bouteille de verre ou deux seldn que vous voudrez faire dudit vin, et y mettez du vinaigre, du meilleur que vous pourrez et le mettez au soleil cinq ou six semaines. Et prenez votre girofle et un peu de cinamome et le concassez en un mortier, puis le mettez en un sachet de toile et avalez ledit sachet en la bouteille ; et qu’il soit attaché afin qu'il ne se croise au fond de ladite bouteille, et la couvrez de peur qu'il ne s’évente. Et au bout de six semaines, rétirez ledit sachet et y laissez choir ce qui est dedans et le brouillez

parmi le liquide. Et de ce vinaigre usez sur toutes manières de rôt.

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POUR FAIRE VINAIGRE DE BOUTONS DE ROSES ROUGES AU TEMPS D'ÉTÉ. — Prenez boutons de roses rouges au temps d’été et en coupez le blanc avec des forcettes et les mettez en une fiole de verre, et l’emplissez. Puis mettez ladite fiole au soleil tout au long d’un jour ; et quand vous verrez que les boutons se fermeront et rapetisseront en la fiole, remettez-en d’autres, puis étouppez la fiole qu’il n’en sorte ni vent ni haleine tout au long de l'été jusques à la fin du mois de septembre. Et chacun soir, ôtez la fioie dès que le soleil

} sera couché, et la mettez en l'hôtel, mais remettez-la tous les matins au soleil ; et de la force d’icelui les boutons se diminueront en ladite fiole, et deviendront vinaigre qui sera le meilleur qui puisse être. Et gardez votre fiole tout au long de l’hiver en lieu sec.

POUR FAIRE LA BONNE MOUTARDE EN PAIN ET EN PIERRE, AINSI COMME ON FAIT A DIJON LAQUELLE SE GARDE BIEN QUINZE OU VINGT ANS. — Prenez la graine de moutarde bien nette, deux livres, une livre de cumin bien net ou plus ou moins ce qu’en voudrez faire : c’est à savoir les deux parts de moutarde le tiers de cumin. Mêlez tout ensemble, et trempez en vin blanc ou en un peu d’eau-de-vie en une poêle ou en un autre vaisseau - dedans le four après que le pain en aura été tiré. Et 4 quand elle sera sèche, mettez-la au moulin, et la faites 2 pu): moudre comme blé, et la battez en un mortier le plus $ EN délié que faire se pourra. Et quand elle aura été battue, \

UT passez-la par un sac comme farine ; après mettez-y du ï QAR sel dedans qui soit bien menu, assez largement, et la (Pres détrempez de vin blanc du meilleur que pourrez trouver, Faute et du plus vieux ; et mettez dedans une once de menue ete épice et de cannelle, et pétrissez tout ensemble comme UE on fait pâte à faire fouasse ou échaudé, et la broyez fort,

et en la broyant poudrez-la de poudre de cannelle. Ce fait, mettez ladite moutarde en pains si grands que vous

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EXCELLENT OPUSCULE. A1 voudrez, et la laissez sécher au soleil ou au feu de loin, tant qu’elle soit bien sèche et bien dure. Et quand elle sera bien sèche et qu’en voudrez manger, ratissez avecques un couteau, et battez en un mortier, la détrempant de vin ou de verjus ou de vinaigre ; et quelque quantité de moutarde que voudrez faire, mettez la quarte partie d'épice dessus dite.

EXCELLENT ET MOULT UTILE OPUSCULE A TOUS NÉCESSAIRE QUI DÉSIRENT AVOIR COGNOISSANCE DE PLUSIEURS EXQUISES RÉCEPTES...

par Maistre Michel de Nostre Dame

Michel de Nostre Dame, fils de notaire et petit-fils de médecin, naquit à Saint-Rémi, en Provence, le 1# décembre 1503. Il parlagea sa jeunesse entre les voyages et l'étude de la médecine ; et conquit une prompte célébrité grâce aux nombreuses qguérisons qu'il obtint par son traitement au cours de trois épidémies de peste. En 1544, il se fixa à Salon-de-Craux, dans les environs d'Aix ; il s'adonna passionnément & l'astrologie, ne dormant que cinq heures par nuit et occupant ses veilles à observer les astres. En 1555, après la publication de ses premières centuries, Catherine de Médicis le fit venir à Paris où il vécut sept ans, comblé d'honneurs. Puis il s’en retourna à Salon et fut nommé médecin ordinaire de Charles IX, qui tint à le voir dans sa retraite. Il mourut en 1566 et fut enterré à l’église des Frères mineurs.

Et, ainsi que la légende l’affirmait de Frédéric Barbe-

rousse, le bruit ne tarda pas

s'était fait ensevelir vivant et qu’il continuait à vaticiner du fond de son tombeau ; ce dont s’autorisèrent les libraires pour publier des éditions augmentées des centuries.

L’excellent opuseule, composé à Salon et terminé à Saint-Rémi, le 1 avril 1552, est dédié Nostre Dame à son frère Jean, procureur à la Cour du Parlement d'Aix et auteur des Vies des Poètes provençaux. Il est divisé en deux parties, l'une: « Le vray et parfait embellissement de la face... », qui contient des recettes de fard ; la seconde, plus précieuse à nos yeux, expose la façon et la manière de préparer toutes confitures, tant en sucre; miel, qu'en vin cuit. L'auteur, qui paraït avoir pratiqué Cavagioli, y promet de révéler comment on fait des confilures aussi bonnes qu'à Valence ou à Gênes « si l’on n’économise point le sucre ».

POUR FAIRE LA CONFITURE AU GINGEMBRE VERT, QUI, COMBIEN QU’IL SOIT DIT GINGEMBRE VERT, EST CE QUI SE FAIT D’UN (GINGEMBRE APPELÉ MECQUIN, POUR CE QU’IL EST DE LA MECQUE OÙ MAHOMET EST ENSEVELI. — Prenez du gingembre blanc, ou du mecquin, car il est meilleur ; et le faites tremper en eau chaude, et lui renouvelez par trois jours l’eau. Puis vous prendrez de lessive faite de ferments qui soit assez forte, et ferez bouillir ledit gingembre premièrement à peu de lessive, et y en mettrez d’autre ; et le tâterez en le goûtant, pour voir s’il a perdu sa force, car s’il n’est souvent bouilli avec ladite lessive, la force qu’il a et la cuite ne ‘se peut perdre, sinon en bouillant souvent : car de soi mollifier il sé mollifie facilement. Donc, quand il aura bouilli longuement dans la lessive, et qu’elle aura attiré la force du gingembre, lors vous l’ôterez de la lessive, et le méttrez tremper dans l’eau claire, et laverez fort, mais tout bellement sans le froisser. Et quand il aura trempé par trois ou quatre jours, lui renouvelant chacun jour l’eau,