POURTRAICT DE LA SANTÉ

charge de le tenir bien bouché, et toujours plein ; ce qu'on fera, en l’aviliant souvent avec de l’hydromel, qu'à ce expressément aurez préparé. Au bout de trois mois la Malvoisie aura atteint le point de sa parfaite bonté, en laquelle se maintiendra fort longuement, sans se corrompre jamais.

LE POURTRAICT DE LA SANTE OÙ EST AU VIF REPRÉSENTÉE LA RÈGLE UNIVER- SELLE ET PARTICULIÈRE DE BIEN SAINEMENT ET LONGUEMENT VIVRE...

par Joseph du Chesne, sieur de la Violette.

Le Pourtraict de la Santé, qui parut en 1606 avec une dédicace à Henry de Bourbon, est l’œuvre d'un savant singulier qui finit comme médecin ordinaire du roi après avoir fourni une carrière diplomatique des plus aventureuses. On rapporte qu’il introduisit le premier, en médecine le mercure doux sous le nom de panchimagogue; il en composait des pilules que l’on appelait: les « Pilules de Monsieur de la Violette ». Duchesne mourut à Paris en 1609, laissant une douzaine d'ouvrages tant en latin qu'en français, dont une partie se retrouve dans trois in-quartos édités en 1648 à Francfort, sous le titre suivant: Quercetanus redivivus, hoc est Ars medica dogmatico-hermetica, ex scriptis Josephi Quercetani, tomis tribus digesta.

TOURTE AU LARD. — La tourte au lard, qu’on appelle, est des plus friandes et appétissantes qu’on sert communément aux meilleures tables au premier mets.

On la fait en prenant d’un lard qui ne soit nullement rance, qu’on racle et qu’on hache avec un couteau de cuisine, le plus menu qu’on peut, et le lave-t-on avec de l’eau rose ; puis on le pile dans un mortier de marbre, tant qu'il soit aussi délié que rien de plus.

De ce lard ainsi apprêté, vous en aurez une once et demie, ou environ la grosseur d’un œuf. Vous aurez pilé à part une douzaine d'amandes bien pelées et macérées en l'eau auparavant, puis mêlerez ensemble ledit lard, pilant de nouveau le tout, et l’abreuvant en pilant avec tant soit peu d’eau rose. Ajoutez à cette mixtion deux ou trois jaunes d'œufs, de la cannelle pulvérisée, et du sucre fin à discrétion. Et le tout bien mêlé, l’étendez sur une feuille de pâte délicate, faite comme à l’ordinaire, sans la cou: vrir d'autre feuille, l’agençant dans une tourtière pour la faire cuire. Si voulez rendre meilleure cette tourte, faut dissoudre un ou deux grains de musc seulement dans bien peu d’eau rose, et en frotter par-dessus, ave une plume, la mixtion.